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Meerrettich

 

Synonyme: Gren, Chren, Kren, Krien, Koren, Meerrettig, Maressig, Pfefferwurzel, Pferderettich, Bauernsenf, Grä, Grien, Mirch

botanisch: Armoracia rusticana

englisch: horseradish


Meerrettich

 

Als Heimat des Meerrettichs werden Ost- und Südeuropa, Südrussland und die Ukraine genannt. Er wurde vermutlich schon im Altertum angebaut. In Mitteleuropa, so auch in Deutschland, ist er als Heil- und Gewürzpflanze seit dem 12. Jahrhundert bekannt.

Heute ist er weltweit in fast allen gemäßigten Zonen verbreitet und wird meisten im Kleinanbau kultiviert. Zu den Hauptanbauländern gehören Österreich und einige osteuropäische Länder.

Der Bedarf des deutschen Marktes wird größtenteils aus eigener Produktion gedeckt. Hier wird vor allem in Thüringen, Oberfranken und im Spreewald Meerrettich angebaut.

Verfügbarkeit


Meerrettichwurzeln sind frostfest und werden im Spätherbst geerntet, nachdem die Blätter der Pflanze abgestorben sind. Die Hauptangebotszeit der frischen Wurzeln ist entsprechend von Oktober bis April. Dank guter Lagerung sind Meerrettichwurzeln ganzjährig verfügbar.

Die getrockneten Wurzeln werden als Pulver oder Flocken angeboten. Außerdem gibt es verschiedene Varianten der geriebenen frischen Wurzeln in Konserven und marinierte Wurzeln.

Aussehen, Geschmack, Charakteristika


Meerrettich ist eine winterfeste bis 1,50 m hohe Staude und gehört botanisch zur Familie den Kreuzblütler. Im ersten Anbaujahr erreicht die Pflanze nicht die volle Größe, wird aber meist einjährig geerntet.

Die Laubblätter des Meerrettichs sind leicht gewellt, länglich bis eiförmig und wachsen an langen Stielen. Erst im zweiten Jahr bilden sich im oberen Teil der Pflanze astartige Stängel mit länglich, schmalen Blättern und einem reichhaltigen weißen Blüten stand aus.

Genutzt wird beim Meerrettich hauptsächlich die 2 bis 6 cm dicke, fleischige, etwa 20 bis 60 cm lange Pfahlwurzel, die auch "Stange" genannt wird. Diese ist spindel- bis walzenförmig, ist teilweise mehrköpfig und hat eine bräunlich-gelbe, meist schwach geringelte, raue Rinde.

Der essbare innere Teil der Wurzel ist weiß und fleischig, verholzt aber in fortgeschrittenem Alter. Schon beim Zerkleinern der Meerrettichwurzel bemerkt man einen sehr scharfen, senfähnlichen Geruch, von dem die Augen zu tränen beginnen. Auch der Geschmack ist beißend scharf. Die Blätter riechen beim Zerreiben ähnlich wie die Wurzel, schmecken aber wesentlich milder.

Inhaltsstoffe


Der scharfe Geschmack und der durchdringende Geruch des Meerrettichs ist auf den Gehalt an schwefelhaltigen Senfölen zurückzuführen.

In der Wurzel sind 0,2 bis 0,6 % Glucosinolate enthalten, mit den Hauptkomponenten Singrin und Gluconasturttiin.

Ähnlich wie beim Knoblauch wird erst beim Zerstören des Wurzelgewebes ein Prozess aktiviert, beim dem geruchbildende Substanzen gebildet werden. Ein Enzym wandelt beispielsweise Singin um, wobei das stechend riechende und scharf schmeckende Allylsenföl "Allylisothiocyanat" entsteht. In den Blättern kommen kaum Glucosinolate vor.

Außerdem enthält Meerrettich auch Flavonoide und Vitamin C.

100 g enthalten im Durchschnitt:

Meerettich, frisch
Energie (kcal)
63
Wasser (g)
76,6
Eiweiß (g)
2,8
Fett (g)
0,3
Kohlenhydrate (g)
11,7
Ballaststoffe (g)
4,8
Retinoläquivalent (µg)
3,3
Vitamin B1 (µg)
0,14
Vitamin B2 (µg)
0,1
Vitamin B6 (µg)
0,2
Niacin (mg)
0,6
Vitamin C (mg)
114
Natrium (mg)
9
Kalium (g)
628
Magnesium (mg)
38
Calcium (mg)
94
Phosphor (mg)
93
Eisen (mg)
1,3


Schadstoffe


Bei Kinder und empfindliche Personen können größere Meerrettichmengen die Schleimhäute reizen. Daher sollten Menschen mit Magen- und Darmgeschwüren oder Nierenerkrankungen eher auf Meerrettich verzichten, wenn es zu Unverträglichkeiten kommt.

Ebenso kann es bei sehr intensiven Hautkontakt zu Hautreizungen kommen.

Qualitätskriterien, optimale Lagerungsbedingungen


Meerrettichstangen sollten unbeschädigt und sauber sein, wobei die Blätter kurz oberhalb des Wurzelhalses abgeschnitten sein, mehrere Wurzelköpfe sind qualitätsmindernd.

Am längsten bleiben Meerrettichwurzeln frisch, wenn sie in Folie verpackt, bei -2 °C und einer hohen Luftfeuchte eingelagert werden. Spät geerntete Wurzeln sind so bis zu zwei Jahre haltbar.

Stangen, die zu früh geerntet oder wärmer als 0°C aufbewahrt werden, verlieren schnell an Schärfe und Geschmack und werden nach einiger Zeit häufig bitter. Im Gemüsefach des Kühlschranks ist Meerrettich, in Folie gehüllt, gut 3 Wochen haltbar.

Meerrettich trocknet leicht aus, deshalb wurde er früher in feuchten Sand eingeschlagen und draußen vergraben oder im kühlen Keller gelagert. So kann man ihn von der Ernte bis zum Frühjahr frisch halten. Leicht ausgetrocknete Stangen kann man zum Auffrischen mehrere Stunden in kaltes Wasser legen. Anschließend sind sie allerdings nicht mehr so lange haltbar wie ungewaschene Ware.

Vermutliche gesundheitliche Wirkung


Meerrettich regt durch seinen scharfen Geschmack die Produktion von Verdauungssäften an und gilt als appetitanregend und verdauungsfördernd.

Die hautreizenden Wirkung von geriebenem Meerrettich kann genutzt werden um Haut und Schleimhaut stärker zu durchbluten. Die Volksheilkunde empfiehlt Meerrettich gegen Asthma, Katarrhe, Gicht und rheumatischen Leiden. Ebenso soll er die Therapie bei Harnwegsinfektionen unterstützen.

Äußerlich wird Meerrettich bei leichten Muskelschmerzen verwendet. Extrakte aus der Wurzel wirken außerdem antimikrobiell.

Allerdings sollten vor der Anwendung Magen- und Darmgeschwüre und eine Erkrankung der Nieren ausgeschlossen werden.

Verzehrform, Verwendung, Weiterverarbeitung, praktische Zubereitungstipps


Von der Meerrettichpflanze lassen sich nicht nur die Wurzeln, sondern auch die frischen, jungen Blätter als Gewürz nutzen. Sie können zum Würzen von Salaten, eingelegten Gurken und Tomaten verwendet werden.

Die Wurzeln werden frisch, getrocknet und in Gläsern oder Tuben als Fertigprodukt gehandelt. Die Trockenprodukte in Form von Flocken, Grieß und Pulver sind leider mehr oder weniger aromaarm. Sie müssen vor der Verwendung in lauwarmen Wasser eingeweicht werden.

Frische Stangen werden vor dem Gebrauch geschält und meist gerieben, wobei die flüchtigen Senföle Tränen in die Augen treiben. Zerkleinern Sie die Wurzel deshalb am besten mit der Küchenmaschine. Damit sich die Masse nach dem Reiben nicht braun färbt, fügen Sie anschließend etwas Zitronensaft oder Essig hinzu.

Meerrettich wird gerne zu Fleischgerichten, besonders Rinderbrust, Roastbeef, kalter Braten, Hammel, Wild und Zunge gegessen. Sehr beliebt ist er zu geräuchertem Fisch, wie Lachs und Forelle, aber auch zu anderen Fischgerichten. Dabei wird Meerrettich pur oder in pikanten Soßen, Remouladen oder Dips verwendet. Die Schärfe kann man mit Sahne, Joghurt, Sauerrahm, Quark, Fleischbrühe oder geriebenen Äpfeln und Birnen abmildern.

Ebenso passt Meerrettich zu Quark, Frischkäse und Mayonnaise. Auch grüner Salat, hart gekochte Eier, Aufschnitt und Würstchen können mit der geriebenen Wurzel verfeinert werden. Außerdem schmecken Tomaten-, Geflügel- und Kartoffelsalat mit etwas Meerrettich gut, zusammen mit Senf und Butter passt er gut zu Möhren und Maiskolben.

In Österreich isst man gerne "Apelkren", ein Gemisch aus geriebenem Meerrettich, Apfel und Zitronensaft.

Eine größere Bedeutung als für den Rohverzehr hat Meerrettich als verarbeitetes Produkt der Lebensmittelindustrie. Er wird als "tafelfertiger" Meerrettich angeboten und enthält neben Essig und Citronensäure häufig Salz, Zucker, Gewürze und Sahne. Auch Senf, Senfgurken und andere Sauerkonserven werden mit Meerrettich zubereitet.

Würztipp


Meerrettich lässt sich gut mit Knoblauch, Schnittlauch, Zwiebeln, Lorbeerblättern, Minze und Gewürznelken kombinieren. Er passt aber auch gut zu Dill, Essig, Kapern, Sellerie und Senf.

Bei längerem Erhitzen geht leider viel Aroma verloren.

Sonstiges


Der Name dieser Pflanze leitet sich nicht vom Meer ab, sondern vermutlich von dem Wort "Mähre". Woraus sich der Beiname "Pferderettich" oder die englische Bezeichnung "horseradish" erklären lässt. Früher unterschied man weniger genießbare Pflanzen von den anderen, indem ein Tiername vor den Namen der Pflanze gesetzt wurde. So wurde der extrem scharf schmeckende "Mährrettich" vom "echten" Rettich abgegrenzt. Ähnliches kennt man z. B. bei der Rosskastanie oder der Hundskamille.

 

 

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  Dieser Artikel wurde verfasst von

         

 


 

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