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Gewürzpaprika, Peperoni

 

Synonyme: Piemento, Pimiento, Peperoni, Peperoncini, Beißbeere, Schotenpfeffer, Mexikanischer/Spanischer/Inidianischer/Brasilianischer/Roter/Gemeiner Pfeffer.

botanisch: Capsicum annuum und andere Arten

englisch: red pepper, piemento, paprika, pod pepper, capsicum pepper, bell pepper


Gewürzpaprika, Peperoni

 

Die Wildform des Gewürzpaprikas stammt ursprünglich aus Peru, Mittelamerika und dem Süden Nordamerikas. In Peru wurde dieses Gewürz bereits 2000 v. Chr. verwendet. Kolumbus brachte den Gewürzpaprika um 1500 nach Spanien. Später gelangte er in die Türkei, nach Bulgarien, Ungarn, Indien und China.

Heute wird der Gewürzpaprika außer in seinem Heimatgebiet hauptsächlich noch in Brasilien, Süd- und Osteuropa, Marokko und den ehemaligen Staaten der Sowjetunion angebaut.

Verfügbarkeit


Grüne Gewürzpaprika werden meist in Gewürzlaken in Gläsern und Konserven angeboten, rote Schoten hauptsächlich gemahlen. Auch frische Gewürzpaprika ist ganzjährlich erhältlich.

Aussehen, Geschmack, Charakteristika


Gewürzpaprika ist mit dem Chili verwandt. Beide Pflanzen sind Capsicum-Arten und zählen botanisch zur Familie der Nachtschattengewächse. Allein in Mexiko existieren über 100 verschiedene Sorten des Gewürzpaprikas, die sich in Form, Farbe, Größe und Schärfe unterscheiden.

Die Pflanzen sind einjährig, wachsen buschig und können je nach Sorte zwischen 80 cm und 1,80 m hoch werden. Aus den weißen Blüten reifen die länglichen oder keilförmigen Früchte heran, die im Sprachgebrauch fälschlicherweise oft als Schoten bezeichnet werden. Diese sind in der Regel 5 bis 12 cm lang und bis 5 cm dick und etwas gebogen. Im Gegensatz zum Gemüsepaprika sind die reifen Früchte kleiner, kantiger, schärfer und bilden nur wenig Fruchtfleisch und Saft. Sie besitzen eine glatte, dünne, ledrige Schale und enthalten viele Samen. Die Farbe der Paprika ist sortenabhängig grün, gelb, orange, rot oder bräunlich.

Die Schärfe der Früchte variiert ebenfalls nach Herkunft und Sorte. Wie beim Chili wird auch der Gewürzpaprika in Schärfegrade von 1 bis 10 klassifiziert. Die Früchte der Gewürzpaprika werden zum größten Teil getrocknet und fein gemahlen.

Die Schärfe, Farbe und das Aroma des angebotenen Paprika-Gewürzpulvers wird durch Ausmischen verschiedener Bestandteile der Früchte erzeugt. Je mehr Samen und Scheidewände der Früchte beispielsweise mit verarbeitet werden, desto schärfer ist das Gewürz.

Im Handel werden folgende Geschmacks- und Qualitätsstufen angeboten:

* Paprika, schärfefrei ist intensiv rot, ist nicht scharf und besitzt ein feines Aroma. Es wird aus roten milden Früchten hergestellt, deren Scheidewände und Samen abgetrennt wurden.

* Delikatess-Paprika ist hellrot, sehr fein gemahlen und schmeckt süßlich-fruchtig und mild. Für das Pulver werden vollreife, ausgesuchte Früchten verarbeitet, deren Scheidewände, Samen, Stiele, Spitzen und Kelche entfernt wurden.

* Edelsüßer Paprika ist eine würzige, dunkelrote Paprikasorte, mit einem milden, süßlich-fruchtigen Aroma und einer leichten Schärfe. Es wird ein Teil der Samen und Scheidewände mit verarbeitet.

* Halbsüßer oder Gulaschpaprika ist würzig-scharf und hat eine nicht so intensive rote Farbe wie die anderen Sorten. Die Scheidenwände der Früchte werden komplett mit verarbeitet.

* Beim Rosen-Paprika werden die ganzen Früchte vermahlen. Er ist in Mitteleuropa die schärfste käufliche Paprikasorte und wird bevorzugt in Ungarn verwendet. Er ist rotbraun und ausgesprochen scharf.

* Bei der Herstellung von Merkantil-, Scharf- oder Königspaprika werden nicht so hochwertige, ganze Früchte verarbeitet, wobei zusätzlich Samen und Scheidewände anderer Früchte oder Chilipulver zugesetzt wird. Das Gewürz ist bräunlich-rot, beißend scharf und wird in Deutschland selten angeboten.

Inhaltsstoffe


Die Schärfe der Gewürzpaprika beruht wie beim Chili auf dem Alkaloid Capsaicin. Es kommt vermehrt in den Samen und Scheidewänden der Früchte vor. Der Schärfegrad des gemahlenen Gewürzes wird wie gesagt durch den verwendet Anteil dieser Fruchtteile gesteuert. Daher ist der Capsaicingehalt in den verschiedenen Paprika-Varianten unterschiedlich hoch.

Als weitere sekundäre Pflanzenstoffe kommen in Gewürzpaprika u.a. Carotinoide und Flavonoide vor. Die Früchte sind außerdem reich an Vitamin C und B1 und enthalten zahlreiche Aromastoffe.

Qualitätskriterien, optimale Lagerungsbedingungen


Achten sie beim Einkauf darauf, dass die Schale der Paprika glatt und leicht glänzend ist. Vor allem der Stielansatz sollte nicht schrumpelig sein. Hier kann sich leicht Schimmel bilden. Die frischen Schoten sollten in einer Plastiktüte im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt werden.

Das getrocknete und gemahlene Produkt ist natürlich länger haltbar. Es sollte wie bei Trockengewürzen üblich vor Licht geschützt, kühl und trocken aufbewahrt werden. Auch bei sachgemäßer Lagerung verliert gemahlener Paprika bald an Würzkraft, Farbe und Aroma.

Vermutliche gesundheitliche Wirkung


Der scharfe Geschmack des Gewürzpaprikas führt beim Essen zu einer vermehrten Produktion von Speichel und Magensaft und zu einer Anregung der Verdauungsorgane.

Eine regelmäßige Verwendung von Paprika in gewürzüblichen Mengen soll zu einem Schutz vor Magengeschwüren führen. In sehr hoher Dosis reizt Capsaicin allerdings die Haut und Schleimhäute. Es erzeugt ein schmerzhaftes Brennen, besonders der Kontakt mit Augen ist daher zu vermeiden.

Verzehrform, Verwendung, Weiterverarbeitung, praktische Zubereitungstipps


Gewürzpaprika wird hauptsächlich getrocknet und gemahlen als Pulver dem Essen beigegeben. Die getrockneten Früchte werden selten auch ganz, geschnitzelt oder in Flocken gehandelt. Grüne Gewürzpaprika, die wie Essiggemüse eingelegt und konserviert wurden, werden als "Peperoni" bezeichnet. Paprika ist vielseitig einsetzbar und kann zum Würzen von Suppen, Soßen und kräftigen Fleischgerichte verwendet werden.

Besonders beliebt ist dieses Gewürz in Ungarn, wo es mit Zwiebeln und Speck die Grundlage für viele Fleischspeisen bildet, z.B. Gulasch, Geflügel- oder Kalbspaprikas. Auch Bratkartoffeln, Nudel- und Reisgerichte können mit Gewürzpaprika verfeinert werden. Er passt zu den meisten Hülsenfrüchten und Gemüse, besonders zu weißen Bohnen, Tomaten, Pilzen, Auberginen und Rosenkohl.

Marinaden, Mayonnaise, Sahnesoßen, Quark und Käse werden gerne mit Paprika gewürzt. Er ist Bestandteil vieler Gewürzmischungen, denken Sie an fertiges Fischgewürz, Barbecue-, Grill-, Hackfleisch-, Pizzagewürz oder Currypulver. In Ketchups, Kartoffelchips und Gewürzgurken ist Gewürzpaprika ebenfalls enthalten.

In der Lebensmittelindustrie wird Paprika-Oleoresin eingesetzt, ein öliges Extrakt, in dem die Farb- und Geschmacksstoffe des Gewürzpaprikas enthalten sind. Einige Produkte, wie Tomatenmark, Fischkonserven oder Wurstwaren werden so gefärbt oder aromatisiert.

Würztipp


Der Name Rosenpaprika lässt ein mildes Gewürz erwarten. Doch bei Rosenpaprika und Scharfem Paprika sollten Sie mit der Dosierung vorsichtig sein. Würzen Sie lieber noch einmal nach.

Paprika harmoniert mit Basilikum, Kümmel, Piment, Kardamom, Koriander, Thymian, Majoran, Rosmarin und Oregano. Man kann ihn auch gut mit Gewürznelken, Ingwer, Fenchel, Zimt, Knoblauch, Petersilie, Joghurt oder Sauerrahm kombinieren.

Allerdings sollten Sie Paprika in Fett nicht zu stark erhitzen, sonst karamellisiert der darin enthaltene Zucker und Bitterstoffe werden gebildet.

 

 


 

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