Gemüse : Handelsübliche Gruppen
Zuckermais
Synonyme: Gemüsemais, Süßmais, Kukuruz, Zuckerkorn
botanisch: Zea mays convar. saccharata
englisch: sweetcorn
Früher war Mais lediglich als Futtermais bekannt. Diese heute noch wichtige Futterpflanze stammt aus Mexiko, wo sie schon 3000 v. Chr. angebaut wurde. Vor etwa 150 Jahren entstand der Zuckermais aus einer Mutation des Futtermais.
Haben Sie Futtermais schon probiert? Dann wissen Sie, dass der Geschmack nicht sonderlich gut ist. Der süße Unterschied zwischen den beiden liegt darin, dass beim Zuckermais der Zucker während des Reifevorganges nur langsam in Stärke umgewandelt wird. In den USA gilt Mais schon lange als Grundnahrungsmittel. In Deutschland wird er erst seit den 1960er Jahren geschätzt.
Verfügbarkeit
Zuckermais wird in der Zeit von Juli bis Dezember angeboten. Hauptanbaugebiet ist die USA. In Deutschland ist die Produktion eher gering. Zuckermais aus heimischen Anbau erhalten sie überwiegend von Mitte August bis Ende Oktober.
Aussehen, Geschmack, Charakteristika
Die Kolben des Zuckermais sind kleiner als die des Futtermais. Sie sind etwa 20 cm lang, dicht mit hellgelben Körnern besetzt und von grünen Blättern umhüllt. Frische Maiskolben schmecken milchig süß. Mittlerweile gibt es auch extrasüße (supersweet) Züchtungen. Hier ist die Umwandlung von Stärke in Zucker noch mal verlangsamt. Dies bringt Vorteile für den Handel, da die Zeitspanne der Vermarktung größer wird.
Inhaltsstoffe
Zuckermais ist im Verhältnis zu anderen Gemüsearten reich an Energie und Kohlenhydraten.
100 g enthalten
|
Zuckermais, frisch |
Zuckermais, gegart |
Zuckermais, Konserve |
|
| Energie (kcal) |
89 |
89 |
76 |
| Wasser (g) |
76 |
75 |
78 |
| Eiweiß (g) |
3 |
3 |
3 |
| Fett (g) |
1 |
1 |
1 |
| Stärke (g) |
14 |
14 |
11 |
| Kohlenhydrate (g) |
16 |
16 |
13 |
| Ballaststoffe (g) |
3 |
3 |
3 |
| Vitamin C (mg) |
12 |
7 |
3 |
| Vitamin A (RÄ) (µg) |
9 |
9 |
7 |
| Folsäure (µg) |
43 |
24 |
9 |
| Kalium (mg) |
300 |
250 |
175 |
| Natrium (mg) |
1 |
1 |
223 |
| Calcium (mg) |
6 |
7 |
10 |
| Magnesium (mg) |
48 |
48 |
38 |
| Eisen (mg) |
0,6 |
0,5 |
0,4 |
Schadstoffe
Der Nitratgehalt von Mais ist gering. Er beträgt 0-500 mg pro Kilogramm.
Qualitätskriterien, optimale Lagerungsbedingungen
Die Maiskörner sollten beim Kauf goldgelb glänzen. Die Hüllblätter müssen frisch und grün aussehen. Lagern sie den Maiskolben direkt nach dem Einkauf im Kühlschrank und verzehren Sie ihn möglichst noch am selben Tag. Der Zuckergehalt der Maiskolben nimmt nämlich nach der Ernte ständig ab. Am sechsten Tag nach der Ernte ist praktisch kein Zucker und folglich auch kein Süßgeschmack mehr vorhanden.
Verzehrform, Verwendung, Weiterverarbeitung, praktische Zubereitungstipps
Der rohe Verzehr von Maiskörnern ist möglich. Normalerweise werden die Maiskolben jedoch gekocht, gedünstet oder gegrillt verzehrt, z.B. als Gemüsebeilage, als Salat oder mit Butter.
Zur Vorbereitung entfernen Sie die Blätter und schneiden die Enden des Kolbens ab. Dann sollte der Mais gründlich unter fließendem Wasser abgespült werden.
Die gegarten Maiskörner können Sie entweder direkt vom Kolben abknabbern oder wie Erbsen verzehren. Dazu entfernen Sie die Enden der Kolben und streifen die Körner mit einem scharfen Messer ab.
Maisexperten raten, die Maiskolben nicht in Salzwasser zu kochen, sondern sie erst nach dem kochen zu salzen, da sonst die Schalen leicht hart werden.
Mais eignet sich gut zum Einfrieren. Vor dem Einfrieren sollten Sie ihn blanchieren und gut abtropfen lassen. Eingefroren kann man ihn etwa 8 Monate aufbewahren.
Die Industrie verkauft Mais als Nasskonserve, in Gläsern oder Dosen. Kleine, junge Minikolben werden in Essig eingelegt und roh als Pickles konsumiert. Mais findet auch Verwendung als Cornflakes oder Maiskeimöl.
Zur Herstellung von Popcorn verwendet man eine spezielle Maisart (Zea mays convar. microsperma). Futtermais und Zuckermais sind dazu nicht geeignet.
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