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Keimlinge

 

Synonyme: Sprossgemüse, Gemüsekeimlinge, Sprossen, Speisefrischkeimlinge, Keimpflanzen, Keimsprosse, angekeimte Samen, Samenkeimlinge, Keimpflanzen.


Keimlinge

 

Keimlinge werden oft als "Sprossen" oder "Keimsprossen" bezeichnet. So ganz korrekt ist dies botanisch jedoch nicht. Denn der "Spross" ist eigentlich der Stängel einer Pflanze, der meist mit Blättern besetzt ist. Keimlinge sind junge Pflanzen, die sich noch nicht selbst über Wurzeln ernähren, sondern die Nährstoffe aus dem Samen ziehen. Sie bestehen aus Keimwurzel und -spross.

Keimlinge werden oft als "Sprossen" oder "Keimsprossen" bezeichnet. So ganz korrekt ist dies botanisch jedoch nicht. Denn der "Spross" ist eigentlich der Stängel einer Pflanze, der meist mit Blättern besetzt ist. Keimlinge sind junge Pflanzen, die sich noch nicht selbst über Wurzeln ernähren, sondern die Nährstoffe aus dem Samen ziehen. Sie bestehen aus Keimwurzel und -spross.

 

Keimlinge waren in China schon vor über 3.000 Jahren bekannt. Damals wurden hauptsächlich einige Bohnenarten zum Keimen gebracht und als gesunde Nahrung geschätzt. Keimlinge sind heute noch in vielen fernöstlichen Gerichten eine wichtige Zutat.

Auch bei uns werden Keimlinge immer beliebter, dabei wird der Bedarf überwiegend aus einheimischer Produktion, Belgien und Holland gedeckt.

Verfügbarkeit


Keimlinge sind mittlerweile ganzjährig in den Gemüseabteilungen vieler Supermärkte zu bekommen. Sie lassen sich aber auch zu jeder Jahreszeit einfach und preiswert in der eigenen Küche ziehen. Die Samen werden in Naturkostläden, Reformhäusern und gut sortierten Lebensmittelgeschäften angeboten.

Geeignetes Saatgut


Zum Keimen eignen sich die unbehandelten Samen vieler essbarer Pflanzenarten. Nehmen Sie jedoch keine Nachtschattengewächse, wie z.B. Tomaten und Kartoffeln. Sie enthalten eine giftige Substanz (Solanin) und sollten nicht verwendet werden.

Neben Getreide und Hülsenfrüchte eignen sich auch Kräuter- und Gemüsesamen zum Keimen. Es ist wichtig, dass Sie unbehandeltes Saatgut verwenden, denn in der kurzen Zeit des Keimens können Beizmittel von der Pflanze nicht abgebaut werden. Direktes Sonnenlicht, Hitze, Überalterung und luftdichte Verpackung der Samen vermindern ihre Keimfähigkeit. Geschälte Samen, z.B. Sonnenblumenkerne und entspelztes Getreide sind auch häufig nicht mehr keimfähig. Selbstverständlich können nur ganze, unbeschädigte Samen die Entwicklung zum Keimling schaffen.

Wenn Sie auf Nummer sicher gehen möchten, kaufen Sie im Handel Samen, die ausdrücklich als "keimfähig" oder "zum Keimen geeignet" angeboten werden. Dieses Saatgut wurde garantiert nicht mit Chemikalien behandelt und ist bis zu einem angegebenen Datum voll keimfähig.

Man teilt die am häufigsten verwendeten Keimlinge der Übersicht halber in drei Gruppen ein:

Sie können Getreidekeimlinge aus Weizen, Roggen, Hafer und Gerste ziehen. Bei den Hülsenfrüchten sind Erbsen, Kichererbsen, Linsen, Sojabohnen, Mungobohnen (Mungbohnen), Reisbohnen und Adzukibohnen zum Keimen besonders gut geeignet. Gartenbohnenkeimlinge sollten Sie besser nicht verzehren.

Besonders beliebt sind Keimlinge aus Luzerne (="Alfalfa"), Kresse, Rettich und Senfsamen, sie werden häufig als Grüne Keimlinge bezeichnet. Auch Bockshornklee, Buchweizen und Leinsamen sind zum Keimen gut geeignet. Sie können es auch mal mit Kürbis- und Sonnenblumenkernen oder Sesam versuchen.

Der Geschmack von Getreidekeimlingen ist leicht süß, Roggen ist etwas würziger. Gekeimte Hülsenfrüchte schmecken frisch und knackig, manchmal auch nussartig und süßlich. Keimlinge aus Rettich, Kresse, Senf und Bockshornklee sind sehr würzig, scharf und teilweise etwas herb. Viele Samenarten lassen sich geschmacklich kombinieren und können gleichzeitig zum Ankeimen gebracht werden.

Inhaltsstoffe


Erst nachdem der Samen ausreichend Wasser aufgenommen hat und aufquillt, beginnt der Keimprozess. Durch diese hohe Wasseraufnahme sinkt der Energiegehalt der Samen (pro 100 g) beträchtlich.

In den ersten Tagen benötigt der Keimling die gespeicherten Nährstoffdepots des Samens, um seinen Energie- und Baustoffbedarf für neue Zellen zu decken. Abhängig von der Keimdauer und der Pflanzenart verändern sich daher während des Keimvorgangs die Inhaltsstoffe der Samen.

Die chemischen Veränderung des keimenden Samenkorns bringen eine Welle von Enzymen in Gang. Mit ihrer Hilfe werden u. a. Vitamine, Mineralstoffe, mehrfach ungesättigte Fettsäuren und Ballaststoffe gebildet.

Besonders der Gehalt an B-Vitaminen und Vitamin C steigt während der Keimung an. Andere Inhaltsstoffe werden dafür abgebaut, so dass die Keimlinge z. T. besser verdaulich sind als ihr Saatgut. Auch der Anteil der Kohlen- hydrate sinkt beim Keimen. Hülsenfrüchte verringern auf diese Art etwa 80 % der enthaltenen Kohlenhydrate. Stärke wird z. T. in Zucker umgebaut, was sich besonders bei Getreidekeimlingen bemerkbar macht.

100 g enthalten:


Getreide-
sprossen,
frisch
Mungobohnen-
sprossen,
frisch
Luzernen-
sprossen,
frisch
Sojabohnen-
sprossen,
frisch
Sojabohnen-
sprossen,
gegart
Energie (kcal)
70
24
32
50
46
Wasser (g)
80
89
91
86
87
Eiweiß (g)
3
3
4
6
5
Fett (g)
< 1
< 1
1
1
1
Kohlenhydrate (g)
13
2
2
5
4
Ballaststoffe (g)
3
6
2
2
2
Vitamin A (RÄ) (µg)
1
7
16
4
4
Vitamin E (mg)
0,3
0,1
0,1
k.A.*
0,1
Vitamin B1 (mg)
0,1
0,1
0,1
0,2
0,1
Vitamin B2 (mg)
0,0
0,1
0,1
0,2
0,1
Niacin (mg)
3
2
1
2
3
Vitamin B6 (mg)
0,1
0,1
0,0
0,2
0,1
Folsäure (µg)
6
61
36
160
86
Vitamin C (mg)
0
11
8
20
10
Kalium (mg)
100
134
79
235
127
Natrium (mg)
1
5
6
30
25
Calcium (mg)
11
13
32
32
32
Magnesium (mg)
50
18
27
19
12
Phosphor (mg)
100
49
70
75
73
Eisen (mg)
0,8
0,9
1,0
0,9
0,7

Unterschiedliche Gehalte an Mineralstoffen und Vitaminen können sich dadurch ergeben, dass a) unterschiedliche Ausgangspflanzen analysiert wurden, b) beim Garen Mineralien aus der Sojabohnensprosse in das umgebende Wasser abgegeben wurden.

k.A.* = keine Angabe verfügbar



Schadstoffe


Die meisten Hülsenfrüchte dürfen nicht roh verzehrt werden, weil sie den giftigen Eiweißstoff Phasin enthalten, der erst durch Kochen zerstört wird. Deshalb dürfen Sie auch die ausgekeimten Samen nicht roh essen. Es reicht aus, wenn Sie diese Keimlinge etwa 10 Minuten dünsten. Auch Erbsen bilden beim Keimen Phasin, deshalb sollten die Keimlinge wie andere Hülsenfrüchte erhitzt werden.

Gekeimte Gartenbohnen müssten 15 Minuten erhitzt werden, deshalb sollte man diese Samen nicht zum Keimen nutzen. Keimlinge von Linsen und Mungobohnen kann man auch roh essen, sie enthalten kein Phasin.

Qualitätskriterien, optimale Lagerungsbedingungen


Frische Keimlinge werden im Handel in Frischhaltepackungen und meist im Kühlregal angeboten. Aufgrund ihrer kurzen Haltbarkeit sollten Sie Keimlinge immer im Kühlschranks aufbewahren. Hier sollten am besten in einem Plastikbeutel oder -behälter, im Gemüsefach oder in der Verkaufsverpackung höchstens 3 bis 4 Tage lagern.

Sie können Keimlinge auch blanchieren und einfrieren.

Die Anzucht von Keimlingen


Die Samen brauchen zum Keimen ausreichend Wasser, Luft, Wärme (18 bis 20 °C) und je nach Pflanzenart auch Licht. Viele Samen, z.B. Getreide keimen besser im Dunkeln und sollten dann erst ins Licht gestellt werden.

Es ist nicht schwierig Keimlinge selbst zu ziehen. Zuerst müssen die Samen ein paar Stunden in Wasser einweichen, damit sie aufquellen und der Keimprozess beginnt. Dann gehören die Samen in ein Keimgefäß. Sie können im Handel unterschiedliche Keimgeräte kaufen oder die Samen in einem Einmachglas zum Keimen bringen. Wichtig ist allerdings, dass Sie im Keimgefäß für eine ausreichende Belüftung sorgen.

Wenn Sie sich für die letztgenannte Variante entscheiden, sollten Sie ein paar Dinge berücksichtigen: Anstelle eines Deckels sollten Sie das Glas mit einem Kunststoffgitter, einem Netz oder einem sehr grobmaschigen Tuch verschließen. Stellen Sie das Glas dann schräg mit der Öffnung nach unten, so kann überflüssiges Wasser abfließen und Luft ins Glas einströmen.

Nun sollte das Saatgut regelmäßig, d.h. zweimal am Tag mit Wasser einige Minuten gewässert werden. Es gibt auch Samen, z.B. viele Hülsenfrüchte die besser gedeihen, wenn sie 3 bis 4mal täglich abgespült werden. Nach jedem Wässern gehört das Keimgefäß in die bereits beschriebene Position gestellt. Die Keimlinge können je nach Pflanzenart nach 3 bis 6 Tagen geerntet werden. Vor dem Verzehr sollten sie noch einmal gründlich abgespült werden.

Einige Pflanzenarten, wie z.B. Leinsam oder Kresse, geben nach dem Anfeuchten Schleim ab. Damit sie nicht die Belüftungslöcher des Keimgefäßes verstopfen, kann man diese Samen einfach auf einen Teller legen und mehrmals täglich mit Wasser besprühen.

Vorsicht, bei dem feucht-warmen Klima im Keimgefäß gedeihen nicht nur Keimlinge, sondern auch Bakterien und Schimmelpilzen. Deshalb sollten Sie nach der Ernte das Keimgefäß immer sehr gründlich mit heißem Wasser reinigen und gegebenenfalls mit Essig ausschwenken. Einige Geräte kann man auch in der Spülmaschine reinigen.

Verzehrform, Verwendung, Weiterverarbeitung, praktische Zubereitungstipps


Mit Keimlingen können Sie viele Salate sehr schön ergänzen. Oder versuchen Sie einmal Weizensprossen-Müsli. Keimlinge lassen sich auch gut mit warmen Gemüse kombinieren. Sie sind besonders in ostasiatischen Gerichten beliebt. Denken Sie an Gerichte aus dem Wok oder an die bekannten Frühlingsrollen.

Wie bereits erwähnt, müssen Keimlinge aus Hülsenfrüchten vor dem Verzehr 10 min gedünstet werden. Eine Ausnahme bilden Linsen und Mungobohnen, die Sie angekeimt auch roh essen dürfen. Wenn Sie frische Keimlinge nicht so gut vertragen, überbrühen Sie die rohen Sprossen kurz mit kochendem Wasser und schrecken sie kalt ab. Dadurch werden sie bekömmlicher.

Aus gekeimten Weizen wird industriell ein sogenanntes Keimlingsmehl hergestellt. Brotmehl wird damit angereichert, um Spezialbrote (Keimlingsbrot) zu backen. Teilweise werden die Getreidekeimlinge auch direkt vor dem Backen zerquetscht und dem Teig zugesetzt, so wird es z.B. beim Simonsbrot gehandhabt.

Weiterhin wird aus angekeimten Getreide Malz hergestellt. Dies wird in der Brauerei und zur Herstellung von Spiritus eingesetzt.

Würztipp


Besonders exotische Zutaten wie Sojasauce, Ingwer, Tabasco, Chili, Koriander, Anis und Sherry passen gut zu Keimlingen, vorzugsweise aus Mungobohnen.

Sonstiges


Die im Handel angebotenen "Sojabohnenkeimlinge" sind oft nicht wirklich von der Sojabohne gezogen, sondern sind gekeimte Mungobohnen. Informieren Sie sich beim Einkauf besser nach der Bohnenart, denn die Keimlinge aus Sojabohnen dürfen nicht roh verzehrt werden.

Auch Spargel, Brokkoli, Blumenkohl und Chicorée werden manchmal als "Sprossgemüse" bezeichnet. Natürlich handelt es sich dabei nicht um Keimlinge.

 

 

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  Dieser Artikel wurde verfasst von

         

 


 

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