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Kartoffel

 

Synonym: Erdapfel

botanisch: Solanum tuberosum

englisch: potato


Kartoffel

 

Die Kartoffel gehört in Deutschland zu den Hauptnahrungsmitteln, doch ihren Ursprung hat sie nicht in unseren Gefilden, sondern in den Anden. Dort wurden Kartoffeln bereits vor 8000 bis 5000 Jahren v. Chr. genutzt. Etwa um 900 v. Chr. begann der kultivierte Anbau. Verstärkt fand der Anbau ab dem 13. Jh. statt, zur Zeit der Inka, die darum bemüht waren, den trockenen Boden durch Bewässerungsanlagen fruchtbar zu machen.

In 1555 soll die Kartoffel von Spanien nach Europa gelangt sein. 1588 wurde sie erstmals in Deutschland erwähnt. Zu Beginn diente sie lediglich als Zierpflanze. Erst rund 200 Jahre später, im Siebenjährigen Krieg von 1756-1763, gewann sie an Bedeutung als Lebensmittel.

Die Nutzung als Nahrungsmittel hat sich vermutlich über diesen langen Zeitraum hinausgezögert, weil über den Verzehr nichts Genaues bekannt war. So aßen die Menschen zu Beginn die Beeren der Kartoffelpflanze und zogen sich dadurch schwere Vergiftungen zu. Oder die Kartoffel wurde verschmäht, weil angenommen wurde, dass sie aus des Teufels Speichel entstanden sei und Kartoffelesser einen geistlichen und sittlichen Niedergang erfahren würden.

Wichtige Anbauländer heute sind neben Deutschland u. a. China, Russland, Polen, Frankreich, England, Italien und die Niederlande.

Verfügbarkeit


Allein in Europa und Nordamerika sind etwa 700 Kartoffelsorten bekannt. Sie unterscheiden sich in Form, Farbe, Größe und in der Dauer der Wachstumsphase bzw. dem Zeitpunkt der Ernte. Sie werden in „sehr frühe“, „frühe“, „mittelfrühe“, „mittelspäte“ und „späte“ Kartoffeln eingeteilt. Sehr frühe und frühe Kartoffeln sollten möglichst bald verspeist werden. Die anderen Sorten eignen sich zum Einkellern. Sie sind das ganze Jahr über erhältlich.

Aussehen, Geschmack, Charakteristika


Kartoffeln sind einjährige Nachtschattengewächse. Sie wachsen als Ausstülpungen der unterirdisch wachsenden Sprossen der Kartoffelpflanze. Sie können unterschiedlich gefärbt sein, das Farbspektrum reicht von weißlich und hellgelb bis hin zu hellrot und violett. Das Fleisch ist weiß, gelb oder lila. Die Form der Knollen unterscheidet sich ebenfalls, sie kann oval, nierenförmig und rund, mit glatter oder eingedellter Oberfläche sein.

Nachfolgend sollen beispielhaft einige bei uns wichtigen Sorten genannt werden:

* Sehr frühe Sorten: Atica, Berber, Christa

* Frühe Sorten: Cilena, Sieglinde

* Mittelfrühe Sorten: Granola, Nicola

* Mittelspäte bis sehr späte Sorten: Aula

Weiterhin werden Kartoffeln in festkochende, vorwiegend festkochende und mehligkochende Kartoffeln unterteilt. Die Einteilung findet nach dem Stärkegehalt statt, je mehr Stärke eine Kartoffelsorte enthält, desto mehliger ist sie.

* Festkochende Kartoffeln

Die Knollen behalten beim Kochen ihre Struktur und platzen nicht auf. Im Geschmack sind sie mild bis kräftig. Cilena, Sieglinde, Nicola, Princess und Selma sind einige Beispiele für festkochende Kartoffelsorten.

* Vorwiegend festkochende Kartoffeln

Sie haben eine mittlere Festigkeit und springen, anders als festkochende Kartoffeln, beim Kochen leicht auf. Ihr Geschmack kann ebenso mild bis kräftig sein. Zu den vorwiegend festkochenden Sorten gehören u. a. Berber, Laura, Gala und Marabel.

* Mehligkochende Kartoffeln

Die Sorten Afra und Melina zählen dazu. Sie reifen meist erst spät und haben einen kräftigen und aromatischen Geschmack. Nach dem Kochen haben sie eine sehr weiche Konsistenz und lassen sich leicht zerdrücken.

Inhaltsstoffe


Kartoffeln sind reich an Kohlenhydraten, besonders Stärke kommt als deren Vertreter vor. Das enthaltene Eiweiß ist sehr hochwertig.

Neben wichtigen Vitaminen und Mineralstoffen sind sekundäre Pflanzenstoffe in den Knollen enthalten. Man findet vor allem Phenolsäure, Carotinoide und Proteaseinhibitoren.

100 g enthalten:


Kartoffel, frisch
Kartoffel, gegart
Energie (kcal)
71
69
Wasser (g)
79
80
Eiweiß (g)
2
2
Fett (g)
< 1
< 1
Kohlenhydrate (g)
15
14
Ballaststoffe (g)
2,3
2,3
Vitamin C (mg)
17
12
Vitamin B1 (μg)
110
83
Vitamin B6 (μg)
307
217
Folsäure (μg)
30
15
Niacin (NÄ) (mg)
1,7
1,3
Kalium (mg)
411
333
Magnesium (mg)
20
18
Phosphor (mg)
50
46
Eisen (mg)
0,4
0,4


Schadstoffe


Die Keime der Kartoffeln und grüne Stellen enthalten Solanin, dass zu Magen- und Darmbeschwerden, Übelkeit, Kratzen im Hals sowie Nervenreizungen führen kann. Um die Aufnahme von Solanin möglichst gering zu halten, schneiden Sie grüne Stellen großzügig heraus und verwenden Sie das Kochwasser nicht weiter, denn beim Kochen löst sich ein Großteil des Solanins heraus.

Beim Backen, Braten, Frittieren und Grillen von Kartoffeln kann sich während des Bräunungsprozesses bei Temperaturen über 100 °C Acrylamid bilden. Es entsteht aus Zucker und Eiweiß. Für Acrylamid wird vermutet, dass es eine krebserregende und erbgutschädigende Wirkung hat.

Qualitätskriterien, optimale Lagerungsbedingungen


Nicht jede Kartoffel darf in den Handel kommen. Folgende Qualitätskriterien müssen erfüllt werden:

* Die Kartoffel soll ganz sein, d.h. es dürfen weder Teile fehlen, noch darf die Knolle anderweitig stark beschädigt sein.

* Sie muss weitestgehend sauber sein. Dazu braucht sie nicht gewaschen werden, doch das Entfernen grober Verunreinigungen ist vorgeschrieben.

* Die Knolle muss gesund sein, d. h., dass sie frei von inneren und äußeren Krankheiten und Schäden sein muss.

* Sie darf nicht weich, welk oder runzelig sein, sondern muss ihre natürliche Festigkeit haben.

* Maximal 2 % einer anderen Sorte dürfen in der deklarierten Sorte enthalten sein.

* Die Kartoffel muss frei von fremdem Geruch und Geschmack sein.

In Deutschland darf lediglich Ware der Handelsklasse I und Extra verkauft werden. Der einzige Unterschied zwischen diesen beiden Klassen ist der Toleranzbereich für die von der Norm abweichenden Knollen. Die Handelsklasse Extra darf 5 % abweichende Ware enthalten, Handelsklasse I maximal 8 %. Auf der Verpackung muss die Handelsklasse, die Sorte und der Kochtyp gekennzeichnet sein.

Besonders beim Einkauf loser Kartoffeln hat der Kunde die Möglichkeit, gezielt auf die Qualität der gekauften Ware Einfluss zu nehmen. Vermeiden Sie es, Kartoffeln mit grünen Stellen zu kaufen. Meiden Sie zudem Knollen, die bereits ausgekeimten. Ein leicht süßlicher bzw. fauliger Geruch deutet auf einen Verderb hin, riechen Sie deshalb an dem Gebinde.

Frühkartoffeln lassen sich nicht lange lagern und sollten nur in kleinen Mengen gekauft werden. Alle anderen Kartoffeln bleiben bei kühler, trockener und dunkler Lagerung über einen längeren Zeitraum frisch. In Plastikbeuteln faulen die Kartoffeln schnell, füllen Sie sie daher möglichst in einen Leinen-, Jute- oder Netzsack.

Zur Einkellerung größerer Mengen empfiehlt es sich, die Kartoffeln in einer Lattenkiste oder auf einem Lattenrost zu lagern. Bewahren Sie keine Äpfel oder Birnen in direkter Nähe auf. Sie sind Ethylenbildner und sorgen für eine schnellere Reifung und den Verderb der Kartoffeln.

Eine Lagerung im Kühlschrank sollte grundsätzlich vermieden werden. Bei zu niedrigen Temperaturen wird ein Teil der Stärke in Zucker umgewandelt und die Kartoffel bekommt einen süßlichen Geschmack.

Vermutliche gesundheitliche Wirkung


Die in der Knolle vorkommenden Carotinoide sollen das Krebs- und Schlaganfallrisiko senken und eine altersbedingte Sehschwäche verhindern. Phenolsäuren wirken antimikrobiell, wie Proteaseinhibitoren beugen sie Krebs vor und schützen den Körper vor den Wirkungen freier Radikale.

Verzehrform, Verwendung, Weiterverarbeitung, praktische Zubereitungstipps


Etwa 40 % aller verspeisten Kartoffeln sind veredelte Produkte wie Pommes frites, Knödel oder Chips.

Industriell kommen Kartoffeln verschiedentlich zum Einsatz und dienen nicht mehr nur der Ernährung. Die aus den Kartoffeln gewonnene Kartoffelstärke wird u. a. für die Produktion von Biokunststoffen und biologisch abbaubaren Verpackungen, für Klebstoffe, Alkohol und für Biotenside verwendet.

Die industrielle Verarbeitung als Lebensmittel macht jedoch den größeren Teil aus. Pommes frites, Kartoffel-Chips, Pulver für Knödel, Reibekuchen und Kartoffelpüree, Suppen und Kroketten werden aus den Knollen hergestellt.

Im Haushalt sollten Kartoffeln vor der Zubereitung gewaschen und ggf. geschält werden. Die dünne und sehr zarte Schale der Frühkartoffeln ist besonders geeignet zum Verzehr. Grüne Stellen und Keimansätze sind zu entfernen, denn dort ist Solanin enthalten. Werden die geschälten Kartoffeln nicht direkt zubereitet, können sie in Wasser gelagert werden, um einer Braunfärbung entgegenzuwirken. Um jedoch einen Nährstoffverlust zu vermeiden, deckt man sie besser mit einem nassen Tuch ab.

Auch während des Garprozesses gehen Nährstoffe verloren. Besonders schonend ist das Dämpfen der Kartoffeln in einem verschlossenen Topf, der mit nur wenig Wasser befüllt ist.

Je nach Kochtyp unterscheidet sich die Verwendbarkeit der Kartoffeln. Festkochende eignen sich für Kartoffelsalat, Gratin, Pellkartoffeln und Bratkartoffeln, eben für alle Gerichte, bei denen die Kartoffel ihre Struktur behalten soll. Vorwiegend festkochende Kartoffeln eignen sich als Einlage in Suppen und Eintöpfen, für Salz-, Pell- und Bratkartoffeln und zu Gerichten mit Sauce. Und mehlige Kartoffeln lassen sich aufgrund ihrer Konsistenz gut zu Klößen, Reibekuchen, Gnocchi, Kartoffelpüree und Kroketten verarbeiten. Sie sind außerdem für Eintöpfe geeignet, weil sie diesen eine Sämigkeit verleihen. Zudem eignen sie sich gut als Folienkartoffeln.

Würztipp


Je nach Zubereitungsart passen u. a. folgende Kräuter und Gewürze besonders gut zu Kartoffeln: Thymian, Rosmarin, Paprikapulver, Knoblauch, Cayennepfeffer, Kümmel, Muskatnuss, Majoran, Estragon und Bohnenkraut.

Sonstiges


Vielfach ist der Irrglaube verbreitet, dass rohe Kartoffeln giftig sind. Das ist jedoch nicht der Fall, die darin enthaltene Stärke ist vielmehr schwerer verdaulich als die in gekochten Kartoffeln. So kann ein Verzehr größerer Mengen lediglich zu Verdauungsproblemen führen. Des Weiteren wird Solanin in größeren Mengen aufgenommen. Doch auf das gelegentliche Naschen bei der Zubereitung muss aus diesem Grund nicht verzichtet werden.

 

 

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  Dieser Artikel wurde verfasst von

         

 


 

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