Gemüse : Handelsübliche Gruppen
Wirsing
Synonyme: Wirsingkraut, Wirsching, Savoyer Kohl, Welschkohl, Welschkraut, Wersich, Pörschkohl, Wirz
botanisch: Brassica oleracea convar. capitata var. sabauda
englisch: savoy cabbage
Familie: Kohl
Genau wie die anderen Kohlarten, hat auch der Wirsing seinen Ursprung im mediteranen Raum.
In Deutschland ist der Wirsing seit dem 18. Jahrhundert bekannt. Anbauländer sind Deutschland, England, Frankreich, Italien, die Niederlande, Polen und Russland.
Verfügbarkeit
Wirsing ist das ganze Jahr über erhältlich. Von September bis Dezember sowie im Mai und Juni sind die Angebote besonders groß. In diesen Monaten gibt es auch Wirsing aus einheimischer Ernte.
Aussehen, Geschmack, Charakteristika
Der Wirsing besteht aus grün-gelblich gekrausten Blättern, die sich zu einem im Vergleich zum Weißkohl nicht ganz so festen Kopf zusammenschließen.
Manchmal ist ein leichter natürlicher Wachsüberzug auf den Blättern vorhanden, der aber keine Qualitätsminderung darstellt.
Die Sorteneinteilung erfolgt nach Frühwirsing, Sommerwirsing, Herbst- und Dauerwirsing und Adventwirsing. Wirsing besitzt einen kräftigen, würzigen Kohlgeschmack. Der Früh- und Sommerwirsing ist geschmacklich milder und benötigt eine kürzere Garzeit.
Inhaltsstoffe
Vitamin C kommt in nennenswerter Menge vor. Kohlsorten sind generell reich an sekundären Pflanzenstoffen, vor allem an Glucosinolaten.
100 g enthalten
|
|
Wirsing,
frisch |
Wirsing,
gegart |
| Energie (kcal) |
26
|
22
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| Wasser (g) |
90
|
92
|
| Eiweiß (g) |
3
|
3
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| Fett (g) |
< 1
|
< 1
|
| Kohlenhydrate (g) |
2
|
2
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| Ballaststoffe (g) |
3
|
2
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| Vitamin C (mg) |
49
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232
|
| Vitamin A (RÄ) (µg) |
7
|
6
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| Folsäure (µg) |
90
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462
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| Kalium (mg) |
252
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1283
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| Natrium (mg) |
9
|
7
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| Calcium (mg) |
47
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46
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| Magnesium (mg) |
12
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7
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| Eisen (mg) |
0,9
|
0,7
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Anmerkung: Da es sich um Naturprodukte handelt und da die aufgeführten Informationen unterschiedlichen Quellen und daher verschiedenen Analysen entnommen sind, können Schwankungen bei den Nährwertangaben auftreten. Besonders die Mineralstoffe sind von natürlichen Schwankungen betroffen, da die Pflanze sie aus dem Boden aufnimmt, der selber unterschiedlich zusammengesetzt sein kann. Sein Mineralstoffgehalt ist zum Beispiel durch Düngung beeinflussbar. Erklärungen zu den Fußnoten finden Sie hier.
Schadstoffe
Wirsing besitzt einen relativ hohen Nitratgehalt, etwa 1000 bis 4000 mg pro Kilogramm. Der Oxalsäuregehalt kann bis zu 10 mg pro 100 g betragen.
Qualitätskriterien, optimale Lagerungsbedingungen
Ein frischer Wirsing zeichnet sich durch knackige Blätter aus.
Beim Wirsing ist eine Schüttelprobe empfehlenswert. Hören Sie dabei ein rasselndes Geräusch, ist er frisch.
Im Vergleich zum Weiß- oder Rotkohl ist der Wirsing schlechter lagerfähig, da aufgrund seiner lockeren Struktur mehr Lufträume vorhanden sind. Eine Woche Lagerung im Kühlschrank ist jedoch kein Problem.
Verzehrform, Verwendung, Weiterverarbeitung, praktische Zubereitungstipps
Der Rohverzehr von Wirsing ist unüblich. Meist wird er gekocht oder gedünstet verzehrt. Man entfernt die Außenblätter und den Strunk. Dann kann der Wirsing zerkleinert werden.
Für manche Gerichte, z.B. Kohlrouladen sind jedoch die ganzen Blätter nötig. Wirsing können Sie wie Weißkohl verwenden - als Beilagegemüse, für Eintöpfe oder Suppen. Auch das Einfrieren ist nach kurzem Blanchieren möglich.
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