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Pfifferling

 

Synonyme: Pfefferling, Eierschwamm, Rehling, Rehfüßchen, Rehpilz, Dotterpilz, Gelbschwämmchen, Gelbröhrchen, Dotterschwamm

botanisch: Cantharellus cibarius

englisch: chanterelle


Pfifferling

 

In besiedelten Gegenden ist der Pfifferling nicht selten bereits ausgerottet, doch in Laub- und Nadelwäldern und auf Heiden ist er noch recht häufig zu finden – bevorzugt wächst er unter Fichten. Besonders in Osteuropa ist er noch weiter verbreitet als hierzulande.

Verfügbarkeit


In manchen Jahren können bereits im Juni Pfifferlinge gesammelt werden. Ansonsten sind sie von Juli bis September, gelegentlich auch bis in den November hinein, zu finden. In dieser Ganzjährlich können sie in Gläsern und als Konserve erstanden werden.

Aussehen, Geschmack, Charakteristika


Der recht kurze, festfleischige Stiel der Pfifferlinge geht in den Hut über. Dieser ist zu Beginn des Wachstums gewölbt, der Rand ist gerollt. Später vertieft sich der Hut, erreicht eine trichterähnliche Form und der Rand wird wellig und lappt leicht kraus nach unten. Die Oberfläche ist glatt und matt, nicht glänzend. Die Lamellen verlaufen vom Rand des Hutes bis weit auf den Stiel hinab nach unten. Besonders auffallend ist die leuchtend gelbe bis rotgelbe Farbe der Pfifferlinge.

Die Farbe des Fleisches ist meist weißlich oder gelb-weißlich und hat einen angenehmen Geruch der leicht an Pfirsich erinnert, jedoch das typische pfeffrige Aroma der Pfifferlinge deutlich erkennen lässt. Das Pfefferaroma war auch namensgebend für diesen Pilz.

Weil es bislang nicht gelungen ist Pfifferlinge zu kultivieren sind sie bisweilen noch recht teuer.

Inhaltsstoffe


Zu einer guten Versorgung mit Ballaststoffen, Vitamin D, Kalium und Eisen können Pfifferlinge beitragen. Besonders der Gehalt an Eisen sei hervorzuheben. Mit der Aufnahme von 100 g frischen Pfifferlingen lässt sich mehr als die Hälfte des Tagesbedarfes eines Mannes decken und knapp die Hälfte des Bedarfes einer Frau.

100 g enthalten:


Pfifferlinge, frisch
Pfifferlinge, getrocknet
Pfifferlinge, Konserve
Energie (kcal)
12
93
13
Wasser (g)
91
10
90,1
Eiweiß (g)
1,6
24,7
2,1
Fett (g)
< 1
2,2
0,7
Kohlenhydrate (g)
< 1
1,8
0,2
Ballaststoffe (g)
5,6
46,3
3,8
Vitamin B1 (μg)
20
k.A.*
k.A.*
Vitamin B2 (μg)
230
k.A.*
k.A.*
Niacin (NÄ) (mg)
7,3
k.A.*
k.A.*
Pantothensäure (mg)
2,5
k.A.*
k.A.*
Biotin (μg)
15
k.A.*
k.A.*
Vitamin C (mg)
6
3
2
Vitamin D (μg)
2,1
k.A.*
k.A.*
Kalium (mg)
507
5370
155
Phosphor (mg)
55
581
k.A.*
Eisen (mg)
6,5
17
1

k.A.*: keine Angaben bekannt



Qualitätskriterien, optimale Lagerungsbedingungen


Sehr beliebt sind Pfifferlinge nicht nur wegen ihres Geschmackes, sondern auch, weil sie nur sehr selten madig sind. Bezeichnend ist weiterhin ihre gute Lagerfähigkeit im Vergleich zu anderen Pilzen. Nach dem Sammeln können sie getrost bis zu einer Woche in einer Papiertüte im Kühlschrank gelagert werden.

Anders als beispielsweise Steinpilze eignen sich Pfifferlinge nicht zum Trocknen, da sie dabei hart werden. Um sie dennoch lagerfähig zu machen können sie kurz blanchiert und im Anschluss eingefroren werden. So sind sie bis zu einem Jahr haltbar.

Verzehrform, Verwendung, Weiterverarbeitung, praktische Zubereitungstipps


Vor dem Verzehr müssen die Pilze am besten mit Küchenpapier gut gereinigt werden. In den Lamellen verfangen sich leicht Tannennadeln, Erde und Sand, ebenso wie in der Vertiefung des Hutes. Beim Putzen fällt wegen des geringen Maden- und Schneckenbefalls nur wenig Abfall an, der unter Teil des Stieles muss nicht zwangsläufig abgeschnitten werden.

Das pfeffrige Aroma der Pfifferlinge verliert sich beim Anbraten leicht, dennoch passen die Pilze hervorragend zu Wildgerichten und geben Saucen einen würzigen Geschmack. Auch zu anderen Bratengerichten können Pfifferlinge gereicht werden, ebenso passen sie zu Semmel- bzw. Serviettenknödeln, Pasta, Gnocchi, Rührei und Omelette oder zu Risottoreis.

Würztipp


Wie zu Morcheln auch, passen folgende Gewürze auch außerordentlich gut zu Pfifferlingen: Petersilie, Kerbel, Estragon, Rosmarin und Thymian.

Sonstiges


Achtung: Verwechselt werden kann der Pfifferling mit dem Falschen Pfifferling. Achten Sie beim Pflücken auf den Geruch des Pilzes, Falsche Pfifferlinge sind geruchlos, zudem ist das Fleisch der Hüte dünner und nicht weiß oder gelb-weiß, sondern rötlich. Im Gegensatz zu Pfifferlingen sind sie nicht unter Fichten zu finden, vielmehr suchen sie die Nähe zu Kiefern.

 

 

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  Dieser Artikel wurde verfasst von

         

 


 

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