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Austernpilz

 

Synonyme: Austernseitling, Kalbfleischpilz, Baumpilz, Rösting

botanisch: Pleurotus ostreatus

englisch: oyster mushroom, pleurotte


Austernpilz

 

Seine Heimat wird in Südostasien vermutet, von wo aus der Austernpilz seinen Erfolgszug angetreten hat - hinter Champignons zählt er heutzutage zu einem der meist gefragtesten Pilze.

Er gehört zu einer der wenigen Pilzsorten bei der eine Kultivierung gelungen ist. In Kultur wird der Austernpilz weltweit angebaut, die größten Produzenten sind Japan, Hongkong und Thailand. In Europa zählen neben Deutschland auch Frankreich, Italien, Ungarn, Spanien und die Niederlande zu den wichtigsten Lieferanten.

In wilder Form wächst der Austerpilz bei uns auf morschen Baumstümpfen und anderen organischen Substanzen.

Verfügbarkeit


In der Natur ist er erst von Oktober bis Dezember zu finden, nach den ersten frostigen Nächten. Die im Handel erwerbbaren Pilze stammen überwiegend aus Zuchten und sind ganzjährlich erhältlich.

Aussehen, Geschmack, Charakteristika


Anders als Champignons, die zu den Folgezersetzern zählen, sind Austernpilze Primärzersetzer. Das bedeutet, dass das von ihnen gebildete Myzel Stoffe aus dem Material zersetzt, auf dem es wächst und sich von diesen ernährt. Austernpilze wachsen bevorzugt auf dem Holz von Laubbäumen.

Nicht einzeln sondern büschelartig oder wie Dachziegel angeordnet wachsen die Austernpilze auf ihrem Nährboden, man spricht auch von Pilztrauben. Vergleichbar ist diese Anordnung auch mit Austernbänken.

An einem meist seitlich wachsenden kurzen Stiel bildet sich der Hut des Pilzes aus, dessen Unterseite mit feinen weißlichen Lamellen überzogen ist, die bis an den Stiel herunterlaufen. Der Hut selbst ist gelb oder gräulich bis olivschwarz und erreicht eine Größe von 5-15 cm. Die Form erinnert an Austern bzw. Muscheln.

Das Fleisch der Austernpilze ist weißlich, ist außerordentlich saftig und erinnert in seiner Konsistenz an zartes Fleisch. Diese Eigenschaft hat der Austernpilz auch seinen Namen “Kalbfleischpilz“ zu verdanken. Wegen seines milden waldpilzartigen Geschmackes sind diese Pilze sehr beliebt.

Aus feuchtem und gehäckseltem Stroh, Sägemehl, alten Teeblättern, Holz und Holzwolle wird der Austernpilz in Kultur angebaut. Nach nur etwa vier Wochen kann mit der Ernte von Hand begonnen werden. Über einen Zeitraum von 4-6 Wochen erstreckt sich diese.

Zahlreiche verschiedene Sorten existieren, die sich in Größe der Hüte, Farbe, bevorzugtem Standort, Geschmack und Geruch unterscheiden. Im Handel werden die Pilze jedoch nicht nach Sortenname unterschieden, sondern lediglich unter der Bezeichnung Austernpilz, verkauft. Oder auch unter dem bereits erwähnten Phantasiename „Kalbfleischpilz“ angeboten – weiter Phantasienamen sind „Gelber Pleurotus“ und „Goldtraube“. Neuen Zuchten wird kein spezieller Sortenname zugeteilt, sie erhalten lediglich eine Zuchtnummer.

Inhaltsstoffe


Wie alle Pilze enthalten auch Austernpilze einen hohen Gehalt an Wasser und liefern wichtige Eiweiße, dabei haben sie aber einen geringen Kaloriengehalt. Sie sind zudem Träger einiger wichtiger Mineralstoffe sowie von Vitamin D und einigen B-Vitamine.

100 g enthalten:


Austernpilz, frisch
Energie (kcal)
11
Wasser (g)
90
Eiweiß (g)
3,5
Fett (g)
< 1
Kohlenhydrate (g)
< 1
Ballaststoffe (g)
5,9
Vitamin B1 (μg)
191
Vitamin B2 (μg)
285
Niacin (NÄ) (mg)
10
Kalium (mg)
254
Phosphor (mg)
67
Eisen (mg)
1,2


Qualitätskriterien, optimale Lagerungsbedingungen


Im Handel werden drei verschiedenen Qualitätsklassen angeboten, Auslese, A I und A II. Als Auslese werden nur die ganzen Hüte, ohne Stiele bezeichnet. Unter der Handelsklasse A I werden die ganzen Pilze mit Stiel oder auch in Traubenform angeboten. Und A II ist nur in 2- oder 4-kg-Gebinden für Großverbraucher erhältlich. Neben ganzen Pilzen dürfen auch Abschnitte in den Gebinden vorhanden sein.

Der Verbraucher kann die Ware oft lose oder auch abgepackt in Schalen kaufen.

Achten Sie beim Kauf darauf, dass die Oberfläche nicht schmierig ist. Gelegentlich bildet sich ein weißer Flaum, der ganz einfach mit einem Stück Küchenpapier abgewischt werden kann. Es handelt sich dabei nicht um Schimmel. Im Kühlschrank lassen sich die Pilze für etwa fünf Tage aufbewahren.

Vermutliche gesundheitliche Wirkung


Sie sollen eine senkende Wirkung auf dem Cholesteringehalt im Blut haben. Zusätzlich wirken einigen Inhaltsstoffe als Radikalfänger und haben damit Einfluss auf die Entstehung von Tumoren, Arteriosklerose usw. Sie enthalten im Vergleich zu Shiitakepilzen und Champignons einen höheren Gehalt an Phenolen und der Fähigkeit freie Radikale zu fangen.

Verzehrform, Verwendung, Weiterverarbeitung, praktische Zubereitungstipps


Bei Austernpilze aus Kultur reicht es aus sie leicht zu säubern und den unteren Teil des Stieles zu entfernen, dadurch entsteht kaum Abfall. Entfernen Sie nicht zu große Teile des Stieles, denn hier stecken ein Großteil der Inhalts- sowie der Aromastoffe.

Als Beilage zu verschiedenen Gerichten lässt sich der Austernpilz reichen. Er schmeckt köstlich zu Fleisch, Geflügel und Fisch und kann ebenso Nudel- und Reisgerichte oder Omelett bereichern. Wenn Sie den Stiel von Hut abtrennen, dann lässt sich der Pilz wie ein Schnitzel anbraten. Probieren Sie es aus. Zuvor mit Mandelblättchen paniert und zu Salat gereicht, schmeckt er köstlich.

Würztipp


Mit Petersilie oder Basilikum, Salz und Pfeffer und etwas Knoblauch gewürzt, lässt sich der angenehme Geschmack der Austernpilze unterstreichen. Würzen Sie aber nicht zu kräftig, sonst überdecken Sie das Aroma zu sehr.

 

 

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  Dieser Artikel wurde verfasst von

         

 


 

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