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Kakao

 

botanisch: Theobroma cacao

englisch: cacao


Kakao

 

Der Kakaobaum hat seinen Ursprung im Amazonasgebiet in Südamerika. Dort wurde er schon von den Azteken und Maya angebaut, lange bevor spanische Eroberer nach Amerika kamen.

Für die Maya muss die Pflanze von besonderer Bedeutung gewesen sein. In zahlreichen Gräbern wurden Schüsseln mit Kakaobohnen sowie Zeichnungen von Göttern mit Kakaofrüchten gefunden, die den Verstorbenen als Grabbeigaben beigelegt wurden. Zudem nutzen die Maya die Kakaobohne wohl auch als Zahlungsmittel.

Im 16. Jahrhundert brachten die Spanier die Kakaobohne nach Europa, von wo aus sie in die Karibik verschifft wurde, um sie im dortigen Klima anzubauen. Rasch entwickelten sich zahlreiche Kakao-Plantagen.

Heute ist Kakao in fast allen tropischen Regionen weltweit anzutreffen. Besonders in Westafrika wird die Pflanze auf weiten Flächen inm großem Still angebaut. Der in Deutschland gehandelte Kakao stammt zu gut 50 % von der Elfenbeinküste und zu je 13 % aus Ghana und Nigeria.

Verfügbarkeit


Kakao hat hohe Ansprüche an Temperatur und Luftfeuchtigkeit und wächst nur in den wärmsten Gebieten der Erde. Der Baum trägt das ganz Jahr über Früchte. Getrocknete Kakaobohnen und daraus hergestellte Produkte sind ganzjährlich erhältlich.

Aussehen, Geschmack, Charakteristika


KakaoschoteDer Kakaobaum wird bis zu 8 Meter hoch und hat grüne, ledrige Blätter. Er trägt 20-25 cm lange rot-gelbe Schoten, mit einer rauen und gerippten Oberfläche. Zum Zeitpunkt der Reife verändert die Schote ihre Farbe und wird braun-rötlich, dass ist ein Zeichen dafür, dass sie geerntet werden können. In der Schote befinden sich je 20-50 Kakaobohnen, die von einem weißen Fruchtfleisch umgeben sind, der "pulpa".

KakaosprossenKakaobohnen enthalten viele Bitterstoffe und schmecken vor der Trocknung auch sehr bitter. Lediglich getrocknete Bohnen werden für die Herstellung von Schokoladen und andern Produkten verwendet.

Unterschieden werden Edelkakaobohnen und Konsumkakaobohnen, die wiederum nach Sorten und Qualitätsklassen, wie Geruch, Geschmack, Fettgehalt u. a., eingestuft werden. "Criollo" ist ein Edelkakao, "Forastero" eine Konsumkakao.

Inhaltsstoffe


Bezeichnend für Kakaobohnen ist ihr hoher Fettgehalt. Des Weiteren sind besonders die Vitamine Niacin und Biotin sowie die Mineralstoffe und Spurenelemente Kalium, Magnesium, Phosphor, Eisen, Zink, Kupfer und Mangan hervorzuheben.

100 g enthalten:

 
Kakaobohne
Kakaopulver
Schokolade
Energie (kcal)
342
391
536
Wasser (g)
5,1
1,9
1,4
Eiweiß (g)
20
5,5
9,2
Fett (g)
11
6
32
Kohlenhydrate (g)
25
77
54
Ballaststoffe (g)
33
6
1,4
Vitamin B1 (mg)
0,13
0,06
0,1
Vitamin B2 (mg)
0,4
0,04
0,4
Niacin (NÄ) (mg)
6,7
1,60
2,3
Pantothensäure (mg)
1,1
0,4
0,9
Biotin (μg)
20
10
3
Kalium (mg)
1920
410
471
Calcium (mg)
114
33
214
Magnesium (mg)
414
150
86
Phosphor (mg)
656
190
242
Eisen (mg)
13
2,4
2,3
Zink (mg)
5,7
1,9
2
Kupfer (mg)
3,8
1,1
1,3
Mangan (mg)
3
2
0,3


Schadstoffe


Kakao enthält die Purine Theobromin und Koffein. Über die Wirkungen des Koffeins ist allgemein viel bekannt. Es mindert Müdigkeit, steigert die geistige Leistungsfähigkeit und wirkt harntreibend. Daneben kann es in zu hohen Dosen zu Schlaflosigkeit, Nervosität und Herzrasen führen. Theobromin hat gefäßerweiternde und anregende Wirkungen auf die Herzmuskulatur. Diese und weitere Wirkungen sind in Versuchen nachgewiesen worden, jedoch nur mit der reinen Substanz. In der Kakaobohne macht der Anteil an Koffein und Theobromin etwa 1 % aus, in Schokolade etwas weniger. Ob auch in diesen geringen Mengen und gebunden an ein komplexes Lebensmittel negative Wirkungen auftreten, ist fraglich.

Anandamid, das auch in Haschisch enthalten ist, löst Glücks- und Lustgefühle aus. Auch in Schokolade ist dieser Stoffe enthalten, allerdings in solch geringen Mengen, dass keinerlei Suchtgefahr besteht.

Qualitätskriterien, optimale Lagerungsbedingungen


Optimale Lagerbedingungen für die Kakaobohne stellen Temperaturen von 18°C und eine relative Luftfeuchte von 60 % dar. Schokolade sollte nicht an zu warmen Orten gelagert werden, Temperaturschwankungen sind zu vermeiden.

Vermutliche gesundheitliche Wirkung


Kakaobohnen und Schokolade sind reich an Polyphenolen, die zu den sekundären Pflanzenstoffen gehören. Besonders die Vertreter Catechin und Procyanidin sind in hohen Konzentrationen enthalten. Polyphenolen wird ein positiver Einfluss auf die Entstehung von Krebs, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und andere Krankheiten zugeschrieben. Inwiefern jedoch die Aufnahme von gesundheitsfördernden Stoffen über Schokolade sinnvoll ist, darüber lässt sich diskutieren. Schokolade ist fetthaltig und wird mit viel Zucker zubereitet. Viel sinnvollen wäre es die Polyphenole über Obst und Gemüse aufzunehmen.

Verzehrform, Verwendung, Weiterverarbeitung, praktische Zubereitungstipps


Nach der Ernte werden die Schoten vorsichtig geknackt, die Kakaobohnen auf Bananenblättern gesammelt und mit eben diesen abgedeckt. Ein Gärungsprozess wird in Gang gebracht. Bei diesem Gärprozess, bzw. bei dieser Fermentation zersetzt sich bei Temperaturen um 45°C das weiße Fruchtfleisch. Die in der Kakaobohne enthaltenen Bitterstoffe werden abgebaut und das typische Kakao-Aroma bildet sich. Oxidationsprozesse sorgen dafür, dass sich die Bohne von hellbraun zu einen satten dunkelbraun verfärbt. Die Fermentation dauert etwa eine Woche an, anschließend werden die Kakaobohnen für rund zehn Tage zur Trocknung in die Sonne ausgelegt.

Aus den fermentierten Kakaobohnen lässt sich Kakaopulver, Kakaobutter und Schokolade herstellen. Dazu werden sie gereinigt und bei etwa 150°C geröstet, um den Wassergehalt auf etwa 2 % zu reduzieren. Anschließend werden sie gebrochen, um die Schale und den Keimling zu entfernen. Die erhaltene Masse wird als Kakaokernbruch bezeichnet.

Um aus dieser Masse Kakaopulver zu erhalten, wird sie mit einem Alkalisalz behandelt, wodurch sich das Fett leichter aus der Kakaomasse trennen lässt. Zudem lassen sich Geschmack und Farbe des Pulvers nun beeinflussen. In Anschluss daran wird die Masse erneut zerkleinert, gepresst und der Fettgehalt eingestellt. Kakaopulver mit einem Fettgehalt von 20-22 % wird als schwach entölter Kakao bezeichnet und zum Backen benutzt. Kakao mit 10-20 % Fett ist stark entölt und wird für Instantgetränke verwendet. Bei diesem Vorgang entstehen zwei Produkte, flüssige Kakaobutter, die aus reinem Fett besteht und Kakaopresskuchen. Dieser wird zu feinem Kakaopulver vermahlen.

Kakaopulver ist ein Rohstoff für viel weitere Produkte. So dient es der Soßenherstellung, wird verwendet für Plätzchen und Kuchen, Eis, Mousse, Pudding, Getränke und vieles mehr.

Für die Schokoladenproduktion wird der Kakaokernbruch gemahlen und mit Kakaobutter vermischt, bis eine homogene Masse entsteht. Durch walzen werden die Schokoladenpartikel zerkleinert. In der Conche wird die Schokolade anschließend chonchiert, d.h. sie wird auf eine gewünschte Temperatur gebracht (ca. 50°C) und bei dieser für mehrere Stunden bis Tage geknetet und gerührt. Für höchste Qualität muss die Temperatur so eingestellt sein, dass sich unerwünschte Inhaltsstoffe verflüchtigen und erwünschte Stoffe, die für den guten Geschmack sorgen, erhalten bleiben. Jeder Schokoladenhersteller macht um diesen Prozess ein Geheimnis, denn das Chonchieren ist sozusagen das Geheimnis der Schokoladenherstellung. Am Anschluss wird die Schokolade in Form gebracht.

Würztipp


Zahlreiche Gewürze verfeinern der Geschmack des Kakaos, z. B. Vanille, Piment, Anis, Cayennepfeffer und Chili.

Sonstiges


Namensgeber des Kakaos war Carl von Linné, der ihm 1753 den wissenschaftlichen Namen "theobroma cacao" gab. "Theobroma" bedeutet "Speise der Götter" und "cacao" ist eine Abwandlung des Begriffes, den die Azteken für die Pflanze verwendeten.

 

 

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  Dieser Artikel wurde verfasst von

         

 


 

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