Getreide


englisch: grain, cereal, corn

 

Einführung Getreide

 

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Getreide ist ein Sammelbegriff für Pflanzen die zur Familie der Gräser zählen und einsamige Früchte tragen. Diese Früchte werden als Körner bezeichnet und stellen eine wichtige Grundlage in der Ernährung von Mensch und Tier dar. Der Getreideanbau bestimmt heute den größten Anteil der landwirtschaftlich erzeugten Produkte. Fast 80 % der Getreideproduktion hoch entwickelter Industrieländern kommt in der Tierproduktion zum Einsatz.

Die wirtschaftlich bedeutsamsten Getreidesorten sind Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Reis, Mais, Hirse und Triticale. Dinkel, Einkorn, Emmer und Kamut sind alte Weizensorten. Häufig zu Getreide gezählt werden zudem Buchweizen, Amaranth und Quinoa, da sie, wie Getreide auch, stärkehaltige Körner ausbilden. Botanisch gehören sie aber nicht zu den Gräsern, sondern zu den Knöterichgewächsen (Buchweizen), den Fuchsschwanzgewächsen (Amaranth) und den Gänsefußgewächsen (Quinoa) und werden unter dem Begriff Pseudogetreide zusammengefasst. Aufgrund ihrer Verwendungsmöglichkeiten lässt sich eine Zuordnung zu den Getreidearten aber durchaus rechtfertigen.

Je nach Anbauzeit wird zwischen Sommer- und Wintergetreide unterschieden. Eine weitere Unterscheidung erfolgt aufgrund des Wachstums der Pflanze. Getreidearten, bei denen die Körner eng mit der Fruchtschale verbunden sind, werden als Spelzgetreide bezeichnet. Dazu gehören Reis, Dinkel, Hirse und Hafer. Beim Nacktgetreide (Roggen, Weizen, Nackthafer und Nacktgerste) fällt während des Druschs die Frucht als nacktes Korn aus der Spelze heraus.

Getreide wird häufig als „Korn“ bezeichnet. Im deutschen Sprachgebrauch ist damit in der Regel Weizen oder Roggen gemeint. Früher wurde der Ausdruck „Korn“ immer für die Getreidesorte verwendet, die in dem jeweiligen Land am weitesten verbreitet war. In den USA ist mit „corn“ Mais gemeint, das dort am häufigsten verwendete Getreide.

Herkunft, Anbaugebiet

Archäologischen Funden zufolge wurde bereits vor 10 500 Jahren im Nahen Osten, im Gebiet der Flüsse Euphrat und Tigris, Getreide angebaut. Einkorn und Emmer wurden dort erstmals gezüchtet, wenig später auch Weizen und Gerste. Diese kamen im 5. Jh. v. Chr. nach Mitteleuropa.

Auch in anderen Gebieten entwickelte sich der Getreideanbau, angepasst an die jeweilige Region und das dort herrschende Klima. So wurden in China Reis und Hirse angebaut, in Afrika Hirse, Mais in Amerika, Weizen von den Römern und Roggen und Gerste von nordischen Völkern.

Verfügbarkeit

Nach der Ernte wird Getreide in der Regel getrocknet und ist bei entsprechender Lagerung lange haltbar und das ganze Jahr über erhältlich.

Inhaltsstoffe

Durchschnittlich setzt sich ein Getreidekorn zusammen aus 70 % Stärke (Kohlenhydrate), 12 % Wasser, 11 % Eiweiß, 2 % Fett und 7-9 % Ballaststoffe. Aufgrund des hohen Stärkeanteils gilt Getreide als wichtiger Energieträger in der menschlichen Ernährung.

Weiterhin enthalten Getreidekörner die wichtigen Mineralstoffe und Spurenelemente Eisen, Phosphor, Zink, Mangan und Kalium, aber auch Vitamine. Hauptsächlich kommen Vitamin E und die Vertreter der B-Vitamine, hier vor allem Thiamin und Folsäure, vor.

Der Anteil der Nährstoffe ist natürlichen Schwankungen wie Klima und Bodenbeschaffenheiten ausgesetzt, wird aber auch durch Düngung beeinflusst. Die Nährstoffgehalte schwanken zudem zwischen den einzelnen Getreidesorten, aber auch zwischen den einzelnen Bestandteilen des Getreidekorns. So enthält der Mehlkörper überwiegend Stärke und Eiweiß. Der Großteil an Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen befindet sich in den Randschichten des Korns. Im Keimling ist viel Eiweiß, mit einem hohen Gehalt an essentiellen Aminosäuren, enthalten. Das Fett besteht zu einem großen Teil aus ungesättigten Fettsäuren. Weiterhin sind im Keimling zahlreiche Vitamine und Mineralstoffe in höherem Maße vertreten als im Mehlkörper.

Durch Auskeimen des Keimlings wird der Gesundheitswert gesteigert. Denn während des Keimens werden Umbauprozesse in Gang gesetzt, durch die Eiweiße, Kohlenhydrate und Fett in ihre einzelnen Bestandteile zerlegt werden. Der Gehalt an Vitaminen und Enzymen wird deutlich erhöht.

Einige Getreidearten enthalten das Klebereiweiß Gluten, dazu zählen Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste und Hafer. Gluten sorgt für gute Backeigenschaften, dennoch eignen sich nicht alle glutenhaltigen Getreidesorten zum Backen. Bei einer Unverträglichkeit gegenüber Gluten (Zöliakie) sollte auf glutenhaltiges Getreide verzichtet werden. Glutenfreie Sorten sind Reis, Mais und Hirse sowie die Pseudogetreidearten Amaranth, Buchweizen und Quinoa.

Schadstoffe

Natürliche Schadstoffe bei Getreide können tierische Schädlinge, Schimmelpilze und Mutterkorn sein. Getreide das mit tierischen Schädlingen wie der Mehlmotte oder dem Reismehlkäfer befallen ist, muss beseitigt werden. Optisch kaum erkennbar ist die Mehlmilbe, die durch ihre Ausscheidungen das Getreide ungenießbar macht. Riecht das Getreide süßlich, deutet das auf eine Einnistung von Mehlmilben hin.

Nach der Ernte wird Getreide getrocknet, um die Gefahr einer Verbreitung von Schimmelpilzen zu verhindern. Im privaten Haushalt ist eine korrekte Lagerung daher unerlässlich. Bei zu feuchter Lagerung finden Schimmelpilze die optimalen Bedingungen zur Vermehrung vor.

Mutterkorn ist kein Korn, sondern eine Verwachsung, die durch einen Pilz in der Getreidepflanze produziert wird. Dieser Pilz produziert Alkaloide, für den Menschen giftige Stoffe. Das Mutterkorn wird nach der Ernte zum Großteil vom Korn getrennt. Dank der modernen Getreidereinigungstechniken stellt es heutzutage keine große Gefahr mehr für den Menschen dar. In der Volksmedizin wurde Mutterkorn früher häufig als wehenauslösendes Mittel verwendet, wodurch es auch zu seinem Namen gekommen ist.

Ein Schadstoff im weitesten Sinne ist auch Phytin, das die Aufnahme von Mineralstoffen und die Verdaulichkeit von Eiweißen und Stärke vermindert. Durch erhitzen und auskeimen wird es abgebaut. Auch das Einweichen von Schrot, beispielsweise für Frischkornbrei, hat eine ähnliche Wirkung auf das Phytin. Wie bei den wertgebenden Inhaltsstoffen auch, befindet sich ein Großteil des Phytins in der Fruchtschale. Studien belegen jedoch, dass der höhere Mineralsstoffgehalt die geringere Verfügbarkeit ausgleicht und Vollkornprodukte dennoch mehr Nährstoffe liefern als Produkte aus Weißmehl.

Qualitätskriterien, optimale Lagerung

Getreide eignet sich gut zur Bevorratung. Bei richtigen Lagerbedingungen kann es im Haushalt bis zu 2 Jahre gelagert werden. Dazu sollten die Getreidekörner trocken, aber nicht luftdicht aufbewahrt werden. Direkte Sonneneinstrahlung ist zu vermeiden und möglichst gleich bleibende Lagertemperaturen sind einzuhalten.

Bei Vollkornmehlen ist darauf zu achten, dass sie aufgrund ihres höheren Fettgehaltes nur begrenzt haltbar sind und dazu neigen ranzig zu werden. Es empfiehlt sich, sie möglichst frisch und in der benötigten Menge zu mahlen oder zügig zu verbrauchen. Weißmehle hingegen lassen sich etwa 18 Monate lagern, ohne dass sie ihre Backeigenschaften verlieren. In jedem Fall sollten die Mehle gut verschlossen aufbewahrt werden, um einen Schädlingsbefall zu unterbinden.

Verzehrform, Verwendung, Weiterverarbeitung, praktische Zubereitungstipps

Rohes Getreide wird in der Regel nicht verzehrt, sondern zu Getreideerzeugnissen weiter verarbeitet, aus denen Getreideprodukte hergestellt werden. Oder die Getreideerzeugnisse, zu denen unter anderem Mehle, Stärke, Grieß, Kleie, Grütze, Flocken und Graupen zählen, werden zur Zubereitung von Gerichten verwendet. Getreidekörner kommen aber auch in der Brauerei und Brennerei zum Einsatz oder werden zur Herstellung von Kaffee-Ersatz verwendet. Keime werden für die Erzeugung von Keimölen eingesetzt.

Besonders bei Mehlen gibt es aufgrund der Verarbeitung Unterschiede. So bestimmt der Ausmahlgrad die spätere Feinheit der Mehle. Er gibt an, welche Bestandteile des Korns bei der Herstellung verwendet wurden. In einem hellen Mehl mit niedrigem Ausmahlgrad von 60-70 % sind hauptsächlich Bestandteile des Mehlkörpers enthalten. In einem dunkleren Mehl mit einem hohem Ausmahlgrad von 75-85 % sind sowohl Bestandteile des Mehlkörpers als auch der Rand- und Schalenschichten enthalten.

Eine weitere Unterscheidung erfolgt durch die Typisierung der Mehle. Die Mehltype entspricht dem Mineralstoffgehalt in Gramm je 100 Kilogramm Mehl. Bestimmt wird dieser, indem Mehl bei 900 °C in einem Ofen verbrannt und das Aschegewicht ermittelt wird. Das heißt die zurückbleibenden, nichtbrennbaren Bestandteile, bei denen es sich im Wesentlichen um Mineralsstoffe handelt, werden ausgewogen und mit dem Mineralstoffgehalt gleichgesetzt. Ein helles Weizenmehl mit der Type 405 enthält folglich etwa 4,05 Gramm Mineralstoffe pro Kilogramm Mehl, ein dunkles Weizenvollkornmehl mit der Type 1700 ungefähr 17 Gramm pro Kilogramm.

In Rezepten ist mit der Bezeichnung „Mehl“ in der Regel Weißmehl gemeint. Bei der Verwendung anderer Mehle sollte darauf geachtet werden, dass dadurch die benötigte Wassermenge ansteigt. Durch den Einsatz von Mehl der Type 1050 steigt sie um ca. 10 % und bei der Verwendung von Vollkornmehlen sogar um ca. 20 %.

Werden Körner über Nacht in Wasser eingeweicht, verkürzt sich ihre Garzeit um ein vielfaches, außerdem wird die Bekömmlichkeit gesteigert.

Pseudogetreide

Die Pseudogetreidearten gehören unterschiedlichen Pflanzenfamilien an. Zudem unterscheiden sie sich in ihrem Pflanzenaufbau, der Wuchshöhe, in der bevorzugten Lage und der Dauer des Wachstums, im Zeitpunkt der Reife, in Ansprüchen an die Temperatur und Toleranzen gegenüber Frost und Kälte. Alle drei Arten verbindet aber, dass sie stärkehaltige Körner ausbilden, die sich in ihrer Nährstoffzusammensetzung teilweise erheblich unterscheiden. Zudem sind Größe, Form und Aufbau der Körner verschieden. Amaranth bildet die kleinsten Körner aus, gefolgt von Quinoa. Buchweizen unterscheidet sich in Form und Größe erheblich.

 



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