Kräuter und Gewürze


engl. herbs, spices

 

Einführung Kräuter und Gewürze

 

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Der Begriff „Gewürz“ wird heute für alle frischen und getrockneten Pflanzenteile verwendet, die ein intensives Aroma besitzen und zur Zubereitung von Speisen geeignet sind. Sie schmecken aromatisch, bitter oder scharf. Ursprünglich bezeichnete man nur bestimmte Teile von getrockneten Gewürzpflanzen als „Gewürz“. Das konnten je nach Pflanzenart die Samen, Blüten, Blätter, Rinden, Stängel, Knollen oder Wurzeln sein.

Sie erhalten Gewürze bereits geschnitten, granuliert, gemahlen oder gerebelt, können sie aber häufig auch unzerkleinert bekommen. Am meisten Aroma besitzen Gewürze, wenn sie erst kurz vor der Zubereitung zerkleinert werden, dann ist der Gehalt an ätherischen Ölen noch am größten. Zu diesem Zweck gibt es für getrocknete Gewürze extra Mühlen.

Als „Kräuter“ bezeichnet man im allgemeinen eher einheimische, krautige Pflanzen oder Teile davon, die ebenfalls aromaintensiv sind. Manchmal ist eine klare Abgrenzung zum Gemüse sehr schwierig. Kräuter sollten möglichst im frischen Zustand verbraucht werden, denn so enthalten sie die volle Würzkraft. Getrocknete Kräuter zählen eher zu den Gewürzen, ebenso wenn sie nur in geringer Menge eingesetzt werden.

Kräuter und Gewürze machen das Essen abwechslungsreicher und appetitlicher. Sie unterstreichen den Eigengeschmack der Speisen, runden ihn ab oder ergänzen ihn. Das Würzen ist allerdings eine Kunst, zu der es Erfahrung und Fingerspitzengefühl bedarf – oder ein gutes Kochbuch. Sowohl die Dosierung als auch die Kombination der Würzstoffe müssen mit dem Essen abgestimmt werden und harmonieren.

Die möglichen Geschmacksrichtungen beim Würzen sind vielfältig und traditionell sehr verschieden. Auffallend sind die unterschiedlichen Vorlieben über die Landesgrenzen hinaus, vergleichen Sie beispielsweise die chinesische Küche mit der italienischen. Aber auch innerhalb Deutschlands werden viele Gericht regional ganz unterschiedlich zubereitet. Diese Auswahl bietet uns eine Vielfalt von Genüssen, die Sie sich nicht entgehen lassen sollten.

Kräuter und Gewürze werden aber nicht nur aus geschmacklichen Gründen eingesetzt, sondern auch um gesundheitliche Wirkungen zu erzielen. Diese Wirkungen basieren eher auf alten naturheilkundlichen Erfahrungen und sind häufig streng wissenschaftlich nicht bewiesen. Viele Gewürze enthalten aromatische ätherische Öle, in denen sogenannte sekundäre Pflanzenstoffe enthalten sind, die vermutlich eine Reihe gesundheitsfördernder Wirkungen haben.

Manche Heilerfolge sind möglicherweise spekulativ, zahlreiche Kräuter und Gewürze gelten aber vor allem in der Naturheilkunde und den alternativen Heilmethoden als traditionelle Heilmittel. Dies deutet auch der botanische Name vieler Pflanzen an, die den Zusatz „officinalis“ oder „officinale“ (=Arznei) besitzen. In der Beschreibungen einzelner Würzmittel soll Ihnen diese Wirkungen zumindest einmal vorgestellt werden.

Im Gegensatz zu anderen Lebensmittelgruppen finden Sie in den einzelnen Kapiteln der Kräuter und Gewürze keine Angaben über die Zusammensetzung einzelner Nährstoffe. Aus entsprechenden Tabellen könnte man eine hohen Gehalt an Vitaminen oder Mineralstoffen schnell überbewerten, denn die eingesetzten Würzmengen sind üblicherweise sehr gering. Die Nährstoffe, die Sie durch Kräuter und Gewürze aufnehmen, spielen daher bei der Deckung des Tagesbedarfs keine Rolle. Diese Lebensmittelgruppe besitzt dafür eindeutig andere Vorzüge.

Bewahren Sie getrocknete Gewürze am besten kühl und trocken in luftdichten Gefäßen auf. Besonders gemahlene Produkte sollten auch vor Lichteinflüssen geschützt werden, damit das Aroma erhalten bleibt. Grundsätzlich haben Gewürze eine länger Haltbarkeit wenn sie unzerkleinerte sind. Gemahlen Gewürze sollten Sie innerhalb einiger Monate verbrauchen.

Bei frischen Kräutern sollten Sie zuerst die unteren Blätter entfernen und dann mit den Stielen ins Wasser stellen. Wenn das Wasser täglich gewechselt wird, bleiben sie so ein paar Tage frisch. Etwas länger können Sie Kräuter aufbewahren, wenn Sie die gewaschene, leicht feuchte Ware im Plastikbeutel in den Kühlschrank legen. Kräuter können auch gut tiefgefroren werden, entweder als ganzes Kraut oder zerkleinert in einer Eiswürfelform.

Viele Kräuter werden ganzjährig auch in kleinen Pflanztöpfen angeboten. Sie sind wesentlich länger haltbar als geschnittene Ware und mit etwas Glück und guter Pflege wachsen die Kräuter sogar nach.

 



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