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Salbei

 

Synonyme: Echter Salbei, Gartensalbei, Königssalbei, Edelsalbei, Rauch- oder Kreuzsalbei

botanisch: Salvia officinalis

englisch: sage, common sage, garden sage


Salbei

 

Die Heimat der Salbeipflanze sind die westlichen Balkanländer, Griechenland, die Türkei und möglicherweise auch anderen Mittelmeerländer. Salbei ist eines der ältesten Heil- und Gewürzkräuter und wurde in Ägypten schon vor mehreren Jahrtausenden verwendet. Bei uns wurde er im 8. Jahrhundert erstmals in Klostergärten.

Zu den Hauptanbaugebieten zählt Europa, schwerpunktmäßig der östliche Mittelmeerraum. Größere Anbaugebiete findet man ebenso in Indien, Indonesien, Südafrika und USA, Importprodukte kommen überwiegend aus den Balkanländern, Frankreich und der Türkei.

Verfügbarkeit


Für den Handel wird Salbei im Juni und August geerntet. Er eignet sich auch für den eigenen Kräutergarten, dann kann man die frischen Blätter von Mai bis September pflücken. Die beste Erntezeit ist im Juni, kurz vor der Blüte, dann sind die Blätter am aromatischsten.

Das getrocknete Kraut ist das ganze Jahr über erhältlich. In einigen Supermärkten wird frischer Salbei auch in kleinen Pflanztöpfen angeboten.

Aussehen, Geschmack, Charakteristika


Salbei ist ein stark verzweigter, mehrjähriger Halbstrauch, wird bis 80 cm hoch und gehört botanisch zur Familie der Lippenblütler. Es existieren viele verschiedene Unterarten und Formen dieser Pflanze, die z.T. als eigene Arten geführt werden.

Die aufrechten Stängel des Salbei sind filzig behaart und tragen 3 bis 10 cm lange und bis 3 cm breite, ovale oder schmal-elliptische Blätter, die ebenfalls mit einem samtigen Haarfilz überzogen sind. Die Blätter sind etwas gewölbt, am Rand leicht gekerbt und ihre Oberfläche weist ein netzartiges Profil auf. Ihre Farbe kann olivgrün bis graugrün sein, es gibt aber auch violettgrüne und mehrfarbige Sorten.

Die Blütezeit ist von Juni bis Oktober. Die Blüten sind glockenförmig, ebenfalls flaumig behaart und hellviolett, selten rosa oder weißlich gefärbt.

Salbei duftet kiefernartig und schmeckt würzig-bitter, ein wenig brennend, kampferartig und hinterlässt ein adstringierendes Gefühl im Mund. Trockene Salbeiblätter sind aromatischer als frische, sie können aber auch bitter und seifig schmecken.

Inhaltsstoffe


Salbei enthält 1,2 bis 3,6 % ätherisches Öl, mit den Hauptbestandteilen Thujon, Cineol, Pinen, Borneol, Limonen und Campher. Weiterhin sind Bitter- und Gerbstoffe, besonders Rosmarinsäure, ebenso Triterpene und Flavonoide in den Blättern enthalten.

Qualitätskriterien, optimale Lagerungsbedingungen


Frische Salbeiblätter sollte man am besten gleich nach dem Pflücken verwenden. In einer Plastiktüte im Kühlschrank bleiben sie nur wenige Tage frisch.

Zum Trocknen eignen sich die Blätter am besten kurz vor der Blüte, dann sind sie am aromatischsten. Salbei sollte vorsichtig im Schatten oder bei künstlicher Wärme um 40°C getrocknet werden, die Stängel werden vorher oder anschließend entfernt.

Die getrocknete Ware behält ihre Würzkraft, wenn sie kühl, trocken und dunkel aufbewahrt wird. Im luftdicht verschlossenen Behälter kann Salbei gut gelagert werden, nach 2 Jahren sind immer noch die Hälfte der ätherischen Öle vorhanden.

Vermutliche gesundheitliche Wirkung


Der botanische Name mit der Bezeichnung officinalis (=Arznei) deutet bereits auf eine Verwendung als Heilpflanze hin.

Durch seinen bitteren und aromatischen Geschmack regt Salbei vermutlich den Appetit und die Verdauung an. In der Naturheilkunde wird er bei Endzündungen der Mund- und Rachenschleimhaut sowie bei Mandelendzündungen in Form von Aufgüssen, Auszügen oder Lösungen des ätherischen Öls eingesetzt. Außerdem hemmt Salbei eine übermäßige Schweißbildung.

In der Volksmedizin gilt Salbei bei Schwächezuständen als allgemein stärkend und wird zur Linderung von Asthma, Husten, Kopf- und Zahnschmerzen empfohlen. Er soll auch bei Menstruationsbeschwerden helfen und das Abstillen erleichtern.

Verzehrform, Verwendung, Weiterverarbeitung, praktische Zubereitungstipps


Salbei wird frisch, getrocknet, geschnitten oder gemahlen angeboten. Vor allem in Italien, Griechenland und Frankreich ist es ein beliebtes Gewürz.

Die Blätter werden meist zusammen mit anderen Kräutern zum Würzen von Fleisch-, Fisch- und Geflügelgerichten verwendet. Besonders Schweinefleisch, Hammel, Enten- und Gänsebraten werden mit Salbei abgeschmeckt. Die Extrakte wirken stark antioxidativ und sind in der Lage das Ranzigwerden von Fetten in Fleischprodukten zu verzögern.

In Deutschland wird Salbei vor allem bei der Zubereitung von Aal verwendet. Auch Lebergerichte, Wild, Schinken und Wurstwaren können mit diesem Gewürzkraut verfeinert werden.

Ferner würzt man Suppen, Eintöpfe, Hülsenfrüchte, Bratkartoffeln, Reis und italienische "Polenta" aus Maismehl mit diesem Kraut. Ebenso werden Kräutersoßen, Salate, Pilze, Omeletts und Gemüsegerichte, besonders Tomaten, mit Salbei zubereitet.

Aus den Blättern lässt sich außerdem ein Kräutertee aufbrühen. Das ätherische Öl wird industriell zur Herstellung von Gewürzessenzen und Kosmetikartikeln verarbeitet.

Würztipp


Wegen seiner starken Würzkraft sollten die getrockneten Blätter nur sparsam verwendet werden. Frischer Salbei schmeckt milder als trockener und kann etwas großzügiger dosiert werden. Die Blätter entfalten ihr Aroma am besten, wenn sie mitgekocht oder in Butter angebraten werden.

Er kann mit Bohnenkraut, Knoblauch, Majoran, Lorbeer, Petersilie und Thymian kombiniert werden. die Blätter harmonieren aber auch mit Basilikum, Echtem Dost, Rosmarin, Liebstöckel oder Minze.

 

 

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