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Pfeffer

 

Synonyme: Pfefferkorn, schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer

botanisch: Piper nigrum

englisch: black pepper, white pepper, green pepper


Pfeffer

 

Der Strauch ist vermutlich in den Vorbergen des Himalaja und an der Südwestküste Indiens beheimatet. In Indien war Pfeffer schon vor 3.000 Jahren schon bekannt und auch im Mittelmeergebiet war er schon in der Antike bei den Römern und Griechen ein wertvolles Gewürz.

Heute wird Pfeffer in den Tropen beiderseits des Äquators angebaut, hauptsächlich in Indien, Indonesien, Malaysia, China, Sri Lanka, Thailand und Brasilien. Zu den wichtigsten Exportländern gehören auch Madagaskar und Vietnam.

Verfügbarkeit


Die getrockneten Pfefferkörner sind zu jeder Jahreszeit ganz oder gemahlen verfügbar. Grüner und roter Pfeffer wird auch in Salzlake oder Essig eingelegt angeboten.

Aussehen, Geschmack, Charakteristika


Die Pfefferpflanze ist ein immergrüner Kletterstrauch, der bis zu 10 m hoch rankt. Er wird an Holzpfählen oder Drahtgerüsten kultiviert und auf eine Höhe von 3 bis 5 m zurückgeschnitten. Seine Blätter sind rund bis länglich, zugespitzt und werden über 15 cm lang und bis 10 cm breit.

Aus den unscheinbaren weiß-grünlichen Blüten entwickeln sich 3 bis 7 mm große, runde Früchte, die rispenartig herunterhängen. Dies sind die Pfefferkörner. Die verschiedenen Handelsformen des Pfeffers stammen von der gleichen Pflanze. Die Früchte sind zuerst grün, sie verfärben sich in der Reifezeit in ein kräftiges Rot.

Der Erntezeitpunkt und die anschließende Behandlung der Früchte bestimmen, welche Handelsform (schwarz, weiß, grün oder rot) produziert wird.

* Schwarzer Pfeffer:

Um schwarzen Pfeffer zu erhalten, werden die Fruchtähren in unreifem, grünen Zustand gepflückt, gerade wenn die untersten Früchte zu röten beginnen. Zum Fermentieren bleiben sie aufgehäuft einige Tage liegen oder werden kurz in kochendes Wasser getaucht. Danach werden die Früchte auf Trockenböden oder in der Sonne getrocknet, bis sie schwarzbraun und runzelig aussehen.

Der schwarze Pfeffer schmeckt würzig und brennend scharf.

* Grüner Pfeffer:

Grünen Pfeffer gewinnt man, wie schwarzen Pfeffer, aus unreif geernteten, grünen Früchten. Um das Braunwerden durch Oxidation zu verhindern, werden die Pfefferkörner sogleich in eine Salz- oder Essiglake gebracht oder in Spezialverfahren getrocknet.

Grüner Pfeffer ist noch weich, hocharomatisch, aber milder und weniger scharf als schwarzer Pfeffer.

* Weißer Pfeffer:

Nur voll ausgereiften Früchte werden zu weißem Pfeffer verarbeitet. Sie werden nach dem Pflücken eine Woche, bzw. bis 10 Tage gewässert, damit sich das aufgeweichte Fruchtfleisch vom Samen lösen lässt. Dies geschieht üblicherweise durch Reiben, Treten oder mit Hilfe von Schälmaschinen. Nach wiederholtem Waschen werden die grauen Samen ebenfalls getrocknet, wobei sie eine cremig-grau-weiße Farbe erhalten. Durch das Schälen sind weiße Pfefferkörner etwas kleiner als schwarze.

Der Geschmack von weißem Pfeffer ist feiner, nicht so scharf und weniger kräftig als schwarzer Pfeffer.

* Roter Pfeffer:

Die vollreifen roten Früchte des Pfefferbaumes werden auf die gleiche Weise wie grüner Pfeffer nach der Ernte in eine Salz- oder Essiglake eingelegt.

Die Schale des roten Pfeffers ist weich, der Geschmack ist fein, leicht süß und fruchtig-scharf.

Inhaltsstoffe


Pfefferkörner enthalten etwa 1 bis 4 % ätherisches Öl. Die Art und Menge des Öls sind abhängig von der Pfefferart, den Anbaubedingungen und der Verarbeitung der frischen Früchte. Das Öl bestimmt das Aroma der Pfefferkörner. Zu den häufigsten Inhaltsstoffen gehören Caryophyllen, Pinen, Sabinen, Limonen, Caren, Phellandren und Myrcen.

Verantwortlich für die Schärfe im Pfeffer ist das Piperin. Außerdem enthalten die Körner Flavonoide.

Qualitätskriterien, optimale Lagerungsbedingungen


Es gibt vor allem in Indien eine Reihe unterschiedlicher Pfeffersorten. Gehandelt wird dieses Gewürz allerdings eher nach dem Herkunftsland oder dem Ausfuhrhafen. Als bester weißer Pfeffer gilt beispielsweise der indonesische Muntok.

Getrocknete Pfefferkörner sollten trocken und vor Licht geschützt aufbewahren. Im luftdicht verschlossenen Behälter bleiben sie mindestens ein Jahr aromatisch. Am besten ist es, Sie kaufen ganze Pfefferkörner und mahlen sie nur bei Bedarf oder zerstoßen die Körner im Mörser, weil sich das Aroma sonst schnell verflüchtigt.

Eingelegte grüne oder rote Pfefferkörner sollten nach dem ersten Öffnen im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Vermutliche gesundheitliche Wirkung


Der scharfe und aromatische Geschmack des Pfeffers führt beim Essen zu einer vermehrten Produktion von Speichel, Magensaft und Gallenflüssigkeit. Er ist daher appetitanregend und verdauungsfördernd. Das enthaltene Piperin wirkt entzündungshemmend und steigert offenbar die Resorption verschiedener Arzneimittel und Naturstoffe. Extrakte und das ätherische Öl des Pfeffers wirken antimikrobiell, allerdings nicht gegen Schimmelpilze. Es wird vermutet, dass Pfefferöl die Entgiftungskapazität der Leber fördert. Heute wird Pfeffer als Gewürz und nicht als Heilmittel eingesetzt, früher wurde er bei Cholera und Hauterkrankungen verwendet.

Verzehrform, Verwendung, Weiterverarbeitung, praktische Zubereitungstipps


Getrocknete Pfefferkörner werden ganz, zerstoßen und gemahlen verwendet. Ihr kräftiges würziges Aroma kommt besonders zur Geltung kommt, wenn die sie frisch gemahlen werden. Ganze Pfefferkörner können in einem Gewürz-Ei mitgekocht werden.

Grüne und rote Früchte werden auch in Salz- oder Essiglake eingelegt angeboten, sie werden meist unzerkleinert verwendet.

In den Erzeugerländern werden Pfefferkörner sogar frisch genutzt.

Pfeffer nimmt den ersten Platz unter den Gewürzen ein, die größte Bedeutung kommt weltweit den schwarzen und weißen Handelsformen zu.

Er ist in den meisten Gewürzmischungen enthalten und passt zu fast allen Gerichten. Hauptsächlich wird er zwar für salzige und herzhafte Gerichte verwendet, er passt aber auch zu Früchten, Süßspei-sen, Kuchen, Konfitüre und süßem Gewürzbrot.

Weißer Pfeffer wird vor allem in hellen Fisch- und Fleischgerichten und weißen Soßen bevorzugt, weil er dort besser aussieht als schwarzer. Grüner Pfeffer eignet sich wegen seines milden und aromatischen Geschmacks besonders für Suppen, cremigen Soßen, Marinaden, Reis, Fleisch und als Zutat von Käse. Er schmeckt nicht so gut zu süßen Gerichten. In Lake eingelegte Pfefferkörner sollten vor der Verwendung immer abgespült werden.

Würztipp


Pfeffer passt zu fast allen Gewürzen und bringt deren Aroma stärker zur Geltung.

Sonstiges


Heller Pfeffer ist nicht das gleiche wie weißer Pfeffer, sondern besteht aus geschälten schwarzen Pfefferkörnern. Rosa Pfeffer stammt nicht von der gleichen Pflanze wie die vorgestellten Handelsformen, sondern von dem Sumachgewächs Schinus terebinthifolius. Er schmeckt nicht nur pfeffrig, sondern auch süß und terpentinartig.

 

 

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