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Mandel

 

botanisch: Prunus dulcis

englisch: almond, sweet almond


Mandel

 

Ursprünglich stammt die Mandel aus Vorder- und Zentralasien, dort war sie schon vor unserer Zeitrechnung bekannt. Der Mandelbaum wird schon in der Bibel erwähnt.

Heute liegt der Anbauschwerpunkt in den Mittelmeerländern und den USA. Auch Kalifornien baut einen großen Teil der Gesamtmandelproduktion an.

Der Mandelbaum benötigt mildes Klima und wird in vielen Ländern kultiviert, selbst in Deutschland werden in einigen wenigen Anbaugebieten, z.B. in der Pfalz, Mandeln geerntet.

Verfügbarkeit


Mandeln sind ganzjährig erhältlich. Bei uns werden sie überwiegend geschält angeboten, während der Weihnachtszeit bekommt man sie auch in der Schale.

Aussehen, Geschmack, Charakteristika


Mandeln zählen zum Steinobst. Wie Walnüsse werden sie am Baum von einer grünen, faserigen Außenschale umschlossen, die sich zur Erntezeit öffnet. Nachdem diese Hülle maschinell entfernt wird, müssen die Mandeln getrocknet werden.

Es handelt sich um länglich, flache Steinfrüchte, die spitz zulaufen und etwa 4 cm lang sind. Der Mandelkern ist glatt, weißlich und von einem zimtbraunen, rauen Häutchen umgeben.

Beim Transport geschälter Mandeln reibt die Samenhaut leicht ab, so dass den Kernen ein brauner Staub anhaftet. Es gibt bittere und süße Mandeln. Äußerlich unterscheiden sich die beiden Mandeltypen kaum, aber der Geschmacksunterschied ist groß. Im Handel werden für den Verbraucher nur süße Mandeln angeboten, weil nur diese für den genussvollen Verzehr geeignet sind. Bittere Mandeln enthalten außerdem Amygdalin, eine Substanz, die gesundheitsschädliche Blausäure freisetzt.

Süße Mandeln reifen am Mandelbaum Prunus dulcis var. dulcis, bittere Mandeln dagegen stammen vom Bittermandelbaum Prunus dulcis var. amara. Manchmal wachsen auch süße und bittere Mandeln zusammen an einem Baum. Süße Mandeln können daher Bittermandeln enthalten. Da der Verzehr geringer Mengen Bittermandeln ungefährlich ist, werden in süßen Mandeln je nach Klasse maximal 2 bis 5 % der bitteren Sorte toleriert.

Krachmandeln oder Knackmandeln sind ebenfalls süße Mandeln. Sie besitzen eine besonders poröse, dünne, leicht zerbrechliche Schale. Der Geschmack süßer Mandeln ist fein aromatisch, süßlich mit dem typischen Mandelaroma.

Ebenfalls als Mandel bezeichnet wird die Indische Mandel, die von einer anderen Familie abstammt und botanisch als „terminalia catappa“ bekannt ist. Sie wird auch Javamandel genannt und wächst am Katappabaum, der in Südostasien und Afrika häufig anzutreffen ist. Ihr Geschmack ist mandelähnlich, kennzeichnend für die Indische Mandel ist der hohe Anteil an Katappaöl.

Inhaltsstoffe


Mandeln haben nur einen sehr geringen Wassergehalt, gleichzeitig sind sie sehr fettreich. Das macht sie kalorienreich. Ihr Gehalt an Ballaststoffen ist ebenfalls hoch.

Außerdem weisen Mandeln einen sehr hohen Gehalt an Vitamin E und Magnesium und einen hohen Gehalt an Vitamin B2, Folsäure und Niacin auf. Weiter enthalten sie reichlich Calcium, Kalium und Eisen.

100 g enthalten:

 
Süße Mandel-
kerne
Energie (kcal)
570
Wasser (g)
6
Eiweiß (g)
19
Fett (g)
54
Kohlenhydrate (g)
4
Ballaststoffe (g)
15
Vitamin A (RÄ) (µg)
20
Vitamin E (mg)
26,1
Vitamin B2 (mg)
0,6
Niacin (mg)
7
Folsäure (µg)
96
Vitamin C (mg)
1
Kalium (mg)
835
Natrium (mg)
5
Calcium (mg)
250
Magnesium (mg)
220
Eisen (mg)
4,1
Gesättigte
Fettsäuren (g)
4,5
Einfach ungesättigte
Fettsäuren (g)
36,8
Mehrfach ungesättigte
Fettsäuren (g)
10,3


Qualitätskriterien, optimale Lagerungsbedingungen


Mandeln in harter Steinschale werden im Erzeugerland geknackt und dann transportiert. Es sei denn, es handelt sich um Krachmandeln. Diese kommen auch mit ihrer porösen Schale in den deutschen Handel.

Qualitativ gute geschälte Mandeln sind trocken und runzelig, jedoch nicht ausgetrocknet. Lagern Sie Mandeln an einem trockenen, kühlen Ort, dort halten sie bis zu einem Jahr.

Verzehrform, Verwendung, Weiterverarbeitung, praktische Zubereitungstipps


Mandeln können roh, geröstet oder gesalzen verzehrt werden. Sie werden im Handel als ganze Mandeln mit und ohne Schale angeboten. Mit Schale haben sie nur noch zur Weihnachtszeit eine Bedeutung.

Wenn man geschälte Mandeln mit heißem Wasser überbrüht, kann man das braune Samenhäutchen leicht abziehen und erhält die weißen Mandelkerne.

Mandeln gibt es gehobelt, gestiftet und gemahlen. In dieser Form können sie als Zugabe zu Müsli, Obstsalaten und zur Verfeinerung von pikanten Speisen, wie Gemüse, Suppe, Soßen oder Salaten verwendet werden.

Süße Mandeln werden vielseitig in Kuchen, Torten und Gebäck verwendet, ebenso in der Süßwarenindustrie bei der Herstellung von Schokolade und Pralinen eingesetzt. Weiterhin sind sie Rohstoff für die Herstellung von Marzipan. "Amaretto" ist ein bekannter Mandellikör.

Mandelkleie und Mandelseife sind gängige Kosmetikprodukte.

Aus bitteren Mandeln stellt die Industrie Bittermandelöl her. Dieses Aroma findet Verwendung beim Backen. Die enthaltene Blausäure des Amygdalins verflüchtigt sich beim Kochen und Backen. Die Ernte und der Anbau von bitteren Mandeln geht jedoch zurück, da Bittermandelöl preiswerter aus Aprikosenkernen gewonnen werden kann.

Es gibt aber auch Speiseöl aus Mandeln auf dem Markt. Dieses Öl wird vorzugsweise für Salate verwendet.

Sonstiges


Die Erdmandel ist die Knollenfrucht des Erdmandelgrases. Ihren Namen verdankt sie wahrscheinlich nur ihrer Größe und Form, die einem Mandelkern ähnelt. Ansonsten hat sie keine Verbindung mit der Süßmandel. Aus Erdmandeln wird ein spanisches Erfrischungsgetränk namens "Horchata" hergestellt.

 

 

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