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Safran

 

Synonyme: Echter Safran, Gewürz-Safran, Safrankrokus, Suppengelb

botanisch: Crocus sativus

englisch: saffron, crocus


Safran

 

Safran ist eine reine Kulturpflanze mit relativ hohen Ansprüchen an Boden und Klima. Er stammt vermutlich von einer Wildform aus dem östlichen Mittelmeergebiet ab. Schon im antiken Griechenland war Safran bekannt und gelangte im 7. Jahrhundert nach China und ca. 300 Jahre später nach Spanien, anschließend nach Frankreich und England.

Zu den Hauptproduzenten zählen heute der Iran, Spanien, Griechenland und Indien. Kulturen gibt es zudem in Südfrankreich, Italien, China, Japan, in der Türkei, den USA und in der Schweiz.

Verfügbarkeit


Safran ist das teuerste Gewürz. Er wird ganzjährig als ganze Fäden oder gemahlen angeboten.

Aussehen, Geschmack, Charakteristika


Die mehrjährigen Safrankrokusse gehören botanisch zur Familie der Lilien-gewächse. Sie werden 10 bis 30 cm hoch, ihre Blätter sind lang, etwa 3 mm schmal und sprießen direkt aus der Knolle.

Im Herbst bekommt Safran die für Krokusse typischen Blüten.

Sie sind hellviolett mit dunklen Adern und tragen in der Mitte je drei orangerote Narbenschenkel: die Safranfäden. Nur dieser Teil der Pflanze wird als Gewürz genutzt.

Die Fäden treffen in der Blüte an einem kleinen hellgelben Griffelstück zusammen.

Bis heute werden die 2 bis 4 cm langen, feinen Fäden noch von Hand geerntet. Anschließend werden sie in der Sonne oder bei schwacher Hitze künstlich getrocknet. Das Trocknen spielt eine wichtige Rolle bei der Safrange-winnung, denn dabei bildet sich das charakteristische Aroma.

Safran duftet kräftig, schwer, mit blumiger Note und schmeckt aromatisch, leicht bitter, würzig, etwas scharf und erdig. Seine intensiv gelbe Farbe ist in Wasser sofort löslich und wird gerne zum Färben von Speisen genutzt.

Inhaltsstoffe


Getrocknetes Safran enthält 0,4 bis 1,3 % ätherisches Öl, zu den Hauptkomponenten gehört Safranal. Es bildet sich erst beim Trocknen und Lagern aus dem Bitterstoff Picrocrocin und ist neben anderen Abbauprodukten dieser Substanz für das typische Aroma des Safrans verantwortlich. Picrocrocin kommt zu 3 bis 13 % im Gewürz vor und bringt den bitteren Geschmack ein.

Die stark färbende Eigenschaft des Safrans ist auf die vorhandenen Crocine zurückzuführen. Sie sind wasserlöslich und zu 10 bis 25 % im Gewürz enthalten. Schon sehr geringe Mengen färben Flüssigkeiten deutlich gelb. Auch Carotinoide und Flavonoide sind im Safran vorhanden, der Fettgehalt kann bis zu 10 % betragen.

Schadstoffe


In hoher Dosis wirkt Safran gesundheitsschädlich. Bei einer Menge von 1,5 Gramm pro Tag wurden keine gesundheitlichen Risiken beobachtet, dagegen können bereits 5 bis 20 Gramm für einen Erwachsenen tödlich sein.

Bei der Verwendung als Gewürz werden üblicherweise nur sehr geringe Mengen verwendet. Nach bisherigen Erkenntnissen ist diese verwendete Dosis unschädlich.

Qualitätskriterien, optimale Lagerungsbedingungen


Safran wird in verschiedenen Qualitätsstufen gehandelt, abgängig vom Reinheitsgrad der Fäden.

* Elegierter Safran enthält die reinen Blütennarben und ist deshalb am wertvollsten.

* Natureller Safran ist mit anhaftenden gelblichen Griffelstücken der Blüte verunreinigt, wobei deren Anteil bis zu 10 % des Gewichts ausmachen darf.

Die beste Qualität in Spanien heißt "Coupé", dann folgt "Mancha", "Rio" und "Sierra". Die Bezeichnung für den besten iranischen Safran ist "Sargol". Minderwertige Ware ist eher bräunlich statt ziegelrot.

Am besten kauft man Safran als unzerkleinerte Fäden, denn gemahlene Ware kann leicht mit fremden Pflanzenteilen verfälscht worden sein. Auf Touristenmärkten werden sogar gemahlene Ringelblumenblüten, Kurkuma oder Saflor (Blütenblätter der Färberdistel) als Safran ausgegeben.

Safran ist lichtempfindlich und ist hygroskopisch (zieht Feuchtigkeit an), deshalb muss er kühl, trocken und dunkel im luftdicht verschlossenen Behälter aufbewahrt werden. Kaufen Sie nur kleine Mengen, denn auch bei guter Lagerung verliert sich das Aroma etwas.

Vermutliche gesundheitliche Wirkung


Durch seinen leicht bitteren und aromatischen Geschmack regt Safran vermutlich den Appetit und die Verdauung an.

In der Volksmedizin wird Safran zur Behandlung von krampfartigem Husten, Menstruations- und Magenbeschwerden verwendet und soll Nervosität und Krämpfe lindern. In der chinesischen Medizin wird Safran zusätzlich bei Depressionen und zur Behandlung von Blutergüssen eingesetzt.

Eine therapeutische Einnahme von Safran während der Schwangerschaft wird nicht empfohlen, weil nicht ausgeschlossen werden kann, dass er möglicherweise Fehlgeburten begünstigt.

Verzehrform, Verwendung, Weiterverarbeitung, praktische Zubereitungstipps


Safran wird nur in getrockneter Form verwendet und kommt als ganze Fäden oder pulverisiert in den Handel.

Aufgrund seiner stark färbenden Eigenschaft wird er nicht nur zum Würzen, sondern auch aus optischen Gründen benutzt. Bei Gerichten, die viel Flüssigkeit enthalten, zerreibt man die Fäden etwas und gibt sie oder das Pulver direkt in den Topf, ansonsten sollte Safran vor dem Gebrauch in etwas warmen Wasser einweichen.

Wenn Sie Safran hauptsächlich zum Färben benutzen, können Sie ihn mitkochen. Je länger er mitgart, desto intensiver ist seine Farbeigenschaft. Zum Würzen sollte das Gewürz dagegen nur kurz mitkochen.

Safran wird hauptsächlich in Südostasien, dem Orient und der mediterranen Küche verwendet. Vor allem Fleisch-, Fisch- und Reisgerichten werden mit dem Gewürz zubereitet. In Spanien ist ein bekanntes Reisgericht "Paella", das mit Meeresfrüchten oder anderem Fleisch kombiniert wird, in Italien kocht man "Risotto" und in Indien "Pilaw". Ebenso werden Fischsuppen ("Bouillabaisse") und Eintöpfe gerne mit Safran gewürzt.

Safran passt außerdem gut zu Geflügel, Pilze, geschmortem Gemüse, Eierspeisen und Gemüsesuppen, besonders mit Blumenkohl, Kürbis, Spargel oder Möhren. Sogar süße Gerichte wie Speiseeis, Milchreis und Pudding schmecken gut mit Safran.

Vor allem in Schweden und England werden Backwaren und Käse mit Safran gefärbt. In der Lebensmittelindustrie wird er allerdings meist durch billigere Farbstoffe ersetzt.

Würztipp


Safran sollte immer nur sparsam verwendet werden, sonst wird der Geschmack zu intensiv. Ein Gericht für 3 bis 4 Personen wird mit ca. 0,1 Gramm gewürzt, zum Färben reichen gewöhnlich geringere Mengen aus.

Am besten kommt Safran zur Geltung, wenn er als einziges Würzmittel eingesetzt wird. In Fischgerichten harmoniert er mit Fenchel, er passt aber auch zu Ingwer, Zimt, Kardamom, Lorbeerblättern, Muskat, Knoblauch oder Pfeffer.

Sonstiges


Seinen Namen verdankt der Safran vermutlich den Arabern, sie gaben ihm den Namen "Za´fran", was soviel wie "gelb sein" bedeutet.

 

 

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