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Knoblauch

 

Synonyme: Knobloch, Knufloch, Knofel, Kofel, Knobel, Knobl, Knoblich, Chnöbli, Windwurzel, Weingartenknoblauch

botanisch: Allium sativum var. sativum

englisch: garlic, common garlic

Familie: Zwiebel


Knoblauch

 

Zu der Knoblauchart Allium sativum gehören auch die Varianten "Schlangenknoblauch" (Allium sativum var. ophioscordum), dessen Blätter wie Schnittlauch genutzt wird und der "Peking-Knoblauch" (Allium sativum pekinese).

 

Die Heimat des Knoblauchs liegt wahrscheinlich in Südwestasien, wo er vor etwa 6000 Jahren in Kultur genommen wurde. Somit ist Knoblauch eine der ältesten Kulturpflanzen.

Zunächst wurde er nur für medizinische und kultische Zwecke verwendet und spielt in der Mythologie fast aller Völker eine große Rolle. Über den Vorderen Orient gelangte der Knoblauch auf den Balkan und nach Westeuropa.

Im Alten Ägypten wurde Knoblauch bereits 2000 v. Chr. angepflanzt, wo man ihn vielseitig verwendete.

Heute wird er weltweit angebaut. Zu den Hauptanbaugebieten gehören China, Indien, Thailand, Ägypten, Südkorea, die USA und Europa, wo er besonders in Spanien, Italien, Frankreich und in der Türkei angepflanzt wird. In Kalifornien wird die Stadt Gilroy als "Weltstadt des Knoblauchs" bezeichnet.

Hauptlieferanten von Knoblauch sind Italien, Spanien, die Balkanländer, Ungarn, Tschechien und Ägypten.

Verfügbarkeit


Knoblauch eignet sich gut für den Anbau im eigenen Garten. Winterknoblauch, d.h. Sorten, die bereits im Oktober gepflanzt wurden, können bereits ab Juli geerntet werden. Frühjahrsknoblauch hingegen wird im März gepflanzt und ist erst Ende August ausgereift.

Die abgetrockneten Zwiebeln sind lose oder zu geflochtenen Zöpfen das ganze Jahr über erhältlich. In den Sommermonaten werden die unreifen Zwiebeln mit grünem, oftmals gekürztem Laub angeboten.

Getrocknete Präparate und eingelegte Ware ist ganzjährig erhältlich.

Aussehen, Geschmack, Charakteristika


Die Knoblauchpflanze gehört botanisch zur Familie der Lauchgewächse, früher zählte man sie zu den Liliengewächsen. Die Pflanze kann je nach Sorte zwischen 25 und 90 cm hoch werden und besitzt längliche, spitz zulaufende, graugrüne bis bläulich-graue, flache Blätter.

Wenn der Knoblauch reif ist, wird das Laub von der Spitze her gelb. In der weißen Knoblauchzwiebel befinden sich dann 8 bis 20 sogenannte Tochter- oder Neben-zwiebeln, auch Zehen, Zinken oder Klauen genannt. Diese sind länglich, kantig und gekrümmt und sind bis 3 cm lang, 1 bis 2 cm breit und etwa 1 cm dick.

Jede dieser Zehen ist von einer weißen oder rötlichen Zwiebelhaut umhüllt, die auch die gesamte Zwiebel in mehreren Lagen umschließt. Bei jungen, frischen Zwiebeln ist diese Haut dick und weich. Bei den reifen Zwiebeln werden diese Schalen nach dem Abtrocknen papierartig, dünn und porös.

Reifer Knoblauch besitzt nach dem Zerkleinern einen charakteristisch scharfen, durchdringenden und leicht schwefelartigen Geruch. Er schmeckt roh beißend scharf und brennend.

Ungetrocknete, frische Zwiebeln, sie werden auch als "Sommerware" bezeichnet, sind unzerkleinert nahezu geruchlos und schmecken etwas milder.

Inhaltsstoffe


Der charakteristische Geruch und Geschmack des Knoblauchs ist auf den Gehalt an organischen Schwefelverbin-dungen zurückzuführen. Hier sind besonders "Aliine" beteiligt, die mit 0,5 bis 1,3 % in den Zwiebeln enthalten sind. Diese Substanzen sind zunächst geruchlos. Wenn das Gewebe des Knoblauchs jedoch verletzt wird, reagieren sie sofort mit einem Enzym, das ebenfalls im Knoblauch vorhanden ist. Als Folgeprodukte entstehen stark antimikrobiell wirksame Substanzen mit dem stechenden Knoblauchgeruch, wovon bislang 10 verschiedene Stoffe nachgewiesen worden sind, wie z. B. "Allicin".

Der menschliche Organismus wandelt die schwefelhaltigen Verbindungen weiter um und scheidet sie in geringen Mengen über den Atem und über die Haut wieder aus.

100 g enthalten:

Energie (kcal)

139

Wasser (g)

64,0

Eiweiß (g)

6,05

Kohlenhydrate (g)

28,4

Fett (g)

0,12

Vitamin B1 (µg)

200

Vitamin C (mg)

14

Nicotinamid (µg)

600

Calcium (mg)

38

Phosphor (mg)

134

 



Schadstoffe


Bei empfindlichen Menschen können größere Knoblauchmengen die Schleimhäute reizen und zu Sodbrennen, Magenschmerzen und Übelkeit führen. Personen mit Magenbeschwerden sollten auf den Verzehr von rohen Knoblauch verzichten, wenn es zu Unverträglichkeiten kommt.

Auch Blähungen, Koliken, Fieber und Durchfälle können durch den Konsum von Knoblauch entstehen. Daher sollten stillende Mütter besser keinen Knoblauch essen, denn die ätherischen Öle gehen auf die Muttermilch über und können beim Säugling Blähungen verursachen.

Qualitätskriterien, optimale Lagerungsbedingungen


Frische, noch grüne Knoblauchzwiebeln lassen sich im Gemüsefach des Kühlschranks bis zu 2 Wochen aufbewahren, die trockenen Zwiebeln sind wesentlich länger haltbar. Dabei ist Frühjahrsknoblauch länger lagerfähig als die Wintersorten.

Die ideale Lagerung der Zwiebeln ist in luftigen, trockenen Räumen bei 0 bis 2 °C.

Die Schale der Zwiebeln sollten fest und trocken sein. Winterknoblauch kann so bis maximal Februar gelagert werden, ab 5 °C beginnt er jedoch schon früher erneut auszutreiben.

Frühjahrsknoblauch hält sich unter optimalen Bedingungen auch bis Mai. Die Zwiebeln vertragen sogar Frost, wenn sie in diesem Zustand nicht angeschlagen werden.

Vermutliche gesundheitliche Wirkung


Knoblauch gehört zu den ältesten Naturheilmittel der Menschheit. Auch aus heutiger Sicht werden der Knoblauchzwiebel viele gesundheitsfördernde Wirkungen zugeschrieben. Knoblauch ist appetitanregenden und verdauungsfördernden, er besitzt eine antimikrobielle Wirkung und stimuliert das Immunsystem.

Er wird gegen Husten, Erkältung und Bronchialasthma empfohlen. Knoblauch wirkt entzündungshemmend gegen schädliche Bakterien in Magen und Darm und bei äußerlicher Anwendung desinfizierend bei der Behandlung von Wunden.

Außerdem wird vermutet, dass das Risiko für Krebserkrankungen durch einen regelmäßigen Knoblauchverzehr verringert wird. Dabei beeinflusst Knoblauch scheinbar nicht nur den Stoffwechsel, sondern hemmt auch bei der Zubereitung von Lebensmitteln die Bildung schädlicher Substanzen, z. B. von Nitrosaminen.

In zahlreichen klinischen Studien wurde beobachtet, dass durch einen täglichen Verzehr von Knoblauch das Risiko für Herzinfarkt vermindert wird: Knoblauch senkte die Blutfettwerte und zu hohen Blutdruck, hemmte atherosklerotische Veränderungen in den Gefäßen und verringerte die Thromboseneigung.

Verzehrform, Verwendung, Weiterverarbeitung, praktische Zubereitungstipps


Knoblauch wird frisch, getrocknet und gefriergetrocknet angeboten. Die reifen Zwiebeln werden nach der Ernte abgetrocknet und vom Laub befreit oder zu trockenen Zöpfen verflochten.

Frische "Sommerware" ist noch nicht ganz ausgereift und wird ebenso frisch, mit noch grünen Stängeln, weichen Häuten und noch nicht ausgeprägter Schärfe vermarktet.

Getrocknete oder gefriergetrocknete Knoblauchpräparate werden als Scheiben, Flocken, Grieß, Granulat, Pulver und Knoblauchsalz angeboten. Auch verarbeitete Produkte wie Knoblauchpüree, -pasten, -öl, eingelegte Zehen und geräucherte Zwiebeln können zum Würzen von Speisen eingesetzt werden. In Frankreich ist geräucherter Knoblauch eine Spezialität.

In Ost- und Südostasien wird am meisten Knoblauch verwendet. Auch im Mittelmeerraum wird sehr viel mit dieser Zwiebel gewürzt. Fleischgerichte, besonders Lamm-, Hammel und Schweinefleisch, aber auch Kalb, Kaninchen und Geflügel schmecken gut mit Knoblauch. Auch Wurstwaren, Meeresfrüchte und Fischgerichte bekommen mit Knoblauch eine aromatische Note.

Nudelgerichte, Salate, Suppen, Kräutersoßen und Gemüse können ebenso mit Knoblauch gewürzt werden wie Reisgerichte, Bratkartoffeln, Omelettes und Pizza. Sehr beliebt sind knoblauchhaltige Kräuterbutter, Quark (Tzatziki), Dips und Mayonnaise, wie z. B. die provenzialische "Aïoli" oder griechische "Skordalia". Für ein typisches Knoblauchbaguette wird Baguette mit Butter, Knoblauch und Petersilie bestrichen, in Alufolie gewickelt und 10 Minuten gebacken. Frisches Knoblauchkraut kann übrigens auch als Brotbelag verwendet werden.

Zuerst muss die Knoblauchzehe gehäutet werden, dann wird sie meist feingehackt, zerdrückt oder durch eine Knoblauchpresse getrieben. Wollen Sie die Gerichte nur mit einem "Hauch" verfeinern, reiben Sie das Fleisch, den Topf oder die Pfanne nur mit einer angeschnittenen oder angequetschten Knoblauchzehe ab. Bekömmlicher soll Knoblauch werden, wenn man das Herzstück der Zehe entfernt oder die Zehe vor der Verwendung einige Stunden in Milch ziehen lässt.

Würztipp


Knoblauch harmoniert mit den meisten Kräutern und Gewürzen.

Sonstiges


Knoblauchgeruch wird übrigens nicht nur durch den Mund, sondern auch durch die Haut ausgeschieden. Dennoch gibt es viele Tipps, die gegen den unliebsamen Knoblauch-Atem helfen sollen, z.B. etwas Petersilie, Pfefferminze, 1 bis 2 Gewürznelken oder eingelegte Ingwerscheiben kauen, frische Milch oder starken Kaffee trinken.

 

 

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  Dieser Artikel wurde verfasst von

         

 


 

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