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Kapern

 

Synonyme: Kappern

botanisch: Capparis spinosa

englisch: capers


Kapern

 

Der Kapernstrauch ist großräumig im gesamten Mittelmeergebiet heimisch. Er beansprucht auch im Winter milde Temperaturen. Spanien, Italien, Frankreich, Marokko und Algerien sind heute Länder, die große Kapernmengen exportieren.

Zu den Hauptanbaugebieten gehören neben der ursprünglichen Heimat der Pflanze auch Kalifornien und ehemalige Staaten der Sowjetunion.

Verfügbarkeit


Kapern werden von Ende Mai bis September geerntet. Sie kommen in Öl oder Essig und Salz eingelegt in den Handel und sind ganzjährig verfügbar. Bei uns werden Kapern in fast jedem Supermarkt angeboten.

Aussehen, Geschmack, Charakteristika


Der dornige Kapernstrauch wird bis zu 1 m hoch, hat runde grüne Blätter und rötlich angelaufene junge Zweige. Er trägt große, weiße oder rosa Blüten, aus denen sich gurken- oder pflaumenähnlich Früchte bilden.

Geerntet werden aber schon die geschlossenen Blütenknospen des Strauches: die Kapern. Diese sind etwas flachgedrückt, unregelmäßig-eiförmig und 5 bis 15 mm groß. Sie haben eine oliv- oder blaugrüne Farbe mit hellen Pünktchen und werden in der Erntezeit täglich vor Sonnenaufgang gepflückt. Anschließend werden sie gewaschen, angewelkt, größenmäßig sortiert und zum Konservieren in Essig und Salz eingelegt.

Kapern haben einen leicht scharfen, würzigen und etwas bitteren Geschmack. Durch das Einlegen schmecken sie säuerlich-salzig. Der Geruch ist aromatisch und etwas beißend.

Inhaltsstoffe


Kapern sind schwefelhaltig, enthalten u.a. ätherisches Öl, Terpene und Glucosinolate. Zu den Hauptkomponenten des Öls zählt Linalool. Den scharfen Geschmack erhalten die Kapern durch ein enthaltenes Senfölglycosid.

Flavonoide gehören zu den vorhandenen sekundären Pflanzenstoffen in Kapern. Hier ist vor allem das Rutin mit 0,5 % enthalten, das kristallisiert und als kleine, helle Punkte an den Knospen sichtbar wird.

Schadstoffe


Die Senföle der Kapern können die Haut und Schleimhäute reizen. Nach dem Verzehr größerer Kapernmengen können daher Magen-Darm-Beschwerden auftreten. Die übliche Dosis, die zum Würzen eingesetzt wird, kann dagegen bedenkenlos eingesetzt werden.

Der Kapernverzehr für Personen mit Nierenleiden kann zu einer Reizung der Nieren führen.

Qualitätskriterien, optimale Lagerungsbedingungen


Bei guter Ware sollte die Blütenknospe geschlossen und unversehrt sein. Sie sollten nicht weich sein und eine dunkelolivgrüne Haut besitzen.

Kapern werden nach ihrer Größe sortiert und gehandelt, man unterscheidet 6 verschiedene Sorten. Je kleiner sie sind, desto höher wird ihre Qualität bewertet. Die kleinsten Kapern heißen "Nonpareilles" und sind am begehrtesten. Die etwas größeren heißen "Surfines", die nächsten werden "Capucines" genannt, dann folgen "Capotes" und die größten Kapern heißen "Fines" und "Hors calibres".

Kapern sind im Kühlschrank 2 bis 3 Jahre haltbar, solange sie mit der flüssigen Lake bedeckt sind. Diese sollte allerdings nicht aufgefüllt oder erneuert werden.

Vermutliche gesundheitliche Wirkung


Der scharfe Geschmack der Kapern wirkt appetitanregend und verdauungsfördernd. Es wird vermutet, dass die enthaltenen Polyterpene entzündungshemmend wirken.

Verzehrform, Verwendung, Weiterverarbeitung, praktische Zubereitungstipps


Kapern werden in erster Linie in Salzwasser, Essig oder Öl eingelegt und in Gläsern oder Röhrchen verschlossen, angeboten. Eine seltenere Variante sind eingelegte Knospen in Trockensalz.

Sie eignen sich besonders zum Würzen von Fleisch- und Fischgerichten. Das bekannteste Gericht mit Kapern in Deutschland sind "Königsberger Klopse" und Hühnerfrikassee. Sie passen aber auch gut zu Lamm-, Geflügel- und Kaninchenfleisch.

Auf Sizilien wird Fisch gerne mit Kapern und grünen Oliven angerichtet und in Spanien kombiniert man Kapern, Knoblauch, Petersilie und Mandeln mit Bratfisch.

Ebenso werden Kapern zum Verfeinern von pikanten Soßen und Remouladen genutzt. Diese werden vorzugsweise zu Fischgerichten und kaltem Fleisch serviert. In England wird Kapernsoße traditionell zu Hammelfleisch gegessen.

Kapern sind auch zu Tomaten, Auberginen, Artischocken, Oliven, grünen Bohnen und Kartoffeln sehr schmackhaft. Sie schmecken auch in vielen Salaten sehr lecker, z.B. in Eiersalat, Reissalat, Thunfischsalat, Heringssalat, Wurstsalat und Käsesalat.

Vor dem Gebrauch sollten Sie die Einlegeflüssigkeit von den Kapern abspülen. Fügen Sie Kapern erst am Ende der Garzeit dem Essen zu, weil sie durch längeres Kochen leicht bitter werden.

Würztipp


Kapern passen zu Dill, Oregano, Pfeffer, Petersilie, Basilikum und Estragon. Sie lassen sich außerdem gut mit Knoblauch, Zwiebeln, Meerettich, Sellerie, Senf und Zitrone kombinieren.

 

 

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  Dieser Artikel wurde verfasst von

         

 


 

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