Getreide
Roggen
botanisch: Secale cereale
englisch: rye
Um 1850 bestand unser Brotgetreide zum Großteil aus Roggen. Heute hat Weizen diese Stellung eingenommen und Roggen auf dem Markt verdrängt. Weltweit macht die Roggenproduktion nur einen Anteil von 2 % am Gesamtgetreide aus, während Weizen einen Anteil von 30 % am Weltmarkt besitzt.
Doch in Deutschland und auch in anderen Regionen Europas hat Roggen als wichtiges Brotgetreide eine große Tradition und wird im Vergleich zu anderen Gebieten vermehrt verwendet.
Seinen Ursprung hat Roggen in Vorderasien, wie Weizen, Hafer und Gerste auch. Seit etwa 700 v. Chr. wird er in Europa angebaut. Damals kam er mit wandernden Völkern und auf Handelswegen hierher. Im europäischen Raum war Roggen bei den Germanen, Kelten und Slawen die am weitesten verbreitete Brotgetreideart.
Wichtige Anbaugebiete heute sind Mittel- und Westeuropa, Vorder- und Zentralasien sowie Nordamerika. Am wichtigsten ist Roggen jedoch als Brotgetreide in Nordeuropa und Sibirien. Wegen des rauen und kalten Klimas eignet sich Roggen dort besonders gut zum Anbau. Der Anbau in Deutschland begrenzt sich überwiegend auf östliche und nördliche Bundesländer.
Verfügbarkeit
Unterschieden wird zwischen Sommer- und Winterroggen. Der Winterroggen hat im Vergleich zum Sommerroggen geringere Ansprüche an seine Umgebung, zusätzlich ist er ertragreicher, weswegen er überwiegend angebaut wird. Er wird im Oktober ausgesät und kann im August geerntet werden.
Unterschieden wird auch zwischen Moorroggen, der gut zum Wachstum auf Moorböden geeignet ist, Gebirgsroggen, zum Anbau in Höhenlagen und Sandroggen, der bevorzugt auf sandigem Boden wächst.
In getrockneter Form, wie auch verarbeitet, ist Roggen das ganze Jahr über verfügbar.
Aussehen, Geschmack, Charakteristika
An den Ähren des Getreides wachsen 30 bis 40 längliche Körner, die eine graubraune bis grünliche Farbe aufweisen. Sie sind im Geschmack kräftiger als Weizenkörner.
Roggen ist eine sehr anspruchslose Getreideart und eignet sich dadurch auch gut zum Anbau auf leichten, sandigen Böden, in rauem Klima, in höheren Lagen sowie bei Vorsommertrockenheit.
Inhaltsstoffe
Die essentielle Aminosäure Lysin kommt in hohen Konzentrationen vor. Positiv anzumerken sind auch die hohen Konzentrationen an Folsäure, Eisen, Mangan und Zink sowie an Ballaststoffen.
100g enthalten:
Roggen, ganzes Korn |
Roggenmehl, Type 1150 |
Vollkornroggen- mehl, Type 1800 |
|
| Energie (kcal) | 294 |
318 |
294 |
| Wasser (g) | 14 |
14 |
14 |
| Eiweiß (g) | 9 |
8,3 |
9 |
| Fett (g) | 1,7 |
1,3 |
1,7 |
| Kohlenhydrate (g) | 60 |
67 |
60 |
| Ballaststoffe (g) | 14 |
8,3 |
14 |
| Vitamin B1 (mg) | < 1 |
< 1 |
< 1 |
| Vitamin B6 (mg) | < 1 |
< 1 |
< 1 |
| Folsäure (μg) | 56 |
- |
56 |
| Kalium (mg) | 510 |
297 |
510 |
| Magnesium (mg) | 120 |
67 |
120 |
| Mangan (mg) | 4,2 |
2,1 |
4,2 |
| Eisen (mg) | 4,9 |
2,6 |
4,9 |
| Zink (mg) | 3,9 |
2,4 |
3,9 |
| Phosphor (mg) | 360 |
196 |
360 |
Schadstoffe
Eine Belastung von Roggen mit den Schwermetallen Blei und Cadmium hat sich in den letzten 30 Jahren stark verringert. War 1 kg Roggen in den 70er Jahren noch mit durchschnittlich 0,1 mg Blei belastet, so sind es heute nur noch 0,02 mg. Auch die Cadmiumbelastung ist zurückgegangen.
Es besteht die Gefahr von Mutterkornbildung. Lesen Sie dazu mehr im Kapitel Getreide.
Vermutliche gesundheitliche Wirkung
Das Roggenkorn enthält in seiner Samenschale Lignanverbindungen, die eine schützende Wirkung vor Krebs haben sollen.
Verzehrform, Verwendung, Weiterverarbeitung, praktische Zubereitungstipps
Verwendung findet Roggen überwiegend beim Backen von Brot und Brötchen. In Deutschland wird Roggenbrot neben Spezialbroten favorisiert. Grund dafür sind zweifellos der Geschmack bzw. das Aroma, der Krustenanteil, die Struktur des Teiges und die Frischhaltung. Roggenbrot bleibt länger frisch als Weizenbrot.
Anders als bei Weizen, dessen Backfähigkeit durch Gluten (Klebereiweiß) bestimmt wird, ist im Roggen der Stärkeanteil ausschlaggebend. Schleimstoffe (Pentosane) im Roggen sind wichtig für das Wasserbindungs- und Wasserhaltevermögen. Ein Roggenteig besteht überwiegend aus verkleisterter Stärke, wodurch er dichter und fester ist als andere Teige, aber auch weniger oder gar keine Luftblasen enthält.
Im Roggenmehl sind mehr Enzyme enthalten als in Weizenmehlen. Roggenteige müssen daher angesäuert werden, um einen Abbau der Stärke durch die Enzyme zu verhindern. Durch die Säuerung des Teiges wird die Aktivität der Enzyme gehemmt.
Für das einfache Backen zu Hause gibt es fertige Sauerteigansätze zu kaufen. Ein so genannter Grundansatz lässt sich aber auch ganz leicht selbst herstellen:
Mischen Sie dazu 75 g Roggenschrot, 1 TL Honig und 1/8 l lauwarmes Wasser und lassen Sie das Gemisch etwa 3 Tage zugedeckt an einem warmen Ort gären, bis Gärbläschen sichtbar sind. Bevor Sie den Grundansatz dem Teig zugeben, nehmen Sie einfach einen Teelöffel davon ab und mischen erneut warmes Wasser und Roggenschrot dazu. Nach einigen Stunden erhalten Sie so einen neuen Sauerteigansatz.
Neben der Verwendung zum Backen wird Roggen als Tierfutter eingesetzt. Er wird aber auch in der Alkoholherstellung verwendet. Der in Norddeutschland so beliebte Korn wird meist aus Roggen hergestellt.
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