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Bohne

 

Synonym: Fisole, Gartenbohne, Gemüsebohne, Pflück- oder Schminkbohne

botanisch: Phaseolus vulgaris und andere Arten

englisch: french bean, green bean, string bean

Familie: Bohne


Bohne (frisch)

 

Bohnen werden im Allgemeinen oft als "Hülsenfrüchte" bezeichnet. So ganz korrekt ist dies jedoch nicht. Denn nur die in der Hülse ausgereiften und getrockneten Samen werden im engeren Sinne als Hülsenfrucht gehandelt.

Die Gemüsebohne gehört zum "Fruchtgemüse". Hierbei handelt es sich um frische, d.h. nicht getrocknete Samen mit oder ohne Hülse.

Die Bohnen werden noch im unreifen Stadium geerntet, gegart und als Gemüse verzehrt. In dieser Form sind nicht nur die Samen, sondern auch die Hülsen essbar.
Der Ursprung der Bohne liegt in den tropischen und subtropischen Wäldern Mittel- und Südamerikas. Im 16. Jahrhundert kam die Bohne nach Europa. Hier und in Ostasien wird sie heute noch am häufigsten angebaut. Es wachsen jedoch nicht alle Bohnenarten im europäischen Klima.

Zu den Hauptlieferländern für Deutschland zählen einige europäische Länder, u.a. Italien, Spanien, Türkei und die Niederlande aber auch die USA, Kanada und Rumänien. Kenia exportiert ganzjährig Bohnen.

Verfügbarkeit


Von Mai bis Oktober sind frische Bohnen aus dem Freilandanbau erhältlich, in Gewächshäusern werden Bohnen von März bis Dezember geerntet. Bohnen aus einheimischem Anbau kommen von Juli bis September auf den Markt.

Hauptsächlich Kenia exportiert ganzjährig Bohnen, so dass ein geringes Angebot auch in der Übergangszeit verfügbar ist. Außerdem sind natürlich jederzeit Bohnenkonserven und Tiefkühlware vorhanden.

Aussehen, Geschmack, Charakteristika


Es werden 4 Arten der Gartenbohne Phaseolus vulgaris kultiviert, deren Sortenvielfalt sehr groß ist - mehr als 100 Bohnensorten unterscheiden sich in Form, Farbe, Geschmack, Nährstoffgehalt und Verwendungszweck.

Es gibt verschiedene Möglichkeiten die Bohnen in Gruppen einzuteilen:



1) Botaniker unterscheiden nach der Wuchsform folgende Gruppen:
 
a) Buschbohnen (Fisole, Krupp- oder Strauchbohne) (Phaseolus vulgaris ssp. vulgaris var. nanus)
Wie der Name schon sagt, wachsen Buschbohnen buschartig und ohne Stütze. Ihr Hauptabnehmer ist die Industrie. Buschbohnen werden aber auch für den Frischmarkt angebaut.

     
b) Stangenbohnen (Phaseolus vulgaris ssp. vulgaris var. vulgaris) Stangenbohnen brauchen im Gegensatz zu Buschbohnen eine Stange als Stütze oder - im Gewächshaus - Schnüre zum Hochbinden. Sie werden auch Kletter- oder Hochbohnen genannt und erfordern mehr Arbeit als Buschbohnen, bringen aber auch höhere Erträge. Je nach Sorte sind die Hülsen grün oder gelb, seltener findet man auch blauhülsige Sorten. Der Anbau erfolgt hauptsächlich für den Frischmarkt. Sie werden häufig als Schnittbohnen ("Schnibbelbohnen") für Eintopfgerichte verwendet.  Stangenbohne
     
2) Unterteilung der Gemüsebohnen nach ihrer Form, genauer nach ihrem Hülsenquerschnitt. Hier unterscheidet man folgende Gruppen:
     
i.
Schwertbohnen, mit flachen Hülsen (Achtung: In Indien, Malaysia und Südostasien wird eine andere Pflanzenart, Canavalia gladiata, angebaut, welche auf Deutsch ebenfalls Schwertbohne heißt. Deren weißsamige Formen eignen sich zwar als Nahrungsmittel, sind aber schwer verträglich und können bei ungenügendem Kochen giftig sein.)  Schwertbohne
     
ii.
Flageoletbohnen, mit flachovalen Hülsen  Flagelotbohne
     
iii.
Perlbohnen, dünnschalig, mit runden oder rundovalen Hülsen, wobei sich die kleinen runden Samen deutlich abzeichnen. Davon abzugrenzen sind die Bohnensorte Perlbohne, die meist in getrockneter Form verkauft wird und die Bezeichnung „Perlbohne“ für Kaffeesamen, die einzeln wachsen und eine runde Form annehmen.  
     
  Die meisten Bohnensorten haben ovale oder runde Hülsenquerschnitte und lassen sich in die vorgenannten drei Gruppen nicht eindeutig eingliedern.

In jeder Gruppe, egal ob botanisch oder nach Form geordnet, gibt es noch zahlreiche Bohnensorten.

Hier eine kurze Beschreibung einiger bekannter Sorten:

* Brechbohne
Sie lässt sich auch ausgereift glatt durchbrechen. Ihre Schoten sind rund oder oval und dickfleischig.

* Dicke Bohne (Vicia faba ssp. faba var. major), auch Sau- oder Puffbohne
Sie gehört eigentlich gar nicht zu den Bohnen sondern zu den Wicken. Bitte lesen Sie hierzu unter Dicke Bohne

* Feuerbohne (Phaseolus coccineus)
Einige Sorten der Prunkbohnen blühen scharlachrot, woraus sich der Name Feuerbohnen ergeben hat. Die Samen werden mit der Reife schwarz und gelegentlich rot gesprenkelt. Feuerbohnen sind auch als windende Zierpflanze zur Begrünung von Mauern und Zäunen beliebt.

* Haricots verts (Phaseolus vulgaris ssp. vulgaris)Haricits verts
Hierbei handelt es sich um grüne Buschbohnen mit sehr dünnen Hülsen, ohne oder mit winzigen Samen, vorwiegend aus Frankreich oder den Niederlanden stammend. Sie sollten dunkelgrün oder wachsgelb und fadenlos sein und sind vergleichbar mit Prinzessbohnen.

* Jackbohne (Canavalia ensiformis)
In den amerikanischen und asiatischen Tropen kommt diese Kletterpflanze vor, deren grüne, leicht pelzige Hülsen wie Gartenbohnen verzehrt werden. Auch die unreifen, grünen Samen können gegessen werden, wenn man sie gut kocht. Botanisch gesehen zählen sie aber nicht zu den Bohnen.

* Katjangbohne (Vigna unguiculata ssp. cylindrica)
Die Katjangbohne ist eine Unterart der China- oder Augenbohne. Sie wird in Afrika und Südasien angebaut. Die Samenhülse ist 7 bis 13 cm lang und enthält erbsengroße, braune bis schwarzviolette Bohnen. Auch eine andere Hülsenfrucht, die Straucherbse, wird manchmal als Katjangbohne bezeichnet. Hier handelt es sich aber eine botanisch andere Art. Mehr Informationen finden Sie unter Straucherbse.

* Prinzess- und Delikatessbohne (Phaseolus vulgaris ssp. vulgaris var. nanus)Prinzessbohne
Diese Bohnen gehören ebenfalls zu den Buschbohnen. Sie werden jung und zart gepflückt und besitzen kurze, grüne Hülsen. Prinzessbohnen sind kurz und schlank, Delikatessbohnen sind mittellang.

* Prunkbohne / Türkische Bohne (Phaseolus coccineus)
Diese grünhülsige Speisebohnenart ist essbar, spielt aber wegen der rauen Hülse nur eine geringe Rolle für den Markt. Der Geschmack ist derbe und ausgeprägt nach Bohnen. Sie ähnelt wegen ihrer Größe etwas der Dicken Bohne. Auch die Samen junger Prunkbohnen sind grün.

* Speckbohne
Sie besitzt lange, fleischige Hülsen und einen süßlichen Geschmack.

* Wachs-, Wachsbrech- oder Butterbohne (Phaseolus vulgaris) WachsbohneEs handelt sich um gelbhülsige Busch- oder Stangenbohnen. Sie sind zart, haben ein festes Fleisch und werden häufig als Salatbohnen verwendet.

* Zuckerbohne
Diese grüne Bohne hat eine runzelige, fleischige Hülse, die bei vollreifen Bohne etwas einfällt, so dass sich die Samen abzeichnen.

* Zuckerbrechbohne
Sie kombiniert die Eigenschaften der Brech- und der Zuckerbohne.

Inhaltsstoffe


Gartenbohnen enthalten sekundären Pflanzenstoffe, hier vor allem Phytoöstrogene, Saponine und Protease-Inhibitoren.

100 g enthalten:


grüne Bohnen,
frisch
grüne Bohnen,
gegart
grüne Bohnen,
Konserve
Wachsbohne,
gegart
Prinzessbohne,
trocken
7
Energie (kcal)
33
25
22
32
401
Wasser (g)
90
89
89
89
11
Eiweiß (g)
4
2
2
2
33
Fett (g)
< 1
< 1
< 1
< 1
16
Kohlenhydrate (g)
1
3
3
6
31
Ballaststoffe (g)
3
3
3
3

Vitamin A (RÄ) (µg)
53
55
452
9

Vitamin E (mg)
0,1
0,1
0,1
0,5

Vitamin B1 (mg)
0,8
0,1
0,0
0,1

Vitamin B2 (mg)
0,1
0,1
0,1
0,1

Niacin (mg)
0,5
1
1
1

Vitamin B6 (mg)
0,3
0,2
0,1
0,1

Folsäure (µg)

24
9
19

Vitamin C (mg)
19
12
5
13

Kalium (mg)
243
2023
1403
202
1020
Natrium (mg)
2
2
2175
6
50
Calcium (mg)
56
62
55
50
530
Magnesium (mg)
26
25
19
27
170
Phosphor (mg)
38
37
33
43
480
Eisen (mg)
0,8
0,8
0,6
1
15

Anmerkung: Da es sich um Naturprodukte handelt und da die aufgeführten Informationen unterschiedlichen Quellen und daher verschiedenen Analysen entnommen sind, können Schwankungen bei den Nährwertangaben auftreten. Besonders die Mineralstoffe sind von natürlichen Schwankungen betroffen, da die Pflanze sie aus dem Boden aufnimmt, der selber unterschiedlich zusammengesetzt sein kann. Sein Mineralstoffgehalt ist zum  Beispiel durch Düngung beeinflussbar. Erklärungen zu den Fußnoten finden Sie hier.



Schadstoffe


Es ist allgemein bekannt, dass grüne Bohnen nicht roh verzehrt werden sollen. Der Grund ist, dass sie den giftigen Eiweißstoff Phasin enthalten, der erst durch Kochen zerstört wird. Der Nitratgehalt von Gartenbohnen ist mit unter 50 mg/100g Frischgewicht gering.

Qualitätskriterien, optimale Lagerungsbedingungen


Gartenbohnen trocknen schnell aus, wovon sie strohig werden. Verwelkte Bohnen sind auch nach dem Kochen zäh und hart. Frische Bohnen sollten beim Kauf knackig und ohne Flecken sein. Temperaturen unter 4°C können Bohnen nicht vertragen, davon bekommen sie Kälteschäden und braunrote Stellen.

Da frische Bohnen nicht lange haltbar sind, sollten sie maximal zwei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Verzehrform, Verwendung, Weiterverarbeitung, praktische Zubereitungstipps


Bei den meisten Gartenbohnen fällt beim Putzen kaum Abfall an. Sie brauchen nur die Spitze und den Stielansatz der Hülsen vor dem Kochen abzuschneiden. Es gibt allerdings auch Sorten, die zähe Bohnenfäden bekommen, wenn sie etwas später geerntet werden. Diese Fäden sollten entfernt werden, weil sie den Genuss der Bohnen sehr mindern.

Bohnen dürfen, wie schon erwähnt, nicht roh verzehrt werden. Sie können gedünstet, geschmort oder gekocht werden. Wenn Sie die bissfesten gegarten Bohnen nach dem Kochen mit kaltem Wasser abschrecken, behalten sie ihre grüne Farbe.

Für gekochte Bohnen bieten sich vielfältige Verwendungsmöglichkeiten. Bohnensalat, Bohnengemüse, Bohnensuppe und Eintöpfe sind nur einige Beispiele.

Im Supermarkt findet man Bohnen auch tiefgekühlt und in Konserven.

Würztipp


Petersilie, Bohnenkraut, Liebstöckel, Basilikum, Knoblauch, Oregano, Zitronensaft oder Thymian schmecken gut zu Bohnen.

Sonstiges


Die etwas exotische Spargelbohne (vigna unguiculata) ist eine besonders lange, schlanke grüne Bohne. Die Hülse erreicht eine Länge von bis zu einem Meter. Im Handel werden diese Bohnen üblicherweise mit einer Länge von 40 bis 50 cm angeboten. Sie gehört botanisch nicht zur Gruppe der Gartenbohnen.

Wegen ihrer Form wird sie u.a. auch Schlangen-, Lang- oder Strumpfbandbohne genannt. Sie zählt zum exotischen Gemüse.

 

 

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  Dieser Artikel wurde verfasst von

         

 


 

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