Speisepilze


englisch: mushroom, edible mushroom

 

Einführung Speisepilze

 

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Herkunft und Anbaugebiet

Der Ursprung der Pilze ist bis heute nicht eindeutig geklärt. Es wird vermutet, dass sie gemeinsame Vorfahren mit Algen und Urtierchen haben. Die frühesten versteinerten Funde stammen etwa aus der Zeit vor 300 Millionen Jahren.

Aussehen, Geschmack, Charakteristika

Die Pilze lassen sich in drei verschiedene Gruppen einteilen, Saprophyten, Parasiten und Symbionten. Die Saprophyten werden auch Fäulnisbewohner genannt, sie siedeln auf abgestorbenen, anorganischen Substanzen an. Parasiten nisten sich auf lebenden Organismen, z. B. Tieren und Pflanzen ein. Und die Symbionten leben mit höheren Pflanzen in Gemeinschaft. Zu dieser Gruppe der Pilze gehören die meisten Speisepilze. Als höhere Pflanzen gelten Laub- und Nadelbäume, in deren Nähe die Pilze wachsen und mit denen sie eine Lebensgemeinschaft bilden.

Alle drei Gruppen haben gemeinsam, dass sie kein Chlorophyll produzieren können und nicht in der Lage sind mittels Photosynthese aus Sonnenlicht und Kohlendioxid eigene organische Stoffe aufzubauen. Sie benötigen für ihre Ernährung bereits vorhandene Stoffe und bedienen sich dieser in den jeweiligen Lebensräumen. Deswegen werden sie botanisch auch nicht zu den Pflanzen gezählt. Biologen ordnen sie weder dem Pflanzenreich, noch dem Reich der Tiere zu, sondern einem eigenen Reich, das „Funga“ genannt wird. Aufgrund ihrer Verwendung als Gemüse werden sie hier kategorisch dem Gemüse zugeteilt.

Zu den Speisepilzen gehört eine unwillkürliche Zusammenstellung essbarer Schlauch- und Ständerpilze. Meist sind sie aus einem Stiel und einem Hut aufgebaut. Der Hut an dessen Unterseite Lamellen bzw. Röhren sitzen, ist Träger von Sporen, die für die Vermehrung zuständig sind. Die Aufgabe des Stieles ist es den Hut möglichst weit in die Höhe ragen zu lassen, damit die Sporen vom Wind erfasst und weiter getragen werden.

Je nach Pilzform und Sitz der Sporen unterscheidet man hut-, baum-, kugel-, zungen-, keulen-, strauch-, trichter- und becherförmige Pilze. Die hutförmigen wurden bereits beschrieben, dabei handelt es sich um die klassische, allen bekannte Form der Pilze. Pfifferlinge beispielsweise gehören zu den trichterförmigen Pilzen und Speisemorcheln lassen sich nach ihrer Form den baumförmigen Pilzen zuordnen.

Verzehrt wird nur der Fruchtkörper des Pilzes, der Teil der oberirdisch wächst. Im Boden selbst wächst der Pilz weiter und bildet dort ein Geflecht, dieses kann mehrere Meter groß werden und ist nur unter dem Mikroskop erkennbar, es wird „Myzel“ genannt.

Mit dem Wunsch Pilze nicht nur in der Saison verspeisen zu können, hat die Inkulturnahme einiger Speisepilze begonnen. Zu Beginn ist nur die Kultivierung von Champignons gelungen, mit der Verbesserung von Technologien später auch die von Austernpilzen, Shiitakepilzen und einigen weiteren.

Einige bedeutende Pilzsorten werden im Kapitel Gemüse genauer vorgestellt. Lesen Sie dort z. B. mehr über Champignons, Trüffel, Austernpilze und Shiitakepilze.

Inhaltsstoffe

Pilze können allgemein zu einer guten Versorgung mit Vitamin D und einigen B-Vitaminen beitragen. Champignons, Steinpilze und Trüffel enthalten mehr Eiweiß als andere Pilze, generell aber liefern sie alle essentielle Aminosäuren. Neben Chitin sorgen noch andere nicht verwertbare Kohlenhydrate dafür, dass Pilze recht schwer verdaulich sind.

100 g enthalten:

 

Pilze, frisch

Pilze, gegart

Pilze, Konserve

Waldpilze

Energie (kcal)

15

15

8,6

15

Wasser (g)

93

93

96

88

Eiweiß (g)

2,7

2,7

1,6

2,1

Fett (g)

< 1

< 1

< 1

< 1

Kohlenhydrate (g)

< 1

< 1

< 1

< 1

Ballaststoffe (g)

2

2

1,2

7,6

Vitamin B1 (μg)

100

89

34

100

Vitamin B2 (μg)

440

391

201

400

Niacin (NÄ) (mg)

5,6

5

2,6

5,5

Pantothensäure (mg)

2,1

1,9

< 1

2,5

Biotin (μg)

16

12

6

15

Vitamin D (μg)

1,9

2

1

2

Kalium (mg)

422

305

205

429

Phosphor (mg)

123

123

64

121

Eisen (mg)

1,2

1,1

< 1

< 1



Schadstoffe

Unerwünschte Pilze sind Schimmelpilze oder solche die Krankheiten bei Mensch, Tier und Pflanzen auslösen. Leichter als in anderen pflanzlichen Lebensmitteln reichern sich in Pilzen Schwermetalle an. Zudem haben sie die Fähigkeit radioaktives Cäsium zu speichern. Doch nur bei Wildpilzen ist diese Gefahr gegeben, nicht bei Pilzen aus Kultur.

Wildpilze, mit Ausnahme von Steinpilzen, sollten nicht roh verspeist werden, da sie Hämolysin enthalten, welches eine Zerstörung der roten Blutkörperchen bewirkt. Durch Erhitzen wird es zerstört, die Pilze können danach bedenkenlos verzehrt werden. Da Kulturpilze wie Champignons und Austernpilze kein Hämolysin enthalten, können sie auch roh gegessen werden.

Qualitätskriterien, optimale Lagerungsbedingungen

Beim Kauf frischer Pilze sind folgende Merkmale zu beachten: Sie sollten saftig und prall aussehen, größer Pilze sind meist aromatischer, weil sie reifer sind. Kaufen Sie keine weichen, ausgetrockneten oder fleckigen Pilze und achten Sie auf das Stielende, ist es bereits ausgetrocknet, ist das ein Zeichen dafür, das die Pilze bereits über einen längeren Zeitraum hinweg gelagert werden. Zusätzlich sollten möglichst wenige Rückstände von Tannennadeln, Laub und Erde an den Pilzen behaftet sein.

Wegen ihres hohen Wassergehaltes sind sie leicht verderblich und müssen kühl und luftig gelagert werden. Verpacken Sie sie nicht in einer Plastiktüte, sondern besser in einer Papiertüte, aber nicht zu viele, damit sich keine Druckstellen bilden. Generell aber sind Pilze schnell zu verzehren.

Vermutliche gesundheitliche Wirkungen

Immer wieder entdecken Forscher in Speisepilzen Inhaltsstoffe, die antibiotische, immunstimulierende und zytostatische, d. h. die Zellvermehrung hemmende Wirkungen haben und auch gegen Viren, Bluthochdruck und Allergien, hohe Blutfettwerte sowie Magen- und Darmbeschwerden wirksam sind.

In der traditionell chinesischen Medizin werden Pilze, vor allem der Shiitakepilz, schon seit vielen Jahrhunderten eingesetzt. Heute erforschen auch hiesige Wissenschaftler die gesundheitlichen Wirkungen. Ein blutcholesterinsenkender Effekt konnte bereits nachgewiesen werden. Die Behandlung mit Pilzen wird als Mykotherapie bezeichnet.

Verzehrform, Verwendung, Weiterverarbeitung, praktische Zubereitungstipps

Pilze haben die unterschiedlichsten Wirkungen. Manche von ihnen hat der Mensch sich zu Nutze gemacht, sowohl in der Lebensmittel- als auch in der Pharmaindustrie. So werden Pilze für die Herstellung von Antibiotika verwendet, oder auch als Hefe für die Zubereitung von diversen Backwaren, Bier, Wein, Joghurt u. s. w.

Sie sind in der Saison als frische Ware erhältlich und außerhalb der Saison als Konserve, getrocknet und tiefgefroren. Zudem werden auch Essigpilze und eingesalzene Pilze produziert.

Die Regel Pilze nicht ein zweites Mal zu erhitzen, war schon zu Großmutters Zeiten bekannt. Mittlerweile ist diese Aussage überholt, dennoch ist der Grundgedanke der dahinter steht nicht falsch. Pilze gehören zu den leicht verderblichen Lebensmitteln. Die darin enthaltenen Eiweiße werden von lebensmitteleigenen Enzymen und Mirkoorganismen leicht zersetzt. Bei unsachgemäß zubereiteten und gelagerten wieder aufgewärmten Pilzen, können diese Stoffe zu Übelkeit, Erbrechen und Durchfall führen.

Bereiten Sie ihre Pilze daher sorgsam zu, putzen Sie sie vor dem Kochen gründlich, um Schmutzpartikel, die die entsprechenden Mikroorganismen enthalten, zu entfernen. Braten Sie die Pilze zudem richtig durch und dünsten Sie sie nicht nur. Wenn Sie nun die Pilze nicht bei Zimmertemperatur für mehrere Stunden oder gar über Nacht stehen lassen, sondern sie rasch herunterkühlen und im Kühlschrank lagern, können Sie diese am nächsten Tag bedenkenlos aufwärmen. Achten Sie lediglich darauf, dass die Pilze gut erhitzt werden.

Sollten Sie dennoch Bedenken haben, bereiten Sie stets nur so viele Pilze zu, wie Sie auch verspeisen können. Übrigens können Pilzkonserven und getrocknete Pilze ohne weitere erneut aufgewärmt werden.

Sonstiges

Einige Speisepilze sind als Fertigkulturen erhältlich und können im privaten Haushalt gezüchtet werden. So gibt es spezielle vorbereitete Bruten, die sich für ein Wachstum auf Strohballen eignen, solche die auf Holz wachsen und andere, die in speziellen kleinen Gewächshäusern, nicht größer als ein Hamsterkäfig, wachsen.

Wie in der Natur auch werden an die Umgebung gewisse Ansprüche gestellt um ein optimales Wachstum zu erzielen. So eignen sich manche Kulturen je nach Klima für den Anbau im Freien, andere für den Anbau in feuchten und kühlen Kellerräumen und wieder andere können auch bei normaler Raumtemperatur auf der Fensterbank wachsen.

Tipps zum Pilzessammeln

Um die Bestände zu schonen, sollten Sie nur dann Pilze sammeln, wenn Sie sie auch tatsächlich verzehren wollen. Sammeln Sie daher auch immer nur so viele Pilze, wie Sie tatsächlich verspeisen werden. Um die Pilze längsmöglich frisch zu halten, gehen die nicht mit einer Plastiktüte in den Wald, sondern nehmen Sie einen luftigen Korb, alternativ auch einen Baumwollbeutel mit. In der Plastiktüte beginnen sie Pilze leicht zu schwitzen und verderben schneller.

Giftige und ungiftige Pilz voneinander zu unterschieden ist nicht immer ganz einfach. Um jeglichem Risiko zu entgehen tragen Sie stets ein aktuelles Pilzbuch bei sich und sammeln sie nur die Pilze von deren Ungiftigkeit Sie auch tatsächlich überzeugt sind.

Viele schneiden Pilze mit einem Messer ab, besser ist es sie herauszudrehen um am Stielende an Knolle und Scheide den Pilz genau bestimmen zu können. Um das Myzel im Boden zu schützen, bedecken die das entstandene Loch mit Tannennadeln, Laub oder Erde. Lassen Sie zudem zerfressene, nasse und alte Pilze zur Artenerhaltung stehen. Spätestens zu Hause werden diese Pilze so oder so aussortiert, weil die entweder unappetitlich aussehen, oder nicht mehr schmackhaft sind.

 



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