Nüsse und Saaten


englisch: nuts and seeds

 

Einführung Nüsse und Saaten

 

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Im allgemeinen Sprachgebrauch werden unter dem Begriff „Nüsse" essbare Früchte und Samen bezeichnet, die von einer festen, trockenen Schale umgeben sind. Im Fruchthandel gelten auch die Bezeichnungen „Schalenobst" oder „Schalenfrüchte".

Die botanische Definition für Nüsse weicht vom üblichen Sprachgebrauch ab. Demnach zählen nur sogenannte „einsamige Schließfrüchte" zu den Nüssen, d.h. dass ein einzelner Samen von einer trockenen Fruchtwand umschlossen ist. Diese Fruchtwand öffnet sich bei der Reife nicht und kann holzig, ledrig oder häutig sein. Eine ganze Reihe von Früchten, die wir als Nüsse kennen, gehören im botanischen Sinne gar nicht zu den „echten Nüssen", sondern zu den verschiedensten Pflanzenfamilien.

Verfügbarkeit

Nüsse mit Schale gibt es hauptsächlich in den Herbst- und Wintermonaten zu kaufen. Dagegen werden geschälte Nüsse zumeist als abgepackte Tütenware ganzjährig im Handel angeboten und industriell zu vielen Produkten verarbeitet.

Inhaltsstoffe

Im Gegensatz zu anderen Obstarten haben Nüsse und Saaten einen geringen Wassergehalt. Die meisten Nüsse und Saaten sind sehr fettreich und besitzen einen hohen Gehalt an Eiweiß und Kohlenhydraten. Daher sind sie wesentlich energiereicher als andere Früchte, gelegentlich werden sie gar als „Kalorienbomben" bezeichnet.

Neuere Untersuchungen, vor allem in den USA, haben jedoch gezeigt, dass ein regelmäßiger (aber mäßiger) Verzehr („eine Handvoll pro Tag") das Risiko für Herz-Kreislauf-Krankheiten senkt. Dabei spielt vor allem die günstige Fettsäurezusammensetzung, die sich durch einen hohen Anteil einfach und mehrfach ungesättigter Fettsäuren auszeichnet, eine wichtige Rolle.

Gleichzeitig sind sie ballaststoffreich und haben einen hohen Gehalt an Vitaminen der B-Gruppe und Vitamin E. Außerdem enthalten sie viele Mineralstoffe wie Kalium, Calcium und Magnesium, sowie Eisen. Aus diesen Gründen sind Nüsse, wenn sie in angemessener Menge gegessen werden, für die Ernährung sehr wertvoll.

Schadstoffe

Nüsse geraten zuweilen wegen eines erhöhten Gehaltes an Aflatoxinen in die Schlagzeilen. Hierbei handelt es sich um Abbauprodukte von Schimmelpilzen, die als krebserregend gelten. Sie entstehen vor allem wenn Nüsse feucht gelagert werden.

Natürlich sollte man bei allen Lebensmitteln darauf achten, dass sie nicht mit Schimmel befallen sind, aber bei Nüssen ist dies besonders wichtig. Leider sieht man den Nüssen nicht an, ob sie Aflatoxine enthalten.

Wenn die geernteten Nüsse richtig getrocknet und gelagert werden, kann die Bildung von Aflatoxinen weitgehend verhindert werden. Importierte Früchte müssen Grenzwerte für diese Substanz einhalten, bei besonders gefährdeten Sorten wird jede Charge einzeln überprüft.

Qualitätskriterien, optimale Lagerungsbedingungen

Nüsse und Saaten sollten stets kühl und trocken gelagert werden. Bei guter Lagerung kann man die meisten Sorten in der Schale einige Monate aufbewahren.

Geschälte und zerkleinerte Nüsse sind nur kurze Zeit haltbar, sie werden bei Zimmertemperatur leicht ranzig. Am besten halten sich geschälte Nüsse, wenn sie gekühlt werden. Sie können auch gut eingefroren werden. Das Mindesthaltbarkeitsdatum bei Tütenware gilt wie bei anderen Lebensmitteln nur für die ungeöffnete Verpackung. Verzehrsform, Verwendung, Weiterverarbeitung, praktische Zubereitungstipps

Nüsse werden gerne als Snack zwischendurch gegessen und sind in vielen Süßwaren und Gebäcken enthalten. In der Küche können sie sehr vielseitig verwendet werden und geben zahlreichen Gerichten eine besondere Geschmacksnote.

Die meisten Nüsse und Saaten werden auch zur Herstellung von Öl genutzt. Es wird als Speiseöl genutzt, zu Margarine verarbeitet oder in der Kosmetikindustrie eingesetzt.

Sonstiges

Auf den folgenden Seiten werden die bekanntesten Nüsse ausführlicher beschrieben. Daneben gibt es weitere Nüsse oder nussähnlichen Früchte, die in Deutschland keine größere Bedeutung haben. Einige davon werden hier kurz vorgestellt:

* Babassunüsse sind die Früchte der brasilianischen Babassupalme. Sie wiegen 100 bis 250 Gramm, haben Ähnlichkeit mit Kokosnüssen und enthalten bis zu 70 % Fett und werden hauptsächlich zur Ölgewinnung genutzt.

* Coquitos sind die Samenkerne der Honigpalme. Die kirschgroßen Früchte werden auch als Mini-Kokosnüsse bezeichnet, was sie sehr gut beschreibt.

* Ginkgonüsse sind die Samen des Ginkgobaumes, den es schon seit 250 Mill. Jahren gibt und zu den ältesten Baumarten gehört. Ginkgonüsse sind die Kerne der mirabellenartigen Steinfrüchte und werden auch als Ginkgopflaume, Ginnan oder weiße Nüsse bezeichnet. In China und Japan werden sie mariniert oder geröstet als Delikatesse angeboten.

* Kemiri sind haselnussgroße, ölhaltige Samen des Kandelnussbaumes. Diese ostindische Nussart schmeckt leicht bitter und würzig und wird auch als Kerzennuss, Kandelnuss oder Bankulnuss bezeichnet. Kemiri wird zur Ölgewinnung und als Gewürz verwendet.

* Kolanüsse, auch Colanüsse, Gurunüsse oder Goronüsse genannt, sind die Samen des Kolabaumes. An dem Baum wachsen taubeneigroße, zitronenförmige Früchte, dessen rotes Fleisch frisch oder als Trockenfrucht gehandelt wird. In jeder Frucht sind 4 bis 5 bitter schmeckende Samen enthalten, die Kolanüsse. Sie enthalten Koffein und Theobromin, d.h. Substanzen, die eine anregende Wirkung auf den Menschen haben. Kolanüsse werden z.T. Erfrischungsgetränken (Coca Cola), Bonbons und Schokolade zugesetzt und von den westafrikanischen Einheimischen seit jeher als Stimulans und hungerstillendes Mittel gekaut.

* Die Wassernuss ist die dunkelbraune, stärkehaltige Steinfrucht einer Schwimmpflanze. Sie ist im Mittelmeerraum und Südosteuropa verbreitet. In klimatisch günstigen Gebieten wächst sie vereinzelt auch in Deutschland. Die Wassernuss ist etwa 4 cm groß und den Maronen ähnlich. Sie wird frisch gekocht oder roh verzehrt.

* Die Wasserkastanie, auch chinesische Kastanie genannt, ist mit der Wassernuss verwandt und gehört in China zu den wichtigsten Zutaten der Küche. Man kann sie roh oder gekocht genießen, geschmacklich erinnern sie etwas an Esskastanien. Bei uns ist die Wasserkastanie nur in Konservendosen erhältlich.

 



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