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Obstsaft

 

 

Fruchtsaft, Obstsaft

Unter dem Begriff Fruchtsaft werden im normalen Sprachgebrauch die Obstsäfte verstanden, daneben gibt es noch die Gemüsesäfte.


Obstsäfte sind sehr beliebt: Sie sind süß, untereinander oder mit Wasser mischbar, erfrischend und gesund und sie bringen Abwechslung durch eine große Spanne an unterschiedlichen heimischen und exotischen Fruchtsorten und –kombinationen.


Aber Saft ist nicht gleich Saft: Der Anteil an natürlich enthaltenem und zugesetztem Zucker, die vorhandenen Vitamine und allen voran die Arten von fruchtsafthaltigen Getränken entscheiden über den tatsächlichen Gesundheitswert. Die Fruchtsaftverordnung schreibt dabei genau vor, wann ein Getränk Fruchtsaft, Fruchtnektar oder Fruchtsaftgetränk heißen darf oder eben nicht. Im Rahmen einer gesunden Ernährung sollten unverdünnte Säfte und gesüßte Getränke nicht zum Durstlöschen getrunken werden. Ein Glas Apfelsaft (250 ml) enthält immerhin ca. 30 g Zucker, so viel wie 10 Zuckerwürfel, welche mit gut 140 kcal schon einen recht großen Teil der täglich empfohlenen Zufuhrmenge ausmachen.

Im Folgenden sollen die unterschiedlichen Saftarten, deren Herstellungsweisen und ernährungsphysiologische Bedeutung erläutert werden.


Begriffsbestimmungen

* Fruchtsaft
Fruchtsaft besteht zu 100 % aus Saft. Er wird durch Auspressen der Früchte oder Extraktion gewonnen, wobei Extraktsaft fast ausschließlich zu Konzentrat verarbeitet wird. (Mehr zu den Herstellungsverfahren siehe unter Herstellung) Dazu kann eine Fruchtart oder mehrere verwendet werden. Fruchtfleisch und Zellen, die bei der Verarbeitung vom Saft abgetrennt wurden dürfen wieder zugefügt werden. Der Saft wird nach seiner Gewinnung höchstens noch filtriert und sehr kurz pasteurisiert um eine Gärung zu verhindern bevor man ihn abfüllt. Das für die Frucht bzw. Früchte typische Aroma, ihr Geschmack und die echte Saftfarbe müssen erhalten bleiben.
Zum Ausgleich eines natürlichen sauren Geschmacks dürfen höchstens 15 g Zucker je Liter zugesetzt werden, um einen süßen Geschmack zu erzielen sind 150 g pro Liter erlaubt. Zuckerung muss aber auf jeden Fall auf dem Etikett gekennzeichnet sein. Um die saure Komponente zu verbessern darf Zitronensaft zugesetzt werden. Zucker und Zitronensaft gleichzeitig sind aber nicht erlaubt.
Wasser, Farb- und Konservierungsstoffe dürfen nicht zugefügt werden.

* Fruchtsaftkonzentrat oder konzentrierter Fruchtsaft
Fruchtsaftkonzentrat oder konzentrierter Fruchtsaft ist Fruchtsaft, dem Wasser entzogen wurde. Früchte werden, um Einbußen durch Verderb gering zu halten sowie Herstellungs- und Transportkosten zu sparen schon im Erzeugerland zu Saft verarbeitet. Eine Konzentrierung verringert das Volumen, sodass mit einer Ladung mehr Produkt transportiert werden kann.

* Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat
Wenn dem Fruchtsaftkonzentrat (s.o.) das bei der Konzentrierung entzogene Wasser und eventuell verloren gegangene Aromen sowie Fruchtfleisch wieder zugesetzt werden erhält man Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat. Dieses Produkt muss genauso riechen und schmecken und die gleichen analytischen Eigenschaften haben wie der ursprüngliche Saft.

* Direktsaft
Mit Direktsaft ist Fruchtsaft nach der obigen Definition gemeint.

* Fruchtmark
Durch Passieren des genießbaren Teils von ganzen oder geschälten Früchten ohne Abtrennen des Saftes erhält man Fruchtmark, auch Fruchtpüree genannt. Es besteht aus Fruchtfleisch und Fruchtsaft.
Fruchtmark enthält aufgrund der Komplettversaftung der Früchte einen höheren Gehalt an Vitaminen, Mineral-, Gerb- und Ballaststoffe und oft mehr Energie als alle anderen saftartigen Fruchtprodukte.

* Fruchtnektar
Fruchtnektar wird durch Zugabe von Wasser und Zucker oder Honig aus Fruchtmark hergestellt. Zugesetzter Zucker und Honig dürfen dabei höchstens 20 % des gesamten Erzeugnisses ausmachen. Je nach Frucht muss der Mindestgehalt an Fruchtsaft zwischen 25 und 50 % liegen, bei Nektaren aus Zitrusfrüchten über 50 %. Nektar enthält alle unlöslichen Zellbestandteile der Ausgangsfrüchte. Bestimmte Obstsorten dürfen einzeln oder gemischt auch ohne Zusatz von Zucker oder Honig zu Nektar verarbeitet werden, dazu gehören unter anderem Aprikosen, Äpfel, Birnen, Pfirsiche und Mangos.
Farb-, Konservierungs- und Aromastoffe dürfen nicht zugesetzt werden. Fruchtnektare sind auch als Light- oder Diätprodukte erhältlich.
Ist im Zusammenhang mit Honiggewinnung oder Blüten die Rede von Nektar, so ist damit eine klare, eiweiß- und zuckerhaltige Substanz gemeint, die von den Saftdrüsen der Pflanzen gewonnen wird.

* Fruchtsaftgetränke
Das sind ungesüßte oder gesüßte Erfrischungsgetränke aus Fruchtsaft, Fruchtsaftkonzentrat, Fruchtmark oder Mischungen daraus und Wasser. Hier ist der erforderliche Fruchtgehalt am geringsten: bei Getränken mit Zitrusfrüchten mindestens 6 %, bei solchen mit Kernobst und/ oder Trauben mindestens 30 % und bei allen anderen Fruchtarten mindestens 10 %.
Konservierungsstoffe dürfen auch hier nicht zugesetzt werden, dafür aber natürliche Aromen, da der recht geringe Gehalt an Fruchtanteilen oft nicht ausreicht, um einen vollen Geschmack zu erreichen.
Die meisten Light- und Diät-Saftgeränke sind Fruchtsaftgetränke.

* Fruchtschorlen
Fruchtschorlen bestehen aus Fruchtsaft, Fruchtsaftkonzentrat, Fruchtmark, Fruchtmarkkonzentrat oder Mischungen daraus, Wasser und Kohlensäure. Der Gehalt an Fruchtanteilen entspricht dem von Nektar.

* Fruchtsirup
Ein Sirup ist eine dickflüssige Lösung, die in diesem Fall durch Lösen von Zucker in Fruchtsäften, Fruchtsaftkonzentraten oder Früchten entsteht. Dabei kann das Gemisch gekocht werden oder nicht.

* Smoothie
Smoothies sind noch recht junge Erscheinungen auf dem Getränkemarkt, und gelten als sehr gesund, teilweise werden sie sogar als Ersatz für frisches Obst beworben. Leider trifft dies in vielen Fällen nicht zu. Für Smoothies gibt es bisher keine rechtliche Definition, weshalb die Hersteller unterschiedliche Produkte unter dieser Bezeichnung verkaufen können. Gemein haben sie eigentlich nur ihre dickflüssige, sämige Konsistenz. Meist handelt es sich um Mischungen aus Fruchtsaft und Fruchtmark, denen für die übliche dickflüssige Konsistenz teilweise Pektinzubereitungen oder andere Verdickungsmittel zugefügt werden. Dank der nicht vorhandenen rechtlichen Regulierung können auch Aromen und Süßungsmittel verwendet werden.
Wird auf diese Zusätze verzichtet, sind Smoothies praktisch Fruchtmarke und daher schon verhältnismäßig reich an wertvollen Inhaltsstoffen. Aber deshalbs sind sie noch kein Ersatz für frisches Obst: Durch das Erhitzen bei der Verarbeitung reduziert sich der Vitamingehalt und auch die Menge an Ballaststoffen und sekundären Pflanzenstoffen von rohem Obst ist bedeutend höher.

* Muttersaft
Ist ein weiterer Ausdruck für Direktsaft und Fruchtsaft.

* Limonaden
Sind Erfrischungsgetränke aus Wasser, Aromaextrakten und/ oder natürlichen Aromen und Zucker, meist mit Kohlensäure, sowie Genusssäuren, meist Zitronensäure. Es können auch Fruchtsäfte und –konzentrate und Süßstoffe verwendet werden.
Die Bezeichnung Limonade rührt von der ursprünglichen Mischung aus Wasser mit Zitrone (italienisch limone) und Zucker her.

Herstellung

Die zur Herstellung von Obstsaft verwendeten Früchte müssen bestimmte Qualitätskriterien erfüllen. Sie sollen reif, aber nicht überreif, gesund, nicht beschädigt und unverdorben sein. Aroma-, Zucker- und Säuregehalt spielen eine wichtige Rolle, je nach Frucht auch der Vitamin C- oder Farbstoffgehalt und die zu erwartende Saftausbeute.

1) Gewinnung des Rohsaftes
Fruchtsaft wird durch Pressen von zerkleinertem, blanchiertem Obst – der Maische – gewonnen. Um den Saftaustritt zu erleichtern und somit eine höhere Ausbeute zu erzielen müssen die Zellwände zuvor zerstört werden. Früher geschah dies durch Erhitzen. Aber da dabei auch viele wichtige Inhaltsstoffe verloren gehen, löst man die Zellwände heute enzymatisch auf. Dazu werden dem zerkleinerten Obst Enzyme zugesetzt, die das Propektin herauslösen und damit das Gewebe lockern. Auf diese Weise werden beinahe alle essbaren Teile der Frucht flüssig gemacht, ein weiterer Vorteil gegenüber der Erhitzung. Gleichzeitig entsteht Pektin. Auch dieses erfüllt eine Funktion: Es stabilisiert den Trub im Saft, sodass sich einzelne Teilchen nicht so schnell am Boden absetzen können. Man erhält mit diesem Verfahren 65 bis 90 Liter saft pro 100 kg Frucht. Diese sogenannte enzymatische Maceration kann auch bei der Herstellung von Fruchtmark und –nektar zum Einsatz kommen. Als Alternative zur Pressung kann auch die Extraktion des Saftes erfolgen. Die zerkleinerten Früchte werden einem strömenden Wasser ausgesetzt, das sie auslaugt. Die Ausbeute ist mit bis zu 95 % höher als bei der Pressung. Der Saft ist allerdings heller und mineral- und gerbstoffreicher. Daher schmeckt er anders und wird fast ausschließlich zu Konzentrat weiterverarbeitet. 2) Haltbarmachung
Durch Pasteurisation (kurzes Erhitzen auf knapp unter 100 °C) werden die Enzyme, die für den Farb-, Aroma- und Vitaminabbau zuständig sind zerstört. Außerdem werden eventuell vorhandene Mikroorganismen unschädlich gemacht. Eine Alternative ist die Zugabe von Ascorbinsäure, welche dann als Antioxidationsmittel dient. Zugabe von Konservierungsstoffen zur Haltbarmachung ist verboten. 3) Schönung und Klärung
Soll ein klarer Saft hergestellt werden, werden in diesem Schritt die Trubteilchen und gelöste Stoffe, die möglicherweise später zu einer Trübung führen könnten entfernt. Dies geschieht durch Filtration, enzymatischen Abbau oder Zugabe von Stoffen, die die Trubstoffe an sich binden und dann abgetrennt werden können. Durch die Schönung soll außerdem manchmal eine Verbesserung der sensorischen Eigenschaften des Saftes erreicht werden.

Inhaltsstoffe

Die Zusammensetzung der unterschiedlichen Obstfrüchte ist zum Teil sehr verschieden. Zum Beispiel sind Zitrusfrüchte anders aufgebaut und enthalten andere Vitaminzusammensetzungen als Beeren oder Äpfel. Aber auch innerhalb der Arten und Sorten (zum Beispiel der Äpfel) und sogar innerhalb denselben Sorten können starke Schwankungen vorkommen. Wie jeder Weinjahrgang leicht unterschiedliche Produkte liefert, obwohl immer die gleiche Rebart verwendet wird, können auch Obstsäfte jeder einzelnen Produktionsreihe Unterscheide in ihren sensorischen und inhaltlichen Merkmalen besitzen.
Aufgrund der Verordnung über Fruchtsaft, einige ähnliche Erzeugnisse und Nektar (Fruchtsaftverordnung) dürfen, abgesehen von natürlicher Ascorbinsäure (Vitamin C) und gegebenenfalls ein wenig Zucker oder Zitronensaft keine Stoffe zugesetzt werden, also auch keine Vitamine. Findet sich auf dem Etikett ein Hinweis auf den Vitamin C-Gehalt, so müssen pro 100 ml mindestens 20 mg Vitamin C enthalten sein. Für die Auslobung „Reich an Vitamin C“ sogar 30.

Bei der Verarbeitung des Obstes zu Saftgetränken werden Inhaltsstoffe teils geschädigt oder zerstört, sodass diese Produkte ärmer daran sind als die Ausgangsfrüchte. Trotzdem sind Fruchtsäfte und Fruchtmarke sowie Smoothies noch immer gute Quellen für wichtige Pflanzenstoffe. Zu viel sollte man aber auch davon nicht trinken, da der Energiegehalt recht hoch ist: mit nur einem Glas (200 ml) Apfelsaft zum Beispiel nimmt man knapp 100 kcal zu sich. Das ist ungefähr so viel wie man mit einem Apfel isst, nur dass der auch noch satt macht.

Fruchtsäfte, Fruchtsäfte aus Konzentrat, Smoothies, Fruchtmarke und -nektare enthalten wesentlich mehr Vitamine und Mineralstoffe als Fruchtsaftgetränke. Auch der natürliche Geschmack ist intensiver. Dass Fruchtsaftgetränke auch gesüßt werden dürfen, ist ein weiteres Argument, Direktsäfte zu trinken. Es lohnt sich also, im Zweifelsfall mehr zu bezahlen. Trauben-, Ananas- und Apfelsaft sind besonders energiehaltig.
Die Ballaststoffe, die in den frischen Früchten noch enthalten waren, sind im Saft und im Nektar nicht mehr vorhanden. Einige Fruchtsäfte enthalten viel Vitamin C. Davon benötigen Jugendliche und Erwachsene rund 100 mg pro Tag. Gut die Hälfte davon wird durch 100 ml Orangen- oder Zitronensaft gedeckt, weit mehr als das Doppelte schafft Sanddornbeerensaft.
Auch für Kalium sind Fruchtsäfte und Nektare gute Lieferanten. Hier stechen besonders Holunder- und Sanddornbeerensaft sowie Maracujanektar hervor, von denen 100 ml jeweils etwas mehr als ein Zehntel unseres täglichen Bedarfs decken.

Leider sind Vitamine und andere enthaltene Stoffe nicht so lange haltbar, wie der Saft an sich. Lagert man einen Orangensaft 18 Monate lang im kühlen Keller (16 °C), so reduziert sich der Gehalt an Vitamin C um 16 %.
Noch mehr Verlust erfährt der Saft, wenn die Flasche schon angebrochen ist. Vitamine, Aromastoffe und Farbstoffe sind empfindlich gegen Sauerstoffeinwirkung, sodass ihr Gehalt abnimmt, je länger der Saft angebrochen ist. Folgen sind neben dem Vitaminverlust Geschmacksveränderungen und Bräunung schon vor dem Erreichen des Mindesthaltbarkeitsdatums und dem Einsetzen von Verderbsreaktionen. Daher sind sämtliche Angaben bezüglich der enthaltenen Vitamine immer Mittelwerte.

Nicht kennzeichnungspflichtig aber trotzdem manches Mal enthalten sind inaktivierte Reste der bei der Herstellung zugesetzten Enzyme. Sie werden eingesetzt, um die Zellwände des Obstes zu zerstören. Dadurch wird die Saftausbeute erhöht, die Inhaltsstoffe bleiben erhalten. Vor dem Abfüllen werden die Enzyme durch kurzzeitige Erhitzung inaktiviert oder herausgefiltert. Für die allermeisten Menschen sind die Reste dann unbedenklich. Nur bei wenigen Allergikern können sie Reaktionen auslösen.

100 ml Saft enthalten durchschnittlich

 

Ananas-saft

Apfelsaft

Grape-fruitsaft

Holunder-beersaft

Mandarinen-saft

Orangen-saft

Sanddorn-beersaft

Traubensaft

Zitronensaft

Energie (kcal)

59

57

47

38

47

42

40

70

26

Wasser (g)

85,6

88

89,8

86,5

89

88

91,5

82,5

91

Eiweiß (g)

<1

0,1

<1

2

1

1

1

<1

<1

Fett (g)

<1

<1

<1

<1

<1

<1

<1

<1

<1

Kohlenhydrate (g)

13

11,77

10

7

10

9

1

17

2

Ballaststoffe (g)

0

<1

0

0

0

<1

k.A. *

0

<1

Vitamin A (RÄ) (µg)

10

8

1

k.A. *

21

1

k.A. *

2

2

Vitamin B1 (µg)

50

20

40

30

60

70

k.A. *

40

40

Vitamin B2 (mg)

20

30

20

60

25

20

k.A. *

20

10

Vitamin B6 (µg)

k.A. *

100

10

90

15

130

k.A. *

20

50

Vitamin C (mg)

12

7

36

26

32

43

266

2

53

Vitamin E (TÄ) (mg)

0,1

0,5

0,3

k.A. *

0,3

0,2

k.A. *

0,7

0,4

Folsäure (µg)

2

4

9

6

4

20

k.A. *

2

1

Niacin (mg)

0,2

0,3

0,2

0,4

0,15

0,3

k.A. *

0,2

0,1

Natrium (mg)

2

3

1

1

1

1

6

2

1

Kalium (mg)

149

126

149

288

183

142

209

163

138

Calcium (mg)

16

7

9

5

19

15

9

18

11

Magnesium (mg)

18

6

8

k.A. *

11

12

k.A. *

9

10

Eisen (mg)

0,3

0,3

0,6

k.A. *

0,2

0,3

k.A. *

0,4

0,1



100 ml Nektar enthalten durchschnittlich

RÄ = Retinoläquivalent (s. unter Vitamine)
TÄ = Tocopheroläquivalent (s. unter Vitamine)
k.A. = keine Angabe verfügbar

Optimale Lagerung

Um Vitamin-, Farb- und Aromaverluste zu vermeiden, sollten Safterzeugnisse nur kurze Zeit und in kühler, dunkler Umgebung gelagert werden.
Nach dem Öffnen sollten sie im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb weniger Tage verbraucht werden. Zum Verzehr allerdings sollten sie nicht mehr zu kalt sein: Die Aromen entfalten sich bei wärmeren Temperaturen besser.

 

 

 

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