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Champignon

 

Synonyme: Egerling, Angerling

botanisch: Agaricus sp.

englisch: mushroom, button mushroom, white mushroom


Champignon

 

In Frankreich wurden Champignons bereits im 17. Jahrhundert erstmal kultiviert und erhielten den Namen „Champignon de Paris“ - Champignon bedeutet im französischen Pilz.

Heute sind die USA der größte Produzent weltweit. Auch China, Frankreich, die Niederlande, Polen und Belgien sind wichtige Lieferanten für den Weltmarkt. Doch auch in Deutschland angebaute Mengen sind nicht unwesentlich, sie decken rund 90 % des innerländlichen Bedarfes.

Verfügbarkeit


Verschiedene Sorten kommen wild in der Natur vor. Wilde Champignons werden jedoch im Handel so gut wie gar nicht angeboten, sondern nur solche, die aus Kulturen stammen. Deren Vorteil ist, dass sie das ganze Jahr über in Gewächshäusern oder entsprechenden Zuchthäusern wachsen und jederzeit erhältlich sind.

Aussehen, Geschmack, Charakteristika


Champignons gehören zu den Folgezersetzern, d. h. sie wachsen vorzugsweise auf bereits aufgeschlossenem Substrat, sei es chemisch, physikalisch oder mikrobiologisch. Angerottetes Stroh sowie Pferdemistkompost stellen gute Nährböden für das Wachstum dar.

Die Hüte der Champignons erreichen einen Durchmesser von bis zu 10 cm. Je nach Sorte sind sie weiß, cremefarben oder braun gefärbt. Die Haut der Hüte ist meist glatt, oder auch leicht geschuppt. Der Hutrand und der Stiel werden durch eine weiße Haut miteinander verbunden, diese zerreißt mit zunehmender Reife. Die Lamellen sind ebenfalls weiß, verfärben sich jedoch mit der Zeit über rose und helle Brauntöne bis hin zu dunkelbraun. Auch das Fleisch ist weiß und hat einen aromatischen Geschmack, der mandel-, nuss- sowie anisartig sein kann.

Es werden verschiedenen Sorten von Champignons unterschieden:

* Anischampignon

Er wird auch Schafchampignon genannt und kommt von Mai bis Oktober auf Wiesen, Weiden, Äckern, in Parkanlagen und Nadelwäldern vor und wächst dort bevorzugt unter Gebüschen.

* Brauner Champignonbrauner Champignon

Anders als helle Champignons wächst er nicht in Nadelwäldern, sondern in Laubwäldern, wo er von Juli bis Oktober zu finden ist. Lediglich die Farbe des Hutes ist braun, Stiel und Fleisch sind wie bei allen anderen Champignonarten weiß. Im Geschmack sind sie intensiver als ihre weißen Verwandten.

* Stadtchampignon

Von Mai bis in den Herbst hinein wächst dieser Pilz auf sandigem grasigem Boden, auf Schotterplätzen und Straßenrändern, jedoch nicht im Wald. Bei uns wird er eher selten kultiviert. Er wird auch Straßenchampignon genannt.

* Wiesen-Champignon

Er ist ein guter Speisepilz, der von Mai bis Oktober aus Wiesen und Weiden wächst.

* Waldchampignon

Er wächst meist ab Oktober in feuchten Nadelwäldern, vorzugsweise in der Nähe von Fichten.

Früher wurden Champignons in dunklen, feuchten Kellern und Gewölben und Steinbrüchen kultiviert, heute gibt es dafür spezielle Gewächshäuser, in denen ein genau abgestimmtes Klima herrscht, damit die Pilze bestmöglich wachsen können.

Inhaltsstoffe


100 g enthalten:

 
Champignons, frisch
Champignons, gebraten
Energie (kcal)
15
15
Wasser (g)
93
93
Eiweiß (g)
2,7
2,7
Fett (g)
< 1
< 1
Kohlenhydrate (g)
< 1
< 1
Ballaststoffe (g)
2
2
Vitamin B1 (μg)
100
89
Vitamin B2 (μg)
440
391
Niacin (NÄ) (mg)
5,6
5
Pantothensäure (mg)
2,1
1,9
Biotin (μg)
16
12
Vitamin D (μg)
1,9
2
Kalium (mg)
422
305
Phosphor (mg)
123
123
Eisen (mg)
1,2
1,1


Qualitätskriterien, optimale Lagerungsbedingungen


Im Handel werden Champignons sowohl frisch, als auch tiefgefroren, getrocknet oder als Konserve angeboten. Die Konserven machen dabei den mengenmäßig größeren Teil des Verkaufes aus. Beim Verkauf frischer Champignons geht der Trend mittlerweile zu den aromatischeren, braunen Pilzen hin. Weiterhin werden vermehrt Riesen-Champignons angeboten.

Aufgrund ihrer Empfindlichkeit gegenüber Druck, Wärme und Licht sind sie stets möglichst kühl und dunkel zu lagern. Achten sie beim Einkauf auf die Hüte. Sie sollten möglichst ohne braune Druckstellen und außerdem nicht schmierig sein.

Zudem sollten sich in fertig abgepackten Packungen nicht bereits verschimmelte Pilze befinden. Dieser bildet sich als weißer Flaum und ist nicht immer auf Anhieb zu erkennen. Durch den Kauf loser Ware gehen sie diesem Risiko aus dem Weg. Weil sie jedoch meist etwas teurer ist als abgepackte Ware ist der Absatz häufig geringer und die Ware evtl. weniger frisch.

Generell sind Champignons leicht verderblich und nur wenige Tage haltbar, verzehren Sie sie daher nach dem Kauf möglichst rasch. Die braune Variante lässt sich einige Tage länger lagern.

Nach dem Kauf von verpackten Champignons sollten sie die Packung stets direkt öffnen um die Bildung von Kondenswasser an der Unterseite der Folie zu vermeiden. Dieses befeuchtet die Pilze und lässt sich schneller verderben.

Vermutliche gesundheitliche Wirkung


Sie tragen wie Austern- und Shiitakepilzen zu einer Senkung des Cholesterinspiegels bei.

Verzehrform, Verwendung, Weiterverarbeitung, praktische Zubereitungstipps


Vor der Zubereitung sollte der untere Teil der Stiele entfernt und eventuelle Erdreste mit Küchenpapier abgewischt werden. Bei frischen Champignons ist es nicht nötig sie zu schälen.

Allgemein gilt in der Küche die Regel Champignons nicht zu waschen. Dieser Gedanke ist nicht falsch, weil sich die Pilze sonst mit Wasser voll saugen und beim Braten zäh werden. Werden Sie jedoch nur kurz abgewaschen und anschließend direkt auf einem Küchentuch abgetropft, spricht nichts dagegen. Wenn Sie die Pilze kurz in Wasser mit Essig oder Zitronensaft geben vermeiden die die Braunfärbung der Köpfe und des Fleisches.

Nach der Vorbereitung lassen sich Champignons als Ganzes, halbiert, geviertelt oder in Scheiben geschnitten vielseitig einsetzen. Roh oder angebraten schmecken sie köstlich als Beilage zu Salaten. Oder auch auf frischem Baguette gereicht, angebraten, mit Balsamicoessig abgelöscht und mit Petersilie verfeinert. Und unzählige Gerichte lassen sich aus und mit Champignons zubereiten, u. a. Champignoncremesuppe, Soße mit Champignons, gefüllte Champignons, Pastete, marinierte Champignons, Nudel- und Reisgerichte und verschiedenste Fleischgerichte.

Auch in der Lebensmittelindustrie kommen sie vielseitig zum Einsatz, beispielsweise als Zutat auf Fertigpizza, in Tütensuppen, fertigen Nudelgerichten und Wurstwaren wie Champignonmortadella.

Würztipp


Würzen Sie niemals zu kräftig um den typischen Geschmack nicht zu überdecken. Ansonsten eignen sich je nach Gericht die unterschiedlichsten Kräuter und Gewürze wie Petersilie, Muskatnuss und Paprikapulver.

Sonstiges


Achtung: Sollen Sie selbst Pilze im Wald sammeln gehen ist besondere Vorsicht vor dem Knollenblätterpilz gefragt. Dieser Pilz sieht den Champignon sehr ähnlich, ist aber giftig und vermutlich für einen Großteil aller tödlichen Pilzvergiftungen verantwortlich. Das tückische ist, dass weder der Geschmack, noch der Geruch verdächtig sind.

Besonders gefährlich ist der Knollenblätterpilz aufgrund der Wirkung des Giftes. Es zeigt erst seine Wirkung wenn es vollständig ins Blut übergegangen ist. Andere Gifte haben z. B. ätzende Eigenschaften und lösen Erbrechen aus, das Gift dieses Pilzes jedoch nicht. Das ist auch der Grund warum die Vergiftungen meist tödlich enden.

 

 

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  Dieser Artikel wurde verfasst von

         

 


 

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