Gemüse : Handelsübliche Gruppen
Schwarzwurzel
Synonyme: Garten-Schwarzwurzel, Winterspargel, Schötzenmiere, Skorzoner Wurzel
botanisch: Scorzonera hispanica
englisch: black salsify / scorzonera
Die Heimat der Schwarzwurzel ist Spanien. Erst seit dem 16. Jahrhundert werden Schwarzwurzeln kultiviert. Vorher wuchsen sie lediglich als Wildform. Hauptanbauländer sind heute Belgien, Frankreich und die Niederlande.
Verfügbarkeit
Schwarzwurzeln sind von August bis April erhältlich. Von Oktober bis Januar ist das Angebot besonders stark. Zu dieser Zeit sind auch Produkte aus einheimischem Anbau auf dem Markt.
Aussehen, Geschmack, Charakteristika
Ihren Namen hat die Schwarzwurzel ihrer schwarzen Haut zu verdanken. Darunter liegt das weiße, weiche Wurzelfleisch. In der Rinde verlaufen "Milchröhren", aus denen bei Verletzung weißlicher Saft austritt, der sich durch Oxidation an der Luft rasch braun verfärbt. Auch das Innere der Wurzel ist reich an dem weißen, rahmartigen Milchsaft. Der Geschmack der Schwarzwurzel erinnert an Spargel, ist aber ein wenig kräftiger und intensiver.
Inhaltsstoffe
100 g enthalten
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Schwarzwurzel, frisch
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Schwarzwurzel, gegart
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Schwarzwurzel, Konserve
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| Energie (kcal) |
17
|
15
|
15
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| Wasser (g) |
88
|
88
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k.A.
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| Eiweiß (g) |
1
|
1
|
1
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| Fett (g) |
< 1
|
< 1
|
< 1
|
| Kohlenhydrate (g) |
2
|
1
|
1
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| Ballaststoffe (g) |
4
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4
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4
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| Vitamin C (mg) |
4
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3
|
1
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| Vitamin A (RÄ) (µg) |
3
|
3
|
3
|
| Folsäure (µg) |
57
|
30
|
12
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| Kalium (mg) |
320
|
1533
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1803
|
| Natrium (mg) |
5
|
2
|
2186
|
| Calcium (mg) |
53
|
53
|
50
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| Magnesium (mg) |
23
|
15
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17
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| Eisen (mg) |
3,3
|
3
|
2,3
|
k.A.: keine Angabe verfügbar
Anmerkung: Da es sich um Naturprodukte handelt und da die aufgeführten Informationen unterschiedlichen Quellen und daher verschiedenen Analysen entnommen sind, können Schwankungen bei den Nährwertangaben auftreten. Besonders die Mineralstoffe sind von natürlichen Schwankungen betroffen, da die Pflanze sie aus dem Boden aufnimmt, der selber unterschiedlich zusammengesetzt sein kann. Sein Mineralstoffgehalt ist zum Beispiel durch Düngung beeinflussbar. Erklärungen zu den Fußnoten finden Sie hier.
Qualitätskriterien, optimale Lagerungsbedingungen
Schwarzwurzeln sollten gerade gewachsen, unbeschädigt und ohne Nebenwurzeln sein. Im Kühlschrank können Sie Schwarzwurzeln 3-4 Tage aufbewahren.
Verzehrform, Verwendung, Weiterverarbeitung, praktische Zubereitungstipps
Schwarzwurzeln kann man roh verzehren. Üblicherweise werden sie aber gekocht gegessen. Die Zubereitung ist etwas aufwendiger.
Die Schwarzwurzeln werden gründlich gewaschen und dann geschält. Handschuhe beim Schälen sind empfehlenswert, da die Hände sich unangenehm verfärben. Nachdem man die Schwarzwurzeln dann in kleine Stücke geschnitten hat, muss man sie sofort in eine Schüssel mit Wasser und Zitronensaft legen, um eine Braunfärbung zu verhindern. Alternativ kann man die Schwarzwurzel ungeschält etwa eine halbe Stunde in Salzwasser kochen, die Wurzeln kurz abkühlen lassen und die Haut der Wurzeln mit einem Messer abziehen. Anschließend kann sie u.a. frittiert oder überbacken werden.
Auch Schwarzwurzelsalat ist empfehlenswert.
Die Industrie bietet Schwarzwurzelkonserven an.
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