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Walnuss

 

Synonyme: Welsche Nuss, Steinnuss, Baumnuss

botanisch: Juglans regia

englisch: walnut


Walnuss

 

Die Heimat der Walnuss ist neben Europa und Asien wahrscheinlich auch Indien. Heute werden Walnüsse in nahezu allen gemäßigten Zonen der Erde angebaut. Hauptproduzenten sind Kalifornien und China. In Europa sind die Hauptanbauländer Frankreich, Griechenland und Italien.

Verfügbarkeit


Walnüsse sind heute nahezu ein Ganzjahresartikel geworden, mit dem Hauptabsatz zur Weihnachtszeit.

Aussehen, Geschmack, Charakteristika


Wie die Mandeln gehören Walnüsse zu den Steinfrüchten. Die Walnuss besteht aus drei Teilen. Einer grünen Außenschale, die sich entweder im Laufe der Reife von selbst löst oder die nach der Ernte entfernt wird. Darunter befindet sich die holzige, ovale, hellbraune Nussschale. Diese Schale besteht aus zwei Hälften, die an einer Nahtleiste zusammengehalten werden. Im Inneren befindet sich der verzehrbare Samenkern in einem viergeteilten Kerngehäuse.

Der Samenkern ist unregelmäßig geformt und von einem gelblich bis braunen Samenhäutchen überzogen. Dieses schützt den Kern vor Sauerstoffeinfluss. Wenn die Nuss noch ganz frisch nach der Ernte verzehrt wird, muss das Samenhäutchen entfernt werden, denn es ist ziemlich dick und schmeckt bitter.

Der Geschmack des Walnusskerns ist mild nussartig, etwas herb und leicht süßlich.

Wie auch andere Früchte, werden auf dem Markt verschiedene Sorten angeboten, die sich in Geschmack, Form und Größe unterscheiden.

Mit der Walnuss verwandt ist die im östlichen Nordamerika beheimatete Butternuss (juglans cinerea). Sie hat zwar einen sehr guten Geschmack, ist aber stark mit der Schale verbunden und lässt sich nur schwer lösen. Weitere Verwandte sind die japanische Walnuss (juglans ailantifolia) und die schwarze Walnuss bzw. Schwarznuss (juglans nigra).

Die Schwarznuss wächst ebenso wie die Butternuss im östlichen Nordamerika. Bereits vor über 300 Jahren kam sie nach Deutschland und wird hierzulande inzwischen gelegentlich als Waldbaum angepflanzt. In Parkanlagen ist der Baum weiter verbreitet. Wegen ihrer extrem harten Schal, die mit einem herkömmlichen Nussknacker nicht geknackt werden kann, kommen bisweilen nur Eichhörnchen in den Genuss der Schwarznuss.

Inhaltsstoffe


Walnüsse haben - wie alle anderen Nüsse - nur einen sehr geringen Wassergehalt, gleichzeitig sind sie sehr fettreich. Das macht sie kalorienreich. Walnüsse sind ballaststoffreich und enthalten besonders viel Vitamin B6 und Vitamin E, aber auch Vitamin B1 und Magnesium.

Weiter enthält diese Nuss Polyphenole aus der Gruppe der sekundären Pflanzenstoffe.

100 g enthalten:

 
Walnuss-
kerne
Energie (kcal)
654
Wasser (g)
4
Eiweiß (g)
14
Fett (g)
63
Kohlenhydrate (g)
11
Ballaststoffe (g)
6
Vitamin A (RÄ) (µg)
8
Vitamin E (mg)
6
Vitamin B1 (mg)
0,3
Niacin (mg)
3
Vitamin B6 (mg)
0,9
Folsäure (µg)
77
Vitamin C (mg)
3
Kalium (mg)
544
Natrium (mg)
2
Calcium (mg)
87
Magnesium (mg)
130
Eisen (mg)
2,5
Gesättigte
Fettsäuren (g)
6,7
Einfach ungesättigte
Fettsäuren (g)
10,1
Mehrfach ungesättigte
Fettsäuren (g)
42,7


Qualitätskriterien, optimale Lagerungsbedingungen


Um ein Ranzigwerden der Walnüsse zu vermeiden, sollten sie kühl, trocken und luftig gelagert werden. Noch wichtiger ist es, sie nicht neben geruchsintensiven Lebensmitteln aufzubewahren. Walnüsse nehmen rasch Gerüche anderer Produkte an.

Frische Walnüsse sind nur sehr kurz lagerfähig. Um ihre Haltbarkeit zu verlängern, werden sie nach der Ernte getrocknet. Dabei verlieren sie etwa die Hälfte ihres Gewichts.

Gekaufte Walnüsse sind bei richtiger Lagerung bis zu 12 Monate haltbar. Selbstgepflückte Walnüsse können Sie 1 bis 2 Monate aufbewahren. Sie sind nicht professionell getrocknet und deswegen kürzer haltbar.

Bei schon geschält gekauften Walnüssen achten Sie bitte auf das Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Verpackung. Sie behalten die Farbe und den Geschmack am besten, wenn man die trockenen Kerne kühl und in wasserdampfdichten Verpackungen aufbewahrt.

Verzehrform, Verwendung, Weiterverarbeitung, praktische Zubereitungstipps


Der Großteil der getrockneten Walnüsse wird roh verzehrt. Sie werden pur zum Knabbern oder als Beigabe zu süßen und salzigen Gerichten verwendet. Walnüsse werden im Müsli oder zum Verfeinern von Salaten genommen, besonders für Obstsalat, Waldorf- oder Heringssalat. Es gibt sogar Käsesorten mit Walnussstückchen.

In Italien werden Walnüsse für "Pesto" verwendet, einer Soßenspezialität für Nudeln, die aus Olivenöl, Kräutern, Knoblauch und Nüssen zubereitet und gern zu Nudeln gegessen wird. Walnüsse können auch zum Füllen von Hähnchen und anderen Fleischgerichten eingesetzt werden.

Zu den süßen Varianten zählen Speiseeis, Krokant, Pralinen, Schokolade und Gebäcke, die Walnüsse beinhalten. Im Naturkostladen werden Brotaufstriche angeboten, die Walnüsse enthalten.

Aus Walnüssen wird außerdem kaltgepresstes Speiseöl hergestellt, das einen charakteristisch nussiges Aroma hat und gern zur Zubereitung von Salaten verwendet wird.

In manchen Regionen (Weinanbaugebiete) gilt es als Spezialität, frisch geerntete Walnüsse, sogenannte "Schälnüsse" oder "grüne Nüsse", sofort zu verzehren. Hierzu muss die helle, bitter schmeckende Haut vom Walnusskern entfernt werden. In Frankreich und in der Schweiz werden diese grünen Nüsse zu Konserven verarbeitet. In manchen Regionen werden sie bei der Herstellung von Pflaumenmus benutzt, um das Aroma zu verfeinern.

Sonstiges


Die Butternuss (juglans cinerea) ist eine nahe Verwandte unserer Walnuss. Sie hat zwar einen sehr gutem Geschmack, ist aber sehr stark mit der Schale verbunden. Daneben gibt auf exotischen Märkten noch viele weitere verwandte Arten, wie z.B. die schwarze Walnuss (juglans nigra) und die japanische Walnuss (juglans ailantifolia).

 

 

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