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Zuckerrübe

 

botanisch: Beta vulgaris var. altissima

englisch: sugar beet

 

Die Heimat der wilden Zuckerrübe liegt in der Mittelmeerregion. Die Zuckerrübe wie wir sie heute kennen, entstammt einer Züchtung mit der Runkelrübe.

Heutige Hauptanbaugebiete in Deutschland sind Niedersachsen, Sachsen-Anhalt, Bayern und Nordrhein-Westfalen. Weltweit wird die Rübe in vielen subtropischen Gebieten und in gemäßigtem Klima angebaut.

Verfügbarkeit


Die Erntezeit beginnt, wenn die Blätter bereits absterben. In der Regel ist das von September bis Dezember.

Aussehen, Geschmack, Charakteristika


Die Zuckerrübe ist eine zweijährige Pflanze, deren Wurzeln im ersten Jahr geerntet werden. Sie lässt sich in vier Teile untergliedern: Blatt, Kopf, Hals und Wurzel. Kopf und Blätter werden auch als Kraut bezeichnet und finden Verwendung als Dünge- und Futtermittel. Lediglich der Wurzelkörper, dessen schwanzartiges Ende bei der Ernte meist abbricht, dient der Gewinnung von Zucker.

Die Form der Wurzel ist typisch rübenartig, die Farbe ist weißlich bis hellgelb. Bezeichnend für die Zuckerrüben sind die langen Pfahlwurzeln, die tief in die Erde hinein reichen.

Zuckerrüben sind weniger ertragreich als Zuckerrohr, dafür ist die Wachstumsperiode wesentlich kürzer.

Inhaltsstoffe


Die Zuckerrübe besteht zum Großteil aus Wasser. Daneben enthält sie, aufgrund vieler Züchtungen, heutzutage einen Zuckergehalt von rund 20 %. Früher lag er nur bei etwa 10 %. Saccharose ist die wichtigste enthaltene Zuckerart. Anderer Arten (z. B. Fructose) kommen in eher geringen Mengen vor.

Neben Zucker sind vor allem stickstoffhaltige Verbindungen enthalten, dazu zählen Proteine und Aminosäuren. Des Weiteren sind u. a. Pektine enthalten.

Verzehrform, Verwendung, Weiterverarbeitung, praktische Zubereitungstipps


Zur Zuckergewinnung werden die Rüben nach der Ernte gründlich gewaschen und in Schnitzel geschnitten. Mittels Diffusionsverfahren mit Wasser wird der Zucker aus der Rübe gezogen. Dazu werden die Schnitzel Wassertemperaturen von 70 °C ausgesetzt. So wird bewirkt, dass sich die süßen Bestandteile aus den Zellwänden der Zuckerrübe herauslösen und ein Dünnsaft entsteht. Dieser Dünnsaft hat einen Zuckergehalt von etwa 14 %. Mit Hilfe der Kalk-Kohlensäure-Reinigung wird der Saft gereinigt. Nicht-Zuckerstoffe werden dabei vom Kalk und von der Kohlensäure gebunden. Durch Verkochen erhält man einen Dicksaft mit etwa 67 % Rohzuckeranteil. Dieser Dicksaft wird anschließend so lange verkocht, bis sich ein Brei aus Kristallen bildet. Die Kristalle sind in dieser Phase noch mit Sirup überzogen. In einer Zentrifuge wird der Sirup daher durch Zugabe von Wasser und Dampf von den Kristallen getrennt. Je öfter dieser Vorgang wiederholt wird, desto weißer wird der Zucker.

Bei der Produktion von Zucker fallen zahlreiche Abfallprodukte an. Kopf, Blätter, Rübenschnitzel und Melasse werden als Futtermittel eingesetzt. Rübenschnitzel finden außerdem Verwendung zur Anreicherung von Backwaren mit Ballaststoffen.

 

 

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