gering verarbeitete Lebensmittel : Zucker und Süßungsmittel : andere natürliche Zucker

 

Honig

 

englisch: honey

 

Einleitung

Honig ist laut Honigverordnung ein „flüssiges, dickflüssiges oder kristallines Lebensmittel, das von Bienen erzeugt wird, indem sie Blütennektar, andere Sekrete von lebenden Pflanzenteilen oder auf lebenden Pflanzen befindliche Sekrete von Insekten aufnehmen, durch körpereigene Sekrete bereichern und verändern, in Waben speichern und dort reifen lassen.“


Wichtige Kriterien für Honig sind demnach Natürlichkeit, Unverfälschtheit, Verarbeitung von Sekreten lebender Pflanzen oder Tiere durch Bienen sowie Lagerung und Reifung in Waben. Deutlich wird aber auch, dass die Herkunftspflanze keine Beschränkung ist: Honig kann von allen Pflanzen gewonnen werden, die die Bienen anfliegen.
Da er von Bienen, gegebenenfalls über den Umweg durch andere Insekten, aus Pflanzen gewonnen wird, kann man Honig zu den pflanzlichen Lebensmitteln zählen.


Verschiedene Honigsorten Je nachdem, ob die Bienen den Honig aus Nektar oder anderen Sekreten der Pflanzen herstellen, entsteht entweder Blütenhonig oder Honigtauhonig. Auch Gemische aus beiden können entstehen, wenn beide Herkunftsmöglichkeiten gleichzeitig zur Verfügung stehen.

* Blütenhonig ist nach Honigverordnung ein überwiegend aus Blütennektar stammender Honig. Hierzu zählen die meisten hellen Honige. Um sortenreinen Honig zu erhalten, müssen die Bienen zu einer bestimmten Zeit möglichst nur ein großes Gebiet der gewünschten Blüte (zum Beispiel Raps) zur Verfügung haben. Anschließend muss der Imker genau den richtigen Zeitpunkt erwischen, um seine Waben zu ernten und zu schleudern. So entstehen zum Beispiel Rapshonig, Lindenblütenhonig oder Heidehonig. Erwischt der Imker nicht den richtigen Zeitpunkt für die Ernte oder mischt er aus anderen Gründen mehrere Blütenhonigprodukte miteinander, bekommt er Sortengemische, die dann einfach nur noch Blütenhonig heißen.

* Honigtauhonig ist überwiegend aus anderen Sekreten (als dem Nektar) lebender Pflanzen oder aus auf lebenden Pflanzen befindlichen Insekten-Sekreten gewonnener Honig. Seine Farbpalette reicht von hellbraun über grünlich-braun bis zu fast schwarz. Ahorn-, Linden-, Tannen –und Waldhonig sind nur einige Beispiele für Honigtauhonig.
Waldhonige stammen aus dem Wald, genauer aus den Ausscheidungen dort lebender Insekten, die alle zur Ordnung der Schnabelkerfe gehören, wie zum Beispiel Schildläuse, Blattflöhe und Zikaden. Diese Tiere saugen den zuckerhaltigen Saft aus dem pflanzlichen Gewebe, verdauen ihn jedoch nicht vollständig. Den überschüssigen Zucker geben sie zum größten Teil wieder ab. Zusätzlich sind dann noch Enzyme aus den Speicheldrüsen und dem Darm der Pflanzensauger enthalten, sowie Aminosäuren, Stickstoff und Amide. Dies ist die eine Art von Honigtau, den Bienen anschließend von den Blättern sammeln und wie Nektar verarbeiten.
Doch auch die Pflanzen selber produzieren Honigtau und scheiden ihn auf verschiedene Weise. Eine dritte Art der Honigtauentstehung ist der Befall durch Pilze oder Bakterien. Bienen sammeln alle Arten ein und verarbeiten sie zu Honig.

In manchen Gegenden und zu bestimmten Jahreszeiten lässt es sich nicht vermeiden, dass Mischformen aus Blüten- und Honigtauhonigen entstehen. Da Bienen aber Blütennektar als Nahrungsquelle bevorzugen, überwiegt dieser Anteil meist, sodass die Mischungen größtenteils als Blütenhonige bezeichnet werden.

Nach der Verwertungsart des Honigs unterscheidet man außerdem noch in zwei Kategorien:
* Speisehonig ist vollwertig und zum unmittelbaren Genuss bestimmt
* Back- oder Industriehonig ist zwar genießbar, aber nicht vollwertig. Er ist zur Weiterverarbeitung in der Lebensmittelindustrie bestimmt.

Entstehung, Gewinnung und Lagerung

Nachdem die Bienen den Nektar oder Honigtau gesammelt haben, wird er auf dem Weg zum Stock in der Honigblase der Biene mit Speichel verdünnt. Dadurch verringert sich sein Zuckergehalt und es werden verschiedene Enzyme zugesetzt. Im Stock gibt die Biene den Inhalt ihrer Honigblase an die dort arbeitenden Bienen ab, wobei erneut Sekrete zugefügt werden. Der Honig wird mehrmals zu anderen Bienen weitergegeben, bevor er reif ist und in die Waben eingelagert wird. Eine Zeitlang bleibt die Wabenzelle offen und der Inhalt wird in andere Zellen umgefüllt, damit Wasser verdunsten und der Honig homogen durchlüften kann. Erst wenn der Honig endgültig reif ist, das heißt höchstens 20 % Wasser enthält, verschließen die Bienen die Wabenzelle mit luftundurchlässigem Wachs.

Der Imker muss den Zeitpunkt der Ernte, das heißt der Entnahme der Waben aus dem Stock genau abstimmen. Dabei richtet er sich nach der Trachtsituation und der Tageszeit. Von der Tracht spricht man, wenn die Honigbienen mehr Honig in ihren Stock bringen, als sie momentan selber verbrauchen.
Um an den Honig zu gelangen, müssen zuerst die Wachsdeckel entfernt werden. Anschließend wird der Honig aus den Waben gelöst. Dies geschieht meist durch Schleudern (liefert sog. Schleuderhonig), manchmal auch durch Austropfen (liefert sog. Tropfhonig) oder Pressen (liefert sog. Presshonig). Echter Wabenhonig ist nur solcher, „der sich noch ein den verdeckelten, brutfreien Zellen der von den Bienen selbst gebauten, ganzen oder geteilten Waben befindet“ (HVO). Kaltgeschleuderter Honig ist qualitativ hochwertiger als warmgeschleuderter, weil so die Inhaltsstoffe erhalten bleiben.
Anschließend findet eine Filtration statt, um den Honig von Wabenrückständen etc. zu reinigen. Um eine gleichmäßige Kristallisation und einheitliche Konsistenz zu erreichen, wird er nach dem Klären immer wieder gerührt.

Ist der Honig in Gläser abgefüllt und luftdicht verschlossen, kann er ohne zu verderben jahrelang gelagert werden. Dabei sollte aber darauf geachtet werden, dass die Temperaturen gleichmäßig und kühl sind und dass das Gefäß wasserdicht schließt, da Honig wasseranziehend ist. Auch Schutz vor licht ist zu empfehlen, um die Qualität zu bewahren.
Ist länger gelagerter Honig teilweise oder ganz kristallisiert, ist er nicht verdorben. Man kann ihn durch erwärmen wieder in seinen flüssigen Zustand überführen. Eine Temperatur von 30 bis 40 °C sollte dabei nicht überschritten werden, weil sonst die wertvollen Enzyme Schaden nehmen. Auch die Behandlung in der Mikrowelle bekommt den Inhaltsstoffen schlecht.

Farbe, Geruch und Geschmack

Honig kommt je nach Sorte in unterschiedlichen Farbabstufungen von nahezu farblos oder fast weiß über goldgelb bis dunkelbraun vor. Allgemein weist eine dunkle Farbe darauf hin, dass es sich um Honigtauhonig handelt, aber es kommen auch dunkle Blütenhonige vor. Außerdem kann sich die Farbe während der Lagerung oder bei Erhitzung verändern. Von der Konsistenz her kann Honig flüssig, dickflüssig oder kristallin sein. Geschmack, Geruch und Konsistenz müssen sortentypisch sein, das heißt, Geruch und Geschmack müssen der botanischen Herkunft des Honigs entsprechen. Allen gemeinsam ist ein typischer Honiggeschmack. Ansonsten reichen die Beschreibungen von lieblich süß bis kräftig würzig. Der Geruch soll beim Öffnen des Glases am intensivsten sein. Lange Lagerzeiten lassen den Honig einen sirupartigen Geschmack entwickeln, der an Rübenkraut erinnert. Beginnt er zu gären, verändert sich sein Aroma zuerst in Richtung fruchtig, später werden Geruch und Geschmack bierartig. Zum Backen sind diese Honige trotzdem noch geeignet.
Bei übermäßiger Erhitzung entsteht ein Karamellgeschmack.

Inhaltsstoffe

Ernährungsphysiologisch bedeutsam ist vor allem der hohe Energiegehalt, der sich aus dem Gehalt von leicht resorbierbaren Kohlenhydraten (80 g/ 100 g) ergibt. Daher eignet sich Honig als schneller Energiespender in Stresssituationen, vor- und nach dem Sport oder um morgens in Schwang zu kommen. Honig enthält nur sehr wenige Vitamine, sodass dies ernährungsphysiologisch nicht von Bedeutung ist. An Mineralstoffen sind die Honigtauhonige im Allgemeinen reicher als die Blütenhonige. Je nach Herkunftsland und –region und Honigart schwanken die Mineralstoffmengen beträchtlich. Kalium ist das am meisten vorhandene Element. Daneben sind auch die Enzyme enthalten, die durch die Bienen in den Honig gelangt sind. Sie wirken z.T. konservierend und machen den Honig haltbar und lagerfähig. Aber für die menschliche Ernährung sind sie nicht von Bedeutung, da oral zugeführte Enzyme vom Verdauungstrakt größtenteils inaktiviert werden.

100 g Honig enthalten durchschnittlich
Blütenhonig Energie (kcal) 302 Wasser (g) 18,6 Eiweiß (g) 0,4 Fett (g)
Honig als Nahrungsmittel

Als Nahrungsmittel findet Honig seine häufigste Anwendung. Als Brotbelag, Geschmacksgeber und Süßungsmittel im Tee, sowie zum Süßen von kalten und warmen Speisen und Getränken ist er sehr beliebt. Darüber hinaus findet er Verwendung zur geschmacklichen Verfeinerung von Salatdressings, Kaltschalen und Desserts, sowie zur Herstellung von Kuchen und Süßigkeiten.
Bei einigen Produkten ist er der wichtigste Inhaltsstoff, zum Beispiel Honigluchen und Met.

Honig als Medizin

* traditionell und selbst gemacht

Honig kann das subjektive Wohlbefinden steigern, kurzfristig Energie zur Verfügung stellen und damit Konzentrations- und Leistungsfähigkeit erhöhen und die Ausdauerleistung verbessern.

Er enthält appetitanregende Inhaltsstoffe, natürliche Aromen und organische Säuren, die den Speichelfluss, die Verdauung und ein günstiges Säuremilieu im Darm fördern. Außerdem enthält Honig etliche Inhaltsstoffe, die die Durchblutung der Darmschleimhaut anregen und das Immunsystem im Darm aktivieren. Er ist sehr bekömmlich, auch wenn infolge von Krankheiten die Verdauungsleistung eingeschränkt ist. Man kann ihn zur Ernährung bei Appetitlosigkeit und Untergewicht einsetzen.
Die verdauungsanregende Wirkung ist bei manchen Sorten, besonders bei Blütenhonigen, stärker als bei anderen und hat daher abführenden Charakter. Diese Sorten können gegen Verstopfung eingesetzt werden.

Als Produkt pflanzlicher Herkunft besitzt Honig einen geringen Gehalt an Antioxidantien. Diese wirken als Fänger freier Radikale und können so die Körperzellen vor schädlichen Veränderungen schützen. Gleichzeitig werden dank der Antioxidantien Arteriosklerose und Herz-Kreislauferkrankungen vorgebeugt. Um eine bessere Wirkung durch Radikalfänger zu erzielen, sollte Honig mit anderen Lebensmitteln kombiniert werden, die ebenfalls diese Stoffe enthalten. Beispiele sind Äpfel, Walnüsse und grüner Tee.

Seit die antibakterielle Wirkung des Honigs bewiesen ist, kann man mit Recht sagen, dass er bei Erkältungen und anderen Infekten der Atemwege Besserung erzielen kann. Einige Bakterien werden abgetötet, andere in ihrem Wachstum gehemmt. Löst man den Honig in einem Getränk oder einer Speise auf, bildet sich Wasserstoffperoxid, welches zusätzlich die Mikroorganismen tötet. Sogar Viren können mit Honig, bzw. seinen Inhaltsstoffen bekämpft werden. Das alte Rezept „Heiße Milch mit Honig“, das oft bei Infektionen der oberen Luftwege zum Einsatz kommt ist hingegen nicht ideal: Milch fördert die Schleimbildung und kann die Beschwerden sogar noch verstärken. Besser sind Kräutertees mit Honig, etliche Obst- und Gemüsesorten und Apfelessig. Die Wirkung ist unter anderem von der Kombination und Zubereitung der unterschiedlichen Lebensmittel abhängig.

Auch in der Wundbehandlung ist die antibakterielle Wirkung des Honigs ein Erfolgsfaktor. Neben der direkten Hemmung der Mikroorganismen zieht er Zucker, Schmutz und Bakterien aus der behandelten Stelle. Zusätzlich entzieht er der Wunde und ihrer Umgebung Wasser, was den Bakterien die Lebensgrundlage nimmt. Der niedrige pH-Wert des Honigs tut sein Übriges, um das Wachstum von Krankheitserregern zu hemmen. Schon immer verwendeten Menschen Honig bei Verbrennungen, eiternden und offenen Wunden und Abszessen. Inzwischen ist sogar medizinischer Honig entwickelt worden (s.u.), der zur Wundbehandlung und bei Verbrennungen eingesetzt wird.

Dem Honig werden in der Volksmedizin viele weitere Wirkungen nachgesagt. Wissenschaftlich bewiesen oder auch nur nachvollziehbar sind sie jedoch nicht in jedem Fall. Trotzdem soll hier ein Überblick über die positiven Wirkungen des Honigs auf die Gesundheit und seine (angeblichen) Heilkräfte gegeben werden.
* Linderung oder Beseitigung von Kopfschmerzen
* Linderung von Muskelkrämpfen
* Verbesserung von Allergiesymptomen, sofern diese nicht vom Honig hervorgerufen werden
* Hilfe bei Nervosität und Schlafstörungen
* Hilfe bei Rheuma
* Vorbeugung von Magengeschwüren und Hilfe gegen Magenbeschwerden
* Hilfe bei Darmpilzinfektionen

* medizinischer Honig

Medizinischer Honig besteht aus zwei verschiedenen Honigsorten, welche speziellen Verarbeitungs- und Kontrollverfahren unterliegen. Durch Bestrahlung mit Gammastrahlen werden sie sterilisiert, ohne dass dabei durch Erhitzung die Inhaltsstoffe zerstört werden. Er wirkt als Bakterizid, kann zur Wundheilung und möglicherweise zur Behandlung von kleineren Brandwunden eingesetzt werden.

Außerdem gibt es positive Berichte aus dem klinischen Bereich: Wunden krebskranker Kinder heilen schneller, Wunden riechen weniger unangenehm und Verbandwechsel bereiten weniger Schmerzen, weil sich die Umschläge leicht entfernen lassen.

Honig in der Kosmetik

Schon in vergangenen Jahrhunderten wurde Honig als Badezusatz oder Kosmetikum geschätzt. Ein Bad mit 3 Pfund Honig, 5 Litern Milch und einem Pfund Salz war jedoch nur für besonders Reiche zu haben.
Gegen Ende des 19. Jahrhunderts dann wurde er schließlich zum beliebten Inhaltsstoff von in Serie produzierten Kosmetika und damit auch für eine größere Masse nutzbar. Auch in heutigen Kosmetikprodukten ist Honig, Geleé Royal oder Propolis, alles von Bienen erzeugte Stoffe, ein gern eingesetzter Pflegestoff.

Schadstoffe/ Gefahren

In Deutschland und vielen anderen EU-Ländern wird davor gewarnt, Kindern im ersten Lebensjahr Honig zu geben. Honig ist ein reines Naturprodukt, dessen Gehalt an gesunden Inhaltsstoffen, wie auch an eventuell schädlichen Fremdstoffen schwankt. Gelegentlich können Spuren des Krankheitserregers Clostridium botulinum enthalten sein. Eine gesunde Darmflora von Erwachsenen oder älteren Kindern tötet diesen Erreger problemlos ab. Die Darmflora von Säuglingen und Kleinkindern hingegen befindet sich noch in der Entwicklung und ist nicht in der Lage, den Erreger abzuwehren. Er produziert ein Nervengift, das eine Muskellähmung hervorruft, die sich zu einer lebensbedrohlichen Atemlähmung auswachsen kann.
Die Süßung mit Honig oder das Bestreichen von Schnullern oder Brustwarzen zur Überwindung der Saughemmung ist daher nicht zu empfehlen. Schwangere und Stillende dürfen Honig ruhig genießen. Ihre Darmflora verhindert, dass der Krankheitserreger das (ungeborene) Kind angreift.
Ein weiteres Argument, Kindern keinen Honig anzubieten ist, dass dieser Eiweiße enthält, die Allergien auslösen können.

Aus dem gleichen Grund ist auch bei bereits vorhandenem Heuschnupfen vom Honiggenuss abzuraten: das Protein kann die Pollenallergie noch verstärken.

Honig ist stärker osmotisch wirksam als Zucker und kann daher zu Durchfällen führen. Aber dieses Problem besteht auch mehr bei Kleinkindern als bei gesunden Erwachsenen.

Ansonsten fanden sich in Untersuchungen nur sehr wenige unerwünschte Stoffe wie Schwermetalle und Rückstände von Pflanzenschutz- oder Arzneimittel im Honig.

Aufgrund der vielen Zucker kommt häufig die Behauptung auf, dass Honig Karies fördere. Fachleute hingegen sind der Ansicht, dass sogar das Gegenteil der Fall ist: antibakteriell wirkende Stoffe, die im Honig enthalten sind, hemmen das Wachstum von Plaque-Bakterien und Karieserregern. Das liegt am im Honig enthaltenen Wasserstoffperoxid, welches den Stoffwechsel der Bakterien angreift und verhindert, dass sie sich an der Zahnoberfläche festheften. Es verhindert außerdem die bakterielle Säurebildung. Trotzdem ersetzt Honig nicht das Zähneputzen.

Auch die Behauptung, Honig fördere Gichtleiden ist haltlos. Er lässt die Krankheit weder ausbrechen, noch beeinträchtigt er ihren Verlauf, da er keine Purine und Harnstoffe enthält. Diese beiden Stoffe sind es, die bei gichtkranken Menschen für Beschwerden sorgen.

 

 


 

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