Antioxidantien


engl.: antioxidants

In vielen Lebensmitteln pflanzlicher Herkunft sind Antioxidantien enthalten. Dies sind Substanzen, die die Früchte vor Veränderungen schützen, welche durch Luftsauerstoff oder freie Radikale hervorgerufen werden. Sie verzögern das Braunwerden von geschnittenem Obst, den Abbau verschiedener Inhaltsstoffe und damit Farb- und Geschmacksveränderungen, sowie das Ranzig werden von Fetten.
Häufig werden sie daher auch von der Industrie verschiedenen Produkten zugesetzt. In diesem Fall müssen sie meist noch weitere Kriterien erfüllen, wie zum Beispiel Beständigkeit gegenüber hohen Temperaturen oder anderen technologischen Prozessen, und dürfen natürlich keine gesundheitsschädigende Wirkung haben. Neben den natürlichen werden von der Industrie teilweise auch synthetisierte Antioxidantien eingesetzt. Deren Verwendung ist jedoch auf wenige Produktgruppen beschränkt.

Die Stärke der Wirkung hängt nicht nur von der Menge ab, sondern auch vom Substrat, also dem Stoff, in dem sie enthalten sind, sowie vom Vorhandensein anderer Stoffe. Etliche Substanzen, Synergisten genannt, erhöhen den Wirkungsgrad. Weitere sind zwar ebenfalls selber keine Antioxidantien, besitzen aber eine antioxidative Wirkung.

Da die Antioxidantien verbraucht werden, wenn sie Reaktionen stoppen, können auch sie ein Lebensmittel nicht dauerhaft vor dem Verderb durch Sauerstoff und freie Radikale schützen. Sobald keine Antioxidantien mehr im Lebensmittel vorhanden sind, können die Abbaureaktionen ungehindert stattfinden.

So, wie sie die Lebensmittel eine gewisse Zeit vor dem Einfluss von freien Radikalen schützen können, sind Antioxidantien auch in der Lage, menschliche Zellen vor diesen schädlichen Umwelteinflüssen zu schützen. Freie Radikale sind sehr reaktive Sauerstoffverbindungen. Sie entstehen im Organismus während vieler biochemischer Reaktionen, aber auch durch UV-Einstrahlung, Gamma- und Röntgenstrahlen und beim Rauchen. Danach lösen sie Kettenreaktionen aus, bei denen immer mehr Zellen oder deren Erbgut geschädigt werden. Einige Radikale sind dabei reaktiver und damit „schneller“ als andere. Freie Radikale und andere reaktionsfreudige Sauerstoffverbindungen sind (Mit-)Verursacher normaler Alterserscheinungen wie Faltenbildung und Haarausfall. Darüber hinaus sind sie an einer Vielzahl von Erkrankungen beteiligt oder sogar ihre Ursache. Dazu gehören unterschiedliche Krebsarten, Arteriosklerose, Asthma, grauer Star, Diabetes mellitus, rheumatoide Arteriosklerose und Morbus Alzheimer.

Antioxidantien werden als Radikalfänger bezeichnet, weil sie diese freien Radikale unschädlich machen, indem sie ihre chemische Struktur verändern. Die Industrie hat diese Erkenntnisse aufgegriffen und Nahrungsergänzungsmittel, Cremes und andere mit Antioxidantien angereicherte Produkte als moderne Jungbrunnen auf den Markt gebracht.
Allgemein scheint eine gute Versorgung mit Obst und Gemüse aber eine bessere antioxidative Wirkung zu bringen, als solche Produkte, in den nur einzelne, ausgewählte Substanzen enthalten sind. Dies liegt daran, dass die Substanzen in Früchten nicht isoliert vorliegen, sondern zusammen mit sehr vielen anderen Stoffen. Aus dieser Kombination heraus ergibt sich eine höhere Biowirksamkeit, als bei Einzelpräparaten. Außerdem gilt auch für Antioxidantien, wie für alle Ernährungssupplemente, dass eine erhöhte Aufnahme nicht unbedingt zu einer erhöhten Gesundheitswirkung führt. Tatsächlich lässt die Wirkungssteigerung mit der Dosissteigerung ab einem gewissen Punkt nach und schlägt irgendwann ins Gegenteil um: Zu viele Antioxidantien können wahrscheinlich sogar toxisch sein! Eine toxische Wirkung kann aber höchstens mit Präparaten erreicht werden, weil in Obst und Gemüse die Konzentration an Antioxidantien nicht hoch genug dafür ist.

Zu den Antioxidantien zählen die Vitamine C und E (Ascorbinsäure und Tocopherole). Vitamin C ist enthalten in Obst und Gemüse, besonders in Gute Quellen für Vitamin E sind Getreide, Nüsse und Öle. Anthocyanidine sind Bestandteile eines roten Pflanzenfarbstoffes und besonders in roten Trauben, Himbeeren, Erdbeeren und Kirschen enthalten. Andere antioxidativ wirkende Pflanzenfarbstoffe finden sich in Äpfeln, Beeren und, ebenfalls, roten Trauben. Weitere gute Quellen für Antioxidantien sind weiße Trauben, Grapefruits, Äpfel, Birnen, Pflaumen, Pfirsiche, Aprikosen, Blaubeeren, Endivien, grüner und schwarzer Tee, Kaffee, Rettich, Lauch, Kohl, Tomaten, Spargel, Weizen, Reis, und Anis. Carotinoide zählen in erster Linie nicht zu den Antioxidantien, besitzen aber einen Schutzmechanismus, der DNA und Zellmembranen vor oxidativer Schädigung schützt und damit Krebsbildung vorbeugt oder verlangsamt.

 



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