gering verarbeitete Lebensmittel : Salz

 

Salz

 

englisch: salt and sea salt

 

Unser Speisesalz ist chemisch gesehen Natriumchlorid (NaCl), mit mehr oder weniger großen Beimengungen von Wasser und Spurenelementen. Es stammt meist aus großen Lagerstätten, in denen es in fester oder gelöster Form vorkommt. Doch es ist weit mehr, als diese simple chemische Bezeichnung und die unspektakuläre Gewinnungsweise vermuten lassen.
Salz erfüllt lebenswichtige Funktionen im Körper und dient uns dazu, Speisen schmackhafter zu machen. Diese beiden Funktionen hängen sogar zusammen: wir mögen salzhaltige Speisen, weil unser Körper weiß, dass er Salz benötigt um funktionieren zu können. Andersherum mögen wir zum Beispiel giftige Pflanzen nicht. Sie schmecken uns besonders bitter oder unangenehm. Dieses Selbstschutzsystem haben Menschen und Tiere in vielen Jahren der Evolution entwickelt, sodass ihre Gesundheit und Leistungsfähigkeit bestmöglich erhalten bleibt.


Salz im menschlichen Körper

Salz, bzw. seine Bestandteile, erfüllen vielerlei Funktionen.
Es ist zum Beispiel im menschlichen wie auch im tierischen Körper für die Regulierung des Wasserhaushaltes und die Erhaltung des osmotischen Drucks in den Körperflüssigkeiten zuständig. Auch die Bildung der Magensalzsäure ist vom Vorhandensein von Salz abhängig. An diesen Stellen ist Salz lebenswichtig.

Zu viel Salz ist aber nicht gesund: wer über einen längeren Zeitraum zu salzreich isst, riskiert Bluthochdruck und Folgeerkrankungen wie Arteriosklerose, Herzinfarkt, Angina Pektoris, ungenügende Durchblutung des Herzens und Nierenversagen. Ab einer Verzehrsmenge von 0,5 g Salz pro kg Körpergewicht und Tag ist Kochsalz tödlich.

Verwendungstipps

Der Körper benötigt schätzungsweise 0,6 g Natrium am Tag. Die DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) empfiehlt, täglich nicht mehr als 6 g Kochsalz (bzw. 2,5 g Natrium) zu sich zu nehmen, das entspricht etwa einem Teelöffel voll. Mit dieser Angabe ist aber Vorsicht geboten: auch, wenn wir selber kein Salz zugeben, kann welches enthalten sein. So hat Käse je nach Sorte zwischen 0,7 und 4,7 g pro 100 g, ein Brötchen (45 g) 0,6 g und 150 g Dosenchampignons 1,2 g Salz. Es ist leicht, die empfohlene Dosis von 6 g/ Tag zu überschreiten. Besonders Fertiggerichte erschweren die Kontrolle der Salzaufnahme, da auch sie welches enthalten, die Menge aber oft nicht genau angegeben ist.
Beim Salzen sollte man also sparsam vorgehen. Speisen sollten nicht einfach nachgesalzen, sondern zuerst probiert werden. Eine gute Variante zum heftigen Salzen ist es, sie mit Zwiebeln, Knoblauch, Kräutern und Gewürzen zu verfeinern. Auch Essig oder Zitronensaft tun gute Dienste. Wenn man Kochsalz verwendet, so ist es empfehlenswert, auf jodiertes Speisesalz zurückzugreifen.
Um nicht zu viel Natrium aufzunehmen, sollte man auch darauf achten, Natriumarmes Wasser vorzuziehen.
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Sonderformen

*Fluorediertes Speisesalz
Das in der Nahrung und im Trinkwasser enthaltene Spurenelement Fluor hat zwar keine essenzielle Funktion für den Körper. Aber es fördert die Mineralisierung der Knochen und hat in kleinen Konzentrationen günstigen Einfluss auf die Bildung des Zahnschmelzes, der dadurch vor Karies und Zahnempfindlichkeit schützt. In größeren Mengen hingegen ist Fluor eher schädlich: der Zahnschmelz verändert sich zum Negativen und das Skelett kann sich deformieren.
Fluorsalz enthält je Kilogramm 200 g Natriumfluorid und ist dazu entwickelt worden, der Bildung von Zahnkaries vorzubeugen.

*Jodiertes Speisesalz
Jod ist ein essentielles Spurenelement. Es ist unerlässlich für den Aufbau der Schilddrüsenhormone Thyroxin und Triiodthyronin. Diese steuern viele Stoffwechselprozesse im Körper wie Wachstum, Entwicklung des Gehirns und Energiestoffwechsel.
In vielen Teilen Mitteleuropas haben die Menschen mit Jod-Mangel zu kämpfen, weil das Trinkwasser, die natürliche Quelle für Jod, und das Kochsalz jodarm sind. Anzeichen für mangelnde Jodzufuhr können ständige Müdigkeit, Konzentrationsschwäche oder trockene Haut und spröde Haare sein. Außerdem kann es zur Kropfbildung kommen, weil die Schilddrüse versucht, durch Vermehrung ihres Gewebes mehr Jod aufzunehmen. Weitere Folgen von Jodmangel können Zyklusstörungen bei der Frau, Störungen der Fruchtbarkeit, ein höheres Risiko von Mißbildungen bei Ungeborenen, Fehl- oder Totgeburten sowie Entwicklungsstörungen bei Säuglingen und Kleinkindern sein. Um dem vorzubeugen, werden heute dem Kochsalz geringe Mengen Jodid zugesetzt. Jodsalz enthält mindestens 15 und höchstens 25 mg Jod je Kilogramm. Die von der DGE empfohlene Aufnahmemenge an Jod beträgt 180 bis 200 µg (also 0,18 bis 0,2 mg) für Erwachsene und 40 bis 200 µg (also 0,04 bis 0,2 mg) für Kinder pro Tag. Schwangere benötigen mehr, weil auch die Schilddrüse des Kindes sich zu entwickeln beginnt.
Diese Menge wird mit normaler Verwendung von jodiertem Speisesalz (maximal 6 g Salz pro Tag, also 0,09 bis 0,15 mg Jod) bei erwachsenen nicht überschritten. Erst ab einer täglichen Zufuhrmenge von 0,5 mg ruft Jod eine Überfunktion der Schilddrüse hervor. Laut DGE müssen auch Personen, die bereits an einer Schilddrüsenüberfunktion leiden nicht befürchten, sich durch Verwendung von Jodsalz Schaden zuzurichten.

* Meersalz
Meersalz ist ein Gemisch aus unterschiedlichen Salzen, das aus Meerwasser gewonnen wird. Dies geschieht mittels Verdampfen des Wassers in sogenannten Sonnengärten, Seewasserteichen, Salzbeeten oder Salinen. Ein alternativer Weg zur Meersalzgewinnung ist die Elektrodialyse aus konzentrierter Sole mithilfe von Verdampfungskristallen. Hierbei handelt es sich um ein Verfahren, bei dem sowohl Membranen zur Filterung, als auch elektrochemische Prozesse eingesetzt werden, um das Salz aus dem Wasser zu gewinnen.

Obwohl Meersalz zwar nahezu alle für den Menschen wichtigen Mineralstoffe und Spurenelemente enthält, kann es nicht den lebensnotwendigen Bedarf an etlichen Elementen decken. Würde man nur Meersalz (anstelle von Speisesalz) zum Würzen verwenden und sich dabei an die Richtwerte der DGE halten, würde der Bedarf an Kalium, Calcium, Zink, Mangan, Jod und anderen Mineralstoffen nur zu einem sehr geringen Prozentsatz gedeckt werden.

Im Handel ist neben dem echten noch künstliches Meersalz, auch Vollsalz genannt erhältlich, dessen Zusammensetzung der des echten Meersalzes ähnlich ist. Allerdings sind hier die Konzentrationen der Mineralstoffe und Spurenelemente an den menschlichen Bedarf angepasst worden, sodass es zum Beispiel die Versorgung mit Jod unterstützt. Teilweise wird Vollsalz auch als jodiertes Speisesalz bezeichnet.

*Ursalz, Kristallsalz & Himalaya-Salz
In der Literatur finden sich etliche esoterisch geprägte Werke, die unser Speisesalz verurteilen. Durch die Reinigung gingen wichtige Stoffe verloren, das Salz verliere seine Energie und damit auch seine Heilungskräfte auf den Organismus. Oft heißt es sogar, das „Industriesalz“ (NaCl) sei ein Giftstoff für den Körper.
Tatsächlich enthält Kochsalz nicht solch eine Fülle an Elementen wie das Ur- Kristall- oder Himalayasalz. Dieses soll nämlich 84 unterschiedliche Mineralstoffe und Spurenelemente enthalten, besteht aber trotzdem zu 97 % aus NaCl. Es wird angeblich in Himalayaregionen abgebaut und nicht gereinigt wird. Es unterscheidet sich in seiner geometrischen Struktur, wie auch in seiner Zusammensetzung.
Aber ob es das für uns gesünder macht oder ihm sogar heilende Kräfte verleiht ist nicht bewiesen. Der Gehalt an anderen Mineralstoffen als Natrium und Chlorid ist auch beim Himalayasalz so gering, dass es, hält man sich an die üblichen und empfohlenen Verzehrsmengen, keinen nennenswerten Beitrag zur Bedarfsdeckung an Mineralstoffen und Spurenelementen leisten kann. Das verteufelte Natriumchlorid, das das normale Kochsalz angeblich so ungesund macht, ist auch hier der Hauptbestandteil. Jod und Fluor, welche unserem Speisesalz zum Ausgleich eines bei den meisten Deutschen vorhandenen Mangels an diesen Spurenelementen zugegeben wird, sind im Kristallsalz, wie auch die anderen 80 „zusätzlichen Mineralstoffe“, sehr wenig enthalten. Das ist ein Nachteil. Es ist nicht auszuschließen, dass bei Menschen, die daran glauben, Placeboeffekte eintreten.

* Pökelsalz
Ist ein Gemisch aus Speisesalz und Natriumnitrat oder Natriumnitrit. Entsprechend unterscheidet man zwischen Nitratpökelsalz und Nitritpökelsalz. Beide verleihen Fleisch- und Wurstwaren das typische Pökelaroma, stabilisieren dessen rötliche Fleischfärbung und verhindern das Wachstum von Mikroorganismen.
Daher ist Pökeln eine Art der Konservierung von Fleisch- und Wurstwaren.
Nitrit ist für den Organismus giftig: es verhindert den Sauerstofftransport im Blut und kann so, besonders bei Kleinkindern und Säuglingen zu lebensbedrohlichen Zuständen durch „inneres Ersticken“ führen. Sonstige Vergiftungserscheinungen durch Nitrit sind Übelkeit, Magenbeschwerden und Atemnot. Im Fleisch wird Nitrit langsam zu Stickoxid reduzier. Dieses kann mit sekundären Aminen reagieren und Nitrosamine bilden, welche krebserregend sind. Entscheidend für die Menge an Nitrosaminen ist die Erhitzungstemperatur: Je höher sie ist, umso mehr Nitrosamine werden gebildet. Nitrat wird im Fleischgewebe langsam zu Nitrit und später zu Stickoxid reduziert. Beide Arten der Pökelung gelten daher nicht unbedenklich. Einige Länder, u.a. Norwegen, pökeln aus diesem Grund einen Großteil ihrer Fleisch- und Wurstwaren nicht mehr. Allerdings sieht man diese Problematik heute allgemein nicht mehr so eng wie vor 30 Jahren: Stickoxid hat auch eine blutdrucksenkende Wirkung, welche für einige Menschen vorteilhaft ist. Die Aufnahme von Nitrat bzw. Nitrit durch Pökelsalz ist nicht so hoch, wie die durch pflanzliche Lebensmittel. Durch einen gemäßigten Genuss von Pökelwaren bringt man seine Gesundheit also wohl nicht in Gefahr.

 

 

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