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Gemüsesaft

 

 

Gemüsesaft

Gemüsesäfte werden in Europa nicht in dem Maße konsumiert wie Obstsäfte. Der beliebteste unter ihnen ist der Tomatensaft bzw. Fruchtcocktails mit Tomatensaft.
Analog zu den Obstsäften gibt es klare und trübe, fruchtfleischhaltige Säfte. Und ebenso wie bei Fruchtsäften sind die gehaltvollsten und gesündesten diejenigen, in denen noch am meisten Anteile der Ausgangsgemüse enthalten sind. Daneben sind zusätzlich auch milchsauer vergorene Produkte erhältlich, die noch einmal andere gesundheitliche Aspekte ansprechen.


Obwohl die Benennung bei Gemüsesäften rechtlich nicht so streng geregelt ist wie bei Obstsäften gibt es auch hier neben Direktsäften noch Marke, Rohsäfte, Homogenate und Konzentrate. Diese werden auch Halbfabrikate genannt und werden in erster Linie deshalb angefertigt, um daraus das ganze Jahr über auch die Säfte herstellen zu können, deren Gemüse gerade nicht Saison haben. An sich beschreiben die Bezeichnungen das gleiche wie bei den Obstsäften. Ein Homogenat ist vorgekochtes und zu Brei zermahlendes Gemüse, dem eventuell noch Wasser zugefügt worden ist. Man könnte auch Gemüsebrei oder Gemüsepulpe dazu sagen. Mischungen aus unterschiedlichen Säften werden Gemüsecocktails genannt.


Zur Geschmacksverbesserung sind, im Gegensatz zu den Obstsäften, Zutaten erlaubt. Dies sind unter anderem: Salz, Essig und andere Genusssäuren, Zucker, Gewürze und Kräuter.


Herstellung

Zu Saft dürfen auch im Gemüsebereich nur gesunde, reife, frischgeerntete und unverdorbene Rohstoffe verwendet werden. Dies dient nicht allein dem Schutz der Verbraucher vor gesundheitlichen Gefahren, es sollen auch sensorische Qualitätseinbußen ausgeschlossen werden, die sich zum Beispiel einstellen können, wenn welkes Gemüse verwendet wurde: Die darin enthaltenen Enzyme können Inhaltsstoffe der Säfte so verändern, dass ein unerwünschter Nebengeschmack auftritt oder die Farbe sich verändert.

Bei allen Verfahren zur Herstellung von Gemüsesäften ist es wichtig, dass sie möglichst schnell und mit größtmöglicher Sauberkeit, am besten unter Ausschluss von Luft, vonstattengehen. Gemüse ist oft schon vor der Verarbeitung vielen Bakterien und Fäulniserregern ausgesetzt und auch nach der Ernte ist die Gefahr des Befalls groß. Daher muss außerdem auch eine besonders wirkungsvolle Methode zur Haltbarmachung angewandt werden. Verhältnismäßig einfach ist unter diesem Aspekt die Herstellung von milchsauer vergorenen Säften, da ein saurer pH-Wert das Wachstum von Mikroorganismen teilweise eindämmt. Der bekannteste Vertreter dieser Säfte ist sicherlich der Sauerkrautsaft. Aber auch Karotten-, Rote Bete-, Sellerie- und Tomatensäfte werden teilweise milchsauer vergoren.

Die Verarbeitungsschritte vom Gemüse zu Saft sind im Grunde die gleichen wie bei Obst. Es kommen natürlich fruchtspezifische Reinigungs- oder Schälschritte und zusätzliche Verfahren zur Haltbarmachung hinzu.

Für milchsauer vergorene Gemüsesäfte gibt es zwei Herstellungswege: Die natürliche Vergärung und das Lactoferment-Verfahren. Für die natürliche Gärung muss das Gemüse gesäubert und zerkleinert werden. Anschließend wird es abwechselnd mit Salz in einen Behälter geschichtet, wobei keine Luft in den Zwischenräumen bleiben darf. Die Behälter werden dann so verschlossen, dass keine Luft von außen hereindringen kann. Außerdem wird ein hoher Druck aufgebaut. Nach einigen Tagen setzt die Milchsäuregärung von alleine ein und wird nach einer längeren Zeit abgeschlossen. Nach Abschluss der Gärung wird der Saft abgepresst, zentrifugiert, entlüftet und pasteurisiert.
Das Lactoferment-Verfahren ist für die meisten Gemüse das geeignetere. Die Vergärung erfolgt schneller und unter kontrollierteren Bedingungen. Das Gemüse wird zuerst gewaschen und zerkleinert, kurz zwecks Abtötung von Mikroorganismen und Inaktivierung von Enzymen erhitzt und anschließend abgekühlt. Man wartet hier nicht auf das natürliche Einsetzen der Gärung, sondern setzt Starterkulturen mit Milchsäurebildnern zu. Der Gärvorgang ist dann nach 18 Stunden abgeschlossen, die Maische kann abgepresst werden. Der Saft wird nun ebenfalls zentrifugiert, entlüftet und pasteurisiert. Auf diesem Weg gewonnene milchsaure Säfte sind kochsalzarm und damit auch für diätetische Zwecke gut geeignet. Milchsauer vergorene Gemüsesäte können eingelagert und das ganze Jahr über zu Gemüsesäften verarbeitet werden.

Inhaltsstoffe

Alle Gemüsesäfte sind kalorienarm. Sie sind außerdem reich an vielen Mineralstoffen und Vitaminen sowie Aromastoffen.
Milchsauer vergorene Säfte haben außerdem auch eine positive Wirkung bei Herz- und Kreislaufstörungen, Diabetes, Arteriosklerose, und anderen Krankheiten.

100 ml enthalten durchschnittlich

 

Möhren-/ Karottensaft

Rote-Bete-Saft

Sauerkrautsaft (milchsauer)

Spinatsaft

Tomatensaft

Energie (kcal)

22

36

15

9

17

Wasser (g)

92,7

88,4

k.A. *

95,4

94,2

Eiweiß (g)

0,6

1

1

1,4

0,8

Fett (g)

Spuren

Spuren

Spuren

0,1

0,1

Kohlenhydrate (g)

4,8

8

1

0,5

2,9

Ballaststoffe (g)

Spuren

Spuren

Spuren

k.A. *

0,1

Vitamin A (RÄ) (µg)

437

Spuren

3

k.A. *

150

Vitamin B1 (µg)

Spuren

Spuren

k.A. *

10

50

Vitamin B2 (mg)

Spuren

Spuren

k.A. *

80

40

Vitamin B6 (µg)

Spuren

Spuren

k.A. *

k.A. *

110

Vitamin C (mg)

4

3

8

29

17

Vitamin E (TÄ) (mg)

Spuren

Spuren

0,2

k.A. *

k.A. *

Folsäure (µg)

5

38

7

32

16

Niacin (mg)

Spuren

Spuren

k.A. *

0,2

0,7

Natrium (mg)

52

200

547

73

5

Kalium (mg)

219

242

267

412

230

Calcium (mg)

27

2

49

1

15

Magnesium (mg)

Spuren

Spuren

15

40

9,5

Eisen (mg)

Spuren

Spuren

0,6

1,5

0,6



Optimale Lagerung

Für Gemüsesäfte gilt das Gleiche wie für Obstsäfte: Um Vitamin-, Farb- und Aromaverluste zu vermeiden, sollten Safterzeugnisse nur kurze Zeit und in kühler, dunkler Umgebung gelagert werden.
Nach dem Öffnen sollten sie im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb weniger Tage verbraucht werden. Zum Verzehr allerdings sollten sie nicht mehr zu kalt sein: Die Aromen entfalten sich bei wärmeren Temperaturen besser.

 

 


 

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