Lagerung


Was passiert während der Lagerung von Obst und Gemüse?

 

Nach der Ernte ist Obst und Gemüse in der Lage eigenständig zu bestehen. Das heißt, dass Stoffwechselvorgänge in veränderter Weise weiter ablaufen. Aus diesem Grund kommt es bei Obst und Gemüse während der Lagerung zu einer Veränderung der Qualität. Mit dem bloßen Auge erkennbar sind die Veränderungen der äußeren Erscheinung. Durch die ablaufende Transpiration (Abgabe von Wasser) und der Zellatmung welkt und schrumpft Obst und Gemüse. Ein weiteres Merkmal der Lagerung zeigt sich durch Ausbleichen oder Gelbfärben. Schließlich kann Fäulnis oder Schimmelbefall durch mikrobiologischen Befall auftreten. Durch falsche Lagerung kann es außerdem zur Ausbildung von Sprosstrieben und Wurzeln kommen.

Weniger offensichtlich ist der Verlust der ernährungsphysiologischen Qualität. Während der Aufbewahrung verlieren viele Obst- und Gemüsearten erheblich an Nährstoffen. Besonders hoch sind die Verluste in der Gruppe der Vitamine. Hiervon sind vor allem Vitamin C, Carotinoide, Vitamin B1 und Folsäure betroffen.

Ein weiteres wesentliches Qualitätsmerkmal bei Obst und Gemüse ist der Geschmack. Durch eine längerfristige Lagerung wird der Geschmack von Obst und Gemüse häufig abgeflacht und es kann ein unerwünschter Nebengeschmack auftreten. Bei richtiger Lagerung lassen sich diese unerwünschten Erscheinungen bei den verschiedenen Obst- und Gemüsesorten unterschiedlich lang herauszögern.

 

 

Allgemeine Lagerfaktoren

 

Die Absenkung der Temperatur ist die wichtigste Maßnahme zur Verlängerung der Haltbarkeit von Obst und Gemüse. Hierdurch wird eine Verlangsamung der Zellatmung, des Stoffwechsels und der enzymatischen Abbauprozesse erreicht. Außerdem werden Mikroorganismen in ihrem Wachstum eingeschränkt. Die relative Luftfeuchtigkeit sollte bei Obst bei etwa 90 % und bei Gemüse etwas darüber liegen, um ein Austrocknen zu verhindern. Einige Obst- und Gemüsesorten bilden während ihrer Lagerung oder Reifung das Gas Ethylen. Dieses bewirkt bei vielen anderen Arten eine Beschleunigung der Atmung, Alterung und Reifung. Außerdem kann Ethylen bei Salat und Gurken  zu Verfärbungen führen. Eine gemeinsame Lagerung von ethylenbildenden und ethylenempfindlichen Arten (siehe Tabelle) ist somit ungünstig und sollte vermieden werden.

 

 

Ethylenbildenene

Obst und Gemüse Typen

Ethylenempfindliches

Obst und Gemüse

Obst:

Äpfel, Cherimoya, Passionsfrucht, Aprikose, Birne, Nektarine, Papaya, Pfirsich

Obst:

Kiwis, Bananen

Gemüse:

Avocado, Tomaten

Gemüse:

Gurken , Brokkoli, Rosenkohl, Weiß- und Rotkohl, Wirsing, Blumenkohl, Salat, Spinat

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Lagerung von Obst

 

Wie lange sich Obst lagern lässt, hängt von der Art, der Sorte und der Qualität der Ware ab. Die optimale Lagertemperatur liegt für die meisten Obstarten zwischen minus ein Grad und plus zwei Grad. Sie können gut im Gemüsefach des Kühlschrankes aufbewahrt werden. Die Temperaturen für kälteempfindliche Exoten bzw. Südfrüchte liegt zwischen vier bis fünf Grad bei Mandarinen und 12-15 Grad bei Melonen (siehe Tabelle unten). Neben einer kühlen Umgebung ist eine hohe Luftfeuchtigkeit zur Lagerung wichtig. Dagegen sollte Kondenswasserbildung auf jeden Fall vermieden werden, da es den Nährboden für mikrobiellen Verderb darstellt. Eine gemeinsame Lagerung von ethylenbildenden und ethylenempfindlichen Arten ist außerdem ungünstig. Das gleiche gilt für die gemeinsame Lagerung von reifen und noch unreifen klimakterischen (nachreifenden) Früchten. Um eine geschmackliche Beeinträchtigung zu vermeiden, sollte Obst getrennt von Zwiebeln, Porree und Knoblauch aufbewahrt werden.

 

 

Lagerung von Gemüse

 

Die Lagerfähigkeit von Gemüse variiert aufgrund der Vielzahl botanisch unterschiedlicher Pflanzen erheblich. Während sich Wurzel- und Knollengemüse, Zwiebelgemüse und einige Kohlsorten über Monate lagern lassen, sind Blattgemüse, Bohnen, Spargel, Blumenkohl u.a. nur begrenzt lagerfähig. Grundsätzlich liegt die optimale Temperatur für viele Gemüsearten zwischen null und plus zwei Grad und die relative Luftfeuchte bei 90-95 %. Kälteempfindliche Arten (siehe Tabelle) benötigen dagegen Temperaturen zwischen acht und zehn Grad.

Spezifische Besonderheiten:

Kohlgemüse: Kopfkohlarten wie Weiß-, Rot- und Wirsingkohl eignen sich sehr gut zur Lagerung. Blumenkohl und Broccoli können aufgrund ihrer empfindlicheren Struktur dagegen nur kurz gelagert werden. Kohlgemüse toleriert niedrige Temperaturen. Kohl sollte nicht mit ethylenproduzierenden Obst- und Gemüsesorten gemeinsam gelagert werden.

 

Wurzel- und Knollengemüse: Zu dieser Gruppe gehören: Möhren, rote Rüben, Knollensellerie, Radieschen, Kohlrüben, Schwarzwurzel, Wurzelpetersilie, Pastinaken und Meerrettich. Besonders Möhren lassen sich gut einlagern. Sie vertragen niedrige Temperaturen und sind bis zu 120 Tage lagerfähig. Werden sie mit ethylenproduzierenden Obst- und Gemüsesorten gelagert, kann dies zu einem bitteren Geschmack führen. Kälteempfindlich sind Radieschen und Knollensellerie. Radieschen sind darüber hinaus nur wenige Tage lagerfähig, da sie stark zu Transpiration neigen.

 

Zwiebelgemüse: Speisezwiebeln, Lauchzwiebeln, Schnittlauch, Knoblauch und Porree.

Speisezwiebeln und Knoblauch können über mehrere Wochen aufbewahrt werden. Sie sollten an einem trockenen Ort gelagert werden, da es sonst schnell zur Ausbildung von Sprosstrieben kommt. Porree neigt sehr schnell zum Welken. Wird er im Gemüsefach des Kühlschrankes aufbewahrt, ist Porree etwa fünf Tage haltbar. Lauchzwiebeln können ebenfalls nur kurz gelagert werden und müssen nach dem Einkauf innerhalb von ein bis zwei Tagen verbraucht werden. Zwiebelgemüse sollte nicht zusammen mit anderen Gemüsearten und Obst gelagert werden.

 

Blatt- und Stielgemüse: Blattsalate, Spinat, Spargel, Rhabarber.

Blattsalate sind frost- und ethylenempfindlich. Salat sollte bei niedrigen Temperaturen und einer hohen Luftfeuchtigkeit aufbewahrt werden. Blattsalate sind unter diesen Bedingungen einige Tage haltbar. Spinat ist nur in sehr geringem Maße lagerfähig. Er sollte in Papier verpackt werden und möglichst wenig Licht und Luft ausgesetzt werden.

Spargel und Rhabarber lagern am besten bei sehr niedrigen Temperaturen. Zur Vermeiung von Austrocknung kann Spargel und Rhabarber in ein feuchtes Tuch eingeschlagen werden.

 

Fruchtgemüse: Hierzu gehören u.a.: Bohnen, Erbse, Gurke, Tomate, Paprika, Zucchini, Aubergine, Kürbis und Melone. Fruchtgemüse, mit Ausnahme von Erbsen, sind kälteempfindlich und nur eingeschränkt lagerfähig. Fruchtgemüse werden am besten im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt. Bei zu niedrigen Temperaturen verdirbt Fruchtgemüse sehr schnell.

 

Kartoffeln: Zur Lagerung von Kartoffeln eignen sich mittelfrühe, mittelspäte und späte Sorten. Sie sollten bei vier bis sechs Grad und vor Frost geschützt aufbewahrt werden. Die relative Luftfeuchtigkeit ist ideal bei ca. 90 %. Eine konstante Luftzirkulation sollte außerdem gewährleitstet sein. Es sollten nur saubere, unbeschädigte und gesunde Kartoffelknollen eingelagert werden. Faule Kartoffeln müssen aussortiert werden. Frühkartoffeln sind nicht zur längerfristigen Lagerung geeignet. Dunkel und kühl gelagert, sind sie etwa 14 Tage haltbar.

 

Optimale Lagerbedingungen

 

Gemüseart

Temperatur

[°C]

Rel. Luftfeuchte

[ % ]

Lagerdauer

[Tage]

Kälteunempfindliches Obst und Gemüse

Obst

Äpfel

0-4

90-95

100-180

Aprikosen

-1

90-95

21

Birnen

0-1

90-95

50-90

Erdbeeren

0-2

92-95

5

Heidelbeeren

-1

90

14

Himbeeren

0

95

5

Johannisbeeren (rot)

0-2

85-95

5-10

Johannisbeeren (schwarz)

-1

87-90

7-21

Kirschen, sauer

-1

90

10-21

Kirschen, süß

0

90-95

10

Kiwi

0

85-90

50-80

Nektarine

-1

90

14-28

Pfirsich

-1

90-95

3-40

Pflaume

-2

90-95

14-21

Preiselbeeren

2

90

80

Quitten

0

90

80

Weintrauben

-1

95

28-40

Gemüse

Artischocke

0

92-95

40

Blumenkohl

0

92-95

30

Brokkoli

0-1

95-100

14

Chicoree

0-1

90-95

30

Chinakohl

0

92-95

30-60

Eisbergsalat

0

95-100

20

Erbsen

-1

98

14-21

Feldsalat

-0,5

95-100

20

Fenchel

1

92-95

20

Karotten

0-1

95-100

80-120

Knoblauch

0

65-70

150-200

Kopfkohl

0

92-95

90

Kopfsalat

0

95

100

Kohlrabi

0

95

50-80

Lauch

0-1

95-100

30-60

Petersilie

-1

95-100

30

Pilze

0

90-95

5-7

Radieschen

0

95

7

Rettich

0

95

7-14

Rhabarber

0-1

95

21

Rosenkohl

-2

95

20-35

Sellerie

0-1

90-95

28

Spargel

0-2

95

28

Spinat

0-1

95-100

10-14

Wirsing

-1

95

14-21

Zuckermais

0-1

95

7

Zwiebeln

-1

65-70

200

Kälteempfindliches Obst und Gemüse

Obst

Ananas

10

90-95

30

Avocado

10

85-90

14-28

Banane

13

95

10

Grapefruit

10-15

85-90

40

Guave

8-10

90

20

Mandarine

4-5

85-90

40

Mango

10

85-90

40

Kumquat

10

90

30

Wassermelone

12-15

85

20

Orange

5-10

85-90

60

Papaya

12

85-90

10-20

Passionsfrucht

10-12

85

30

Zitrone

13

85-90

100

Gemüse

Auberginen

8-12

90-95

10-14

Grüne Bohnen

7-8

92-95

7-10

Gurken

7-10

92-95

10-14

Kartoffeln

4-7

90-95

50-150

Kürbis

7-10

92-95

30

Paprika

7-10

90-95

21

Tomaten

8-10

85

90

Zucchini

8-10

90-95

7-21

 

 

 

 



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