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Tee

 

englisch: tea

 

Tee im eigentlichen Sinne sind die nach den in den Anbauländern üblichen Verfahren zubereiteten Blattknospen der immergrünen Teesträucher Caméllia sinensis (aus China) und Caméllia assamica (aus Assam) aus der Gattung Thea bzw. ihre Aufgüsse mit Wasser. Die bei uns beliebten Kräuter- und Früchtetees bestehen aus getrockneten Pflanzen und/ oder Pflanzenteilen. Da auch diese mit kochendem Wasser aufgegossen werden, werden sie ebenfalls als Tee bezeichnet. Einige Kräutertees enthalten Bestandteile, die auch medizinisch wirksam sind und zählen daher zu den frei verkäuflichen Arzneimitteln.

Die Teepflanze

Die Teepflanze wird schon seit 2000 Jahren in China kultiviert. Heute sind die wichtigsten Anbauländer China, Indien, Sri Lanka, Indonesien, Japan und Kania.
Die Varietät sinensis ist die chinesische Stammpflanze. Sie wird, wenn man sie nicht beschneidet, 4 bis 6 m hoch und hat 5 bis 8 cm lange Blätter. Sie gedeiht in subtropischem Klima, verträgt Frost, kann aber nur in Gebieten bestimmter Breitengrade wachsen.
Die andere Stammpflanze, Caméllia assamica, wächst ausschließlich in tropischem Klima und verträgt keine Kälte. Sie wird unbeschnitten 12 bis 15 m hoch, ihre Blätter 10 bis 15 cm lang.
Die heute meist verwendete Sorte ist eine Kreuzung aus den beiden Sorten Caméllia sinensis var. sinensis (aus China) und var. assamica (aus Assam, einem Gebiet in Nordost-Indien, an der Grenze zu Myanmar).
Kultiviert werden die Teepflanzen meist an Abhängen, sodass das Wasser ablaufen kann, da sie stehendes Wasser nicht gut vertragen. Sie werden in Plantagen oder Teegärten in Monokultur angelegt. Das laugt den Boden so einseitig aus und macht die Pflanzen so anfällig, dass fast immer der Einsatz chemischer Dünger und Pflanzenschutzmittel gegen Schädlings- und Pilzbefall nötig ist. Die Teepflanzen werden stets auf Hüfthöhe gestutzt. So erhält man den Busch in seiner vegetativen Phase und verhindert das Blühen. Außerdem erleichtert es die Ernte der Blätter.

Schwarzer Tee

Herstellung von Schwarzem Tee – wo und wie

Zu schwarzem Tee wird der größte Teil der gesamten Weltteeernte verarbeitet. Die Herstellung beginnt mit der Ernte. „Two leaves and the bud“ – die zwei jüngsten Blätter und die oberste Blattknospe (Pekospitze) des Teestrauches – werden in den Ursprungsländern von Hand geerntet und für schwarzen Tee verwendet. Man bezeichnet diesen Stängelabschnitt auch als „flush“. Für Tees, die nicht Spitzenqualität werden sollen werden auch andere Blätter und Blattknospen verwendet. Schon während der Teeernte nehmen die Pflückerinnen meist eine Vorsortierung der Qualitäten vor.
Bei der klassischen, orthodoxen Herstellungsweise von schwarzem Tee werden die Blätter zuerst zum Welken gebracht. Dabei verlieren sie ca. 30 % ihrer Feuchtigkeit und werden biegsam und weich. Beim anschließenden Rollen zerbrechen sie so nicht, wohingegen ihre Blattzellen aufplatzen und Sauerstoff eindringen kann. Er bewirkt dass die Blätter fermentieren können. Die Fermentation der gerollten Blätter dauert ca. 4 Stunden bei 35 bis 40 °C. Danach sind die Blätter durch Reaktionen von Inhaltsstoffen mit dem Luftsauerstoff braunrot gefärbt. Auch das Aroma des Tees entwickelt sich bei der Fermentation. Außerdem wird das Koffein aktiviert und der Gehalt an verfügbaren Gerbstoffen gemindert. Dieser Herstellungsschritt ist wichtig für die Qualität des Tees.
Die schwarze Farbe des schwarzen Tees entsteht beim Trocknen mit 80 bis 100 °C heißer Luft, das in erster Linie dazu dient, die Enzyme zu inaktivieren und dadurch die Fermentation zu stoppen.
Mit Hilfe verschieden feiner Siebe werden die Teeblätter anschließend in Qualitätsgrade getrennt.

Wie bei den meisten traditionellen Lebensmitteln gibt es auch bei Tee inzwischen einen Weg, die Produktion zu beschleunigen: Das CTC-Verfahren. Die Blätter werden zuerst wie gewohnt getrocknet und gerollt. Danach werden sie maschinell gleichzeitig zerschnitten (crushing - C), zerrissen (tearing - T) und gedreht (curling - T). Die so zerstörten Blattzellen lassen die Fermentierung schneller ablaufen als nach dem klassischen Verfahren nur gerollte Blätter. Es entstehen außerdem mehr Fermentationsprodukte, was einen intensiveren Geschmack und eine schneller eintretende dunklere Farbe des Teeaufgusses zur Folge hat. Die Produkte dieses Verfahrens sind sehr feine Blattstücke, welche meist für Teebeutel verwendet werden. Man nennt sie Fannings oder Dust (siehe unter „Qualitäten von schwarzem Tee“).

Qualität und Sortierungen von Schwarzem Tee

Neben der Pflanze selbst sind auch Anbaugebiet, damit verbunden Bodenbeschaffenheit, Klima und Lage, und vor allem Ernte und Verarbeitung für die Qualität entscheidend. Wie bei Kaffee sind die besten Qualitäten unter den Hochlandtees zu finden, zu denen zum Beispiel der Darjeeling (aus dem nordindischen Distrikt Darjeeling) gehört. Diese haben den Vorteil, dass sie langsamer wachsen und so mehr Zeit haben, um geschmacksgebende Inhaltsstoffe auszubilden. Sie haben meist einen leichten, duftigen Geschmack, während die Tees aus tiefer gelegenen Regionen eher kräftig-herb schmecken.

Für den Handel werden die Tees in erster Linie nach ihrer Blattgröße eingeteilt. So ergibt sich eine erste grobe Abstufung daraus, wie heile die Blätter den Prozess überstanden haben. Produkte aus überwiegend unbeschädigten, ganzen Blättern (aus der traditionellen Herstellungsweise) bezeichnet man als Blatt-Tees. Ihre Aufgüsse sind leicht und aromatisch. Produkte aus gebrochenen oder zerrissenen Blättern hingegen erzeugen kräftig-aromatische und ergiebige Aufgüsse. Sie werden Broken-Tees genannt.
Für die Qualität sind die Blattgrößen nicht entscheidend. Sie bestimmt sich maßgeblich aus Geruch und Geschmack, welche wiederum abhängig sind von den bereits oben genannten Faktoren.
Die „Spitzenqualität“ ist nach dieser Sortierung der Flowery Orange Pekoe (FOP). Dieser Blatt-Tee besteht aus der Pekospitze und dem ersten Blatt des Triebes, welches dünn, mit zarten Haaren besetzt und goldgelb mit heller Spitze ist. Es darf für diese Teequalität kaum beschädigt sein. Als „Orange“ wird dieser Tee deshalb bezeichnet, weil die verarbeiteten Knospen eine helle, orangene Farbe aufweisen. Die Bezeichnung GFOP steht für Golden Flowery Orange Pekoe und bezieht sich nochmal auf die goldene Farbe der Blätter. TGFOP steht für Tippy Golden Flowery Orange Pekoe und deutet darauf hin, dass besonders viele obere Knospenspitzen (Tips) enthalten sind.
Wenn auch das zweite Blatt des Triebes mit verwendet wurde, und anstelle der oberen Blattknospen welche von weiter unten, so entsteht Orange Pekoe (OP).
Entsprechend werden Tees, die auch das dritte Blatt des Triebes enthalten als Pekoe (P) bezeichnet. Der Aufguss hat eine kräftige Farbe und einen ebenso kräftigen Geschmack.
Für die Sortierungen Pekoe Souchong (PS) und Souchong (S) werden auch noch die vierten bis sechsten Blätter verarbeitet. Diese sind gröber und größer und sorgen für ein weniger ausgeprägtes Aroma im insgesamt dünneren und dunkleren Aufguss. Diese Qualität wird oft für Mischungen verwendet.

Ein B vor einer der Bezeichnungen zeigt an, dass es sich um einen Broten-Tee handelt. Die Abstufungen sind aber die gleichen wie bei den Blatt-Tees.

Die Bezeichnungen Fanning (F) und Dust (D) tauchen meist nicht auf der Packung auf. Hierbei handelt es sich um die kleinen Teilchen der Teeblätter, die beim Sieben ausgefallen sind, wobei Dust noch mal feiner ist als Fanning. Beide bieten dem Aufgusswasser eine große Angriffsfläche und färben daher sehr schnell dunkel. Im Geschmack sind sie kräftig. Sie landen fast immer in Teebeuteln. Entgegen der allgemeinen Meinung, dass die Blätter in Teebeuteln eine mindere Qualität aufweisen.
Die Qualität von Dust und Fanning in Teebeuteln ist aber – entgegen der allgemeinen Meinung – nicht unbedingt schlechter, als die von losen Blatt-Tees, obwohl sie stark schwankt. Es handelt es sich dabei nicht um die schlechten Reste, die zu nichts anderem zu gebrauchen sind. Man verwendet die feinen Aussiebungen vielmehr aus praktischen Überlegungen: Sie geben Aroma und Farbe schneller ab als große Blätter, was den meisten Teetrinkern entgegenkommt. Die Ziehzeit verkürzt sich, man kann das Getränk schneller genießen. Preisunterschiede entstehen vor allem durch verschiedene Beutelsysteme.

In Indien werden die Tees mit weiteren, zusätzlichen Bezeichnungen versehen.
„First flush“ stammt aus der ersten Erne im Frühling und ergibt einen hellen Aufguss mit zartem, duftigem Aroma.
„Second flush“ ist dementsprechend Tee aus der zweiten Ernte im Mai bis Juli. Sein Aufguss ist dunkler und würziger und die Blätter sind ergiebiger. „bread and butter tea“ entstammt einer dritten Ernte am Ende des Sommers. Sein Aroma ist recht schwach und ohne besondere Merkmale.

Mischungen von Schwarzem Tee

Teemischungen sind, wie der Name schon sagt, Gemische von Blättern bzw. Broken-Tees verschiedener Anbaugebiete. In Deutschland werden viele verschiedene Mischungen angeboten. Dies hat mehrere Gründe: Zum Einen sind nur wenige Konsumenten experimentierfreudig. Wer einmal seine Lieblingssorte gefunden hat, bleibt auch gerne dabei. Und dann erwarten sie, dass ihre Lieblingsorte (und auch alle anderen Sorten) immer gleich schmeckt. Dass Tee als Naturprodukt Schwankungen unterliegt, die nicht vom Menschen beeinflusst werden können (z.B. Klima) ist vielen Verbrauchern nicht klar oder es ist ihnen egal. Ähnlich wie bei Wein und Kaffee kann ein stets gleiches Aroma durch Vermischen von Blättern aus unterschiedlichen Regionen, Plantagen, Jahren usw. besser erreicht werden. Ein weiteres Argument für die Produktion von Blends, wie Mischungen von Fachleuten auch genannt werden, ist die Konstanthaltung von Verkaufspreisen. Je nach Ernteerträgen und Nachfrage können die Preise auf dem internationalen Teemarkt schwanken, was durch Mischungen besser ausgeglichen werden kann.
Mischungen, deren Namen sich von Herkunftsländern ableiten (z.B. Ceylon-Tee) müssen zu mindestens 50 % aus diesem Herkunftsland stammen.
Zu den Mischungen gehören

* Autumnal-Tee ist Assam- oder Darjeeling-Tee, der im Herbst (autumn) geerntet wird.
* Assam-Tee stammt aus der Region Assam in Nordostindien. Dies ist das größte zusammenhängende Teeanbaugebiet der Welt. Sein Aufguss ist von dunkler, rotbrauner Farbe und schmeckt ausgewogen, kräftig und würzig.
* Ceylon-Tee aus dem heutigen Sri Lanka (früher Ceylon) hat einen hellen, goldgelben Aufguss. Der Geschmack ist als feinherb-aromatisch und gleichzeitig mild charakterisiert. Die Ceylon-Hochlandtees sind von etwas kräftigerer, leicht rötlichen Farbe.
* Chinesischer Tee ist ein Sammelbegriff für verschiedene Tees aus China oder eben eine Mischung aus einigen davon.
* Darjeeling-Tee kommt aus Nordindien. Es handelt sich um einen qualitativ hochwertigen Hochlandtee mit hellem Aufguss und fein-blumigem (erste Pflückung) bis kräftigem (zweite Pflückung) Aroma.
* Englische Mischung/ English Blend basiert immer auf Ceylon-Tees, die mit anderen, kräftigeren indischen Tees abgeschmeckt werden. Diese Mischung gibt es hauptsächlich in Deutschland.
* Keemun-Tee stammt aus der chinesischen Provinz Anhui. Dank eines ätherischen Öls, das für diese Sorte Tee einzigartig ist verfügt er über ein leichtes Aroma nach getoastetem Brot. Ansonsten schmeckt er voll, rund und fruchtig-süßlich.
* Oolong-Tee ist nicht wirklich schwarzer, aber auch nicht wirklich grüner Tee, da er halbfermentiert ist. So liegt er auch farb- und geschmacklich zwischen diesen beiden Produkten.
* Ostfriesische Mischung/ Ostfriesentee hat als Grundlage häufig Assam-Tee. Auch Sorten aus Sumatra werden eingemischt. Es ergibt sich ein kräftiges Aroma.
* Russische Mischung ist nicht gleich Russischem Tee (in Russland angebauter Tee). Eine Russische Mischung besteht meist aus milden Teesorten aus China, Ceylon und Darjeeling. Das Aroma ist entsprechend mild und blumig.
* Yunnan-Tee stammt aus der chinesischen Provinz Yunnan. Der rötlich-gelbe Aufguss ist vollmundig.

Besonderheiten: Lagen- oder Gartentees: Tees, die diese Bezeichnungen tragen stammen aus nur einer Plantage. Sie sind also keine Mischungen und unterliegen den Qualitätsschwankungen, die Boden und Klima jährlich neu bestimmen.

Grüner Tee

In China und Japan wird kaum schwarzer, sondern hauptsächlich grüner Tee getrunken. Er entsteht aus den gleichen Pflanzen und Pflanzenteilen wie schwarzer Tee, unterscheidet sich aber in der Verarbeitung. Man spricht auch von unfermentiertem schwarzen Tee. Dadurch erhält der Aufguss natürlich auch einen anderen Geruch und Geschmack und eine andere Farbe.

Herstellung von Grünem Tee

Wie für Schwarzen Tee werden die Blätter von Hand gepflückt. Dabei gilt die gleiche Sortierung nach Blatt- und Knospenfolge wie oben beschrieben.
Durch Behandlung mit heißem Dampf oder durch Rösten werden die Enzyme, die bei schwarzem Tee den Fermentationsprozess bestimmen ausgeschaltet. So bleiben die Inhaltsstoffe der Blätter fast vollständig erhalten. Danach werden die noch grünen Blätter getrocknet, gerollt und verpackt.

Qualitäten von Grünem Tee

Die Qualitätsfaktoren sind die gleichen wie bei Schwarzem Tee. Auch die Sortierung nach Blattgrößen erfolgt analog.

Sorten von Grünem Tee

* Bancha ist eine japanische Teesorte von niedriger Qualität. Da die Blätter für diesen Tee später als andere geerntet werden sind sie größer. Sie erscheinen ledrig und haben Nadelform. Aus dem gleichen Grund ist auch der Koffeingehalt niedriger als bei anderen Grüntees. Der Aufguss hat einen herben, grasigen Geschmack. Unter den Bancha-Tees gibt es zwei Untersorten: Den Houjicha mit keilförmigen, gerösteten Blättern und den Genmaicha, dem zur Verbesserung des Geruchs 50 % Vollkornreis beigesetzt wird. Er hat dadurch eine leicht bräunliche Farbe.
* Gunpowder ist eine chinesische Teesorte. Man erkennt sie an den zu festen kleinen Kügelchen gerollten dunkelgrünen Blättern. Der Aufguss ist gelbgrün und recht bitter. In Nordafrika trinkt man Gunpowder mit frischen Minzblättern und einem Spritzer Zitronensaft.
* Gyokuro ist eine qualitativ hochwertige Günteesorte aus Japan. Der Name Gyokuro bedeutet „edler Tautropfen“. Sobald die Blätter anfangen zu treiben, werden sie beschattet. So entwickeln sie weniger Bitterstoffe als andere Teesorten. Das Aroma ist trotzdem kräftig.
* Jasmintee ist eine chinesische Teesorte. Ursprünglich werden die Teeblätter mit frischen Jasminblüten vermischt, die jeden Tag ausgetauscht wurden, bis die Teeblätter möglichst viel des Aromas aufgenommen hatten. Alternativ werden über einem Sud aus Jasminblüten bedampft. Aus Kostengründen wird heute aber oft Jasminaroma zur Aromatisierung verwendet, und nur noch die besseren Qualitäten enthalten natürlichen Jasmin.
* Lung Ching ist eine chinesische Teesorte, deren Aufguss frisch, weich und leicht süßlich schmeckt.
* Matcha ist ein hochwertiger japanischer Grüntee, der sich in seiner Erscheinung und seiner Zubereitung von anderen Grüntees unterscheidet. Die Blätter werden nach dem Trocknen zu Pulver vermahlen und zum Trinken in einer Schale mit ca. 60 °C heißem Wasser übergossen. Dabei rührt man ihn schnell mit speziellen Besen um, sodass sich an der Oberfläche ein Schaum bildet.
* Sencha ist die populärste Grünteesorte in Japan. Es gibt ihn in unterschiedlichen Qualitäten. Mittlere Qualitätsklassen sind in jedem Haushalt zu finden, höhere werden nur zu besonderen Anlässen bereitet. Je dunkler die Blätter, umso hochwertiger der Tee. Auch in China und Taiwan wird diese Teesorte produziert. Die Blätter von Sencha-Tee sehen aus wie grüne Nadeln. Der Aufguss der japanischen Variante ist hellgrün und leicht und aromatisch bittersüß. Auch der chinesische Sencha ist hellgrün, leicht und aromatisch, dabei hat er noch einen leichten Heugeschmack.

Wirkungen und gesundheitliche Aspekt von Schwarzem und Grünem Tee

Die Wirkungen von schwarzen und grünen Tees sind hauptsächlich auf Coffein und Gerbstoffe zurückzuführen. Grüner Tee enthält außerdem auch einige Stoffe, die antioxidativ wirken und so Zellen vor schädlichen Umwelteinflüssen durch Sonnenlicht schützen, Krebserkrankungen vorbeugen und das Risiko von Arteriosklerose verringern (siehe dazu auch das Kapitel „Antioxidantien“ auf dieser Website).
Das Koffein, früher Thein genannt, ist das gleiche wie in Kaffee und hat auch die typische anregende Wirkung. Aus 2 g getrockneten Teeblättern (reicht für 250 ml Wasser) sind durchschnittlich 60 mg Koffein lösbar. Zum Vergleich: Auf eine Tasse Kaffee (150 ml Wasser, 6 g Pulver) entfallen im Mittel 70 mg Koffein. Da der Wirkstoff im Tee aber an die Gerbstoffe gebunden ist, wird es langsamer aufgenommen und wirkt länger. Koffein wirkt harntreibend und anregend. Es erregt das Zentralnervensystem, wodurch Müdigkeit unterdrückt wird, während die Gedanken schneller und klarer werden. Herzfrequenz und Kontraktionskraft des Herzmuskels werden verstärkt, die Herzkranzgefäße erweitert, die Atmung stimuliert. So können mit Hilfe von in Maßen aufgenommenem Koffein geistige und körperliche Leistungen gesteigert werden. Zuviel Koffein führt zu Unruhe, Schweißausbrüchen, Herzklopfen, Unkonzentriertheit, Zittern und Schlaflosigkeit. Eine Überdosis kann Bewusstseinsstörungen, Krämpfe, Erbrechen und sogar Koma nach sich ziehen, ist aber nur schwer zu erreichen, da Koffein schnell wieder vom Körper ausgeschieden wird. 11 g reinen Koffeins sind tödlich (enthalten in ca. 150 Tassen Kaffee). Schwangere sollten nur wenig oder kein Koffein zu sich nehmen. Auch wenn Koffein nicht süchtig macht, kommt es zu einem Gewöhnungseffekt: Mit der Zeit braucht der Körper immer größere Mengen, um die gleiche Wirkung zu erzielen.
Hinter dem Begriff „Gerbstoffe“ verbirgt sich eine große Stoffgruppe, deren Vertreter in vielen Pflanzen vorkommen. Sie haben dort eine entgiftende Funktion und schützen durch ihren bitteren Geschmack vor Pflanzenfressern. Im Mund wirken sie adstringierend (zusammenziehend), im Magen und Darm stabilisierend allgemein beruhigend. Da sie mit Eisen schwer lösliche Komplexe bilden, behindern Gerbstoffe die Eisenresorption, was besonders bei Vegetariern und Veganern mit hohem Teekonsum zu Eisenmangel führen kann.

Zubereitung von Schwarzem und Grünem Tee

Pro Tasse Tee (150 ml) rechnet man einen leicht gehäuften Teelöffel (2 g) Teeblätter. Brüht man eine ganze Kanne auf, kommt zusätzlich ein Löffel für die Kanne hinzu. Am besten entfaltet sich das Aroma, wenn die Blätter Platz haben und sich vollständig entfalten können. Sie sollten optimaler Weise direkt in die Kanne gegeben und nach der Ziehzeit mit einem Sieb abgetrennt werden.
Aus den entgegengesetzten und doch zusammenspielenden Wirkungen von Koffein (anregend) und Gerbstoffen (beruhigend) ergeben sich unterschiedliche Zubereitungsempfehlungen, je nachdem, welche Wirkung und welchen Geschmack man erhalten möchte.
Für eine anregende Wirkung und einen milden, nicht herben Geschmack sollte man eine etwas größere Menge an Blatt- oder Broken-Tee (größere Blätter bzw. Stücke) verwenden und diese nur kurz (2 -3 Minuten) ziehen lassen. Das Koffein ist zu diesem Zeitpunkt vollständig gelöst, während die Gerbstoffe noch zum Großteil in den Teeblättern sind. Bei Beuteltees oder losen Tees aus feinen Sortierungen lösen sich schon in sehr kurzer Zeit viele Gerbstoffe, sodass die Angaben zur Ziehzeit hier nicht griffig sind.
Soll der Tee hingegen beruhigend wirken, verlängert man die Ziehzeit auf 3 - 5 Minuten je nach Sorte.
Aus großen Blättern erhält man wenig gerbstoffhaltige und damit mildere Aufgüsse, aus kleinen Aussiebungen herbere. Dies ist natürlich auch von der Sorte/ Mischung abhängig (s.o.). Daneben ist für den Teegenuss auch das Wasser von entscheidender Bedeutung. Sehr kalkhaltiges Wasser beeinträchtigt den Geschmack von Tees. Nicht alle Sorten sind dafür geeignet. Am besten greift man dann auf kräftigere Tees wie Assam-Tee zurück oder verwendet einen Wasserenthärter.
Schwarzer Tee wird mit kochendem Wasser aufgebrüht. Für grünen verwendet man meist gekochtes und wieder auf ca. 70 °C abgekühltes Wasser. Dadurch kann der Gehalt an Gerbstoffen runterreguliert werden, der Tee schmeckt weniger bitter. Zum gleichen Ergebnis führt auch die Methode, den ersten Aufguss mit kochendem Wasser wegzuschütten. Grüner Tee kann mehrmals aufgebrüht werden. Meist sind etwa 3 Aufgüsse möglich, bevor Geschmackseinbußen auftreten.

Pu-Erh-Tee, Roter Tee

Bereits seit der Tang-Dynastie (618 – 907 nach Christus) wird Pu-Erh-Tee in der chinesischen Provinz Yunnan als „segensreiches Getränk für die Gesundheit“ verehrt. Angeblich soll er auch helfen, das Körperfett zu reduzieren, die Verdauung fördern, den Abbau von giftigen Stoffwechselprodukten anregen, Blase, Niere und Harnleiter unterstützen und entschlackend wirken, den Alkoholabbau fördern, den Cholesterinspiegel senken, das Immunsystem stärken und allgemein fit machen. Jedoch ist keine dieser Wirkungen wissenschaftlich belegt.
Der Pu-Erh-Tee wird aus den großen Blättern des Qingmao-Teebaumes, einer Unterart des Camellia assamica, gewonnen und ist damit ein echter Tee. Dieser Baum wächst in der Provinz Yunnan, rund um den Bezirk Pu-Erh. Über die Herstellung gibt es unterschiedliche Angaben. Eine besagt, dass die Blätter direkt nach dem Pflücken gepresst werden. Ihre Zellen platzen dadurch auf und die enzymatische Zersetzung (Fermentation) beginnt. Die Fermentation dauert länger als bei schwarzem Tee, je länger, desto besser. Manche Hersteller setzen den Tee währenddessen einer besonders feuchten Atmosphäre und speziellen Schimmelpilzkulturen aus, ähnlich wie bei Edelschimmelkäsen. Sobald die Farbe der Blätter von grün ins rötliche umschlägt und der Geruch sich ändert werden sie wie bei der Schwarzteeherstellung getrocknet.
Es gibt jedoch auch Hinweise darauf, dass Pu-Erh-Tee eigentlich nachgereifter, sogenannter post-fermentierter Grüntee ist. Der fertige Grüntee wird dieser Theorie nach gepresst, sodass Bakterienstämme mit der Restfeuchtigkeit in Kontakt kommen können und während einer jahrelangen Lagerung Geschmack und Farbe des Grünen Tees verändern. Wie Grüner und Schwarzer Tee enthält auch Roter Tee Koffein. Sein Geschmack ist als erdig, muffig und rund zu beschreiben. Er kann bis zu viermal aufgebrüht werden und ist dabei zu behandeln wie grüner Tee. Selbstverständlich gibt es auch hier verschiedene Qualitätsstufen. Grundsätzlich sind große Blätter wertvoller als kleine Krümel oder gar Pulver. Außerdem gilt: Je länger der Tee gelagert wurde, umso besser wird seine Qualität. Leider kann man dies so gut wie nie der Packung entnehmen.

Weißer Tee

Es gibt noch keine gemeinsame Definition der Anbauer, Händler und Konsumenten für weißen Tee. Verwendetes Blattmaterial und Herstellungsprozess sind von verschiedenen Seiten unterschiedlich beschrieben. Mal dürfen die Blätter nur aus einer ganz bestimmten Provinz Chinas stammen und nur 2 Varietäten der Teepflanze verwendet werden, dann aber findet man auch wieder weißen Tee aus Indien. Mal heißt es, weißer Tee sei nicht fermentiert, andere Quellen sagen das Gegenteil. Fest steht zu diesem Thema aber, dass die typischen Fermentationsprodukte in weißem Tee, wenn überhaupt, nur in geringen Mengen zu finden sind. Weiterhin steht fest, dass das Blattmaterial stets hell und dass auch der Aufguss von heller Farbe ist und milder als grüner Tee. Da er nicht bitter wird, können die Blätter in der Kanne bleiben und müssen nicht nach einer kurzen Ziehzeit abgeseiht werden. Ein zweiter Aufguss ist möglich. Nachgewiesen werden konnte, dass weißer Tee stets relativ viel Coffein enthält, aber, im Gegensatz zu vielen kursierenden Behauptungen, nicht mehr antioxidativ wirkende Substanzen als grüner Tee.

Oolong-Tee, Olong-Tee

Der Oolong-Tee wird in China und Taiwan aus den gleichen Teeblättern hergestellt wie schwarzer und grüner Tee. Seine Herstellungsart macht aus ihm eine Mischform aus beiden Teesorten. Der Fermentationsprozess, bei dem eigentlich schwarzer Tee das Endprodukt ist, wird bereits gestoppt, wenn nur die Ränder der Blätter fermentiert sind. Man spricht auch von halbfermentiertem Tee. Die Fermentationsdauer ist jedoch nicht genau festgelegt, sodass der Prozess bei einige Produzenten länger dauert und weiter voranschreitet als bei anderen. Der Aufguss hat, je nach Fermentationsdauer, eine Farbe zwischen bernsteingelb und tieforange. Der Geschmack kann malzig bis fruchtig sein.

Mate-Tee

Mate-Tee wird nicht aus einer Teepflanze gewonnen, sondern aus den Blättern südamerikanischen Stechpalmenart Ilex paraguariensis. Daher ist er im eigentlichen Sinne kein richtiger Tee, sondern ein teeähnliches Produkt. Die Herstellung ist ähnlich der von Grünem Tee. Verwendet werden Blätter, Blatt- und Blütenstiele und junge Triebspitzen. Sie werden in Feuerrauch getrocknet und danach zerkleinert. Eine Fermentation erfolgt nicht. Auch Mate-Tee enthält Koffein (allerdings weniger als Schwarzer und Grüner Tee) und Gerbstoffe (mehr als Schwarzer und Grüner Tee). Nach ca. 6-minütiger Ziehzeit ist seine Farbe mittelgrün. Nach dem Abseihen dunkelt Mate-Tee aber schnell nach. Der Geschmack ist herb und leicht rauchig.

Rooibos-Tee, Rotbusch-Tee, Massai-Tee

Alle drei Bezeichnungen meinen das gleiche Produkt, dessen Ursprung in Südafrika liegt und in den letzten Jahren in Deutschland immer mehr an Beliebtheit gewonnen hat. Wie Mate-Tee ist aber auch dies kein Tee aus Teeblättern, sondern ein teeähnliches Produkt.
Rooibos-Tee wird aus den Blätter- und Zweigspitzen eines ginsterartigen Busches hergestellt. Diese werden aufgehäuft, angefeuchtet und 8 bis 24 Stunden fermentiert. Danach werden sie getrocknet und pasteurisiert. Häufig werden die Pflanzenteile auch durch Bestrahlung mit UV-Licht entkeimt. Rotbusch-Tee enthält kein Koffein und nur wenige Gerbstoffe. Die Farbe des Aufgusses ist goldbraun, der Geruch aromatisch und der Geschmack ähnlich dem von schwarzem Tee, aber aufgrund des niedrigeren Gerbstoffgehaltes milder.

Kräutertees

Kräutertees sind, da sie nicht aus der Teepflanze gewonnen werden, eigentlich teeähnliche Erzeugnisse. Sie werden aus einem oder mehreren Kräutern zubereitet, die meist getrocknet und mit heißem Wasser aufgegossen werden. Da einige der verwendeten Kräuter auch heilende Wirkungen besitzen, werden Kräutertees oft zur unterstützenden Behandlung bei Krankheiten getrunken oder äußerlich angewendet (z.B. Hustentee, Blasentee, Schlaftee).
* Fencheltee: Fenchel wird schon seit Jahrtausenden als Heilpflanze eingesetzt. Er regt die Produktion von Verdauungssäften an und gilt als verdauungsfördernd. In der Volksmedizin wird ein Aufguss mit Fenchelsamen gegen Magenverstimmungen, Völlegefühl und Blähungen empfohlen. Fencheltee ist ein mildes Abführmittel und wirkt krampflösend. Bei Kindern wird ihm auch eine beruhigende Wirkung zugeschrieben. Eine Mischung aus Fenchel, Anis und Kümmel beruhigt den Magen und wirkt gegen Blähungen. Weiterhin wird Fencheltee zum Spülen entzündeter Augen, als Mundpflegemittel und für Gesichtskompressen bei fettiger Haut empfohlen.
* Kamillentee: Die Kamille hat im menschlichen Körper zahlreiche heilende Wirkungen. Sie hilft bei Entzündungen des Verdauungstraktes, der Atemwege und der Haut und lindert krampfartige Beschwerden. Genauer gesagt sind es die ätherischen Öle und die Flavonoide in der Kamille die für die entzündungshemmenden Wirkungen verantwortlich sind. Flavonoide linden zusätzlich Krämpfe. Bei der Zubereitung eines Tees löst sich jedoch nur ein eher geringer Teil der Wirkstoffe aus den Blüten heraus, etwa 50-70 % bleiben zurück. In Ölen findet man sie konzentrierter. Die Wirkung beruht auf der Hemmung des Wachstums von verschiedenen Pilzen und Bakterien und der Verhinderung der Bildung entzündungsvermittelnder Botenstoffen bzw. der Bildung von Stoffen die der Entzündung entgegen wirken.
* Pfefferminztee: Der aus den getrockneten Blättern bereitete Tee wirkt beruhigend und schmerzlindernd und ist ein altes Hausmittel bei Magen- und Darmerkrankungen. Er schafft Linderung bei krampfartigen Bauchbeschwerden, Übelkeit und Erbrechen.
* Salbeitee wird aus fischen oder getrockneten Blättern des Salbeistrauches bereitet. Er regt Appetit und Verdauung an und hemmt eine übermäßige Schweißbildung. Gurgeln mit Salbeitee hilft gegen Endzündungen der Mund- und Rachenschleimhaut sowie bei Mandelendzündungen. In der Volksmedizin gilt Salbei bei Schwächezuständen als allgemein stärkend und wird zur Linderung von Asthma, Husten, Kopf- und Zahnschmerzen empfohlen. Er soll auch bei Menstruationsbeschwerden helfen und das Abstillen erleichtern.

Früchtetees

Auch Früchtetees sind eigentlich teeähnliche Erzeugnisse aus getrockneten Früchten. In der Regel handelt es sich um Mischungen aus Malvenblüten, Apfelstücken, Hagebutten- und Orangenschalen, denen eine geschmacks-dominierende Fruchtart oder, häufiger, natürliche oder naturidentische Aromen zugefügt werden.

Lagerung, sonstige Tipps

Tee sollte nicht lange gelagert werden, da sich seine Inhaltsstoffe mit der Zeit verändern und so die sensorische Qualität abnimmt. Besonders die Aromastoffe werden bei der Lagerung abgebaut, die adstringierende Wirkung nimmt zu. Um dies weitestgehend zu verhindern sollte Tee in verschließbaren Dosen oder lichtgeschützten Gläsern kühl und trocken aufbewahrt werden. Diese sollten nicht in der Nähe von Lebensmitteln mit starkem Geruch stehen, damit die Blätter das Aroma nicht annehmen.


 

 

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