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Kaffee

 

botanisch: Coffea

englisch: coffee


Kaffee

 

Beheimatet ist der Kaffee ursprünglich in Afrika, genauer gesagt in Äthiopien. Schon seit dem 15. Jh. wird er von den Arabern als Nutzpflanze verwendet. Im 18. Jh. begann das Kaffeetrinken in Europa beliebt zu werden, neue Anbaugebiete waren nötig, um den Bedarf an Kaffeebohnen zu decken. So brachten beispielsweise die Franzosen den Kaffee in die Karibik und ließen ihn dort anbauen.

Weil Kaffee in tropischen und subtropischen Gebieten kultiviert werden kann, wächst er mittlerweile in über 50 verschiedenen Ländern auf der ganzen Erde.

Am häufigsten wird die Kaffeesorte Arabica (coffea arabica) angebaut, er ist auch unter der Bezeichnung Berg-Kaffee bekannt. Arabica ist die erste wild wachsende und die erste gezielt angebaute Kaffeesorte. Ihre Ernte macht jährlich etwa 70 % der Welternte aus. Eine weitere Sorte ist der Robusta-Kaffee, der sich mit ungefähr 25 % am Weltmarkt beteiligt. Er wird auch als Kongo-Kaffee bezeichnet, weil er dort seinen Ursprung hat.

Heute stammen etwa zwei Drittel aller Kaffeebohnen aus Süd- und Mittelamerika. In Deutschland gehandelte Importe kommen zu großen Teilen aus Kolumbien, Brasilien, El Salvador, Indonesien, Kenia, Tansania und Papua Neuguinea.

Verfügbarkeit

Es werden Hochland- und Tiefland-Kaffees unterschieden, wobei Hochland-Kaffee eine höhere Qualität aufweist. Die Ernte kann aufgrund der langen Blütezeit über mehrere Monate hinweg andauern.

Für den Endverbraucher ist Kaffee in gerösteter Form, sowie zu zahlreichen Produkten weiterverarbeitet, das ganze Jahr über erhältlich.

Aussehen, Geschmack, Charakteristika

Der Baum an dem die Kaffeebohnen wachsen, kann bis zu 4,5 m hoch werden. In der Regel wird er niedriger gehalten, um die Ernte zu vereinfachen. Die weißen Blüten des Baumes haben einen jasminähnlichen Geruch. Nach drei bis fünf Jahren bringt der Baum den optimalen Ertrag.

Die Kaffeekirschen sind zu Beginn grün und verfärben sich mit zunehmender Reife rot und werden von Hand geerntet. Im Inneren befinden sich in der Regel zwei grünliche Samen, die 3-17 mm lang werden. Liegt nur ein rundlicher Samen in der Kirsche vor, spricht man von Perlkaffee.

Nach der Ernte werden die Bohnen von dem sie umschließenden Fruchtfleisch befreit, das erfolgt entweder durch Trocknung oder durch Nässebehandlung. Die Nässebehandlung ist das schonendere Verfahren, dabei wird das Fruchtfleisch vergoren und die Bohnen wird keiner Hitze ausgesetzt. Im Anschluss werden die Pergamenthülse und das Silberhäutchen entfernt, sodass die nackte Bohne vorliegt. Die Bohnen werden für den Export in Säcke gefüllt, erst im Verbraucherland wird die Sortierung und Röstung vorgenommen.

Inhaltsstoffe

Eine Kaffeebohne enthält 1,5-2 % Koffein, das sich während des Röstvorgangs noch anreichert. Harntreibende Chlorogensäure und Trigonellin werden bei diesem Vorgang zu großen Teilen abgebaut.

Das typische Kaffeearoma setzt sich aus zahlreichen Aromastoffen zusammen, bislang wurden über 800 Verbindungen identifiziert. Während des Röstvorgangs werden viele der Verbindungen über die Maillard-Reaktion gebildet, unter anderem auch Bitterstoffe. Denn neben Koffein sorgen noch andere Inhaltsstoffe für den bitteren Geschmack des Kaffees, Koffein ist nur zu einem Drittel daran beteiligt.

Wegen des Koffeingehaltes wirkt Kaffee anregend und belebend. Eine Tasse (150 ml) eines normal starken Kaffeegetränks enthält etwa 60-120 mg Koffein, eine Tasse Espresso (40 ml) etwa 45 mg. Die Wirkung des Koffeins tritt sehr schnell ein, anderes als die Wirkung von Koffein aus Tee. Bereits nach ungefähr 20 Minuten ist ein Großteil des Wirkstoffes vom Körper aufgenommen. Wie lange die Wirkung anhält ist individuell unterschiedlich und kann zwischen 2 und 12 Stunden schwanken, je nachdem wie schnell der Körper das Koffein abbaut. Der unterschiedlich lange andauernde Abbau ist auch der Grund warum manche Menschen noch abends Kaffee trinken und danach dennoch einschlafen können und andere durch den späten Genuss von Kaffee an Schlaflosigkeit leiden.

Kaffeebohnen enthalten neben zahlreichen Vitaminen und Mineralstoffen auch Antioxidantien. Der Gehalt an Kohlenhydraten liegt bei 30-40 %, je 10-13 % Fett und Wasser sind enthalten und 4-5 % Säuren. Eiweiß ist nur im Rohkaffee enthalten, nicht im gerösteten Produkt.

100 ml aufgebrühter Kaffee bzw. Espresso ohne Milch und Zucker enthalten:


Kaffee, aufgebrüht, -
schwarz

Espresso, aufgebrüht,
ohne Zucker
Energie (kcal)
2
2
Wasser (g)
k.A.*
k.A.*
Eiweiß (g)
Spuren
Spuren
Fett (g)
0
0,1
Kohlenhydrate (g)
Spuren
0

k.A.*: keine Angabe verfügbar


Schadstoffe

Neben der aufmunternden Wirkung des Koffeins, kann es in zu hohen Mengen Schlaflosigkeit, Nervosität und Herzrasen hervorrufen.

Vor Schadstoffen aus der Umwelt, wie Blei und Cadmium, ist die Kaffeebohne durch das sie umgebende Fruchtfleisch gut geschützt.

Die im Kaffee enthaltenen Säuren sind zwar nicht gesundheitsschädigend, doch gelegentlich führen Magen- und Gallenerkrankungen zu einer Unverträglichkeit gegenüber eben diesen Säuren. Die genaue Wirkung ist noch nicht geklärt. Ob in dem entsprechenden Fall auch eine Kaffeeunverträglichkeit vorliegt, muss individuell untersucht werden.

Qualitätskriterien, optimale Lagerungsbedingungen

Die Bohnen verlieren sehr schnell an Aroma, in einer Vakuumverpackung bleibt dieses länger frisch. Ist die Verpackung einmal angebrochen, sollten Sie das Pulver oder die Bohnen unbedingt in einem gut verschlossenen Gefäß, an einem dunklen und kühlen Ort, lagern. Für optimalen Genuss sollten Sie die Bohnen stets frisch mahlen.

Vermutliche gesundheitliche Wirkung

Lange Zeit war Kaffee verpönt er mache süchtig, wirkt entwässernd und hat negative Auswirkungen auf die Entstehung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Neuere Forschungsergebnisse stellen diese Aussagen immer wieder in Frage.

So wird mittlerweile davon ausgegangen, dass ein Kaffeekonsum in Maßen die Gesundheit sogar positiv unterstützen kann. Er soll das Risiko an Diabetes Typ 2 zu erkranken verringern, ebenso wie an Altersdemenz und Parkinson. Weiterhin soll das Risiko einer Bildung von Gallensteinen vermindert werden. Welche Inhaltsstoffe genau für diese Wirkungen verantwortlich sind, wird derzeit noch untersucht. Forscher gehen davon aus, dass Substanzen, die beim Rösten der Kaffeebohne entstehen, als Antioxidantien wirken und bei der Entgiftung des Körpers von entscheidender Wichtigkeit sind. Bei Erkrankungen an Alzheimer, Parkinson oder Diabetes Typ 2 benötigt der Körper vermehrt Antioxidantien. Eine geregelte, aber nicht übermäßige Zufuhr von Kaffee könnte zu einer ausreichenden Versorgung beitragen.

Verzehrform, Verwendung, Weiterverarbeitung, praktische Zubereitungstipps

Die Kaffeebohne wird überwiegend für die Herstellung von Kaffeepulver verwendet. Dazu wird die grünliche, rohe Kaffeebohne geröstet und erhält ihre, uns typischerweise bekannte, braune Farbe. Wie bereits erwähnt bilden sich zahlreiche Aromastoffe während des Röstens.

Nach dem Röstvorgang werden die Bohnen nach Form, Farbe und Größe sortiert. Aussortiert werden unreife Samen, die beim Rösten nicht braun werden, vertrocknete Bohnen, Frostbohnen, Bruchbohnen und vergorenen Bohnen. Nur eine einzelne solche Bohne kann den Geschmack des Kaffeegetränkes erheblich beeinträchtigen.

Die Kaffeebohnen werden nach der Röstung und Sortierung mit Bohnen unterschiedlicher Sorten vermischt und zu einem Pulver vermahlen oder als Ganzes in den Handel gebracht. Viele Kaffeepulver sind heute nicht mehr das Produkt einer einzelnen Kaffeesorte, sondern sind eine Mischung vieler verschiedener Sorten.

Die Zubereitung des Kaffees ist regional unterschiedlich. In Deutschland und Amerika wird überwiegend Filterkaffee getrunken, das Kaffeepulver wird dazu in eine Filtertüte gefüllt und mit kochendem Wasser übergossen. Die Italiener genießen überwiegend Espresso. Für die Zubereitung wird Wasser unter hohem Druck durch das Pulver gepresst. Die im Kaffee enthaltenen Öle bilden dabei einen Schaum, die Crema. Bei den Franzosen sind Pressstempelkannen beliebt. Das Wasser wird direkt auf das Kaffeepulver geschüttet und dieses mit Hilfe eines Siebes auf den Boden der Kanne gedrückt. Zurück bleibt Kaffee ohne jegliche Pulverrückstände. Und für türkischen Kaffee bzw. Mokka, wird Kaffeepulver mit reichlich Zucker vermischt und mit Wasser übergossen, das Pulver wird mitgetrunken, beziehungsweise bleibt in Teilen als Satz in der Tasse zurück.

Mahlen Sie das Kaffeepulver zu Hause selbst, sollten Sie folgendes beachten: Für Espresso und türkischen Kaffee wird sehr fein gemahlenes Pulver empfohlen, für Filterkaffee mittelfeines Pulver und für einen Kannenaufguss mittelgrobe gemahlenes Pulver.

Für die schnelle Zubereitung wurde löslicher Kaffee entwickelt. Dazu wird aus Wasser und Kaffeepulver ein sehr starkes Konzentrat zubereitet, dem anschließend das Wasser entzogen wird. Dazu bedienen sich die Hersteller zweier verschiedener Verfahren, der Gefriertrocknung oder der Sprühtrocknung.

Kaffee wird zudem eingesetzt für diverse Gebäcke, Desserts und Süßspeisen sowie Kaffeelikör.

Mehr zum Thema Kaffee finden Sie im Kapitel "Gering verarbeitete Lebensmittel".

 

 

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  Dieser Artikel wurde verfasst von

         

 


 

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