Produkte A-Z

 

Kümmel

 

Synonyme: Echter Kümmel, Brot-Kümmel, Wiesen-Kümmel, Feld-Kümmel

botanisch: Carum carvi

englisch: caraway seeds


Kümmel

 

Die Heimat der Kümmelpflanze liegt wahrscheinlich in der gemäßigten Zone Asiens. Heute ist er weit verbreitet und fast auf der ganzen Welt zu finden. Kümmel gehört zu den ältesten Gewürzen der Menschheit, schon in der Jungsteinzeit wurde er genutzt. In Mitteleuropa konnte seine Verwendung bis ins frühe Mittelalter nachgewiesen werden.

Bedeutende Anbaugebiete liegen heute in Ägypten, Marokko, den USA und Europa, hier besonders in Ungarn, der Türkei, den Niederlanden, Polen, Dänemark und Spanien. Auch Indien und Teile Mittelasiens zählen zu den Hauptanbaugebieten für Kümmel.

Verfügbarkeit


Die frischen Blätter und Wurzeln der Kümmelpflanze werden nur selten zum Würzen verwendet, im Handel werden sie üblicherweise nicht angeboten. Die Früchte werden im Juli mit Mähdreschern geerntet. Sie werden getrocknet und sind ganzjährig erhältlich.

Aussehen, Geschmack, Charakteristika


Kümmel gehört wie Dill, Fenchel und Anis botanisch zur Familie der Doldenblütler. Die zwei- bis mehrjährige Pflanze wird etwa 0,3 bis 1,0 Meter hoch. Im ersten Jahr entwickelt sich lediglich eine Blattrosette, die Blätter sind gleichmäßig gefiedert. Die Blüten und Früchte bilden sich erst ab dem zweiten Jahr aus.

Die Blütezeit des Kümmels ist von Mai bis Juli. Jede Pflanze bekommt 1 bis 3 Blütenstängel, an denen sich doldenförmig zahlreiche weiß bis schwach rosa Blüten befinden.

Aus den Blüten entwickeln sich 3 bis 7 mm lange, graubraune Früchte, die in zwei schlanke Teilfrüchte (Spaltfrüchte) zerfallen. Die Teilfrüchte sind schwach sichelförmig gebogen, wobei jeweils 5 gelbliche Rippen hervortreten.

Kümmel ist aromatisch, riecht angenehm süß und besitzt einen derb-würzigen, leicht bitteren, brennenden Geschmack. Manche behaupten, er erinnere etwas an getrocknete Orangenschale, mit einer ausgeprägten Anisnote. Die jungen Blätter der Pflanze ähneln im Geschmack und Aussehen dem Dill.

Inhaltsstoffe


Der wirksamste Bestandteil des Kümmels ist das ätherische Öl, das in den Früchten 3 bis 8 % ausmacht. Die Hauptkomponenten dieses Öls sind Carvon und Limonen, wobei Carvon den Geruch des Kümmels außerordentlich prägt. In ägyptischen Früchten sind die Hauptbestandteile Carvon und Cymen.

Daneben sind im Kümmel u.a. Flavonoide und verschiedene Säuren, z.B. Kaffeesäure enthalten.

Schadstoffe


Wenn große Mengen Kümmelextrakt oder das ätherische Öl, z.B. durch Kümmellikör, verzehrt werden, kann es zu einer Reizung der Nieren kommen. Bei der Anwendung als Gewürz bestehen hingegen keine Bedenken.

Qualitätskriterien, optimale Lagerungsbedingungen


Je dunkler die Frucht ist, desto geringer wird ihre Qualität bewertet. Kümmel aus den Niederlanden mit der Bezeichnung "Amsterdamer Qualität" gilt im allgemeinen als besonders hochwertig.

Die getrockneten ganzen Früchte sollten vor Luft, Licht und Wärme geschützt aufbewahrt werden. In gut schließenden Gefäßen ist Kümmel so mehrere Jahre lagerfähig. Gemahlene Ware büßt schnell ihr Aroma ein, deshalb sollte er wie die meisten Gewürze möglichst erst vor der Verarbeitung gequetscht oder gemahlen werden.

Frische Wurzeln und Blätter können wie frische Kräuter in einer Plastiktüte im Kühlschrank einige Tage aufbewahrt werden.

Vermutliche gesundheitliche Wirkung


Kümmel entwickelt eine verdauungsfördernde Wirkung. Er regt die Produktion von Verdauungssäften, d. h. von Speichel, Magensaft und Galle an und steigert die Darmtätigkeit. Durch seine zusätzlich krampflösenden Eigenschaft wird er bei Verdauungsbeschwerden im Magen- und Darmbereich, bei Völlegefühl und Blähungen empfohlen. Üblicherweise werden hierfür Früchte zerstoßen und mit heißem Wasser aufgegossen.

Er wird bestimmten Speisen, z.B. Kohl oder Hülsenfrüchte oft vorbeugend zugegeben, denn Kümmel macht schweres und blähendes Essen bekömmlicher.

Kümmeltee wird in der Volksmedizin auch als milchtreibendes und menstruationsförderndes Mittel eingesetzt.

Verzehrform, Verwendung, Weiterverarbeitung, praktische Zubereitungstipps


Üblicherweise kommen vom Kümmel die getrockneten Früchte in den Handel. Sie werden ganz, gebrochen oder gemahlen angeboten.

Am beliebtesten ist Kümmel in Deutschland und Österreich. Hier wird er besonders gerne zum Würzen von Suppen und Eintöpfen, Kartoffel- und Kohlgerichten verwendet. Vielen Brotspezialitäten verleiht er ein besonderes Aroma, z. B. Bauernbrot, Pumpernickel und Kümmelbrot.

Aber auch in der russischen Küche, in Ägypten, Skandinavien und bei den Arabern wird Kümmel zum Würzen genutzt.

Er schmeckt in vielen Wurstwaren und Fleischgerichten, besonders zu Schweinefleisch, ebenso zu Lamm, Kalb, Gans und Ente und ist in vielen Gewürzmischungen enthalten. Kümmel wird oft zum Würzen von Quark und Käse, Fischsoßen, Dips und Gemüse, wie Mohrrüben, Sellerie, Rote Bete und Zwiebeln genutzt.

Manche mögen eine Prise Kümmel auch zum Abrunden von Rhabarbermarmelade, Kompott, Apfelkuchen und Bratäpfel.

Seltener werden die frischen Blätter und Wurzeln der Pflanze eingesetzt. Die Blätter benutzt man ähnlich wie frische Petersilie, die Wurzeln werden z.B. in der russischen Küche als Suppeneinlage gegessen oder mariniert mit Zucker und Honig gekocht.

Das ätherische Kümmelöl wird zur Herstellung vieler Liköre und Branntweine, beispielsweise Aquavit, Bommerlunder, Goldwasser und Malteser-Kreuz gebraucht.

Würztipp


Kümmel sollte dem Essen etwa 10 Minuten vor Ende der Garzeit zugefügt werden. Er wird hauptsächlich als Einzelgewürz eingesetzt, harmoniert aber auch mit Koriander, Gewürznelken, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt oder Pfeffer. Ebenso passt Kümmel gut zu Schnittlauch, Petersilie, Thymian und Knoblauch.

Sonstiges


Wenn Sie beim Essen nicht auf ganze Kümmelkörner beißen möchten, können Sie diese auch in einem Gewürz-Ei oder Kräutersäckchen mitkochen.

 

 

_________________________

 

  Dieser Artikel wurde verfasst von

         

 


 

  Mit der Seite www.die-gruene-speisekammer.de bietet die Fritz Terfloth Stiftung Münster Verbrauchern unabhängige und fundierte Informationen zu pflanzlichen Lebensmitteln und deren Gesundheitswirkungen. Sämtliche Texte unterliegen dem deutschen Urheberrecht. Unter welchen Voraussetzungen sie die Texte verwenden dürfen, erfahren Sie hier.


Auf Ihrem System scheint kein FlashPlayer installiert zu sein oder es ist
ein Update des Players notwendig. Sie können den Player hier herunterladen: