Gemüse


engl.: vegetables

 

Einführung Gemüse

 

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Als „Gemüse" bezeichnet man alle verzehrbaren Pflanzenteile wie Blätter, Stängel, Wurzeln und Knollen, aber auch Früchte. Bei letzteren ist die Abgrenzung zum Obst teilweise etwas schwierig. Botanisch betrachtet zählt man Früchte von einjährigen Pflanzen (z.B. Tomate, Kürbis, Melone) zum Gemüse, die Früchte von mehrjährigen Pflanzen hingegen zum Obst. Gemüse wird in verschiedene Gruppen eingeteilt, von Blatt-, über Frucht-, Kohl-, Wurzel- bis zum Zwiebelgemüse (s. Handelsübliche Gruppen Gemüse in der Infobox).

Das ganze Jahr über steht uns ein vielfältiges Angebot an frischem Gemüse zur Verfügung. Das ist entweder hiesiges Freilandgemüse, entsprechend der jeweiligen Saison, Treibhausgemüse oder importiertes Gemüse aus anderen Ländern. Wie beim Obst ist in aller Regel saisonales Gemüse aus der Region qualitativ besonders hochwertig und aromatisch. Bei Treibhausgemüse findet sich häufig ein unerwünscht hoher Gehalt an Nitrat (s. Schadstoffe in der Infobox).

Gemüse besteht zu 80-90 % aus Wasser, enthält nahezu kein Fett und nur sehr wenig Kalorien, dafür aber viele Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe. Gerade bei diesen wertvollen Inhaltstoffen kann es durch falsche und lange Lagerung sowie durch eine unsachgemäße Zubereitung rasch zu großen Verlusten kommen. Bei den jeweiligen Gemüsesorten gibt es neben den wichtigsten Nährwertangaben zahlreiche Tipps, wie sich Vitamine und Mineralstoffe am besten erhalten lassen.

Angebotsformen von Gemüse

Neben dem Frischgemüse nimmt die Bedeutung von Tiefkühlgemüse immer mehr zu. Dieses wird direkt nach der Ernte geputzt und geschnitten, dann blanchiert (d.h. kurz in kochendes Wasser getaucht) und tiefgefroren. So bleiben die Nährstoffe weitgehend erhalten und man kann auch außerhalb der Saison auf nährstoffreiches Gemüse zurückgreifen. Zu beachten ist allerdings, dass viele tiefgefrorene Gemüseprodukte bereits als zubereitete Gerichte angeboten werden, häufig mit viel Fett. Vorteilhafter ist es, „pures" Tiefkühlgemüse ohne weitere Zutaten zu kaufen und dies dann selbst geschmackvoll und gesund zuzubereiten. Tipps dazu finden Sie ebenfalls auf den einzelnen Gemüseseiten.

Außerdem werden Gemüsekonserven in Gläsern und Dosen angeboten. Auch hierbei wird das Gemüse direkt vom Feld verarbeitet. Trotzdem sind die Vitaminverluste deutlich höher als beim Tiefkühlgemüse, denn zum Haltbarmachen müssen die Konserven auf über 100 °C erhitzt werden. Einige Gemüsesorten, vor allem Weißkohl, Gurken und grüne Bohnen, können auch durch ein spezielles Gärungsverfahren, bei dem ein Essig-Kräuter-Aufguss zugegeben wird, haltbar gemacht werden. Bei diesem Gärungsgemüse kommt es zu ganz spezifischen, aber erwünschten geschmacklichen Veränderungen, wie etwa beim Sauerkraut oder bei Salzgurken.

 



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