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Morchel

 

Synonyme: Speisemorchel, Gemeine Morchel, Rundmorchel

botanisch: Morchella esculenta

englisch: morel


Morchel

 

Die Morcheln gehören zu den Edelpilzen und kommen nur in wilder Form in der Natur vor, nicht kultiviert. Sie wachsen in Auwäldern, bevorzugt in der Nähe von Eschen, auf begrasten Waldlichtungen, an Flussufern, Gärten und Rasenplätzen. Gedüngte Böden meiden sie.

Verfügbarkeit


Von April bis Juni können Morcheln gesammelt werden. Da sie aber generell eher selten vorkommen, ist er Bestand zu schützen. Mit etwas Glück sind sie auf einem gut sortierten Markt erhältlich, für den Genuss muss jedoch teuer bezahlt werden.

Die Ware stammt meist aus der Türkei, Pakistan, Italien und dem Elsass, denn in Deutschland ist das kommerzielle Sammeln von Morcheln nicht zulässig.

Aussehen, Geschmack, Charakteristika


Die Pilze werden etwa 4-12 cm hoch und haben einen rundlichen-eiförmigen Hut, der in einem hellen ocker bis hin zu einem dunkelbraun auftritt. Besonders gekennzeichnet wird der Pilz durch die Struktur seines Hutes, die netz- bzw. wabenartigen Falten und Vertiefungen an der Hutoberfläche sind sehr markant. Des Weiteren ist der Stiel, ebenso wie der darauf sitzende Hut, hohl. Er verfärbt sich mit zunehmenden Alter von weißlich-grau zu gelblich oder rötlich.

Das Fleisch ist leicht zerbrechlich und hat einen angenehm aromatischen und würzigen Geschmack und Geruch.

In Deutschland sind etwa 12 verschiedene Sorten zu finden, zwei dieser Sorten sind von besonders großer Bedeutung, Spitzmorcheln und Speisemorcheln. Die Speisemorcheln zeichnen sich durch ihren abgerundeten Hut aus. Spitzmorcheln (morchella conica) sind etwas kleiner und dunkler als die Speisemorchel und sollen schmackhafter sein. Ihr Hut läuft nach oben hin kegelförmig zusammen und ist längs gerippt, d. h. die Wände der „Waben“ liegen parallel zueinander.

Inhaltsstoffe


Besonders mit einem hohen Gehalt an Ballaststoffen und Vitamin D zeichnen sich Morcheln aus.

100 g enthalten:


Morchel, frisch
Energie (kcal)
11
Wasser (g)
89
Eiweiß (g)
1,7
Fett (g)
< 1
Kohlenhydrate (g)
< 1
Ballaststoffe (g)
7
Vitamin B1 (μg)
130
Vitamin B2 (μg)
60
Niacin (NÄ) (mg)
5,4
Pantothensäure (mg)
2,5
Biotin (μg)
15
Vitamin D (μg)
3,1
Kalium (mg)
390
Phosphor (mg)
162
Eisen (mg)
1,2


Qualitätskriterien, optimale Lagerungsbedingungen


Die Morcheln sind nicht sehr lange haltbar. Für eine kurze Aufbewahrung empfiehlt es sich sie in den Kühlschrank zu legen. Ansonsten sollten sie alsbald nach dem Pflücken verarbeitet werden.

Verzehrform, Verwendung, Weiterverarbeitung, praktische Zubereitungstipps


Vor der Verwendung sind Morcheln gründlich zu reinigen, denn in der Wabenstruktur des Hutes sammeln sich leicht Dreck, Sand oder kleine Tiere an. Am besten werden die Pilze mehrfach mit Wasser übergossen und dieses weggeschüttet. Um das restliche Wasser zu entfernen geben Sie die Pilze in eine Salatschleuder. Bei hartnäckigen Verschmutzungen können Pilzbürsten oder eine frische Zahnbürste Abhilfe schaffen.

Bei einem Verzehr größerer Mengen empfiehlt es sich die Pilze einmal abzukochen und das Kochwasser zu verwerfen.

Die Stiele werden häufig als Grundlage für Suppen oder Saucen verwendet, während die Köpfe meist als Ganzes verspeist werden. Geeignet sind die Morcheln als Gemüsebeilage zu Fleisch und Fisch und passen hervorragend zu Spargel. Sie lassen sich auch bestens trocknen und verleihen so als Zutat vielen Gerichten einen besonderen Geschmack.

Würztipp


Verschiedenste Gewürze eignen sich in Kombination mit Morcheln, beispielsweise Petersilie, Kerbel, Estragon, Rosmarin und Thymian. Eine Sauce auf Basis von Morcheln können Sie mit einem Schuss Cognac verfeinern.

Sonstiges


Achtung: Unerfahrene Pilzsammler sollten genau hinschauen ob sie auch tatsächlich Morcheln gesammelt haben, denn diese sind den giftigen Frühlingslorcheln sehr ähnlich. Mit einem Blick in ein Pilzbuch ist der Unterschied gut erkennbar. Die Wabenstruktur der Morcheln scheint im Vergleich zur Hutstruktur der Frühjahrslorcheln wesentlich geordneter zu verlaufen, die der Frühlingslorcheln erinnert an die Windungen eines Gehirns.

Beim Asiaten steht als Zutat vieler Gerichte die Morchel in der Speisekarte. Hier handelt sich nicht um die Spitz- oder Speisemorchel, sondern um die chinesische Morchel, die im Geschmack nicht vergleichbar ist und die zudem wesentlich preisgünstiger ist.

 

 

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