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Leinsamen
Synonyme: Leinsaat, Flachssaat, Flachssamen
botanisch: Linum usitatissimum
englisch: flaxseed, linseed
Die Heimat der Lein-Pflanze ist nicht genau bekannt. Sie kommt mit Ausnahme der Tropen und sehr kalten Gebieten, in allen Teilen der Erde vor, entweder kultiviert oder wild wachsend.Zu den Hauptanbaugebieten gehören Nordamerika, Argentinien, Uruguay, Nordafrika, Indien, Japan und das Gebiet der ehemaligen Sowjetunion. Hauptexporteur ist Kanada.
Verfügbarkeit
Leinsamen sind ganzjährig im Handel erhältlich. Sie werden ganz, gebrochen und geschrotet angeboten.
Aussehen, Geschmack, Charakteristika
Leinsamen sind die Samen der Faserpflanze Lein oder auch Flachs genannt. Es gibt bestimmte Sorten, die sich speziell zur Samen-, Öl- oder Fasergewinnung eignen.
Die Pflanze gehört botanisch zur Familie der Leingewächse. Sie wird etwa 1 m hoch, hat aufrecht stehende, kahle Stängel mit blaugrünen, lange, schmale Laubblätter. Sie bekommt in der Zeit von Juni bis August 2 bis 3 cm große, hellblaue Blüten, aus denen sich später kugelförmige Kapselfrüchte entwickeln.
Die Früchte enthalten rotbraune Samen mit einer Länge von 4 bis 6 mm. Die Samen sind länglich, eiförmig, an einer Seite zugespitzt und stark abgeflacht. Sie besitzen einen leicht nussartigen Geschmack. Wenn sie mit Wasser befeuchtet werden, geben sie Schleim ab.
Inhaltsstoffe
Leinsamen sind außerordentlich ballaststoffreich und besitzen im Vergleich zu anderen Ölsaaten weniger Fett. Sie sind eiweißreich und haben nur einen geringen Wassergehalt. Weiter enthalten Leinsamen reichlich Magnesium und Eisen. Sie weisen außerdem einen hohen Gehalt an Vitamin E und Vitamine der B-Gruppe auf.
Die Inhaltsstoffe der Leinsamen können sortenabhängig stark schwanken. Große Samen besitzen beispielsweise einen höheren Fettgehalt als kleine Leinsamen. Als günstig wird der hoher Gehalt an Linolensäure im Fett bewertet.
Außerdem enthalten die Samen Phytosterine, Phytoöstrogene und 6 bis 20 % Schleimstoffe. Allerdings werden Leinsamen in der Regel nur in kleinen Portionen verzehrt, so dass die Nährstoffzufuhr nicht überschätzt werden sollte.
100 g enthalten:
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Leinsamen
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| Energie (kcal) |
372
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| Wasser (g) |
6
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| Eiweiß (g) |
24
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| Fett (g) |
31
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| Kohlenhydrate (g) |
0
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| Ballaststoffe (g) |
35
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| Vitamin A (RÄ) (µg) |
80
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| Vitamin E (mg) |
3
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| Vitamin B1 (mg) |
0,3
|
| Vitamin B2 (mg) |
0,6
|
| Niacin (mg) |
8
|
| Vitamin B6 (mg) |
0,9
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| Folsäure (µg) |
20
|
| Kalium (mg) |
500
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| Natrium (mg) |
0
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| Calcium (mg) |
230
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| Magnesium (mg) |
350
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| Eisen (mg) |
8,2
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| Gesättigte Fettsäuren (g) |
3,1
|
| Einfach ungesättigte Fettsäuren (g) |
5,6
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| Mehrfach ungesättigte Fettsäuren (g) |
20,8
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Schadstoffe
Leinsamen enthalten Linamarin, eine Substanz, die unter Einwirkung produkteigener Enzyme u.a. in Blausäure zerfällt. Beim Verzehr von Leinsamen inaktiviert das saure Magenmilieu weitgehend diese Enzyme, so dass die Samen in kleineren Mengen bedenkenlos gegessen werden können.
Lediglich bei der Tierzucht sind schädliche Auswirkung bei der Verfütterung großer Mengen eingeweichter Leinsamen und deren Pressrückstände aus der Ölgewinnung aufgetreten.
Qualitätskriterien, optimale Lagerungsbedingungen
Die Samen sollten in einem luftdicht verschlossen Behälter kühl und dunkel aufbewahrt werden. Die geschroteten Leinsamen werden schnell ranzig.
Verzehrform, Verwendung, Weiterverarbeitung, praktische Zubereitungstipps
Leinsamen werden ganz, gebrochen und geschrotet verwendet. Sie werden pur oder mit anderen Lebensmitteln gemischt verarbeitet, um die Nahrung mit Ballaststoffen anzureichern und die Verdauung zu fördern. Trockene Leinsamen können viel Flüssigkeit aufnehmen und besitzen ein starkes Quellvermögen. Deshalb sollten Sie unbedingt darauf achten, während oder direkt nach dem Verzehr ausreichend zu trinken.
Außerdem werden Leinsamen auch zur Herstellung von Backwaren und Müslimischungen eingesetzt. In speziellen Leinsamenbroten werden mindestens 8 % des Mehlanteils mit Leinsamen angereichert.
Leinsamen gehören zur Gruppe der Ölsaat, weil sie in erster Linie zur Ölgewinnung genutzt werden. Das Speiseöl heißt "Leinöl" und wird überwiegend kaltgepresst und unraffiniert angeboten. In dieser Form bleiben die natürlichen Bestandteile der Leinsamen im Öl erhalten.
Das hochwertige Speiseöl wird nur in der kalten Küche verwendet. Es besitzt einen charakteristisch würzigen Geschmack, wird allerdings schnell ranzig und sollte daher stets kühl und dunkel gelagert werden.
Sonstiges
Leinöl wird außerdem zur Herstellung von Anstrichmitteln und als Rohstoff von Linoleum genutzt.
Der Presskuchen nach der Ölgewinnung ist sehr proteinreich und wird als Viehfutter verwendet. Vorher werden jedoch Schleimstoffe und das blausäureproduzierende Enzym Linamarase aus dem Futter entfernt.
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