Fremdstoffe


Als Fremdstoffe bezeichnet man normalerweise diejenigen Stoffe, die natürlicherweise nicht in Lebensmitteln vorkommen, sondern erst durch „fremde“ Einwirkung in diese gelangen. Zumeist ist es der Mensch, der – direkt oder indirekt – für Fremdstoffe in Lebensmitteln verantwortlich ist.

Man unterteilt die Fremdstoffe in 3 Gruppen: Rückstände, Umweltkontaminanten und Lebensmittelzusatzstoffe. Darüber hinaus können auch noch unbeabsichtigte und nicht verhinderbare Verunreinigungen durch Verarbeitung und Verpackung in diesem Zusammenhang genannt werden.
Fremdstoffe müssen nicht unbedingt schädlich für den Menschen sein. Ob sie tatsächlich eine Gefahr darstellen, hängt von den einzelnen Substanzen und vor allem auch ihrer Menge im Lebensmittel ab.

1) Rückstände
Das sind Stoffe, die gezielt eingesetzt werden, um bestimmte Wirkungen auf die Produktion oder Lagerung von Lebensmitteln (bzw. Rohstoffen) zu erzielen und die teilweise auch noch im Endprodukt enthalten sind. Beispiele für solche Substanzen sind Düngemittel, Pestizide oder Tierarzneimittel.
Die Rückstandsmengen solcher Stoffe in Lebensmitteln unterliegen gesetzlichen Regelungen. Grundlage hierfür bildet §9 (1) des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB): „Es ist verboten, Lebensmittel in den Verkehr zu bringen, wenn in oder auf ihnen Pflanzenschutzmittel […], Düngemittel […], andere Pflanzen- oder Bodenbehandlungsmittel, Biozid-Produkte […] oder deren Umwandlungs- oder Reaktionsprodukte vorhanden sind, die […] festgesetzte Höchstmengen überschreiten.“ Die Höchstmengen für die einzelnen Stoffe sind in der Rückstands-Höchstmengenverordnung (RHmv) festgelegt. Dadurch sollen Verbraucher vor gesundheitlichen Gefahren, die von solchen Rückständen ausgehen, geschützt werden.

* Düngemittel
Düngemittel oder kurz Dünger dienen dazu, Pflanzen mit Nährstoffen zu versorgen, die sie zum Wachstum benötigen, die aber natürlicherweise nicht oder nicht ausreichend im Boden vorhanden sind. Meist sind dies Phosphor, Stickstoff und Kalium, daneben können auch andere Elemente enthalten sein. Damit soll meistens ein schnelleres oder vermehrtes Wachstum oder ein höherer Ertrag erzielt werden. Dünger können sowohl organischer Natur sein, zum Beispiel Dung, als auch anorganischer, also Salzkristalle der Düngeelemente.

- Nitrat, Nitrit und Nitrosamine: Nitrat kommt natürlicherweise im Boden vor. Pflanzen benötigen Nitrate als Stickstoffquelle, um daraus Protein (Eiweiß) aufzubauen. Pflanzen haben dementsprechend einen gewissen natürlichen Nitratgehalt, der je nach Pflanze sehr unterschiedlich ist. So betrachtet sind Nitrate zunächst keine Fremdstoffe. Da ein Großteil der Nitrate aber erst durch Stickstoff-Düngung in den Boden und die Pflanzen gelangt, werden sie doch meist zu den Fremdstoffen gezählt
Besonders manche Gemüsepflanzen reichern durch die Düngung unerwünscht große Mengen an Nitrat an. Bei Gemüse unterscheidet man Sorten mit hohem, mittleren und niedrigem Nitratgehalt (s. Tabelle)

Gemüse mit hohem Nitratgehalt
(d.h. 1000 bis 4000 mg pro kg Frischmasse)
Gemüse mit mittlerem Nitratgehalt
(d.h. 500 bis 1000 mg pro kg Frischmasse)
Gemüse mit niedrigem Nitratgehalt
(d.h. unter 500 mg pro kg Frischmasse)
Eissalat
Endiviensalat
Feldsalat
Kopfsalat
Rukola
Spinat
Mangold
Rote Bete
Radieschen
Rettich
Möhren
Knollensellerie
Auberginen
Zucchini
Blumenkohl
Chinakohl
Grünkohl
Kohlrabi
Weißkohl
Rotkohl
Wirsing
Gurken
Paprika
Tomaten
Rosenkohl
Erbsen
grüne Bohnen
Knoblauch
Zwiebeln
Porree
Kartoffeln


Der Nitratgehalt der Pflanzen hängt von verschiedenen Faktoren ab. Manche Gemüse sind bereits von Natur aus relativ nitratreich (z.B. verschiedene Salate, Radieschen, Rote Bete) und reichern dann durch Düngung zusätzlich noch viel Nitrat an. Andere wie Tomaten oder Gurken sind demgegenüber nitratarm. Außerdem hat die Sonneneinstrahlung Einfluss auf den Nitratgehalt. Die höchsten Gehalte findet man in den lichtarmen Frühjahrs- und Herbstmonaten. Darüber hinaus sind die Nitratgehalte in Gemüse aus Treibhausanbau meist höher als beim Freilandanbau.
Nitrat selbst ist nicht gefährlich für den Menschen. Unter bestimmten Bedingungen (vor allem durch die Einwirkung von Bakterien im Darm oder bereits im Lebensmittel) kann jedoch aus Nitrat das giftige Nitrit entstehen.
Nitrit behindert den Transport von Sauerstoff im Blut. Folgen einer Nitritvergiftung können Übelkeit, Magenbeschwerden und Atemnot sein. Besonders bei Kleinkindern ist vor einer Nitritvergiftung zu warnen. Ursache einer solchen Vergiftung könnte der Verzehr von stickstoffüberdüngtem Spinat oder Möhren sein, vor allem, wenn diese wieder aufgewärmt werden. Glücklicherweise treten ernsthafte Vergiftungssymptome („Blausucht“) praktisch nicht auf, aber vorsichtshalber sollte nitratreiches Gemüse für Babykost keinesfalls aufbewahrt und wieder aufgewärmt werden.
Nitrite können ihrerseits im Magen-Darm-Trakt zusammen mit bestimmten Eiweißabbauprodukten weiter umgewandelt werden zu sog. Nitrosaminen. Das sind Verbindungen, die sich in Tierversuchen als krebserregend herausgestellt haben. Die Bildung von Nitrit und damit auch Nitrosaminen kann aber weitgehend verhindert werden, wenn die Speisen gleichzeitig reichlich Vitamin C enthalten.

* Pestizide
Sind für tierische, pflanzliche und Mikroorganismen giftige Stoffe. Man unterteilt sie in Herbizide (gegen unerwünschte Pflanzen), Fungizide (gegen Pilze), Insektizide (gegen Insekten), Akarizide (gegen Spinnen und Milben), Rodentizide (gegen Nagetiere), Molluskizide (gegen Schnecken) und Nematizide (gegen Würmer). Leider sind sie ihn ihren Wirkungen nicht immer so spezifisch und andere Organismen werden mit vernichtet. Obwohl sie auch für den Menschen theoretisch gefährlich sein können, werden sie noch immer eingesetzt (geprüft und mit Grenzwerten versehen natürlich), da die Gefahr, die von einigen Schädlingen ausgeht größer ist als das Restrisiko durch die Pestizide.

* Ethylen (veraltet: Ethen): Ethylen wirkt für einige Früchte als Reifungshormon und wird manchmal der Luft im Lagerraum zugegeben, um die noch unreif geernteten Früchte vor dem Verkauf reifen zu lassen. Da aber eine Reihe von Früchten selber in der Lage sind, dieses Gas zu produzieren, finden Sie auf dieser Seite mehr Informationen unter dem Absatz Pflanzentoxine.

2) Umweltkontaminanten
Hierunter versteht man Stoffe, die unbeabsichtigt mit den Lebensmitteln (bzw. Rohstoffen) in Kontakt kommen und dabei teilweise in diese übergehen. Hierzu zählen Substanzen, die durch Industrie, Verkehr usw. in Wasser, Luft und Boden abgegeben werden und die Lebensmittel verunreinigen können, Beispiele sind Schwermetalle oder Organchlor-Verbindungen.

* Zu den Organchlor-Verbindungen zählen organische Verbindungen wie polychlorierte Biphenyle (PCB), Perchlorethylen (PER), Pflanzenschutzmittel wie Lindan oder DDT oder Dioxine. Für diese Stoffe gibt aber mittlerweile zahlreiche Anwendungsverbote oder zumindest -beschränkungen. Dementsprechend sind auch ihre Gehalte in Nahrungsmitteln stetig rückläufig. Vor allem in pflanzlichen Lebensmitteln sind Verunreinigungen mit Organchlor-Verbindungen heute nahezu bedeutungslos.

* Schwermetalle gelangen aus der Umwelt unbeabsichtigt auf oder in das Lebensmittel, hier sind vor allem Blei, Cadmium und Quecksilber zu nennen.
Die Belastung von Lebensmitteln mit Blei geht seit Jahren stetig zurück. Diese erfreuliche Entwicklung ist vor allem auf die Einführung des bleifreien Kraftstoffs sowie eine Abnahme der Blei-Emission aus der Industrie zurückzuführen.
Demgegenüber ist die Verunreinigung von Lebensmitteln mit Cadmium seit Jahren unverändert geblieben. Stärker belastet sind vor allem Innereien, Krebstiere und Muscheln. Bei pflanzlichen Lebensmitteln weisen Sellerie und Spinat höhere Cadmium-Gehalte auf.
Quecksilber kommt in pflanzlichen Lebensmitteln – abgesehen von einigen Wildpilzen – nur in sehr geringer Konzentration vor.
Insgesamt betrachtet werden die Höchstmengen für Schwermetalle nur selten und nur geringfügig überschritten. Eine Gefährdung der Gesundheit durch Schwermetalle in pflanzlichen Lebensmitteln ist nach derzeitigem Kenntnisstand im Allgemeinen nicht erkennbar.

* Auch etliche bakterielle Toxine können zu den durch die Umwelt bedingen Verunreinigungen gezählt werden, da sie oft erst durch mangelnde Hygiene bei der Behandlung an das Lebensmittel kommen. Lesen Sie bitte im Kapitel Toxine mehr darüber.

3) Verunreinigungen
Immer wieder wird in der Öffentlichkeit diskutiert, dass aus Verpackungen Stoffe in die fertig produzierten Lebensmittel übergehen. Besondere Aufmerksamkeit erfahren dabei PET-Flaschen und Konservendosen. Auch, ob in Wasserleitungsrohren Substanzen oder Bakterien ans Trinkwasser abgegeben werden ist eine berechtigte Frage.
* PET-Flaschen (Polyethylenterephtalat): aus ihnen können verschiedene Stoffe in das Füllmedium übergehen. Aber dies geschieht, wenn überhaupt, in so kleinen Mengen, dass dies nicht gesundheitsschädlich ist!
- Einer dieser Stoffe ist das Acetaldehyd. Dies ist eine Substanz, die natürlicherweise in etlichen Lebensmitteln vorkommt. Es entsteht auch bei der Herstellung von PET-Flaschen. Hersteller teurerer Produkte in Mehrwegflaschen bauen normalerweise ein Bindemittel ein, das verhindert, dass Acetaldehyd ins Produkt übergeht. Für die Einwegflaschen billigerer Marken wird darauf häufig verzichtet.
Acetaldehyd ist schon in sehr geringen Konzentrationen sensorisch in Mineralwasser feststellbar – es erzeugt einen fruchtig-süßen Geschmack und Geruch. Dies ist eigentlich verboten, aber nicht schädlich: Vorschriften der EU regeln, dass aus Kunststoffverpackungen höchstens 6 mg Acetaldehyd an ein kg Lebensmittel abgegeben werden dürfen. In dieser Konzentration ist es nicht bedenklich.
- Phthalat, ein Weichmacher, der dem Namen nach in PET steckt, ist in Wirklichkeit nicht in diesen Flaschen enthalten. Ebenso werden auch keine anderen Weichmacher verwendet.
- Bisphenol-A, eine hormonähnliche Verbindung, ist ebenfalls nicht in PET-Flaschen vorhanden.
Interessant hingegen ist die Ökobilanz: PET-Einwegflachen, benötigen in der Regel längere Transportwege als PET-Mehrwegflaschen und verbrauchen mehr Rohstoffe. Dadurch ist ihre Umweltbelastung höher. PET-Mehrwegflaschen haben sogar eine bessere Ökobilanz als Glasflaschen.

* Konservendosen: Solange die Dose geschlossen ist gehen normalerweise keine Stoffe in den Inhalt über. Sauer- und Fruchtkonserven sollte man nicht in geöffneten Dosen aufbewahren, weil die Säuren Schadstoffe aus der Dosenwand lösen können.

* Folienverpackungen enthalten oft Weichmacher, die ins Lebensmittel übergehen. Bis zu 60 mg pro kg Lebensmittel sind hier erlaubt, für manche Stoffe weniger. Zum Teil traten aber schon höhere Konzentrationen auf. Wenn man in Folie verpackte Lebensmittel zuhause direkt umpackt, verringert man das Risiko, diese Grenze zu überschreiten. Wie gesundheitsschädlich diese Weichmacher sind ist aber noch nicht endgültig geklärt.

* für Deckel auf Gläsern, die von innen gummiert sind, gilt ähnliches wie für Folienverpackungen.

* Alte Rohrleitungen für Wasser sind oft noch aus Kupfer oder mit Blei hergestellt. Steht Wasser länger darin, zum Beispiel über Nacht oder während des Urlaubs, können sich Teile daraus lösen und ins Trinkwasser übergehen. Sowohl Kupfer als auch Blei sind gesundheitsschädlich. Darüber hinaus kann es bei längerer Stehzeit im Rohr vorkommen, dass sich Mikroorganismen vermehren. Dies geschieht allerdings in erster Linie an Stellen, mit denen der Verbraucher in Kontakt kommt und die man so selber kontaminiert. Besonders in alten Gebäuden ist es ratsam, sich zu erkundigen, in was für Rohren das Trinkwasser geführt wird und gegebenenfalls nach längerer Nichtbenutzung des Hahns, einige Liter Wasser ablaufen zu lassen, bevor man es für die Lebensmittelzubereitung verwendet.

4) Lebensmittelzusatzstoffe Zu dieser Gruppe zählt man Stoffe, die den Lebensmitteln absichtlich zugesetzt werden und die bei der Verarbeitung und Zubereitung auch im Lebensmittel verbleiben sollen, wie etwa Konservierungsstoffe, Verdickungsmittel, Farb- oder Aromastoffe. (Da auf dieser Website in erster Linie unbearbeitete Produkte besprochen werden, wird auf Zusatzstoffe hier nicht weiter eingegangen.)

 



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