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Tamarinde

 

Synonyme: Tamarind, Sauerdattel, Indische Dattel

botanisch: Tamarindus indica L.

englisch: Tamarind


Tamarinde

 

Der irreführende Name Tamarinde bezeichnet nicht etwa die Rinde eines Baumes. Tamarinden sind vielmehr die Früchte des immergrünen Tamarindenbaums. Dieser kann eine Höhe von über 20 Metern und ein Alter von über 100 Jahren erreichen. Tamarind findet unter anderem in der afrikanischen, indischen, thailändischen und indonesischen Küche Anwendung.
Die Tamarinde ist in den Subtropen und Tropen beheimatet, ihr Ursprung liegt wahrscheinlich in Afrika. Zu ihren heutigen Hauptanbaugebieten zählen Afrika, Indien, Thailand, Vietnam und Malaysia. Die wenigen nach Deutschland importierten Früchte stammen meist aus Thailand, Indien oder Brasilien.

Verfügbarkeit


Tamarinden können beinahe ganzjährig geerntet werden. In Florida, Zentralamerika und Westindien dauert die Reifezeit von April bis Juni, in Hawaii sind die Früchte im Spätsommer bis Herbst reif. Dass ihre ausgereiften Schoten wochen-, zum Teil sogar monatelang am Baum hängen bleiben können, bringt den Bauern den Vorteil, nach Bedarf ernten zu können. Die Lagerung hingegen ist aufwendiger, denn Tamarinden müssen kühl und bei recht geringer Luftfeuchte gelagert werden. Getrocknete Früchte sind das ganze Jahr über erhältlich.

Aussehen, Geschmack, Charakteristika


Als Hülsenfrüchte bestehen Tamarinden aus einer Schote, die Fruchtfleisch oder Mark und Kerne bzw. Samen umgibt. Die Form variiert sehr stark: Tamarinden können gerade oder gebogen, mit mehr oder weniger ausgeprägten Einschnürungen, eher flach oder eher ausgedellt sein. Die braunen Schoten entwickeln sich aus den gelben Blüten des Baumes. Sie werden 3 bis 20 cm lang und 1,5 bis 2,5 cm breit.
Das Fruchtmark ist bräunlich bis schwarzrot und klebrig. Die Samen sind von einer harten, glänzenden, braunschwarzen Hülle umgeben.
Man unterscheidet saure und süße Sorten. Bei süßen Tamarinden ist das Fruchtfleisch braun. Saure Sorten haben schwarz-rötliches Mark, dessen Geschmack an Zitronensaft erinnert.

Inhaltsstoffe


Analysen des Fruchtfleisches ergeben sehr unterschiedliche Angaben über die Nährwerte der Tamarinden. Dies liegt darin begründet, dass die Anbauländer so verschieden sind, aber vor allem, dass die reifen Früchte unterschiedlich lange am Baum hängen und dabei Wasser verlieren.
Neben einem relativ hohen Energiewert ist die Tamarindenfrucht für Obst vergleichsweise reich an Kalium, Calcium und Phosphor und eine gute Quelle für Niacin (Vitamin B3).

100 g des essbaren Anteils enthalten:


Tamarinde, reifes Fruchtfleisch
Energie (kcal)
115 - 238
Wasser (g)
28,2 bis 52
Eiweiß (g)
2,3
Fett (g)
0,2
Kohlenhydrate (g)
35 bis 68
Ballaststoffe (g)
5,6
Vitamin C (mg)
3
Vitamin A (RÄ) µg
1,7
Niacin (Vit. B3) (mg)
0,6 bis 0,7
Thiamin (Vit. B1) (mg)
0,16
Riboflavin (Vit. B2) (mg)
0,07
Kalium (mg)
570
Natrium (mg)
24
Calcium (mg)
81
Magnesium (mg)
-
Eisen (mg)
1,3
Phosphor (mg)
86


Ihren sauren Geschmack verdanken die Früchte dem hohen Anteil an Weinsäure Der Zuckeranteil von 35 bis 50 % sorgt für das gleichzeitige süße Aroma.
Die Kerne der Tamarinde enthalten sehr viel Pektin, eine Substanz, die Gele bilden kann. Pektine sind in der Lebensmittel-, Pharma- und Kosmetikindustrie ein wichtiger Bestandteil verschiedener Produkte, bei denen der Einsatz von Geliermitteln, Stabilisatoren oder Verdickungsmitteln nötig ist. Sie können als rein pflanzlicher Stoff einen Ersatz für Gelatine darstellen.

Qualitätskriterien, optimale Lagerungsbedingungen


Tamarinden müssen kühl (ca. 10 °C) und relativ trocken (relative Luftfeuchte von ca. 75 %) gelagert werden. Um sie für späteren Gebrauch gut zu erhalten, sollten sie nur geschält, mit Zucker in Behälter geschichtet oder in feste Kugeln gepresst und mit Stoff zugedeckt an kalten, trockenen Orten verwahrt werden. In einigen Ländern werden Tamarinden auch geschält und mit Salz konserviert, gedünstet und in der Sonne getrocknet.
Getrocknete Früchte sind länger haltbar und das ganze Jahr über erhältlich.

Verzehrform, Verwendung, Weiterverarbeitung, praktische Zubereitungstipps


Aufgrund ihres süß-sauren Geschmacks werden Tamarinden für unterschiedliche Zwecke verwendet. Sie kommen sowohl als Süßspeisen, wie auch für würzige Zubereitungen, frisch, getrocknet oder eingelegt zum Einsatz. Als reine Frischfrucht werden Tamarinden allerdings weniger häufig verwendet. Die süße Zubereitungsart trifft man zum Beispiel in Mexiko und Thailand an, wo das Fruchtfleisch kandiert und scharf gewürzt als Konfekt gegessen wird. Ansonsten werden Sirupe und Mus aus Tamarinde hergestellt, die unter anderem Bestandteil von Konfitüren, Erfrischungsgetränken und Eiscreme sind, aber auch von Worcester- und anderen Soßen sowie indischen Gewürzen.
Die noch weichen, unreifen Schoten werden in Indien als Gewürze für Reis, Fisch und Fleisch verwendet.
Auch als Granulat findet Tamarinde Verwendung. Dieses wird direkt und rückstandslos ins Essen eingerührt.
Da Tamarindenkerne viel Pektin enthalten, werden sie industriell für die Produktion dieses Geliermittels eingesetzt. Pektin kommt unter anderem bei der Marmeladen-, Eis-, Majonäse- und Käseherstellung als Stabilisator zum Einsatz. Bei uns gibt es (zumindest in gut sortierten Asiashops) Tamarindenfrüchte, Mus, Saft und Konzentrat zum Kochen (Asem) zu kaufen.

In den Ursprungsländern werden auch andere Teile des Tamarindenbaumes als Nahrungsmittel verwendet. Aus frischen oder getrockneten Blättern wird in manchen Ländern ein Tee aufgebrüht. Blätter und junge Sämlinge werden oft als gekochtes Gemüse in Currys, Suppen und Soßen verspeist. Auch die Blüten werden als Gemüse oder als Zutaten für Suppen und Salate verwendet. Aus ihnen gewonnener Honig ist goldgelb und leicht säuerlich im Geschmack.

 

 

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  Dieser Artikel wurde verfasst von

         

 


 

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