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Wacholder

 

Synonyme: Hageldorn, Reckolder, Machandel - Beeren: Kranichbeere, Kaddigbeere, Johandelbeere

botanisch: Juniperus communis

englisch: juniper berries


Wacholder

 

Es gibt verschiedene Unterarten des Wachholders für den Garenbau, die Wachholderbeeren stammen überwiegend von dieser Spezies.

 

Wacholder ist fast überall in Europa und in den gemäßigten Klimazonen Nordamerikas, Nordafrikas, Mittel- und Westasiens beheimatet. In Gärten und Parks wird Wacholder als Zierstrauch angebaut, meist wächst er aber wild. In Deutschland findet man ihn besonders in der Lüneburger Heide, im Thüringer Wald und im Fichtelgebirge.

Die Gewürzindustrie bezieht den größten Teil Wacholderbeeren aus Osteuropa, Italien, Spanien, Schweden und Frankreich. Auch in Nordamerika und Nordafrika wird eine beträchtliche Menge Beeren geerntet.

Verfügbarkeit

Wacholderbeeren sind in der Zeit von Ende August bis Mitte September reif. In Deutschland stehen die Bäume zwar unter Naturschutz, die Beeren dürfen aber gepflückt werden. Getrocknete Früchte sind im Handel ganzjährig erhältlich.

Aussehen, Geschmack, Charakteristika

Der immergrüne Wacholder gehört botanisch zur Familie der Zypressengewächse. In Gärten und Parkanlagen kennt man ihn als 2 m hohen Strauch, er kann aber zu einem Baum mit einer Höhe von 12 m heranwachsen. Die nadel-förmigen Laubblätter sitzen nicht einzeln sondern in Büscheln an den Zweigen. Sie sind etwa 1 bis 1,5 cm lang und schimmern von oben blaugrün und wachsartig.

Aus den unscheinbaren, schuppenartigen Blüten entwickeln sich kugelige Beerenzapfen, die erst im 2. oder 3. Jahr nach der Bestäubung zur Vollreife kommen. Eigentlich sind die Früchte keine echten Beeren, sondern Scheinbeeren. Im reifen Zustand sind sie ca. 5 bis 10 mm dick, rund, dunkelviolett mit einem bläulichen Belag und besitzen drei harte, kantige Samen. Nach dem Trocknen sind sie violettbraun bis schwarzbraun.

Die Beeren duften aromatisch harzig und terpentinartig. Der Geschmack ist würzig, süßlich, etwas scharf, später bitter. Das Aroma erinnert an den Geruch von Kiefernnadeln.

Inhaltsstoffe

Wacholderbeeren enthalten 0,5 bis 3,5 % ätherisches Öl, dessen Zusammensetzung von dem von dem Standort der Pflanze abhängt. Im Flachland überwiegt der Gehalt an Pinen, im Gebirge enthält das Öl sehr viel Sabinen. Außerdem gehören u. a. Myrcen, Limonen, Terpinenol und Citronellol zu den Hauptkomponenten.

Auch Flavonoide, Harze, Bitter- und Gerbstoffe sowie bis 30 % Invertzucker kommen in Wacholderbeeren vor.

Qualitätskriterien, optimale Lagerungsbedingungen

Frische Wacholderbeeren werden üblicherweise bei Raumtemperatur getrocknet.

Sie sollten kühl, dunkel und trocken gelagert werden. In einem luftdicht abgeschlossenen Behälter bleiben die ganzen Früchte bis zu ein Jahr aromatisch. Zerkleinerte Beeren büßen schnell ihr Aroma ein.

Vermutliche gesundheitliche Wirkung

Wacholderbeeren regen durch ihren leicht bitteren, aromatischen Geschmack vermutlich den Appetit und die Verdauung an. Bei Sodbrennen, Aufstoßen und Völlegefühl werden Aufgüsse aus den zerkleinerten Beeren oder Extrakte empfohlen. Das ätherische Öl wird zur Behandlung von Harnwegserkrankungen eingesetzt, allerdings nicht in der Schwangerschaft oder bei Patienten mit einer Nierenerkrankung.

In der Volksmedizin werden Wacholderbeeren bei Entzündungen der Harnblase und Prostata verwendet, sie sollen auch Gicht und Rheuma lindern und Mundgeruch beseitigen. Äußerlich wird Wacholderöl bei Akne, Ekzeme und Schuppenflechte angewendet.

Da es noch unklar ist, ob eine andauernde therapeutische Anwendung die Nieren schädigt, sollte eine Behandlung ohne ärztliche Beratung nicht länger als 1 Woche andauern.

Die zum Würzen eingesetzte Menge Wacholderbeeren kann dagegen bedenkenlos eingesetzt werden.

Verzehrform, Verwendung, Weiterverarbeitung, praktische Zubereitungstipps

Wacholderbeeren können frisch oder getrocknet, entweder ganz, geschrotet, zerdrückt oder gemahlen verwendet werden. Ganze Früchte werden vor dem Servieren wieder entfernt, daher ist es praktisch, sie in einem Gewürz-Ei oder Teefilter mitzugaren. Wenn die Beeren nicht so lange gekocht werden, sollten sie vor dem Gebrauch zerdrückt oder zerkleinert werden.

Wacholderbeeren werden vor allem in Skandinavien, Westeuropa und in der russischen Küche verwendet. Sie werden oft zum Würzen von Marinaden, Beizen und Fischsud genutzt. Besonders gut passt das Aroma zu Wild und Geflügel, aber auch andere Fleisch- und Fischgerichte können mit den Früchten verfeinert werden.

Wacholderbeeren werden auch gerne zum Einlegen von Pökelfleisch und Gemüse genutzt, beispielsweise für Sauerkraut, Rotkohl, Rote Bete und Perlzwiebeln. Wenn sie mitkochen mildern sie intensiven Kohlgeruch ab. Ebenso können Eintöpfe, Suppen, Soßen und Pasteten mit den Beeren gewürzt werden. Das Gewürz lässt sich selbst mit Äpfeln kombinieren, z. B. in Gelee oder Apfelkuchen.

Der überwiegende Teil der Beeren wird von der Branntweinindustrie zur Herstellung von Gin, Steinhäger, Genever und anderen Spirituosen eingesetzt. Hierfür werden die Früchte vergoren und destilliert oder in Alkohol eingelegt.

Würztipp

Wacholderbeeren harmonieren mit Gewürznelken, Kümmel, Lorbeerblätter, Majoran, Thymian, Rosmarin und Bohnenkraut. Sie passen auch zu Knoblauch, Fenchel, Petersilie und Minze.

Für Fleisch kann man eine Mischung aus Knoblauch, Salz und Wacholderbeeren zerdrücken. Wildschweinbraten schmeckt gut mit Beifuß und Wacholderbeeren.

 

 

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