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Trockenobst und Trockengemüse

 

 

Trocknung ist die älteste Art der Haltbarmachung.

Je nach Wassergehalt im Lebensmittel herrschen unterschiedliche Verderbsmöglichkeiten vor. Bei niedrigen Wassergehalten wird die Fettoxidation begünstigt, bei mittleren die nicht enzymatische Bräunung. Mit steigender Menge an vorhandenem Wasser steigt zuerst die fruchteigene Enzymaktivität, die zum Abbau von Inhaltsstoffen führt, dann das Wachstum von Schimmelpilzen, Hefen und Bakterien.

Eine Möglichkeit, Verderb zu bremsen besteht also in der Trocknung. Mikrobiologischer Verderb der Lebensmittel wird dadurch weitgehend gestoppt, enzymatische und nicht-enzymatische Verderbsreaktionen vermindert. Da pflanzliche Lebensmittel fettarm sind, besteht nicht die Gefahr der Fettoxidation.

Mit der Trocknung geht außerdem eine Gewichtsreduzierung einher, die es ermöglicht, mehr Produkte auf dem gleichen Raum zu transportieren.

1)Trockenobst

Synonyme: Trockenfrüchte, Dörrobst, (Obst-)Trockenkonserve, Backobst, Obstdauerbackware

engl.: dried fruit


Getrocknet werden Äpfel, Birnen, Aprikosen, Pfirsiche, Pflaumen, Weinbeeren (Korinthen, Sultaninen, Rosinen), Ananas, Feigen, Datteln, Bananen und Mangos. Teilweise findet man auch getrocknete Cranberries, Sauerkirschen und Wildfrüchte.

Ausgangsmaterial für Trockenobst sind gesunde, heile Früchte. Sie werden typisch vorbereitet, beispielsweise werden Äpfel geschält, entkernt und in Ringe geschnitten, Pflaumen werden nur entsteint. Die Trocknung selber erfolgt in den Erzeugerländern an der Sonne oder mit heißer Luft und dauert je nach Obstart unterschiedlich lange.

Mit der Trocknung gehen leider auch Qualitätseinbußen einher. Es können je nach Obstart Farb-, Textur- und Geschmacksveränderungen, sowie Aroma- und Wirkstoffverluste auftreten. Durch die genutzten Prozesse und eine genaue, auf das Gut abgestimmte Temperaturführung versucht man aber, dies so weit wie möglich einzugrenzen.
Um bereits getrocknete Früchte vor im Nachhinein stattfindenden Farbveränderungen zu schützen (durch Reaktionen mit Luftsauerstoff werden Äpfel, Aprikosen usw. braun), behandelt man sie mit Schwefeldioxid oder Sulfiten. Auf der Verpackung muss dies ab einem Gehalt von 10mg/ kg Trockenobst gekennzeichnet sein, da einige Menschen gegen diese Stoffe allergisch sind (Bezeichnung „geschwefelt“, bzw. „Schwefeldioxid“ oder „E220“ und für Sulfite „E221“ bis „E227“ im Zutatenverzeichnis). Bei einigen Obstsorten darf zur besseren Haltbarkeit auch Sorbinsäure zugesetzt werden. Dieser Stoff taucht im Zutatenverzeichnis unter der Bezeichnung E200 auf.
Um die Früchte vor dem Verkleben zu schützen dürfen sie mit sogenannten Oberflächenbehandlungsmitteln versehen sein. Dabei handelt es sich um Wachse oder Öl. Letztere steigern den Fettgehalt der Früchte erheblich.

Inhaltsstoffe

Trockenfrüchte enthalten nur noch ca. 14 bis 24 % Wasser. Die anderen Inhaltsstoffe bleiben weitgehend so erhalten, wie sie im frischen Obst waren. Zucker sind daher gegenüber den frischen Früchten angereichert, die Energiedichte (kcal pro 100 g oder auch pro Frucht) höher. Auch der Ballaststoffgehalt ist hoch. Durch die zur reschen Trocknung nötige Erhitzung und während der Lagerung dezimiert sich der Vitamingehalt jedoch.

100 g enthalten

 

Apfel, frisch

Apfel, getrocknet

Aprikose frisch

Aprikose getrocknet

Banane frisch

Banane getrocknet

Dattel, frisch

Dattel, getrocknet

Energie (kcal)

52

248

43

240

88

326

114

176

Wasser (g)

85

26,7

86,3

17

73,9

7,6

k.A.*

20,2

Eiweiß (g)

< 1

1,4

0,9

5

1,2

4,4

1

1,9

Fett (g)

< 1

1,7

0

k.A.*

0,2

0,8

k.A.*

0,5

Kohlenhydrate (g)

11

55,4

8,5

47,9

20

75,2

27

65,1

Ballaststoffe (g)

2

11,2

1,5

17,3

1,8

12

3

8,7

Vitamin C (mg)

12

12

10

12

11

7

58

3

Vitamin A (RÄ) (µg)

8

32

136

5800

5

13

2

25

Folsäure (µg)

7

21

4

5

20

49

21

21

Kalium (mg)

144

541

280

1370

382

1477

350

650

Natrium (mg)

3

16

2

11

1

4

6

35

Calcium (mg)

7

38

17

82

8

32

21

63

Magnesium (mg)

6

32

9

50

32

k.A.*

21

50

Eisen (mg)

0,5

1,2

0,6

4,4

0,3

2,8

0,8

1,9

*k.A.: keine Angaben verfügbar

Haltbarkeit und Lagerung

Getrocknete Früchte sind je nach Lagerbedingungen unterschiedlich lange haltbar. Ungeöffnete Verpackungen können meist 6 oder 12 Monate, teilweise aber auch bis zu 2 Jahren gelagert werden. Angebrochene Packungen sollten so gut wie möglich wieder luftdickt verschlossen werden. Die Früchte sind außerdem vor Feuchtigkeit, Licht und Wärme zu schützen. Feuchtigkeit, auch aus der Umgebungsluft aufgenommenes Wasser, bewirkt eine Verkürzung der Haltbarkeit, da mit ihr die Lebensgrundlage für Mikroorganismen gegeben ist. Licht begünstigt Farb- und Aromaveränderungen durch das Lebensmittel selbst, bzw. darin enthaltene Enzyme und Reaktionen der enthaltenen Stoffe. Wärme und frische Luft lassen die Früchte austrocknen. Dadurch wird es brüchig und verliert Geschmack.

Verwendung und praktische Tipps

Seine Süße, lange Haltbarkeit und Feuchtigkeit machen Trockenobst zu einem vielseitig einsetzbaren Lebensmittel. So eignet sich es sich gut als Müslikomponente, als Zutat für süßte Brote, Soßen und Dips. Auch als Knabberei zwischendurch ist es beliebt. Aber Vorsicht: Es enthält recht viele Kalorien und sollte nur in Maßen gegessen werden. Die hohe Energie- und Nährstoffdichte sind dann vorteilhaft, wenn man sich während längerer körperlicher Belastung (z.B. Wandern) stärken möchte. Die Anhäufung an Ballastoffen regt die Verdauung an. Häufig gehen auch Blähungen damit einher. Empfindliche Personen sollten daher auf den Verzehr von Trockenfrüchten weitgehend verzichten. Die blähende Wirkung lässt aber häufig nach, je mehr der Verdauungsapparat an Trockenobst gewöhnt ist, da sich die Darmflora entsprechend anpasst.

2)Trockengemüse

Synonyme: Dörrgemüse, Quellgemüse, (gefrier-)getrocknetes Gemüse

engl.: dried vegetables


Getrocknetes Gemüse wird meist zur Bereitung von Fertiggerichten und Instantprodukten eingesetzt, weniger zum Direktverzehr.
Im Handel können Verbraucher vor allem getrocknete Hülsenfrüchte, aber auch zum Beispiel getrocknete Tomaten und Pilze kaufen, die vor dem Verzehr wieder mit Wasser gequollen werden. Zum Trockengemüse zählen aber auch gefriergetrocknete Kräuter und Kartoffelprodukte.

Vor dem Trocknen wird Gemüse je nach Art vorbereitet und, im Gegensatz zu Obst, blanchiert. Die Trocknung erfolgt entweder durch indirekte Hitzeeinwirkung, als Gefriertrocknung (s.u.) oder als Vakuumgefriertrocknung (s.u.). Bei der konventionellen Methode wird ein Wasseranteil von 4 bis 18 % eingestellt, nach der Gefriertrocknung darf höchstens noch 4 % Restfeuchte im Lebensmittel vorhanden sein. Bei der Gefrier- oder Vakuumgefriertrocknung wird das tiefgefrorene Gemüse bei weiterhin niedrigen Temperaturen und unter Vakuum, also reduziertem Druck, getrocknet. Das zu Eis gefrorene Wasser wird dabei direkt, ohne Zwischenschritt über den flüssigen Zustand verdampft. Man spricht hierbei von Sublimation.
Dieses Verfahren ist schonender für die Inhaltsstoffe. Farb- und Aromaveränderungen sowie Vitaminverluste werden weitgehend vermieden. Auch die Textur bleibt besser erhalten. Nachteilig an diesem Verfahren ist jedoch, dass es einen hohen Energieaufwand erfordert und so vergleichsweise teuer ist. Durch Gefriertrocknung werden vor allem Kräuter und Pulverkaffee haltbar gemacht, daneben aber auch Möhren, Blumenkohl und Erbsen. Für einige Gemüsesorten eignet sich das Verfahren nicht. Wichtig ist, dass die Produkte anschließend feuchtigkeitsdicht verpackt werden.

Inhaltsstoffe

Um eine gute mikrobielle Haltbarkeit zu gewährleisten darf die Restfeuchte, also der Wassergehalt in Trockengemüse nicht mehr als 8 % betragen. Teilweise finden sich aber auch Produkte mit bis zu 15 % Wasser.
Durch das Trocknen nimmt die Energie- und Nährstoffdichte zu, das heißt, dass 100 g Trockengemüse mehr Kalorien, Eiweiß und Mineralstoffe, je nach Trocknungsart auch mehr Vitamine enthalten, als Frischgemüse.
Bei gefriergetrockneten Gemüsen sind Form, Farbe, Vitamingehalt und Geschmack weitgehend so, wie sie es in den frischen Gemüsen waren. Wie auch beim Obst findet durch die Trocknung mit Hitze ein geringer Abbau der wertgebenden Inhaltsstoffe statt. Wie auch Obst kann getrocknetes Gemüse mit Schwefelverbindungen behandelt werden, um enzymatische Bräunung zu verhindern und muss entsprechend gekennzeichnet werden.

100 g enthalten

 

Möhren, roh

Möhren, getrocknet

Zwiebel, roh

Zwiebel, getrocknet

Pfifferling, roh

Pfifferling, getrocknet

Steinpilz, roh

Steinpilz, getrocknet

Energie (kcal)

25

194

27

198

15

126

21

124

Wasser (g)

86,2

9,4

88

10,8

91,5

10

88,6

11,6

Eiweiß (g)

1

6,8

1,2

10,8

2,4

24,7

5,4

29,5

Fett (g)

0,2

1,5

0,3

0,9

0,5

2,2

0,4

3,2

Kohlenhydrate (g)

4,8

36,8

4,9

35,3

0,2

1,8

0,53

4,11

Ballaststoffe (g)

3,6

38

1,8

36,5

4,7

46,5

6,02

55,3

Vitamin C (mg)

7

19

10

42

6

2

2,5

k.A.*

Vitamin A (RÄ) (µg)

1700

16000

1

43

217

k.A.*

k.A.*

k.A.*

Folsäure (µg)

12

k.A.*

k.A.*

k.A.*

k.A.*

k.A.*

k.A.*

k.A.*

Kalium (mg)

320

2640

162

1040

367

5370

327

2000

Natrium (mg)

60

495

3

105

3

32

6

14

Calcium (mg)

41

25

31

31

4

85

4,2

34

Magnesium (mg)

17

k.A.*

11

11

14

k.A.*

12

k.A.*

Eisen (mg)

0,4

4,7

0,3

3,3

6,5

17,2

1

8,4

*k.A.: keine Angaben verfügbar

Haltbarkeit und Lagerung

An kühlen, dunklen, luftigen und trockenen Orten kann Trockengemüse bis zu mehreren Jahren haltbar sein.

 

 


 

  Mit der Seite www.die-gruene-speisekammer.de bietet die Fritz Terfloth Stiftung Münster Verbrauchern unabhängige und fundierte Informationen zu pflanzlichen Lebensmitteln und deren Gesundheitswirkungen. Sämtliche Texte unterliegen dem deutschen Urheberrecht. Unter welchen Voraussetzungen sie die Texte verwenden dürfen, erfahren Sie hier.


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