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Yams

 

Synonyme: Yamswurzel, Bulbenyam, Igname, Ignamembatate

botanisch: Dioscorea sp.

englisch: yam


Yams

 

Zur Familie Dioscorea zählen insgesamt etwa 250 verschiedene Arten. Einige davon werden als Yam bezeichnet und haben ihren Ursprung in verschiedenen tropischen und subtropischen Gebieten der Erde. Einige stammen aus Afrika, andere aus China, Indonesien, den Philippinen und Malaysia.

Ein Großteil der Anbaufläche liegt in Afrika, allein Nigeria liefert rund die Hälfte der gesamten Weltproduktion. In den Anbaugebieten ist die Yamswurzel von ähnlich großer Bedeutung, wie die Kartoffel bei uns. Dennoch ist der Anbau aufgrund der schweren Ernte rückläufig.

Verfügbarkeit


Yamswurzeln könnten das ganze Jahr zur Verfügung stehen, doch wegen der sehr geringen Nachfrage, werden nur geringe Mengen nach Deutschland importiert.

Aussehen, Geschmack, Charakteristika


Von den zahlreichen Yam-Arten sollen die zwei bedeutsamsten genauer vorgestellt werden:

* Wasseryam (dioscorea alata)

Ihre Heimat ist in Südostasien, dort wird sie in Indien, auf den Philippinen und in Polynesien angebaut.

Die Staude der Wasseryam bildet unterirdisch bis zu 2 Meter lange Wurzeln aus, die ein Gewicht von 50 kg erreichen können. Die Form der fleischigen Wurzeln ist stark unterschiedlich, sie kann walzenförmig, mit oder ohne Verzweigungen sein. Ihr Fruchtfleisch ist weiß bis hellgelb und kann auch rötliche oder violette Färbungen annehmen. Gegarte Wasseryam schmeckt leicht süßlich und bekommt eine mehlige Konsistenz.

* Kartoffelyam (dioscorea batatas)

Diese Yam hat ihren Ursprung in China, wo sie neben Korea, Japan und Taiwan auch angebaut wird.

Im Vergleich zur Wasseryam ist diese Art wesentlich kleiner und erreicht nur eine Länge von bis zu 40 cm. Sie ist lang gezogen und ohne Verzweigungen, ihre Form erinnert an die einer Kartoffel. Die Schale ist glatt und in der Regel hell- bis dunkelbraun. Konsistenz, Farbe und Geschmack sind mit der Wasseryam zu vergleichen.

Weitere Sorten sind die Gelbe Yam (dioscorea cayennensis), die in Westafrika und Zentralamerika gedeiht, die Asiatische Yam (dioscorea esculenta), die in Westafrika wachsende Weiße Yam (dioscorea rotundata) und die Bittere Yam (dioscorea dumentorum) aus Mittelafrika. Ebenfalls als Kartoffelyam bezeichnet wird die, aus dem tropischen Afrika und Asien stammende, Sorte „dioscores bulbifera“.

Inhaltsstoffe


Die Inhaltsstoffe sind denen der Kartoffel ähnlich.

100 g enthalten:


Yam, frisch
Energie (kcal)
101
Wasser (g)
69
Eiweiß (g)
2
Fett (g)
< 1
Kohlenhydrate (g)
22
Ballaststoffe (g)
5,6
Vitamin C (mg)
10
Vitamin B1 (μg)
90
Vitamin B6 (μg)
160
Folsäure (μg)
23
Kalium (mg)
393
Calcium (mg)
25
Magnesium (mg)
21
Phosphor (mg)
44
Eisen (mg)
0,7


Schadstoffe


Einige Yam-Arten enthalten das Alkaloid Dioscorin, doch beim Garen wird es zerstört und die Knollen können bedenkenlos gegessen werden. Dioscorin wirkt krampferregend.

Qualitätskriterien, optimale Lagerungsbedingungen


Wie bei Kartoffeln, sollten Sie auf die Festigkeit und eventuelle Beschädigungen der Knolle achten. In einem kühlen, aber nicht kaltem, Kellerraum lassen sich Yamswurzeln einige Wochen lagern.

Verzehrform, Verwendung, Weiterverarbeitung, praktische Zubereitungstipps


Yams werden wie Kartoffeln zubereitet. Die geschälten Wurzeln lässt man etwa 40 Minuten lang kochen und isst sie so als Beilage. Oder man stampft sie und bereitet einen Brei daraus zu, der in Afrika „Fufu“ genannt wird. Man isst ihn mit scharfen Saucen zu Fleisch oder Fisch.

In der Schale gebacken kann die Yam wie eine Ofenkartoffel serviert werden. Üblich ist es, sie mit Salz und Pfeffer zu würzen und eine Butterflocke über die noch heiße Knolle zu geben. Genauso gut lassen sich Yams mit den verschiedensten Zutaten füllen und mit Käse überbacken, oder zu Aufläufen, Gratins und Suppen zubereiten.

Industriell dient die Yamswurzel der Gewinnung von Stärke, die als Dioscoreastärke oder Arrowrootstärke bezeichnet wird.

Sonstiges


Nicht selten sorgt das Angebot beim Gemüsehändler oder im Supermarkt für Verwirrung, denn Süßkartoffeln, Taro und Tannia werden häufig ebenfalls unter der Bezeichnung „Yam“ verkauft – und umgekehrt.

 

 

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  Dieser Artikel wurde verfasst von

         

 


 

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