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Kurkuma

 

Synonyme: Gelbwurz, Gelbwurzel, Gilbwurzel, Gelber Ingwer, Langer Gelbwurzelstock,Safranwurz, Indischer Safran, Tumerik

botanisch: Curcuma longa

englisch: turmeric, turmeric root, Indian saffron, long rootes curcuma


Kurkuma

 

Die Pflanze benötigt zum Wachsen ein ausgeglichenes feucht-warmes Klima. Ihre Heimat liegt vermutlich in den Tropen Indiens, wo sie bereits seit 3000 Jahren genutzt wird. Die Araber brachten Kurkuma im 1. Jahrhundert nach Griechenland und später nach Mitteleuropa.

In Deutschland wurde Kurkuma allerdings erst um 1150 bekannt, wo sie zunächst vor allem als Lebensmittelfarbstoff anstelle des erheblich teureren Safrans eingesetzt wurde.

Im 7. Jahrhundert wurde Kurkuma auch in China angebaut. Heute wird sie in vielen weiteren tropischen Gebieten Asiens, in der Karibik und Madagaskar kultiviert. Nach wie vor ist allerdings Indien der größte Produzent und Exporteur von Kurkuma.

Verfügbarkeit


Kurkuma wird bei uns hauptsächlich als getrocknetes, fein geriebenes Pulver gehandelt. In asiatischen Geschäften werden sporadisch auch die frischen knolligen Wurzeln angeboten.

Aussehen, Geschmack, Charakteristika


Die mehrjährige Kurkumapflanze gehört botanisch zur Familie der Ingwergewächse. Die großen lanzettförmigen Blätter dieser Staude besitzen kräftige Stiele und werden bis zu 1,2 Meter lang. Die großen kelchartigen Blüten der Pflanze sind gelb-weiß oder gelb.

Geerntet werden die zahlreichen knollenartigen Wurzeln der Staude, auch "Rhizome" genannt. Sie sind hornartig hart, quergeringelt und besitzen mehr oder weniger stark ausgeprägte Knoten. Von innen sind die Rhizome gelb bis orangefarben. Die Hauptrhizome sind oval bis birnenförmig, Nebenrhizome sind flach verzweigt und eher fingerförmig.

Frische Kurkuma riecht angenehm zitrusähnlich, würzig und erdig. Der Geschmack der Wurzeln ist ingwerähnlich, leicht brennend, mild-würzig und ein wenig bitter. Das getrocknete Gewürz hat ein volles, holziges Aroma mit einer Zitrus- und Ingwernote und schmeckt ebenfalls etwas bitter, säuerlich und leicht scharf.

Die intensiv gelborangefarben Rhizome besitzen eine stark färbenden Eigenschaft, was der Pflanze und dem Gewürze viele Synonyme, wie z. B. "Gelbwurz" eingebracht hat.

Inhaltsstoffe


Die Rhizome enthalten zwischen 2 und 7 % ätherisches Öl. Es bewirkt den charakteristischen Geruch und Geschmack des Gewürzes. Hauptbestandteil des Öls sind mit etwa 65 % Sesquiterpenketone, besonders Turmeron und Curlon. Weiterhin ist im Öl bis zu 25 % Zingiberen enthalten.

Die Farbe wird durch Curcuminoide herbeiführt, die etwa 3 bis 6 % der Rhizome ausmachen. Sie sind fettlöslich und hitzestabil, meist dominiert der Farbstoff Curcumin.

Ein beträchtlicher Anteil von 30 bis 40 % der Wurzeln besteht aus Stärke.

Qualitätskriterien, optimale Lagerungsbedingungen


Als qualitativ hochwertig gelten "Allepey-"" und "Madras-Kurkuma", dagegen wird "Westindische Kurkuma" allgemein weniger geschätzt. Als Qualitätsmerkmal für das getrocknete Rhizom gilt eine tief-orange Farbe an einer frischen Bruchstelle.

Getrocknete Kurkuma sollte im luftdichten Behälter möglichst kühl aufbewahrt werden. Wichtig ist ebenso das Gewürz vor Licht zu schützen. Wie bei allen Gewürzen verliert die geriebene Kurkuma schneller sein Aroma, als das unzerkleinerte Rhizomstück. Die färbende Eigenschaft des Kurkumapulvers bleibt bei lichtgeschützter Lagerung nahezu unbegrenzt vorhanden.

Frische Wurzeln können im Gemüsefach des Kühlschranks oder an einem kühlen, trockenen Ort bis zu zwei Wochen aufbewahrt werden. Sie eignen sich auch zum Einfrieren.

Vermutliche gesundheitliche Wirkung


Kurkuma werden viele gesundheitsfördernde Wirkungen zugeschrieben. Sie hat eine appetit- und verdauungsfördernde Reaktion auf den Menschen, die zum Teil durch den würzigen Geruch und Geschmack hervorgerufen wird. Kurkuma regt die Produktion von Magen- und Gallensaft an. Wobei eine verstärkte Bildung von Gallenflüssigkeit auch ohne den geschmacklichen Anreiz nachgewiesen wurde.

Es wird vermutet, dass durch einen regelmäßigen Verzehr von Kurkuma das Risiko für Krebserkrankungen verringert wird. Dabei beeinflusst Kurkuma scheinbar nicht nur den Stoffwechsel, sondern hemmt auch bei der Zubereitung von Lebensmitteln die Bildung schädlicher Substanzen, z.B. von Nitrosaminen.

Außerdem enthält Kurkuma Substanzen mit antioxidativer Wirkung, d.h. sie schützen die Zellen vor dem oxidativen Angriff gefährlicher Radikale. Es werden auch antibakterielle und entzündungshemmende Effekte durch Kurkuma vermutet.

In der Naturheilkunde wird verdünntes Kurkumaöl traditionell bei Hauterkrankungen empfohlen und Aufgüsse oder Extrakte bei Verdauungsbeschwerden verabreicht. Auch zur Behandlung von Arthritis soll Kurkuma erfolgreich eingesetzt werden. In Indien und China wird sie außerdem als schmerzstillendes Mittel eingesetzt und bei Fieber, Lebererkrankungen und Erbrechen bei Schwangerschaften angewendet.

Verzehrform, Verwendung, Weiterverarbeitung, praktische Zubereitungstipps


Nach der Ernte werden die Rhizome kurz gekocht und anschließend einige Tage in der Sonne getrocknet. Nachdem die äußere Korkschicht entfernt ist, kommt Kurkuma entweder ganz oder fein gerieben in den Handel. Bei uns wird Kurkuma hauptsächlich getrocknet angeboten, selten werden frische Rhizome gehandelt.

In Indien, dem Heimatland der Kurkuma, wird dieses Gewürz reichlich verwendet. Auch in Nordafrika und dem mittleren Osten wird Kurkuma bei der Zubereitung von Getreide und Soßen eingesetzt, die besonders zu Fisch- und Geflügelgerichten gereicht werden.

Während Kurkuma auch in den USA und in England als reines Gewürz verwendet wird, war es in Mitteleuropa bis vor einigen Jahren nur als Bestandteil von Currymischungen und Speisesenf bekannt. Seitdem die asiatische Küche sich in Europa größerer Beliebtheit erfreut, wird Kurkuma auch hier häufiger zum Würzen genutzt.

Kurkuma schmeckt besonders lecker zu Reisgerichten, Eintöpfen, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchten, aber auch zu Soßen und Gemüse. Besonders beliebt ist gebratener Blumenkohl mit Kurkuma. Kartoffeln, Hülsenfrüchte, Eierspeisen und Chutneys lassen sich ebenfalls gut mit diesem Gewürz verfeinern.

In Südostasien wird frisches Kurkuma oft mit diversen anderen Gewürzen zu Gewürzpasten verarbeitet.

In der Lebensmittelindustrie setzt man Kurkuma und das enthaltene Curcumin gerne zum Färben von Margarine, Senf und Fertiggerichten ein. Curcumin verbirgt sich hinter dem Lebensmittelfarbstoff E 100.

Würztipp


Kurkuma sollte dem Speisen erst fünf Minuten vor Ende der Garzeit zugesetzt und stets nur sparsam verwendet werden. Das Gewürz passt gut zu Anis, Koriander, Kreuzkümmel, Nelken, Gewürzpaprika und anderen Gewürzen des Curry-Pulvers. Ebenso harmoniert Kurkuma mit Knoblauch, Ingwer und Zitronengras.

Sonstiges


Der Farbstoff Curcumin aus der Kurkuma-Wurzel dient im Chemielaboren als Reagenz zum Nachweis von Boraten. Früher wurde mit Kurkmuma-Extrakten auch Textilien, Holz und Leder gefärbt.

 

 

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