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Getreideerzeugnisse und -produkte

 

englisch: flour and cereal products

 

Einleitung
Getreideerzeugnisse und -produkte gehören zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln der Menschen. Größte Bedeutung haben dabei Produkte aus Weizen, Reis, Mais, Hirse, Hafer, Gerste und Roggen: Ca. 80 % der gesamten Anbaufläche wird mit diesen Sorten bestellt, 50 % der auf der Welt benötigten Nahrungsenergie entstammen ihren Getreideprodukten. In Europa sind Weizen, Gerste, Roggen und Hafer, in den USA Mais (corn) die wichtigsten Sorten. Fast die Hälfte der Gesamtproduktion an Getreide wird jedoch an Schlachttiere verfüttert.

Herstellung und Eigenschaften von Getreideerzeugnissen
Die Körner von Nacktgetreidesorten (z.B. Nacktweizen, Roggen) fallen schon bei der Ernte, nämlich während des Dreschens mehr oder weniger von alleine aus den Spelzen und werden dann im Mähdrescher aufgefangen, das Stroh und die Spelzen fallen wieder auf den Acker.
Die Körner der sogenannten Spelzgetreidearten (z.B. Hafer, Spelzweizen) sitzen fester in ihren Spelzen. Sie müssen nach dem Drusch herausgeschält werden. Dazu lässt man die getrockneten Körner maschinell gegen Wände prallen oder schmirgeln, wodurch sie sich aus ihren Hüllen lösen. Ebenfalls während oder direkt nach der Ernte werden die Körner grob gereinigt. Das bedeutet, dass Verunreinigungen wie Unkrautsamen, Mutterkorn, Steine und Insekten durch Reinigungsmaschinen oder spezielle Einrichtungen im Mähdrescher erkannt und entfernt werden. In diesem Zustand können die Körner nun in Silos oder Hallen eingelagert werden.

Da der Mensch die rohen, ganzen Getreidekörner nicht verdauen kann, müssen sie zerkleinert werden. Dabei entstehen unterschiedliche Getreideerzeugnisse.

Mehlerzeugnisse:

* Dunst ist ein Weizenmahlerzeugnis und größenmäßig zwischen Mehl und Grieß angesiedelt. Wie Grieß enthält er keine Schalenanteile und damit sehr wenig Vitamine und Mineralstoffe. Dunst wird für die Herstellung von feinen Hefegebäcken und Teigwaren verwendet.

* Graupen sind entspelzte, geschälte und vom Keimling befreite Körner. Meist werden dazu Gerstenkörner verwendet. Bei Nacktgerste ist das Entspelzen natürlich überflüssig. Die weiße Farbe der Graupen wird durch mehrmaliges Schleifen und Polieren erreicht. Für die Herstellung von Perlgraupen werden die geschliffenen Körner in 2 bis 4 Teile zerschnitten und erneut geschliffen und poliert bis sie wie gewünscht rund sind. Alternativ können hierfür auch zerbrochene Körner verwendet werden.

* Grieß bezeichnet eigentlich die beim Mahlen anfallenden Stückchen von Getreidekörnern, deren Größe zwischen 250 und 1000 µm liegt und damit gröber sind als Mehl. Im Handel wird Hartweizengrieß und Weichweizengrieß verkauft. Beide bestehen aus dem schalenfreien Mehlkern des Weizenkorns und sind somit quasi vitamin- und mineralstofflos und enthalten hauptsächlich Stärke. Hartweizengrieß ist meist hellgelb und grobkörnig. Auch beim Kochen bleibt er körnig, aber die Körner bilden einen guten Zusammenhang, sodass er sich für Grießklößchen und Nudeln eignet. Weichweizengrieß ist fast weiß. Er verliert beim Kochen seine körnige Beschaffenheit, sodass er besonders für Brei und Suppen geeignet ist.

* Grütze bezeichnet geschälte und grob vermahlene Körner, meist von Hafer, Gerste oder Buchweizen, deren Größe zwischen der von Graupen und der von Grieß liegen. Sie eignet sich gut für Brei, Klöße und Aufläufe.

* Kleie bezeichnet einen Rückstand der Mehlerzeugung. Es handelt sich um die nach dem Schleifen ausgesiebten Randschichten des Korns, also Schalen und Teile der Aleuronschicht, sowie des Keimlings. Auch die äußerlich anhaftenden Verunreinigungen sind in der Kleie enthalten. Speisekleie ist heute in diätetischen Zubereitungen enthalten, weil sie viele Ballaststoffe, recht viel Eiweiß und einige Vitamine enthält.

* Mehl ist das am Meisten hergestellte Getreideerzeugnis. Es wird durch Mahlen der Körner gewonnen, wobei entweder nur der Mehlkörper mit oder ohne die ihn umgebende Aleuronschicht oder auch annähernd das ganze Korn inklusive Keim vermahlen wird. Man spricht hier vom Ausmahlungsgrad. Je mehr vom Korn im Mehl landet, umso höher ist der Ausmahlungsgrad. Wird der Mehlkörper inklusive Keim und Schale vermahlen entsteht dunkles Vollkornmehl. Für helle Mehle werden die Körner zuerst geschliffen, wobei die Schale, gegebenenfalls die Aleuronschicht und der Keimling vom Mehlkörper abgetrennt werden.
Anhand der Anteile des ganzen Korns, die anschließend im Mehl enthalten sind bestimmt sich die Mehltype. Je höher die Typenzahl ist, umso mehr vom Korn wurde verarbeitet. Die Zahl gibt wieder, wie hoch der Aschegehalt des Mehls ist, das heißt, wie viel Gramm Asche, bestehend aus Mineralstoffen, nach dem Verbrennen von 100 kg Mehl zurückbleibt. In einem Mehl Type 405 sind pro 100 kg 405 g Mineralstoffe enthalten, bzw. pro 100 g Mehl 405 mg Asche.
Roggenmehle enthalten bei gleichem Ausmahlungsgrad mehr Vitamine als Weizenmehle.

* Schrot besteht aus grob zerkleinerten Getreidekörnern. Analog zu Mehl enthält Vollkornschrot alle Bestandteile des ganzen Korns und Backschrot alle außer dem Keim.

Schälerzeugnisse:

* Flocken entstehen, wenn geschälte und gedämpfte, meist ganze Getreidekörner zwischen heißen Walzen zerquetscht werden. Ihre Form ist danach flach und oval. Durch das Erhitzen beim Dämpfen werden die Enzyme inaktiviert, die ansonsten ein Bitterwerden bedingen würden. Flocken sind besonders gut verdaulich. Am bekanntesten sind sicherlich die Haferflocken. Man unterscheidet hier 3 Arten: kernige Flocken aus ganzen Kernen, zarte Flocken aus Grütze (s.o.) und Instantflocken/ Schmelzflocken aus fein gemahlenen Körnern. Letztere lösen sich komplett auf, wenn man sie in Flüssigkeit gibt.

Sonstige Getreideerzeugnisse:

* Bulgur ist ein traditionelles Lebensmittel aus Weizen im Vorderen Orient. Zur industriellen Herstellung werden Weizenkörner eingeweicht, mit heißem Dampf behandelt und getrocknet. Durch dieses Parboiled-Verfahren, das man auch von Reis kennt, wird der größte Teil der in den äußeren Schichten des Korns enthaltenen Mineralstoffe und Vitamine ins Innere gepresst und bleibt somit auch nach dem anschließenden Schälen und Polieren erhalten. Die trockenen Körner kann man abgepackt kaufen und relativ lange lagern. Im Haushalt wird der gewaschene Weizen gekocht oder mehrere Stunden eingeweicht und dann getrocknet. Die Schale wird mit einen Mörser abgerieben.

* Couscous wird entweder aus Hirse oder aus Hartweizengrieß hergestellt. Teilweise werden auch beide Getreidearten gemischt. Meist wird das Getreide geschält und grob zerkleinert, Vollkorncouscous entsteht aus nicht geschälten Getreidekörnern, zu erkennen an seiner dunklen Farbe. Danach wird der Grieß oder die Hirse vorgegart, gepresst und getrocknet. Diese gut verdauliche Getreidezubereitung ist leicht essfertig zu machen, indem man die Körner aufkocht und in heißem Wasser quellen lässt und eignet sich zur Zubereitung von selbstständigen Speisen, als Beilage oder als Bestandteil von Salat.

* Grünkern ist ein vor allem in Süddeutschland bekanntes Produkt. Dafür wird Dinkel, eine Varietät des Weizens, unreif (grün) geerntet und in der Ähre gedarrt. Darren ist ein Prozess, bei dem den Körnern durch warme Luft, die meist von unten durch das lose geschichtete Gut geblasen wird, Wasser entzogen wird. So wird es länger lagerfähig.

* Malz wird aus angekeimtem Korngut bereitet, das anschließend gedarrt wird. Während der Keimung beginnt in den eingeweichten Körnern die Bildung von Enzymen, welche in der Lage sind, Stärke in Zucker zu zerlegen. Dies ist wichtig für den Brauprozess, die häufigste Weiterverarbeitung von Malz. Mit dem Darren wird die weitere Enzymbildung und die einsetzende Umsetzung der Stärke zu Zucker gestoppt und das Malz getrocknet. Je nach Malzart und Temperatur bilden sich dabei unterschiedliche Aromen und Farbstoffe.

* Sprossen sind angekeimtes Korngut, das man als Gemüse oder Salat essen kann.

* Stärken stellen 55 bis 80 % der im Korn vorhandenen Kohlenhydrate. Sie werden daraus gewonnen und als native Stärken direkt in anderen Erzeugnissen eingesetzt oder zuerst zu modifizierter Stärke weiterverarbeitet, die spezielle technologische Zwecke erfüllt (zum Beispiel ein besonders gutes Quellvermögen oder Hitzebeständigkeit). Manche Stärken werden mit Schwefeldioxid (SO2) gebleicht. Dies dient einzig dem Aussehen und bringt keine weiteren Vorteile. Leider bleibt ein Teil davon immer im Endprodukt zurück und kann selbst bei kleinen Konzentrationen die Gesundheit beeinträchtigen. Schwefeldioxid muss im Körper rasch abgebaut werden, damit es keine Verbindungen mit Aminosäuren, Proteinen und anderen Stoffen eingehen und ein recht empfindliches Gleichgewicht durcheinanderbringen kann. Gewöhnliche Reaktionen auf eine zu große Schwefelmenge sind pseudoallergischer Art. Besonders Asthmatiker sollten hier vorsichtig sein.

Lagerung

Sämtliche Getreide, wie auch die daraus hergestellten Produkte sollten immer trocken und luftdicht gelagert werden. So bleiben Körner mehrere Jahre und verpackte, helle Weizenmehle ca. ein Jahr gut. Dunkle, höher ausgemahlene Mehle haben eine kürzere Haltbarkeit. Je mehr Schalenteile im Produkt enthalten sind, umso mehr Bakterien und Schimmelpilzsporen können anhaften und umso schneller muss es verbraucht werden. Vollkornmehle und Weizenkeime sind nur sehr kurz haltbar.
Andersherum ist das feine Schrot weniger lange lagerfähig als das grobe. Auch der Gehalt an Feuchtigkeit und Fett sind wichtig für die Lagerdauer: Sehr fettige Produkte wie Hafer, Reis oder Hirse müssen schneller aufgebraucht oder zuvor behandelt werden. Natur- oder Vollkornreis, Haferflocken und ähnliche Produkte sollte man also nicht zu lange aufbewahren und vor der Verwendung auf ihren Geschmack hin prüfen. Leicht bittere Aromen und ein Kratzen im Hals sind Hinweise auf Fettverderb. Solche Produkte sollten verworfen werden. Parboiled-Reis hingegen kann recht lange gelagert werden. Bei allen Getreideprodukten weist ein süßlicher Geruch (unangenehm) auf Milbenbefall hin.

Tipp für zu Hause: Füllen Sie Getreidetrockenprodukte wie Mehle, Flocken, Müsli, Reis, Nudeln usw., aber auch Tütensuppen, Rosinen und alle anderen länger haltbaren Küchenbasics, die sie nicht sofort verbrauchen möchten in jeweils eigene luftdicht verschließbare Behälter. Falls nun eines dieser Produkte mit Schädlingen wie Motten oder mit Schimmel befallen war, als sie es kauften, so greifen diese nicht auf andere Vorratsgüter über und Sie müssen nur das betroffene Produkt wegwerfen und seinen Behälter desinfizieren.

Inhaltsstoffe

Durchschnittlich setzt sich ein Getreidekorn zusammen aus 70 % Stärke (Kohlenhydrate), 12 % Wasser, 11 % Eiweiß, 2 % Fett und 7-9 % Ballaststoffe. Aufgrund des hohen Stärkeanteils gilt Getreide als wichtiger Energieträger in der menschlichen Ernährung.

Weiterhin enthalten Getreidekörner die wichtigen Mineralstoffe und Spurenelemente Eisen, Phosphor, Zink, Mangan und Kalium, aber auch Vitamine. Hauptsächlich kommen Vitamin E und die Vertreter der B-Vitamine, hier vor allem Thiamin und Folsäure, vor.

Der Anteil der Nährstoffe unterliegt natürlichen Schwankungen, bedingt zum Beispiel durch Klima und Bodenbeschaffenheiten, wird aber auch durch Düngung beeinflusst. Die Nährstoffgehalte schwanken zudem zwischen den einzelnen Getreidesorten, aber auch zwischen den einzelnen Bestandteilen des Getreidekorns. So enthält der Mehlkörper überwiegend Stärke und Eiweiß. Der Großteil an Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen befindet sich in den Randschichten des Korns. Im Keimling ist viel Eiweiß, mit einem hohen Gehalt an essentiellen Aminosäuren enthalten. Das Fett besteht zu einem großen Teil aus ungesättigten Fettsäuren. Weiterhin sind im Keimling zahlreiche Vitamine und Mineralstoffe in höherem Maße vertreten als im Mehlkörper.

Durch Auskeimen des Keimlings wird der Gesundheitswert gesteigert. Denn während des Keimens werden Umbauprozesse in Gang gesetzt, durch die Eiweiße, Kohlenhydrate und Fett in ihre einzelnen Bestandteile zerlegt werden. Der Gehalt an Vitaminen und Enzymen wird deutlich erhöht.

Einige Getreidearten enthalten das Klebereiweiß Gluten. Dazu zählen Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste und Hafer. Gluten sorgt für gute Backeigenschaften, dennoch eignen sich nicht alle glutenhaltigen Getreidesorten zum Backen. Bei einer Unverträglichkeit gegenüber Gluten (Zöliakie) sollte auf glutenhaltiges Getreide verzichtet werden. Glutenfreie Sorten sind Reis, Mais und Hirse sowie die Pseudogetreidearten Amaranth, Buchweizen und Quinoa.

Beim Verarbeiten zu Mehl und anderen Erzeugnissen gehen viele der wertgebenden Inhaltsstoffe verloren, weil die Teile des Korns, die den größten Teil der Mineralstoffe und Vitamine enthalten (Schale, Keimling, Aleuronschicht) häufig entfernt werden. Für Vollkornerzeugnisse werden die kompletten Körner verarbeitet, sodass sie den größten Anteil an Mineralstoffen und Vitaminen haben.

Fast keine Gefahren für die Gesundheit

Früher ging vom Verzehr von Getreide und Getreideerzeugnissen ein größeres gesundheitliches Risiko aus als heute, weil die Pflanzen häufiger vom Mutterkornpilz befallen waren. Durch moderne Behandlungsmethoden hat man dies aber weitestgehend im Griff. Auch die Belastung mit Schwermetallen und Pflanzenbehandlungsmittel ist gering. Da für Vollkornprodukte ganze Körner, inklusive der Schalen verarbeitet werden, sind sie, ebenso wie Kleie, die nur aus den Schalenschichten besteht, mehr mit Schadstoffen belastet als wenig ausgemahlene Mehle, Grützen, Gaupen, Flocken, Bulgur und so weiter.

Getreideprodukte

Getreideprodukte werden aus Getreideerzeugnissen hergestellt. Es handelt sich also um wenig verarbeitete Lebensmittel.

* Flakes sind extrudierte Mahlerzeugnisse. Bei diesem Verfahren werden die Mahlerzeugnisse mit Wasser unter bestimmten Temperatur- und Druckbedingungen aufgeschäumt.

* Kleber, auch Klebereiweiß bzw. –protein ist die umgangssprachliche Bezeichnung für Gluten. Gluten wiederum fasst mehrere in Wasser unlösliche Komplexe aus Proteinen zusammen, die im Mehlkörper bestimmter Körner in unterschiedlicher Menge vorkommen und unterschiedliche Eigenschaften besitzen. Einer der wichtigsten zum Beispiel, das Weizengluten, bedingt die Formbarkeit und Elastizität von Teigen und eine lockere Krume bei Brot. Maiskleber hingegen ist nicht zum Verzehr geeignet und wird hauptsächlich in der Tierfütterung oder als Rohstoff für Gewürzproduktion verwendet. Manche Personen vertragen Gluten nicht (Zöliakie). Für sie können Backwaren aus glutenfreien Getreidesorten hergestellt werden, wie zum Beispiel aus Dinkel oder Reis.

* Müsli besteht meist aus von unterschiedlichen Getreidearten stammenden Flocken, Grützen und manchmal Kleien. Meist handelt es sich dabei um Vollkornerzeugnisse. Ergänzt werden sie durch Beimengungen von Ölsaaten (zum Beispiel Lein, Sonnenblumenkerne), Nüssen (Zum Beispiel Kokos-, Hasel-, Erdnuss), Flakes und Trockenfrüchten (meist Rosinen). Viele im Handel erhältliche Müslis sind mit Honig gesüßt. Um die lange Haltbarkeit zu erreichen werden die Kornerzeugnisse vielfach erhitzt, bevor sie für Müsli verwendet werden.

* Nudeln haben als Hauptbestandteil Grieß oder Mehl. Pasta wird aus einem Teig, lediglich bestehend aus Hartweizengrieß und Wasser, hergestellt. Andere Nudeln enthalten als zusätzliche Komponente Ei.

* Popcorn sind gepuffte Maiskörner (Zea mays var. microsperma). Durch die Hitze beim Puffen entstehen Karamellisierungs- und Röstprodukte, die für den typischen Geschmack sorgen. Zusätzlich wird bei der Erhitzung der Körner direkt bei der Bereitung von Popcorn Öl zugegeben und Zucker oder nach Belieben Salz.

* Puffreis ist gepuffter Reis. Auch hier entstehen beim Puffen kleine Mengen an Karamellisierungs- und Röstaromen.

* Speiseöl kann aus verschiedenen Getreidearten gewonnen werden. Dazu kommen sowohl die Samen (Körner) infrage, als auch Keimlinge (z.B. Weizenkeimöl). Mehr dazu können Sie unter Fette und Öle lesen.

 

 


 

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