Produkte A-Z

 

Olive

 

botanisch: Olea europaea

englisch: olive


Olive

 

Ob der Olivenbaum wie weithin vermutet aus dem Mittelmeerraum stammt, ist nicht genau bekannt. Es wäre auch möglich, dass er von Zentralasien aus dorthin gelangt ist. Fest steht aber, dass bereits seit rund fünf Jahrhunderten Oliven eine der wichtigsten Pflanzen rund um das Mittelmeer sind.

Bereits in der Bibel wird der Olivenbaum wiederholt erwähnt. Römer nutzen die Früchte des Baumes zur Gewinnung von Öl und die Sieger der olympischen Spiele wurden früher mit einem Kranz aus Olivenbaumzweigen geehrt, später dann mit einem Kranz aus Lorbeerblättern.

Heute werden Oliven nach wie vor im Mittelmeerraum angebaut und spielen dort eine wichtige Rolle in der Ernährung. Etwa die Hälfte aller weltweit angepflanzten Olivenbäume, auch Ölbäume genannt, wachsen dort.

 

Verfügbarkeit


Zahlreiche verschiedene Sorten sind bekannt, die sich vor allem in ihrem Geschmack unterscheiden. Von November bis Januar werden sie geerntet. Bei uns sind eingelegte Oliven und Olivenöl Ganzjahresprodukte.

Aussehen, Geschmack, Charakteristika


Botanisch gehört die Olive zu den Steinfrüchten. Sie ist im unreifen Zustand grün, mit zunehmender Reife verfärbt sie sich erst violett, später schwarz. Die Früchte sind rundlich oval und werden etwa 2-3 cm lang.

Je nach Sorte variiert der Geschmack, Oliven können süßlich, sauer, bitter oder salzig schmecken. Generell schmecken die unreifen, grünen Früchte wegen ihres Gehaltes an Oleuropaein bitter und werden zur Minimierung dieses Bitterstoffes mit Lauge behandelt. Die reifen Oliven können direkt eingelegt werden.

Der Großteil der Ernte kommt nicht als Frischware oder eingelegt auf dem Markt, sondern wird für die Gewinnung von Olivenöl herangezogen.

In den verschiedenen Anbauländern werden unterschiedliche Sorten angebaut. Die wichtigsten seien nachstehend genannt:

* Italien: Coratina, Ogliorola und Taggiasca

* Frankreich: Cailletier, Tanche

* Griechenland: Koroneiki

* Spanien: Arbequina, Picual

Eine besonders edle schwarze Olive ist die Sorte Kalamata.

Die Sorte Manzanilla ist nicht nur in Kalifornien die am häufigsten kultivierte Olive, sondern ist weltweit sehr beliebt. Dies lässt sich auf ihre große Ernteausbeute, die gleichmäßigen Früchte und den vergleichsweise einfachen Umgang zurückführen. Außerdem kann aus ihnen sehr viel hochqualitatives Öl hergestellt werden. Dafür sind die Pflanzen kälteempfindlicher und anfälliger für bestimmte Krankheiten als andere Sorten.

 


Inhaltsstoffe


Das Fruchtfleisch der Oliven ist sehr fetthaltig und kann bei kleinen Früchten, die bevorzugt für die Gewinnung von Olivenöl verwendet werden, bis zu 55 % betragen. Das Fett beinhaltet große Mengen an ungesättigte Fettsäuren. Durchschnittlich sind 66 % Ölsäure, 12 % Linolsäure, 9 % Palmitinsäure, 5 % Eicosensäure und 5 % Palmitoleinsäure enthalten.

Die Fettsäurezusammensetzung von Olivenöl entspricht annähernd den empfohlenen Zufuhrempfehlung von gesättigten, einfach ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren.

100 g enthalten:

 
Oliven, schwarz, frisch
Oliven, schwarz, gesäuert
Oliven, grün, frisch
Oliven, grün, gesäuert
Olivenöl
Energie (kcal)
345
353
130
143
881
Wasser (g)
52
41
78
72
< 1
Eiweiß (g)
2,2
2,2
1,4
1,4
0
Fett (g)
36
36
13
14
97
Kohlenhydrate (g)
4,9
4,9
3
1,8
< 1
Ballaststoffe (g)
3,8
3,8
4,4
2,4
0
Folsäure (μg)
45
45
50
50
0
Eisen (mg)
1,6
1,6
1,6
1,6
< 1
gesättigte Fettsäuren (g)
5,3
5,3
1,9
2,1
14,7
Omega-3-Fettsäuren (g)
0,3
0,3
0,1
0,1
0,8
Omega-6-Fettsäuren (g)
3,1
3,1
1,1
1,2
8,6


Qualitätskriterien, optimale Lagerungsbedingungen


Die Haltbarkeit von eingelegten Oliven ist unterschiedlich, je nachdem ob sie als ganze Frucht, in Ringe geschnitten, mit oder ohne Stein oder zerquetscht zubereitet wurden. Verschlossene Gläser sind meist etwa ein Jahr lagerfähig, sind sie einmal geöffnet, sollten die Oliven im Kühlschrank aufbewahrt und binnen weniger Wochen verzehrt werden.

Oliven die auf einem Markt oder in einem Gemüseladen gekauft wurden und dort bereits in offenen Behältnissen hinter der Theke standen, sind gekühlt meist bis zu vier Wochen genießbar.

Beim Olivenöl gibt es viele Unterschiede. Die hochwertigste Massenware ist „natives Olivenöl extra“ oder auch „natives Olivenöl“. Steht diese Bezeichnung nicht auf der Flasche, so ist das Öl in der Regel erhitzt oder raffiniert worden, d. h. es wurde entschleimt, entsäuert, gebleicht und gedämpft, um gezielt Einfluss auf Geschmack und Farbe zu nehmen.

Ein weiterer Unterschied zwischen den Ölen, ist der Gehalt an freien Fettsäuren, die den Geschmack und die Temperaturstabilität nachteilig beeinflussen. In nativem Olivenöl extra darf der Gehalt nur bei maximal 0,8 % liegen, in nativem Olivenöl bei maximal 2 %.

Das qualitativ hochwertigste Öl ist das so genannte Tropföl, das durch Sedimentation gewonnen wird. Solche Öle sind nur im Fachhandel erhältlich.

In einer gut verschlossenen Flasche hält sich Olivenöl bis zu einem Jahr. Lagern Sie die Flasche dunkel und bei konstanten Temperaturen. Gelegentlich ist in der Flasche eine Trübung zu sehen, diese kommt dann zustande, wenn die Flasche unter 10 °C gelagert wurde. Sie ruft aber keinesfalls eine Minimierung der Qualität hervor, vielmehr handelt es sich um einen natürlichen Prozess, bei dem Inhaltsstoffe aus dem Öl, wegen der niedrigen Temperaturen, sichtbar werden.

Vermutliche gesundheitliche Wirkung


Zu medizinischen Zwecken werden die Blätter des Olivenbaumes als blutdrucksenkendes Mittel eingesetzt. Diese Wirkung geht auf das phenolische Oleuropaein zurück.

Die Früchte selbst sollen gegen Verstopfungen und Gallensteine wirksam sein, wobei schwarze Oliven leichter verdaulich sind als grüne.

Verzehrform, Verwendung, Weiterverarbeitung, praktische Zubereitungstipps


Grüne Oliven werden zum Entzug der Bitterstoffe mit Lauge behandelt, zusätzlich wird durch dieses Verfahren die Konsistenz des Fleisches verbessert. Bei schwarzen Oliven ist diese Behandlung nicht nötig, sie können direkt weiterverarbeitet werden.

Für die Produktion eingelegter Oliven werden die Früchte in Salzlake eingelegt oder einer Milchsäuregärung unterzogen, um einen intensiveren Geschmack zu erreichen. Die Laken können nach Belieben mit verschiedenen Kräutern und Gewürzen behandelt werden, so eignen sich beispielsweise Thymian, Oregano, Chili, Knoblauch, Rosmarin, Bergbohnenkraut, Lorbeerblätter, Fenchel, Zitrone und Koriandersamen.

Gefüllte Oliven lassen sich selbst zubereiten und werden im Lebensmittelhandel angeboten, die beliebtesten Füllungen sind Mandeln und Gewürzpaprika. Andere Füllungen können verschiedene Pasten, wie Thunfischpaste oder eine Zitronengraspaste sein.

Oliven in Lake lassen sich zum Verfeinern verschiedener Gerichte verwendet. Sie können für Salate, mediterrane Fisch- und Fleischgerichte, Nudelaufläufe, Pizza und Hähnchenfüllungen zum Einsatz kommen. Des Weiteren lassen sich köstlich Dips und Pasten daraus zubereiten, die einfach zu Gemüse und Brot gegessen werden. sie können auch auf Braten gestrichen und als Kruste mit gebacken werden.

Um aus den Oliven Öl zu gewinnen, werden sie innerhalb von 24 Stunden nach der Ernte gereinigt, von Blätter und kleine Äste befreit und anschließend und vermahlen. Die gemahlene Masse wird gepresst.

Früher wurden hydraulische Pressen verwendet, aus dieser Zeit stammt auch der Begriff „kaltgepresstes Olivenöl“, denn bei der Produktion wurde keinerlei Wärme zugeführt. Mittlerweile werden überwiegend Zentrifugenmühlen verwendet, die ebenfalls kaltgepresstes Öl liefern. Im Vergleich zu Hydraulikpressen kann mit ihnen eine wesentlich höhere Ausbeute erzielt werden.

Eine Temperatur von 27 °C darf während des Pressvorgangs nicht überschritten werden, ansonsten darf das Öl nicht mehr als kaltgepresstes bezeichnet werden.

Sonstiges


Olivenbäume tragen erst nach etwa sieben Jahren Früchte. Die beste Qualität erreichen diese mit zunehmendem Alter der Bäume. Die hochwertigste Ware stammt von Bäumen die etwa 100 Jahre alt sind – der Ertrag solch alter Bäume ist verringert.

 

 

_________________________

 

  Dieser Artikel wurde verfasst von

         

 


 

  Mit der Seite www.die-gruene-speisekammer.de bietet die Fritz Terfloth Stiftung Münster Verbrauchern unabhängige und fundierte Informationen zu pflanzlichen Lebensmitteln und deren Gesundheitswirkungen. Sämtliche Texte unterliegen dem deutschen Urheberrecht. Unter welchen Voraussetzungen sie die Texte verwenden dürfen, erfahren Sie hier.


Auf Ihrem System scheint kein FlashPlayer installiert zu sein oder es ist
ein Update des Players notwendig. Sie können den Player hier herunterladen: