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Chicorée

 

Synonyme: Zichoriensalat, Bleichchicorée, Brüsseler Salat, Brüsseler Endivie

botanisch: Cichorium intybus var. foliosum

englisch: chicory

Familie: Zichorie


Chicorée

 

Chicorée stammt von der wilden Zichorie ab und hat seinen Ursprung in Europa, Nordafrika sowie vom Orient bis hin nach Sibirien. Heutzutage wird er nahezu weltweit angebaut.

Europa größte Produzenten sind Belgien, Frankreich und die Niederlande. Während Belgien und die Niederlande einen Großteil der Erträge exportieren, ist die Ernte in Frankreich fast ausschließlich für den Bedarf im eigenen Land bestimmt. In Deutschland verkaufter Chicorée stammt auch überwiegend aus diesen Benelux-Staaten, mittlerweile wird er auch hierzulande vermehrt produziert.

Verfügbarkeit


Obwohl Chicorée das ganze Jahr über angeboten werden könnte, beschränkt sich die Hauptsaison auf die Winterzeit, von Oktober bis April ist er vermehrt erhältlich. Auch außerhalb der Saison finden sie Chicorée im Handel, jedoch zu höheren Preisen. Grund für die bewusste Verkürzung der Saison ist die Tatsache, dass im Sommer zahlreiche andere Gemüsesorten angeboten werden und sich der Anbau des Chicorées nicht lohnt.

Aussehen, Geschmack, Charakteristika


Die zweijährige Pflanze ist eng mit der Endivie und dem Radicchio verwandt, was an dem ähnlich bitteren Geschmack zu erkennen ist. Wie andere Salate wird Chicorée nicht auf dem Feld geerntet und kann anschließend direkt in den Verkauf gelangen, die Produktion ist etwas aufwändiger.

Von Ende September bis November werden vor den ersten Frösten die Wurzeln der Pflanzen gerodet und in Kellern und Mistbetten eingelagert. Zum Zeitpunkt der Chicorée-Treiberei werden diese Wurzeln unterschiedlich behandelt, um sie zur Sprossbildung zu bringen. Folgende Behandlungsverfahren werden angewendet:

1.Die Wurzeln werden in feuchten Sand oder Torf gesteckt und mit Erde abgedeckt.

2.Die Wurzeln werden in feuchten Sand oder Torf gesteckt und nicht mit Erde, sondern mit einer schwarzen Folie abgedeckt, die keinerlei Licht durchlässt. Diese Behandlung ist weniger zeitaufwändig, weil im Anschluss der Chicorée nicht geputzt werden muss.

3.Die Wurzeln werden in Wannen mit Wasser und Nährlösungen gelagert. Hier ist die anschließende Arbeit ebenfalls weniger zeitaufwändig.

Während der Treiberei, die 3-4 Wochen lang dauert, bilden sich an den Wurzeln Sprosse, diese sind der Chicorée den wir kennen. Er wir von der Wurzel getrennt und kommt so in den Handel. Die Wurzeln werden als Tierfutter verwendet.

Chicorée wird bis zu 20 cm lang und 4-5 cm dick. Die länglichen Blätter sind fleischig und liegen eng aneinander. Am unteren Ende sind sie weiß und werden nach oben hin hellgelb. Werden die Wurzeln während der Treiberei nicht vollständig lichtgeschützt aufbewahrt, erhalten die Blätter grünliche Spitzen und einen unangenehm bitteren Geschmack.

Inhaltsstoffe


Der Bitterstoff Intybin sorgt für den typischen leicht bitteren, aber dennoch angenehmen Geschmack des Chicorées.

100g enthalten:


Chicorée, frisch
Energie (kcal)
17
Wasser (g)
92
Eiweiß (g)
1,3
Fett (g)
0,2
Kohlenhydrate (g)
2,3
Ballaststoffe (g)
1,3
Vitamin A (μg)
572
β-Carotin (mg)
3,4
Vitamin B1 (μg)
100
Vitamin C (mg)
8,7
Folsäure (μg)
52
Kalium (mg)
194
Calcium (mg)
26


Qualitätskriterien, optimale Lagerungsbedingungen


Die Lagerung des Chicorées ist sehr anspruchsvoll. In dunkeln, kalten und feuchten Räumen lässt er sich bis zu drei Wochen lagern, wird er bei 12°C aufbewahrt, dann ist er nur etwa eine Woche haltbar. Bei einer Lagerung bei Raumtemperatur und Tageslicht verfärben sich die Blätter schon nach wenigen Stunden grünlich und bilden Bitterstoffe aus. An Druckstellen und Verletzungen bilden sich braunrote Flecken.

Achten Sie beim Kauf darauf, dass die Spitzen noch goldgelb sind, dann können Sie davon ausgehen, dass die Ware frisch ist und der Händler sie richtig gelagert hat.

Vermutliche gesundheitliche Wirkung


Chicorée hat eine harntreibende Wirkung.

Verzehrform, Verwendung, Weiterverarbeitung, praktische Zubereitungstipps


Knackig frische Salate lassen sich mit Chicorée zubereiten. Entfernen Sie dazu die äußersten Blätter und schneiden sie den Chicorée in Ringe. Auch ausgefallene Salatkombinationen mit Früchten ergeben ein herrliches Aroma. Besonders eignen sich Ananas, Mandarinen, Bananen, Rosinen, Weintrauben und Äpfel.

Die Blätter können auch einfach in Dressing getaucht und als Ganzes verzehrt werden. Ein Cocktaildressing oder ein Avocado-Dip eignen sich dazu hervorragend. Oder probieren Sie doch einmal ein warmes mit Honig verfeinertes Sesam-Balsamico-Dressing. Die Süße des Dressing passt besonders gut zum leicht bitteren Chicorée.

Neben dem Rohverzehr, lässt er sich auch zu warmen Speisen verarbeiten. Ob als Suppe, Auflauf oder als Gemüsebeilage zu Fleisch- und Fischgerichten, Chicorée ist vielseitig einsetzbar.

Tipp: Bereiten Sie den Chicorée niemals in Töpfen oder Pfannen aus Eisen zu, sonst färbt er sich schwarz.

Sonstiges


Früher wurde die Wurzel selbst als Gemüse verzehrt. Heute wird sie nur noch erzeugt, um sie zum Austreiben zu bringen.

 

 

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  Dieser Artikel wurde verfasst von

         

 


 

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