Reifungsprozess


von Obst und Gemüse

 

Während der Reifung unterliegen Früchte einer Vielzahl komplexer Veränderungen. Die Zusammensetzung der Inhaltsstoffe ändert sich in diesem Stadium besonders stark. Zu sehr großen Veränderungen kommt es bei der Gruppe der Kohlenhydrate. Viele grüne, unreife Früchte enthalten sehr viel Stärke. Im Reifungsprozess sinkt bei vielen Früchten dieser Stärkegehalt ab, während der Gehalt an Traubenzucker (Glucose), Fructose und Saccharose (identisch dem Haushaltszucker) ansteigt. Hierdurch werden die Früchte süßer. Dieser Eindruck wird verstärkt durch den Abfall des Säuregehaltes in den Früchten. Die chemische  Veränderung von Ballaststoffen im Reifungsprozess lässt Früchte weich werden. Farbveränderungen treten auf, weil Chlorophyll (der grüne Blattfarbstoff) abgebaut und von anderen Farbstoffen überdeckt wird. Während des Reifungsprozesses werden außerdem von einigen Früchten neue Farbstoffe gebildet. Dies ist unter anderem bei Tomaten (Farbstoff Lycopin), Zitrusfrüchten und Mangos (Farbstoffe jeweils Carotinoide) der Fall. Die Aromabildung erfolgt ebenfalls während der Reifung von Obst und Gemüse. Außerdem werden Gerbstoffe während der Reifung gebunden und so der adstringierende (die Schleimhäute zusammenziehende) Eindruck verringert. Mit fortschreitender Reifung kommt es zu einem Anstieg an Vitaminen. Besonders stark ist dieser Anstieg bei Vitamin C. Der Gehalt an Vitaminen ist im ausgereiften und nicht gelagerten Zustand am höchsten. Während der Lagerung reifer Früchte nimmt der Vitamingehalt dann wieder ab.

 

 

Nicht nachreifende Früchte (nicht klimakterische Früchte)

 

Früchte, die nicht während der Lagerung nachreifen können, dürfen erst dann geerntet werden, wenn sie an der Mutterpflanze ausgereift sind. Werden sie zu früh geerntet, fehlen fruchttypische Aromakomponenten und die ernährungsphysiologische Qualität bleibt eingeschränkt.

 

 

Nachreifende Früchte (klimakterische Früchte)

 

Diese Früchte sind in der Lage, nach der Ernte weiter zu reifen. Sie können bereits während der so genannten Pflückreife (siehe unten) geerntet werden und auf dem Transportweg oder der Lagerung nachreifen. Dieser Nachreifungsprozess läuft bei den verschiedenen Früchten sehr unterschiedlich ab.

 

Tab.: Übersicht über nachreifende und nicht nachreifenden Obst- und Gemüsesorten

Nachreifende Typen

(Klimakterische Typen)

Nichtnachreifende Typen

(Nichtklimakterische Typen)

Kernobst: Apfel, Birne, Quitten

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Steinobst: Aprikose, Pfirsich, Pflaume

Kirschen

Beerenobst: Heidelbeeren

Brombeeren, Erdbeeren, Himbeeren, Weintrauben

Südfrüchte: Avocado, Banane, Mango, Papaya, Passionsfrucht, Cherimoyas, Kakifrüchte, Kiwis, Feigen

Ananas, Tamarillos, Zitrusfrüchte (Orangen, Mandarinen, Grapefruit, Pampelmusen, Zitronen)

Gemüse: Tomate

Gurken, Gemüsepaprika, Auberginen

 

 

Ethylen

 

Es gibt einige Stoffe, die den Prozess der Reifung verlangsamen oder beschleunigen können.  Die wichtigste chemische Verbindung ist hierbei das Ethylen. Es wird besonders von nachreifenden/klimakterischen Früchten gebildet. Ethylen beschleunigt die Fruchtreifung nach der Ernte. Zu diesem Zweck wird es bei Bananen, Zitrusfrüchten und Mangos angewandt. Diese Früchte werden unreif geerntet und transportiert. Bananen werden beispielsweise in Bananenreifereien 4-8 Tage bei einer bestimmten Temperatur und unter Zugabe von Ethylen gelagert und bis zur essfertigen Banane ausgereift.

Auf nicht klimakterische/ nicht nachreifende Arten hat Ethylen einen negativen Einfluss. Brokkoli, Rosenkohl, Weiß- und Rotkohl, Spinat und Blumenkohl reagieren sehr empfindlich auf Ethylen. Sie sollten nicht mit nachreifenden Arten wie Äpfeln, Birnen oder Tomaten gelagert werden.

 

 

Einige Begriffe zur Erklärung

 

Unreife

Obst ist unreif, wenn es im vorliegenden Zustand nicht verzehrt werden kann. Zeichen für Unreife können unter anderem anhaftendes Fruchtfleisch am Stein bei Steinobst, Geschmacklosigkeit bei Erdbeeren, weiße Kerne bei Kernobst und adstringierendes Mundgefühl bei Bananen sein.

 

Pflückreife, Erntereife oder Lagereife

Nachreifende Früchte können zum Zeitpunkt der Pflück- oder Erntereife geerntet werden. Ihre Reife ist so weit fortgeschritten, dass sie nach der Ernte bis zur Genussreife fortschreiten kann. Das Nachreifverhalten ist abhängig von der Sorte. Zur Bestimmung der Erntereife werden Farbe, Form, Festigkeit, Inhaltsstoffe und Entwicklungszustand herangezogen. Werden diese Früchte zu früh geerntet, erreichen diese auch während des Transportes und der Lagerung die Genussreife nicht. Zu früh geerntete Früchte weichen stark vom typischen Geschmack ab und verderben schneller.

 

Genussreife, Vollreife oder Verbraucherreife

So wird das Stadium benannt, in dem Obst und Gemüse zum Verzehr geeignet ist, es sortentypisch aussieht und schmeckt.  Ausfärbung, Saftigkeit, Aromagehalt und das Säure-Zucker-Verhältnis sind harmonisch und sortentypisch. Zu diesem Zeitpunkt ist Obst und Gemüse aufgrund seiner Zusammensetzung ernährungsphysiologisch am wertvollsten. Nicht nachreifende Früchte müssen in diesem Stadium, oder kurz davor geerntet werden.

 

Überreife oder Physiologische Reife

Dieses Stadium wird vom Verbraucher als überreif wahrgenommen. Es bildet den Abschluss

der Entwicklung der Frucht.

 

 



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