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Vanille

 

Synonyme: Echte Vanille, Gemeine Vanille, Mexikanische Vanille

botanisch: Vanilla planifolia

englisch: common vanilla, vanilla bean


Vanille

 

Vanille ist im nördlichen Teil Südamerikas und Südmexiko beheimatet. Sie gedeiht im feuchtwarmen tropischen Klima.

Im 16. Jahrhundert kamen die ersten Vanillefrüchte mit den Spaniern nach Europa. Erst im 19. Jahrhundert gelang es im Indischen Ozean auf der französischen Insel Bourbon, heute Réunion, die ersten Früchte außerhalb der ursprünglichen Heimat zu ernten.

Heute gehören neben Réunion weitere vorgelagerten Inseln Afrikas, Madagaskar und den Komoren, außerdem Indonesien zu den Hauptanbaugebieten. Auch in Mittelamerika, Indien und Uganda wird Vanille angebaut.

Verfügbarkeit


Vanille ist in der Herstellung sehr arbeitsintensiv und daher nach Safran das zweitteuerste Gewürz. Im Handel wird Vanille als Schoten, Pulver, Extrakt und Vanillezucker ganzjährig angeboten.

Vanillin ist eine chemische Verbindung, die zwar auch zu etwa 2 % in der Vanilleschote vorkommt, meist jedoch aus anderen Ausgangsprodukten hergestellt wird. Ebenso enthält Vanillinzucker keine echte Vanille, sondern Vanillin oder Ethylvanillin.

Aussehen, Geschmack, Charakteristika


Die mehrjährige Vanillepflanze gehört botanisch zur Familie der Orchideen. An den 2 bis 3 cm dicken grünen Stängeln besitzt sie Haftwurzeln, mit denen die Kletterpflanze in ihrer natürlichen Umgebung an den Urwaldbäumen bis zu 20 Meter empor ranken kann.

Ihre dickfleischigen, ovalen Blätter sind bis zu 15 cm lang. Die Pflanze trägt zahlreiche kurz gestielte Blütenstände, die jeweils etwa 10 bis 15 weißlich-grüne oder blassgelbe Blüten umfassen.

Aus den Blüten entwickeln sich bis 20 cm lange, schmale Kapselfrüchte, die im allgemeinen Sprachgebrauch als "Stangen" oder fälschlicherweise als "Schoten" bezeichnet werden. In den Früchten reifen zahlreiche, winzige Samen in einem Fruchtmark heran. Wenn die Früchte reif sind, platzen sie der Länge nach auf und geben die Samen frei.

In den Plantagen werden die Blüten künstlich befruchtet, um die Arbeit zu erleichtern werden die Pflanzen auf ca. 2 Meter Höhe zurückgeschnitten. Geerntet werden die Kapselfrüchte kurz bevor sie reif sind und sich öffnen. Zu diesem Zeitpunkt sind die "Schoten" grün-gelblich und geruchlos.

Die braunschwarze Farbe und das Vanillearoma erhalten sie erst durch Fermentation in einem verlangsamten Trocknungsprozess. Dabei werden die Früchte wiederholt feuchter Wärme ausgesetzt und vorsichtig getrocknet.

Vanille duftet blumig, süß mit einer leichten Süßholz-Tabaknote. Sie schmeckt kräftig, angenehm süßlich-würzig.

Inhaltsstoffe


Das typische Vanillearoma der gehandelten "Schoten" ist in erster Linie auf den Vanillingehalt zurückzuführen.In den frischen Früchten liegt diese Komponente glukosidisch gebunden vor und wird erst durch den Fermentations-prozess freigesetzt, anschließend liegt der Gehalt bei 1,5 bis 4 % Vanillin.

Ebenso entstehen bei der Trocknung Vanillylalkohol und Vanillinsäure, die zusammen mit Ionon und Vitispiranen zum typischen Aroma dieses Gewürzes beitragen. Die Früchte enthalten Zucker und besitzen eine Restfeuchte von 25 bis 35 %.

Qualitätskriterien, optimale Lagerungsbedingungen


Vanillestangen sollten möglichst kühl, trocken und dunkel aufbewahrt werden. Im luftdicht verschlossenen Behälter kann die Frucht so mehrere Jahre aufbewahrt werden. Meist werden die sie luftdicht verschlossen in speziellen Glasröhrchen verkauft.

Die Früchte werden nach Herkunftsland und in verschiedenen Qualitätsstufen gehandelt. Stangen aus Bourbon sehen oft wie bereift aus, weil sie mit weißen Vanillinkristallen benetzt sind.

Wenn Sie keine ganzen Früchte, sondern ein Extrakt kaufen, achten Sie auf die Bezeichnung "natürlicher Vanille-Extrakt". Vanillezucker wird im Gegensatz zu Vanillinzucker garantiert aus mindestens 5 % geriebener Vanille hergestellt.

Verzehrform, Verwendung, Weiterverarbeitung, praktische Zubereitungstipps


Vanille wird als ganze Frucht, Flüssigextrakt und Vanillezucker gehandelt.

Der größte Verbraucher von Vanille ist die Lebensmittelindustrie. Besonders in Westeuropa und in den USA wird sie zum Würzen von Speiseeis, Schokolade, Konfekt und süßen Milchspeisen, besonders Vanillepudding, Joghurt und Quark genutzt. Ebenso werden viele Kuchen, Plätzchen und Obstdesserts mit Vanille verfeinert.

Zum Würzen kann die Vanillestange gemahlen oder das Fruchtmark ausgeschabt werden. In diesem Fall erkennt man im Essen die winzigen schwarzen Samen der Frucht. Lässt man die ganze Frucht in warmer Flüssigkeit ziehen, kann man sie anschließend abwaschen, trocknen und nochmals verwenden.

Bewahren Sie doch einmal eine "Schote" zusammen mit Zucker in einem Behälter auf, so erhalten Sie eine aromatische Streusüße.

Vanille passt auch zu pikanten Gerichten. Sie betont die Süße von Mohrrüben und schmeckt gut zu Meeresfrüchte, Huhn und Kalbsgerichte. In Mexiko würzt man schwarze Bohnen mit Vanille.

Wenn dieses Gewürz zu stark erhitzt wird, gehen leider einige Aromakomponenten verloren, so dass man fast ebenso gut Vanillin verwenden kann.

Vanille wird industriell auch zum Aromatisieren von Likör, Tee und Kaffee genutzt und zur Herstellung von Parfüm eingesetzt. Teilweise wird sie allerdings auch durch künstliche und zugleich billigere Substanzen ausgetauscht.

Würztipp


Vanille harmoniert gut mit Gewürznelken, Ingwer und Zimt. Auch Kardamom und Safran passen zu dem Aroma.

 

 

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