Toxine


Toxine sind Giftstoffe, die von Tieren und Pilzen, Pflanzen oder Bakterien gebildet werden.

1) Bakterielle Toxine
Bakterien können auf verschiedene Arten an das pflanzliche Lebensmittel gelangen, oft ist mangelnde Hygiene bei der Ernte, Lagerung und Verarbeitung die Ursache.
Toxine werden von Bakterien während ihres Wachstums gebildet und ins Lebensmittel abgegeben oder sind Bestanteile ihrer Zellmembranen und werden frei, wenn die Zelle abgebaut wird. Sie wirken direkt im Darm. Zu Ihnen gehören z.B. die Toxine der Typhus-Erreger und der bakteriellen Ruhr, ebenso wie das sehr gefährliche Botulinustoxin, also das Gift des Bakteriums Clostridium botulinum, und das Gift der Salmonellen, die Salmonella-Toxine. Letztere sind die Hauptursache von bakteriellen Lebensmittelvergiftungen. Allerdings kommen sie auf pflanzlichen Lebensmitteln höchstens nach Kontamination mit verunreinigtem Wasser, befallenen tierischen Produkten oder kontaminierten Oberflächen vor. Vergiftungen mit Salmonellen äußern sich in Durchfall, Fieber, Unterleibskrämpfen, Erbrechen, Kopfschmerzen und Schwindel.
Das Bakterium Clostridium botulinum kommt zwar im Boden und auf Früchten vor. Aber auf diese Weise aufgenommene Botulinusbakterien werden in fast allen Fällen vom Immunsystem vernichtet. Es keimt nur unter Sauerstoffausschluss, wie zum Beispiel in Konserven. Daher werden ca. 90 % der Vergiftungen mit Botulinunstoxin durch fehlerhaft produzierte Konserven verursacht, durch verunreinigten Honig ca. 5 %.
Escherichia coli, ein Bakterium das den menschlichen Darm bewohnt und dort gute Dienste leistet, kann durch mangelnde Hygiene an alle Lebensmittel gelangen. Das ist in erster Linie unappetitlich, aber nicht unbedingt gefährlich. Es gibt jedoch einige pathogene Stämme von E. coli, welche, nimmt man sie über die Nahrung auf, nicht mehr harmlos sind. Ihre Toxine verursachen Durchfälle und sind die häufigste Ursache für Harnweginfektionen. Bei Neugeborenen können sie Hirnhautentzündung verursachen.

2) Pflanzentoxine
Pflanzentoxine sind solche Gifte, die die Pflanze selber produziert.
Einige dieser Substanzen zählen zu den sekundären Pflanzeninhaltsstoffen. Da dieser Begriff im Zusammenhang mit Lebensmitteln aber meistens positiv behaftet ist, werden die giftigen sekundären Pflanzeninhaltsstoffe an dieser Stelle als Pflanzentoxine beschrieben.
Um sich vor Fressfeinden, Pilzen oder bakteriellen Schädlingen zu schützen produzieren einige Pflanzen Stoffe, die diese Lebewesen durch ihren Geruch abschrecken oder durch ihre Wirkung töten sollen.

* Blausäure (=HCN, Cyanwasserstoff) ist ein solcher Stoff. Meist liegt sie in gebundener Form in sogenannten cyanogenen Glucosiden vor und wird während chemischer Vorgänge bei einer Verletzung der Pflanze durch Enzyme freigesetzt.
Je nach Lebensalter, Konstitution, Begleitnahrung und Geschwindigkeit der Aufnahme in den Organismus liegt die verträgliche Menge an Blausäure bei 1 bis 30 mg pro kg Körpergewicht. Normalerweise verfügen Erwachsene über einen Selbstschutzmechanismus, der verhindert, dass sie zu viel von der bitter schmeckenden Substanz zu sich nehmen. Auch der typische Geruch nach Bittermandel ist ein Warnzeichen. Mehr als ein Viertel der Bevölkerung jedoch kann diesen nicht wahrnehmen.
Neben akuten Blausäurevergiftungen können auch chronische Intoxikationen vorkommen. Diese treten auf, wenn blausäure- oder glucosidhaltige Nahrungsmittel regelmäßig in größeren, nicht akut toxischen Mengen verzehrt werden.
In den Steinen einiger Steinobstfrüchte (z.B. Aprikosen, Pfirsichen, Nektarinen, Kirschen) und in bitteren Mandeln ist die wichtigste blausäurehaltige Verbindung, das Amygdalin, zu finden. Bei kleinen Kindern reichen 5 bis 10 bittere Mandeln, um lebensgefährliche Vergiftungen hervorzurufen. In anderen Früchten, wie zum Beispiel in der Maniokknolle, liegt Blausäure in freier Form und großen Mengen vor, die teilweise ausreichend sind, um für einen Menschen bei einer normalen Portionsgröße tödlich zu wirken. Durch die Verarbeitung wird die Blausäure hier aber entfernt.
Weitere Lebensmittel, die bedeutende Mengen an cyanogenen Glucosiden enthalten sind Yamswurzel, Zuckerhirse und andere Gräser, Bambussprossen, Cassava, Bohnen, Leinsamen, Süßkartoffeln, Zuckerrohr und Holunder.

* Solanin ist ebenfalls ein für den Menschen schädlicher sekundärer Pflanzenstoff.
Es handelt sich um einen Giftstoff, der in den grünen Teilen von Nachtschattengewächsen gebildet wird. Die bekanntesten Vertreter dieser Familie sind Kartoffeln und Tomaten.
Größere Solaninmengen, die zu Vergiftungserscheinungen führen können, finden sich in grünen Tomaten und in den Schalen grüner Kartoffeln bzw. in Kartoffelkeimen. Symptome sind Kopfschmerzen, Übelkeit, Erbrechen, Magen- und Darmreizungen, Durchfall, in schweren Fällen Atemstörungen, Krämpfe und Lähmungen.
Unreife, grüne Tomaten sollte man daher nicht essen, auch nicht süß-sauer eingelegte. Kartoffeln sollten dunkel gelagert werden. Grüne Stellen und die Keimanlagen von Kartoffeln sollten großzügig weggeschnitten werden. Dann sind keine Gefahren durch Solanin zu befürchten.

* Ethylen ist ein - in höherer Konzentration süßlich riechendes - Gas, das von vielen Früchten zusammen mit Kohlendioxid abgegeben wird. Es wird auch als „Reifungshormon" der Früchte bezeichnet und hat vielfältige Einflüsse auf den pflanzlichen Stoffwechsel. Es beschleunigt die Reifung, gleichzeitig aber auch die Alterung und den Verderb. Letzteres führt zu einer Verkürzung der Lagerfähigkeit.
Viel Ethylen wird vor allem von Kernobst wie Äpfeln und Birnen gebildet, aber auch von Aprikosen, Pfirsichen und Blaubeeren. Bei hohen Temperaturen, geringer Luftfeuchtigkeit und Beschädigungen des Obstes wird die Ethylenabgabe gefördert.
Manche andere Pflanzen (z.B. Gurken, Tomaten, Brokkoli) reagieren empfindlich auf Ethylen. Wenn sie zusammen mit starken Ethylenausscheidern gelagert werden, wird ihre Haltbarkeit deutlich verkürzt.
Ethylen ist jedoch kein Schadstoff, denn es wird vom Menschen ja nicht aufgenommen und hat demzufolge auch keine gesundheitlichen Wirkungen.

* Mutterkorn
Bei Mutterkorn handelt es sich um einen sogenannten „höheren Pilz". Daher finden Sie eine Beschreibung unter Pilztoxine und tierische Toxine.

* Nitrat
kommt natürlicherweise im Boden vor. Pflanzen benötigen Nitrate als Stickstoffquelle, um daraus Protein (Eiweiß) aufzubauen. Die Pflanzen haben dementsprechend einen gewissen natürlichen Nitratgehalt, der je nach Pflanze sehr unterschiedlich ist. So betrachtet sind Nitrate zunächst keine Fremdstoffe. Da ein Großteil der Nitrate aber erst durch Stickstoff-Düngung in den Boden und die Pflanzen gelangt, werden sie doch meist zu den Fremdstoffen gezählt. Bitte lesen Sie dort weiter.

* Oxalsäure und ihre Salze, die Oxalate, finden sich weit verbreitet in Pflanzen. Oxalsäure-reich sind besonders Spinat, Mangold, Rote Bete und Rhabarber.
Einige dieser Salze haben, ebenso wie die Oxalsäure selbst, unerwünschte Wirkungen für den Menschen. Sie bilden zusammen mit dem Calcium aus der Nahrung im Darm unlösliche Salze, die dann nicht mehr vom Organismus aufgenommen werden können. Auf diese Weise geht dem Körper ein gewisser Teil des wichtigen Calciums verloren.
Da aber normalerweise oxalsäurereicher Spinat oder Rhabarber nicht tagtäglich oder in besonders großen Mengen gegessen werden, ist dadurch nur im Extremfall mit wirklich ernsthaften Gefahren für die Knochengesundheit zu rechnen. Dennoch wird verbreitet empfohlen, oxalsäurereiche Gemüsesorten am besten zusammen mit Milch oder Milchprodukten zu essen, um die Calciumverluste etwas auszugleichen.
Höhere Oxalsäurekonzentrationen sind des Weiteren deshalb unerwünscht, weil sie bei Menschen mit einer entsprechenden Veranlagung zur Bildung von Nierensteinen führen können. Diese sog. Oxalatsteine machen einen großen Teil der Nierensteine aus. Personen, die eine Neigung zu Nierensteinen haben, sollten daher Spinat, Mangold, Rhabarber und Rote Bete nur selten essen.

* Phasin ist eine stickstoffhaltige Verbindung, die sich in Bohnen findet und giftig ist. Der Verzehr von nur wenigen rohen grünen Bohnen würde bereits zu Darmentzündungen führen. Phasin wird jedoch beim Garen zerstört, so dass gekochte Bohnen gefahrlos gegessen werden können. Rohe grüne Bohnen sollte man keinesfalls essen.

3) Pilztoxine und tierische Toxine
Pilztoxine werden auch Mykotoxine genannt und sind giftige Stoffwechselprodukte von Schimmelpilzarten der Gattungen Aspergillus, Penicillum und Fusarium.
Ihre wichtigsten Vertreter bei verschiedenen Früchten sind die Aflatoxine. Daneben kommen Mykotoxine häufiger in Getreidepflanzen vor. Die Auswirkungen der verschiedenen Arten erstrecken sich von leichten Vergiftungserscheinungen wie Durchfall und Erbrechen über Darmbluten, Herzschwäche, Schwächung des Immunsystems und Fehlgeburten bis hin zum Tod. Der bei uns wichtigste Getreide-Schimmelpilz ist der Mutterkornpilz.

* Aflatoxine werden von verschiedenen Aspergillusarten gebildet und können in verschimmelten Lebensmitteln vorkommen. Da aber das mitteleuropäische Klima für sie eher ungünstig ist, werden Schimmelpilze hier nur schwer zu Aflatoxin- Bildung angeregt. Dies geschieht mehr bei feucht-heißem Klima und einer feucht-warmen Lagerung. Abhängig von den Produktions- und Lagerbedingungen in den Erzeugerländern können (müssen aber nicht!) besonders Nüsse (Erdnüsse, Paranüsse, Pistazien, Haselnüsse, Mandeln), Gewürze (Pfeffer, Chili-Erzeugnisse, Muskatnuss, Paprikapulver) und Feigen mit Mykotoxinen, insbesondere mit Aflatoxinen, kontaminiert sein.
Aflatoxine werden durch Erhitzen nicht zerstört. Sie wandern zudem in tiefere Stellen des Lebensmittels, die unverschimmelt aussehen können. Sind an Nüssen verschimmelte Stellen erkennbar, sollten sie deshalb vollständig weggeworfen werden.
Aflatoxine gelten bei chronischer Aufnahme als krebserregend, führen zu Leberschäden und Beeinträchtigungen des Immunsystems. Akut rufen sie Daher gibt es gesetzlich vorgeschriebene Höchstwerte, die in den Lebensmitteln nicht überschritten werden dürfen.

* Das Mykotoxin Patulin findet sich in faulendem Obst. Es entsteht während des Stoffwechsels der Schimmelpilzarten Aspergillus und Penicillum. Es ist nicht sehr giftig. Daher reicht es, es tief aus den befallenen Früchten auszuschneiden, bevor man sie verzehrt.

* Der Mutterkornpilz ist ein in Europa heimischer Parasit auf Gräsern, vor allem Getreide. Am häufigsten wird Roggen von ihm befallen. Aber auch Weizen und andere Triticum-Arten, Hafer und Gerste bleiben nicht verschont. Mutterkorn nennt man die Dauerform des Pilzes. Besonders in feuchten Sommern befällt er das Getreide und wachst in einzelnen Ähren anstelle des eigentlichen Korns. Dann kann man ihn leicht an seiner länglichen, dunklen Form erkennen, die sich deutlich von den gesunden Getreidekörnern abhebt. Auch ist ein Mutterkorn meist größer als ein Getreidekorn.
Mutterkornpilze produzieren giftige Stoffe (Mutterkornalkaloide).
Früher kamen häufig Vergiftungen durch Brot vor, das mit hohem Mutterkornanteil gebacken wurde. Schon 1 % Mutterkorn im Brot genügen, um leichte Vergiftungserscheinungen wie Erbrechen und Durchfall hervorzurufen. Bei mehr drohen Gliederschmerzen und Lähmungserscheinungen, ab 7 % Mutterkorn im Brot können schwere Vergiftungen wie Delirium und Herzkrämpfe zum Tod führen. Heute kommen Mutterkornvergiftungen nur noch selten vor, weil das Saatgut chemisch behandelt und gereinigt und das Getreide während des Wachstums mit Schädlingsbekämpfungsmitteln behandelt und vor dem Mahlen ebenfalls gereinigt wird.

Tierische Toxine von Schädlingen
* Reismehlkäfer befallen lagerndes Getreide und Getreideerzeugnisse und geben Drüsensekrete ab, die krebserregend sind. Befallene Körner erkennt man an Bohrlöchern.
* Mehlmilben sind praktisch unsichtbar, aber dafür das größte Risiko für Getreide und deren Erzeugnisse: Sie machen die Produkte nicht nur ungenießbar, sondern sie scheiden auch Stoffe aus, die Hautentzündungen und Durchfälle verursachen können.

 



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