Einführung Fette und Öle

 

A - Z Liste

 

englisch: fats and oil

 

Fette und Öle haben in den letzten Jahrzehnten immer wieder negative Publicity erfahren und haben einen Ruf als Dickmacher.
Sicherlich ist dieser schlechte Ruf nicht ohne Grund entstanden, denn tatsächlich liefern Fette und Öle etwa das Doppelte an Energie im Vergleich zu Kohlenhydraten und Eiweiß. Allerdings verzehrt der Durchschnittsdeutsche auch jeden Tag zu große Mengen an Fett. Anders als von der DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) empfohlen, werden mehr als 30 % der täglichen Gesamtenergiezufuhr durch Fette aufgenommen.

Bei einer täglichen Kalorienzufuhr von 2000 kcal dürfen rund 70 g Fett verspeist werden. Tatsächlich beläuft sich die aufgenommene Menge auf 130-150 g pro Tag. Bei einem solchen übermäßigen Verzehr ist der schlechte Ruf bereits vorprogrammiert. Eine Folge ist, dass sehr viele „Low-fat-Diäten“ (Diäten mit geringem Fettanteil) empfehlen, die Fettaufnahme deutlich zu verringern.

Vor dem Hintergrund, dass zu viel Fett verzehrt wird, ist diese Empfehlung prinzipiell nicht als falsch anzusehen. Jedoch wird bei vielen dieser Diäten vergessen, das Fett nicht nur Energie liefert, sondern auch Träger von essentiellen (lebensnotwendigen) Bestandteilen ist.

Doch die Fette unterscheiden sich sehr in ihrer Qualität, einige liefern mehr, andere weniger wichtige Inhaltsstoffe.

Bei einer ausgewogenen Ernährung kommt es also nicht nur darauf an, die empfohlene Zufuhrmenge von 30 % nicht dauerhaft zu überschreiten, auch die Wahl der richtigen Fette ist von Bedeutung. Denn in der richtigen Dosierung und Zusammensetzung, sind Fette deutlich besser als ihr Ruf.

Herkunft, Anbaugebiet

Fette und Öle können sowohl tierischer als auch pflanzlicher Herkunft sein. Ob man von einem Fett oder einem Öl spricht, hängt von der jeweiligen Beschaffenheit bei Raumtemperatur ab. Fette sind bei Raumtemperatur fest, Öle flüssig. Gewonnen werden sie durch Extraktion, Auspressen oder Ausschmelzen.

Aussehen, Geschmack, Charakteristika

Farbe, Geschmack und Anwendungsmöglichkeiten sind für Fette und Öle sehr unterschiedlich. Lesen Sie dazu mehr in der jeweiligen Beschreibung der einzelnen Öle.

Inhaltsstoffe

Fette liefern nicht nur Energie, sondern sind Träger zahlreicher Stoffe. Dazu gehören u. a. Vitamine, Pigmente, Wachse, Aromastoffe und Fettsäuren.

Zum besseren Verständnis soll an dieser Stelle auf die Unterschiede der Fettsäuren eingegangen werden:

Generell werden gesättigte und ungesättigte Fettsäuren unterschieden. Die ungesättigten teilt man weiterhin in einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren ein. Diese Differenzierung beruht auf der jeweiligen chemischen Zusammensetzung.

Fette und Öle setzen sich überwiegend aus Triglyceriden zusammen, in denen stets ein Molekül Glycerin mit drei Fettsäuren verestert (verbunden) ist. Die Fettsäuren bestehen jeweils aus einer Kette von Kohlenstoffatomen, an die sich Wasserstoffatome anlagern. Verbindet sich die maximale Anzahl an Wasserstoffatomen mit den Kohlenstoffatomen, so spricht man von einer gesättigten Fettsäure. Fehlt ein Paar Wasserstoffatome, handelt es sich um eine einfach ungesättigte Fettsäure. Beim Fehlen zweier Paare, spricht man von einer zweifach ungesättigten Fettsäure usw..
Allgemein werden alle Fettsäuren mit mindestens zwei fehlenden Wasserstoffatompaaren als mehrfach ungesättigte Fettsäuren bezeichnet.

Jeweils dort, wo sich kein Wasserstoff an die Kohlenstoffatome anlagert, verbinden sich diese mit einer Doppelbindung. Durch die Lage der Doppelbindung lässt sich eine weitere Einteilung vornehmen. Befindet sie sich zwischen dem dritten und vierten Kohlenstoffatom, bezeichnet man die Fettsäure als Omega-3-Fettsäure. Fettsäuren mit der Doppelbindung zwischen dem sechsten und siebten Kohlenstoffatom sind so genannte Omega-6-Fettsäuren.

Die Länge der Kohlenstoffkette und deren Sättigungsgrad bestimmen Konsistenz und Schmelzpunkt des jeweiligen Fettes.
Enthält ein Fett viele gesättigte Fettsäuren, ist es fest, sind mehr ungesättigte Fettsäuren vorhanden, dann ist es weicher. Doch auch feste Fette enthalten noch immer einen gewissen Anteil an flüssigem Fett (Öl).

In der Regel enthalten tierische Fette mehr gesättigte Fettsäuren als pflanzliche. Doch es gibt auch Ausnahmen, Fischöl beispielsweise ist reich an ungesättigten Fettsäuren.

Nachstehend finden Sie eine Auflistung einiger wichtiger Fettsäuren mit ihrer jeweiligen Zugehörigkeit:

Gesättigte Fettsäuren

Einfach ungesättigte Fettsäuren

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren

Buttersäure

Palmitoleinsäure

Linolsäure

Caprylsäure

Ölsäure

Alpha-(α)-Linolensäure

Laurinsäure

Eicosensäure

Arachidonsäure

Myristinsäure

Vaccensäure

Eicosapentaensäure

Palmitinsäure

Icosensäure

Docosapentaensäure

Margarinesäure

Cetoleinsäure

 

Stearinsäure

Erucasäure

 

Arachinsäure

 

 

Unter „Vermutliche gesundheitliche Wirkungen“ werden einige diese Fettsäuren genauer erläutert.

Eingehend wurden bereits einige Fettbegleitstoffe genannt. Beispielsweise ist Fett Träger der fettlöslichen Vitamine A, D und E, die an vielen wichtigen Körperfunktionen beteiligt sind. Doch auch im Fett selbst hat z.B. Vitamin E eine Bedeutung. Es gilt als natürliches Antioxidationsmittel und schützt das Fett davor, ranzig zu werden.
Die Vitamine A und D kommen überwiegend in tierischem Fett vor, Vitamin E hingegen in pflanzlichem.

Ebenfalls überwiegend in tierischen Fetten enthalten ist Cholesterin, das zur Gruppe der Sterine gehört. Fälschlicherweise wird häufig angenommen, dass pflanzliche Fette und Öle keinerlei Cholesterin enthalten. Für viele Fette trifft dies auch zu, doch einige, wenige pflanzliche Fette enthalten ebenfalls Cholesterin. Die Konzentration ist lediglich deutlich geringer als in tierischem Fett.
Im Körper wird Cholesterin für die Produktion von Gallensäuren und einigen Hormonen genutzt. Eine Aufnahme über Fette ist jedoch nicht notwendig, denn der Körper produziert die benötigten Mengen selbst.

Zu den pflanzlichen Sterinen gehört das Phytosterin, das als funktioneller Inhaltsstoff einigen Lebensmitteln zugesetzt wird, beispielsweise in cholesterinsenkender Margarine.

Weitere Fettbegleitstoffe sind z.B. Aromastoffe. Aus diesem Grund wird Fett in der Lebensmittelindustrie auch vielfach als Aromaträger eingesetzt.

Schadstoffe

Einige Fettsäuren sind dem Körper weniger, andere mehr zuträglich. Zu den weniger zuträglichen gehören z.B. Laurinsäure, Myristinsäure und Palmitinsäure. Alle drei sind gesättigte Fettsäuren und sorgen für einen Anstieg der Cholesterinkonzentration im Blutplasma, insbesondere die des ungünstig wirkenden LDL-Cholesterins.

Transfettsäuren, die bei dem Prozess der Fetthärtung entstehen, wirken sich nachteilig auf den Blutcholesterinspiegel aus, indem sie das LDL-Cholesterin erhöhen und das HDL-Cholesterin senken. LDL ist eine ungünstig wirkende Cholesterinfraktion, die u. a. mit der Entstehung von Arteriosklerose in Verbindung gebracht wird. HDL hingegen wirkt sich positiv aus.

Qualitätskriterien, optimale Lagerungsbedingungen

Bei Ölen unterscheidet man diverse Qualitätsstufen. Diese beruhen auf der Art der Verarbeitung. Als „native“ Speiseöle dürfen nur solche bezeichnet werden, die ohne Zufuhr von Wärme gewonnen wurden. Dennoch dürfen sie teilweise raffiniert sein. Native Öle, die lediglich zur Verbesserung der Haltbarkeit mit Wasserdampf behandelt wurden, dürfen zusätzlich den Aufdruck „nicht raffiniert“ tragen. „Kaltgepresste“ Öle und „Aus erster Pressung“ stammende Öle werden besonders schonend gewonnen. Informationen zur genauen Verarbeitung und zur Begrifflichkeit Raffination finden sie unter „Verzehrsformen, Verwendung, Weiterverarbeitung, praktische Zubereitungstipps“.

Fette sind empfindlich gegenüber Licht, Wärme, Sauerstoff und Fremdgerüche. Daher sollten Sie folgende Lagerungstipps befolgen: Noch original verschlossene Speiseölflaschen sind am besten kühl und dunkel zu lagern. Ist das Öl angebrochen, wird es schnell ranzig. Schließen Sie die Flasche daher bestmöglich und verbrauchen Sie das Öl alsbald. Butter und Margarine, die zu den wasserhaltigen Fetten zählen, lagern Sie im Kühlschrank, ebenso wie kaltgepresste Öle mit einem hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren.

Vermutliche gesundheitliche Wirkung

Bezüglich einer optimalen Fettzufuhr gibt es viele Empfehlungen, die u.a. auf den Ergebnissen vieler epidemiologischer Studien beruhen. Diese Studien geben Grund zur Annahme, dass eine geregelte Aufnahme von Fetten mit einer ausgewogenen Zusammensetzung an Fettsäuren, einen positiven Einfluss auf die Entstehung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen hat.

Folgende Empfehlungen werden bezüglich des Fettverzehrs gemacht:
Achten Sie darauf, dass die Aufnahme der gesättigten Fettsäuren nicht mehr als ein Drittel der Gesamtfettzufuhr ausmacht, denn sie erhöhen die Konzentration von Cholesterin im Plasma. Die restlichen zwei Drittel sollten durch einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren gedeckt werden, wobei der Anteil der einfach ungesättigten Fettsäuren den der mehrfach ungesättigten überschreiten sollte.

Die Aufnahme essentieller Fettsäuren ist von besonderer Bedeutung, denn diese Fettsäuren haben zwei wichtige Funktionen im menschlichen Körper: Sie sind Bestandteil der Zellmembran und sie können zu Eicosanoiden umgewandelt werden, die u. a. wichtig für den Blutdruck, das Cholesterin und das Zellwachstum sind. α-Linolensäure ist eine solche essentielle Fettsäure, deren Umwandlung zu Eicosapentaensäure möglich ist. Allerdings nur, wenn nicht gleichzeitig zu viel Linolsäure aufgenommen wird. Die Empfehlung hierzu lautet, sie im Verhältnis 5:1 (Linolsäure : α-Linolensäure) aufzunehmen. Eicosapentaensäure zählt zu den Omega-3-Fettsäuren und hat vermutlich eine protektive Wirkung u. a. auf Herzinfarkte.

Anders als viele gesättigte Fettsäuren, senkt Ölsäure die Cholesterinkonzentration im Blut ebenso wie Linolsäure.

Verzehrsform, Verwendung, Weiterverarbeitung, praktische Zubereitungstipps

Pflanzliche Fette und Öle werden aus Früchten und Samen gewonnen. Dazu werden sie extrahiert oder gepresst. Vor der Pressung oder Extraktion werden die Rohstoffe zunächst so aufbereitet, dass sich die Zellen aufschließen und das Öl leichter gewonnen werden kann. Früchte und Samen werden dazu gereinigt, zerkleinert und im Anschluss geröstet bzw. gedämpft.

Bei der Pressung entsteht das rohe Pflanzenöl und der Presskuchen, bei der Extraktion Öl und Extraktionsschrot. Das rohe Öl wird in den meisten Fällen noch weiterverarbeitet. Die Bearbeitung des Öles umfasst mehrere Schritte, die unter dem allgemeinen Begriff „Raffination“ zusammengefasst sind.

Rohöl wird nur selten angeboten, denn es ist häufig kratzig im Geschmack und hat eine trübe optische Erscheinung. Um ein klares Öl zu gewinnen, wird Phosphorsäure zugesetzt, die enthaltene Trüb- und Schleimstoffe bindet. Sie können anschließend abgefiltert werden. Dieser Vorgang wird als „Entschleimung“ bezeichnet.

Ein weiterer Verarbeitungsschritt ist die „Entsäuerung“, bei dem mittels Natronlauge freie Fettsäuren, die für den kratzigen Geschmack sorgen, gebunden werden. Durch Bleichung wird der Anteil natürlicher Farbstoffe minimiert. Dazu wird das Öl mit Bleicherde versetzt und auf 70-90 °C erhitzt.

Als Letztes werden dem Fett unter Vakuum unerwünschte Geschmacks- und Geruchsstoffe entzogen. Dieser Vorgang nennt sich „Desodorierung“.

Zur Aufarbeitung der Öle wird heute auch häufig ein kombiniertes Verfahren angewendet, das deutlich schonender ist. Man spricht von physikalischer Raffination. Bei diesem Verfahren werden jeweils zwei Arbeitsschritte miteinander verknüpft. Die Entschleimung und (Vor-)Bleichung sowie die Entsäuerung und Desodorierung werden kombiniert durchgeführt.

Die Vorteile einer solchen Bearbeitung sind eindeutig: Raffinierte Öle sind länger haltbar, geschmacksneutral und heller.

Um aus den flüssigen Ölen feste bzw. streichfähige Fette herzustellen, wird sich zweier Verfahren bedient, der Umesterung und der Fetthärtung. Die Fetthärtung ist ein Verfahren, das bereits seit rund 100 Jahren bekannt ist. Dabei werden ungesättigte Fettsäuren in gesättigte Fettsäuren umgewandelt. Ein Nachteil dieser Methode zur Fetthärtung ist, dass sich bei unvollständiger Härtung Transfettsäuren bilden.

Heute wird die Umesterung vermehrt genutzt. Die Umwandlung eines Öles in ein Fett erfolgt hierbei durch einen gezielten Wechsel der unterschiedlichen Fettsäuren eines Triglycerides, wodurch sich die physikalischen Eigenschaften ändern.

Zur Gewinnung tierischer Fette und Öle wird das Fettgewebe des jeweiligen Tieres für etwa 20 Minuten auf 80-120 °C erhitzt. Das enthaltene Fett schmilzt aus. Tierische Fette dürfen, im Gegensatz zu pflanzlichen Fetten und Ölen, nicht raffiniert werden, lediglich ein Abfiltern der Griebenreste ist zugelassen.

Fette und Öle werden ebenso für die Zubereitung von kalten wie von warmen Speisen verwendet. Doch nicht alle Fette sind gleichermaßen geeignet.

Für die Zubereitung von Salatdressings und Majonäsen werden Speiseöle verwendet. Je nach Geschmack und jeweiliger Verwendung können geschmacksneutrale oder geschmacksintensive Öle eingesetzt werden.

Zum Kochen und Backen eignen sich nahezu alle Fette und Öle. Bei der Wahl des Fettes zum Braten sollten Sie sorgsam sein. Das Fett sollte Temperaturen von bis zu 180 °C standhalten. In keinem Fall sollte es während des Bratens rauchen. So gut wie alle Speisefette eignen sich dazu, aber auch einige Öle.

Zum Frittieren empfiehlt es sich, ausschließlich als geeignet gekennzeichnete Fette einzusetzen. Spezielle Frittierfette sind häufig eine Mischung verschiedener Fette.

 



Auf Ihrem System scheint kein FlashPlayer installiert zu sein oder es ist
ein Update des Players notwendig. Sie können den Player hier herunterladen: